Souvenirs de Venise - mai 2022

 

Beaujolais nouveau 2021

 Trois "Beaujolais Nouveau"

bus le jour de la sortie le 18 novembre,

avec les cousins pour leurs anniversaires, le 26 novembre

et pour le 5 décembre....

Le Beaujolais vraiment très surfait...

Tagliata di manzo a Bordighera

 Une halte inoubliable

pour savourer une des plus belles 

et des plus savoureuses "tagliata di manzo"

de notre vie !

 

Tartare de bœuf aux courgettes

Un tartare de bœuf classique

servi avec des courgettes coupées à l'Alligator 

et poêlées 5mn (pour être "al dente").

 

Thon laqué au vinaigre balsamique

 Une recette assez simple à réaliser pour un résultat très esthétique, voire spectaculaire.

Le vinaigre balsamique, que l’on fait rarement cuire dans la cuisine italienne, apporte ici une touche presque orientale et fort savoureuse. 

PREPARATION                                                 

        &                     1 heure environ

CUISSON                

I N G R E D I E N T S pour 4 personnes

4 steaks de thon

2 gousses d’ail pressées

sucre en poudre

persil, graines de sésame

vinaigre balsamique

huile d’olive, sel et poivre

Badigeonner d’huile d’olive les tranches de thon, puis les faire cuire dans une poêle très chaude, 5 à 6 minutes de chaque côté.

En fin de cuisson, saupoudrer d’ail pressé, saler et poivrer.

Verser dans la poêle 10cl de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. 

Pendant que le vinaigre s’évapore, retourner les tranches de thon pour qu’elles s’imprègnent du mélange, et prennent un aspect « laqué  ».

Retirer du feu quand la sauce a épaissi, saupoudrer de persil ciselé et de graines de sésame. 

Servir aussitôt.

Morue en turban

 Pour les Vénitiens, préparer la morue « en turban » était une allusion moqueuse aux ennemis héréditaires de la Sérénissime, les Turcs.

I N G R E D I E N T S pour 4 personnes

500g de morue séchée réhydratée ou de cabillaud

4 cuillères à soupe de farine

1kg d’épinards

100g de beurre

3 verres de lait

80g de parmesan râpé

sel et poivre

Faire bouillir 10 minutes environ les morceaux de morue réhydratée, les égoutter, ôter la peau et les arêtes.

Faire revenir dans le beurre la chair émiettée et saupoudrée de farine. 

Mouiller progressivement avec le lait.

Laisser épaissir le mélange à feu doux sans cesser de remuer.

En même temps, faire blanchir les épinards 2 minutes puis les faire revenir dans un peu de beurre. 

Les réserver.

Hors du feu, ajouter au poisson le parmesan et les épinards. Poivrer. Bien mélanger le tout.

Verser la préparation dans un moule à savarin (moule rond en couronne) et faire cuire environ 40 à 45 minutes au bain-marie.

Démouler et servir aussitôt.

Tonn'aglio alla veneziana

Cette recette très simple est aujourd'hui souvent reprise dans des restaurants ; elle nécessite un poisson très frais et doit être servie dès la fin de la cuisson. C'est une merveille.

Pour l'accompagner, des losanges de polenta grillés dans la même poêle pour les imbiber du parfum de la sauce aillée. On peut aussi servir une fricassée de légumes verts et du riz blanc aillé.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de thon

4 oignons rouges

6 crevettes décortiquées

1 gousse d’ail

basilic frais (à défaut du persil et de la ciboulette)

vinaigre balsamique

huile d’olive

sel et poivre 

Peler les oignons et les hacher finement.

Poêler les filets de thon de chaque côté, à sec, sans graisse. Les réserver au chaud.

Faire blondir les oignons à l'huile d’olive dans une sauteuse. Les sortir du feu et les réserver.

Ajouter les crevettes décortiquées et les faire légèrement rissoler. Les réserver.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique.

Hacher les gousses d'ail, le basilic (ou le persil et la ciboulette) et faire cuire dans un fond de vinaigre balsamique en veillant bien à ne pas caraméliser la sauce et l'ail. Remettre le thon et les crevettes dans la poêle et ajouter les oignons frits. Faire réchauffer le tout et laisser s’amalgamer les saveurs.

Saler et poivrer. Servir immédiatement avec de la polenta ou du riz très chaud.

 

Bigoli "alla sbirraglia"

Les "bigoli" sont de gros spaghetti traditionnels vénitiens. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le "bigolo". 

Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de "bigoli" (ils sont très comparables aux "pici" de Toscane). 

Ils sont le plus souvent préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons ("bigoli in salsa") dont l’origine remonte sans doute au garum et à l' hallec romain et byzantin.

Le nom « alla sbirraglia » veut dire à peu près « à la flicaille » ; il dérive du mot « sbirri » (les flics) qui était le nom que l’on donnait aux soldats autrichiens qui occupaient la Vénétie au XIXème siècle. Ils avaient, en effet, la réputation de vider les poulaillers des paysans dans les campagnes.

La sauce est plutôt utilisée pour accompagner du risotto en Vénétie et dans tout le nord de l’Italie voir photo ci-dessous) et c’est le chef du « Harry’s Bar », Arrigo Cipriani, qui l’a accommodée avec des pâtes.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de blancs de poulet

- 400g de tagliatelle

- 40 g de parmesan

- 1 blanc de poireau

- 4 ou 5 petits artichauts

- 1 oignon, 1 carotte, 3 branches de céleri

- 10 pointes d’asperges

- 1 gousse d’ail

- 1 verre de Cognac

- Huile d’olive

- Sel et poivre

Dans de l'huile bien chaude, faire revenir la gousse d'ail écrasée, puis la retirer, et mettre à rissoler le poireau émincé, ajouter les artichauts coupés en tranches, laisser cuire une dizaine de minutes, puis ajouter l’oignon haché, laisser cuire quelques minutes. Verser ensuite tous les autres légumes coupés en morceaux, saler et poivrer. Cuire à feu vif environ 10 minutes, en remuant souvent. Ajouter de l'ail, sel et poivre si besoin. Réserver cette sauce.

Faire chauffer de l'huile d’olive à feu doux. Ajouter les blancs de poulet coupés en dés et les faire cuire quelques minutes jusqu'à ce que les morceaux aient pris une belle couleur dorée. Saler et poivrer et laisser cuire encore quelques minute. Arroser de cognac, flamber jusqu'à ce que la flamme disparaisse. Ajouter les légumes. Réserver un peu de sauce.

Faire cuire les pâtes « al dente », les égoutter et bien les mélanger avec la sauce. Ajouter le parmesan. Verser dans le plat de service, ajouter la sauce réservée. Servir aussitôt.

Spaghetti "alla bùsara"

Nous avons mangé ce plat de pâtes

emblématique de Venise

(et assez méconnu)

au restaurant "Agli Aromi" 

du Hilton de Venise. 

Photos : buonissimo.it et agrodolce.it

Il y a en Vénétie un débat sans fin autour de l'origine du nom de ce plat : certains soutiennent que la "bùsara" serait un ustensile de cuisine que les marins utilisaient pour cuire les repas à bord de leurs bateaux.

Il est plus crédible d’affirmer que le mot viendrait d’Istrie et signifierait une duperie, une arnaque, une tromperie, car les marins cuisinaient pour eux ce plat avec les têtes et les carapaces des langoustines alors que la chair était vendue.

Quelle qu’en soit son origine, ce plat se prépare depuis des siècles à Venise, même si l’ajout de tomates est plus récent.

I N G R E D I E N T S pour 4 personnes

400g de « bigoli », ou de gros spaghetti, voire des tagliatelle

500g de langoustines décortiquées (5 ou 6 par personne)

200g de tomates concassées 

1/2 verre de vin blanc sec, 1 verre de Cognac

1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail, chapelure 

1 pincée de peperoncino ou de piment d’Espelette 

huile d’olive

sel et poivre

Faire revenir la gousse d’ail dans de l’huile d’olive, puis ajouter l’oignon émincé et laisser blondir. Ôter l’ail, ajouter les langoustines coupées en morceaux, sauf 4 laissées entières, les flamber au Cognac, les laisser cuire environ 5 minutes, puis les enlever et les réserver, avec les langoustines entières à part.

Verser le vin, le faire chauffer, ajouter les tomates concassées, du persil ciselé, une pincée de chapelure et le piment. Saler et poivrer. Laisser s’amalgamer les saveurs jusqu’à ce que la sauce épaississe.

En fin de cuisson, saupoudrer de beaucoup de persil haché.

Mélanger aux pâtes cuites « al dente », décorer chaque assiette avec une langoustine entière et servir immédiatement .

Gazpacho aux courgettes

Un gazpacho (avec un z, por favor) aux courgettes 

pour se rafraîchir
en ces temps de canicule automnale...

En cours de préparation

En verrines

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de petites courgettes

- 4 ou 5 tomates vertes bien mûres

- 1 poivron vert

- 1 petit concombre

- 2 tranches de pain rassis ramolli dans du jus de citron

- 1 petit oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 louche de bouillon de légumes

- quelques brins de ciboulette et du persil

- huile d'olive

-sel et poivre

Couper tous les légumes en petits morceaux et les mixer petit à petit, avec l'ail écrasé et le pain égoutté, dans un peu de bouillon de légumes et de l'huile d'olive.

Saler et poivrer. 

Répartir dans des verrines ou de petits verres.

Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.

Ajouter de la ciboulette ciselée, du persil et un filet d'huile d'olive au moment de servir.