Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 30 mars 2008

Le Menu de la semaine du 24 au 30 mars


Gâteau au chocolat du Dri
En raison d'un petit voyage à Susa et d'une "descente vers le printemps" en Val di Susa, nous avons un peu ralenti le rythme des publications...
Voici notre menu pour la semaine....
Menu du 24 au 30 mars

Antipasto: Rillettes de morue
Primo: Asperges à la "bassanese"
Secondo: Calamars au noir de seiche
et Polenta
Salade
Dessert: Gâteau au chocolat comme au "Harry's Dolce" (façon Dri)

Un caffé e una grappa
Vins: Un Prosecco et un Vermentino de Ligurie

mercredi 26 mars 2008

Calamars au noir de seiche et polenta





Un ottimo secondo con la polenta !


Ingrédients pour 4 personnes :
- 700g de calamars préparés par le poissonnier
- 2 doses de noir de seiche
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- 1 écorce de citron
- 1 pincée de noix muscade
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir dans un fond d’huile d’olive l’oignon émincé et l’ail pressé, ajouter ensuite les morceaux de calamars coupés. Saler, poivrer, ajouter le laurier, l’écorce de citron, la noix muscade. Bien mélanger.
Diluer le noir de seiche dans le vin et ajouter le tout à la préparation.
Faire cuire à feu modéré environ 30mn pour faire s’évaporer le fond de cuisson et obtenir une sauce un peu épaisse.
Une variante plus rare consiste à incorporer à ce moment 1 ou 2 cuillères à soupe de coulis de tomates.
Saupoudrer abondamment de persil ciselé en fin de cuisson.
Servir aussitôt avec de la polenta.



mardi 25 mars 2008

Topolino 1988-2008

Chat improbable né d'une "Havana brown" et d'un Oriental chocolat....
Il aimait les frites, le saucisson et les champignons.... et Zize...

lundi 24 mars 2008

Le meme du Dri

Voici donc le "Meme" de Dri sur "Un gusto nella mente di Dio"....

- crevette et anis
- oeuf et thym (en omelette)
- noix et roquefort
- concombre et vinaigre balsamique
- lentilles et curry (en salade froide)
- oignon et raisin sec
- oignon et clou de girofle
- carotte et cumin
- carotte et orange (râpée et en jus)
- miel et coppa (sur tartine au four)

Artichauts à la vénitienne

Préparation : 5mn
Cuisson : 15mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 artichauts violets
- 10cl de bouillon de légumes
- 1 citron
- 1 bouquet de persil
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Imbiber légèrement les artichauts de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.
Mixer l’ail et le persil.
Faire revenir les artichauts dans un fond d’huile d’olive avec le hachis d’ail et de persil puis ajouter le bouillon. Saler et poivrer.
Faire cuire à feu doux et à couvert 15mn.
Servir aussitôt.

Asperges "alla bassanese"

Préparation : 5mn
Cuisson : 15mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 24 asperges blanches ou vertes
- 2 jaunes d’œuf durs
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les asperges à la vapeur environ 15mn selon la grosseur et une fois bien égouttées, couper environ la moitié des tiges pour ne conserver que les pointes.
Ecraser les jaunes d’œuf à la fourchette et les mélanger à un filet d’huile d’olive, saler, poivrer puis ajouter le vinaigre pour obtenir une vinaigrette crémeuse.
Répartir les asperges sur les assiettes de service, les napper de cette sauce et servir aussitôt.

Spaghetti à l'ail et à l'huile


Pour notre amie, Laurence D., cette recette de spaghetti, que, nous l'espérons, elle trouvera succulente... et facile à réaliser...

Ingrédients pour 2 personnes :
- 200g de spaghetti ou de tagliatelle
- 1 tomate épépinée et coupée en petits dés
- 3 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire chauffer 2 litres d'eau salée.
Faire revenir à l’huile d’olive, dans une poêle, les gousses d’ail dégermées et coupées en tout petits morceaux.
Dès que l’ail commence à foncer, ajouter les cubes de tomates dans cette préparation et faire cuire 5mn.
Mettre les pâtes dans l'eau bouillante et les faire cuire « al dente » (environ 5mn). Ne pas oublier qu'elles continueront un peu à cuire quand elles seront mélangées à l'huile et à l'ail.
Les égoutter et les mélanger à la sauce aillée.
Bien faire s’imprégner les pâtes de cette sauce aillée et servir aussitôt avec du persil haché et sans fromage comme il est de tradition en Italie.

dimanche 23 mars 2008

Menus de la semaine du 17 au 23 mars

Midi
Antipasto : Soppressa in técia
Secondo : Polpettone froid aux artichauts
Salade
Pas de dessert
Caffè
Vin : Bordeaux blanc Dourthe n°1
Soir
Antipasto : Asperges au parmesan
Secondo : Côtelettes d'agneau panées aux herbes
Contorno : Artichauts à la vénitienne
Pas de dessert
Caffè
Vin :
Bordeaux blanc Château de Biot

samedi 22 mars 2008

Soppressa in técia


J'ai trouvé cette recette de Vénétie, dont le nom signifie à peu près "saucisson à la poêle", dans "Le recueil de la cuisine régionale italienne" édité par "l'Accademia Italiana della Cucina". Une mine de recettes traditionnelles et succulentes... La version originale s'intitule "La Cucina del bel paese", tout un programme....
Je n'ai pas trouvé de "soppressa", un saucisson de Vénétie avec de gros morceaux, je l'ai donc remplacé par de la rosette italienne. Le résultat a été excellent.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de soppressa coupée en tranches assez épaisses, à défaut de la rosette italienne
- 1 oignon
- 5 feuilles de laurier
- 2 branches de romarin
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, à défaut de vin rouge
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir l’oignon dans un fond d’huile d’olive au moins 20mn. Saler et poivrer.
Ajouter hors du feu le vinaigre et laisser reposer.
Dans une autre poêle, placer les feuilles de laurier et de romarin dans un fond d’huile d’olive et faire cuire légèrement les tranches de soppressa. Les retourner à mi-cuisson et ajouter alors les oignons confits. Faire chauffer ensemble rapidement.
Servir aussitôt avec une polenta coupée en tranches et grillée.

vendredi 21 mars 2008

Aïoli !!!!!

Bien que mécréants, nous avons succombé à la tentation de l'aïoli du vendredi avant Pâques !!!

Un Tariquet, même s'il est très mode et décrié par certains, semble parfait pour accompagner la morue et la mayonnaise à l'ail.....
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Polpettone di carne in forma

Un Mâcon blanc, de 2004, pas trop lourd, se marie très bien avec la viande blanche et le goût un peu marqué de l'artichaut...



Il y a longtemps que nous n'avons pas publié de recette en italien... L'erreur est réparée !.....

Voici donc la version originale (bien qu'un peu modifiée) de notre polpettone aux artichauts.

Un mix di sapori ! In questo polpettone, il gusto marcato dei carciofi si amalgama al delicato impasto dei carni, si serve caldo o freddo accompagnato con senape rustica.....

- 6 carciofi
- 200g di carne di vitello tritata
- 200g di carne di manzo tritata
- 120g di speck a fette ( circa 15 fette)
- 100g di mortadella
- 2 uova
- 50g di mollica di pane
- 5cl di latte
- 1 limone
- 1 cipolla
- sedano
- prezzemolo tritato
- olio d'oliva
- sale e pepe

Pulire i carciofi, tagliare ciascuno in 4 spicchi e ponerli in acqua acidulata con il succo di limone.
Soffriggere la cipolla e il sedano tritati, unire i carciofi, un pizzico di sale e di pepe e cuocere coperti, a fiamma bassa, per 20minuti. Aggiungere il prezzemolo e spegnere.
Bagnare la mollica di pane con il latte, passarla al mixer con la mortadella, le uova, metà dei carciofi cotti e un pizzico di sale.
Foderare con le fette di speck uno stampo da cake (22x8cm). (Per sformalo più facilmente, rivestire lo stampo con carta da forno bagnata. Disponere le fette leggermente sovvraposte e devono sbordare dallo stampo quanto basta per avvolgere la carne.)
Riempire lo stampo con la metà del composto preparato. Proseguire con uno stato di carciofi rimasti e terminare con la carne rimasta. Ripiegare le fette di speck sul polpettone e cuocere in forno caldo à 180° per circa 50mn.
Sformare e servire.

jeudi 20 mars 2008

Santa Claudia et Zanni Zize !


Polpettone aux artichauts

Une recette de S&P de février 2008 pour saluer l'événement...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de viande de bœuf hachée
- 200g de viande de veau hachée
- 120g de tranches de speck
- 100g de mortadelle hachée
- 4 petits artichauts violets
- 1 branche de céleri
- 1 œuf
- 40g de pain de mie mixé sans la croûte
- 5cl de lait
- 1 oignon
- 1 citron
- 1 bouquet de persil haché
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 4. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.
Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive, ajouter les artichauts égouttés et le céleri coupé en petits morceaux, saler, poivrer puis faire cuire à feu doux 20mn. Ajouter le persil haché et réserver hors du feu pour laisser refroidir.
Mélanger les viandes hachées avec la mortadelle, incorporer l’œuf battu, la moitié des artichauts et du céleri refroidis puis le pain de mie humecté de lait. Saler et poivrer.
Bien mélanger tous les ingrédients.
Tapisser un moule à cake avec les tranches de speck et le remplir avec la moitié de la préparation. Ajouter par dessus les artichauts restants et couvrir avec le reste de la farce. Replier les tranches de speck sur le Polpettone et le faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 45mn.
Démouler délicatement et servir aussitôt.

Ticket !


mercredi 19 mars 2008

mardi 18 mars 2008

Côtelettes d'agneau aux herbes


Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 côtelettes d’agneau
- 1 bouquet de sauge, 1 de thym et 1 de romarin hachés
- 50g de chapelure
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 œufs
- sel et poivre

Cette recette de S&P de mars 2008 proposait une cuisson dans du beurre. Une cuisson au four nous a paru plus indiquée, plus légère et surtout évite toute odeur....

Mélanger les herbes hachées avec la chapelure.
Passer les côtelettes dans les œufs battus puis dans la chapelure aux herbes. Saler et poivrer.
Répartir les côtelettes dans un grand plat allant au four, ajouter de la chapelure. Faire cuire au four préchauffé à 220° pendant 30mn pour que les côtelettes soient bien dorées.
Si nécessaire, passer 3mn sous le gril du four.
Servir aussitôt.

dimanche 16 mars 2008

Sauvignon Vermentino d'Estagel


Voici la cuvée 2006 de l'excellent vin de pays (du pays de la Zize) des côtes de l'Agly....
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Menu de la semaine du 10 au 16 mars

Cet excellent vin blanc des "Cinque Terre" accompagnera parfaitement le menu de cette semaine.
Midi
Pizza "bianca"
soit au taleggio et aux cèpes en version gastronomique et par temps frais
soit aux artichauts et à l'orange en version légère et printanière

Soir
Antipasto: Salade tiède d'artichauts et de saumon
Primo: Tagliatelle safranées aux asperges, aux artichauts confits et à la menthe
Secondo: Blancs de poulet en croûte d'amandes
Salade de roquette au vinaigre balsamique traditionnel de Modène
Pas de dessert
Un caffè e une grappa !!!

jeudi 13 mars 2008

Tagliere di lardo di Colonnata e pizza bianca al taleggio e funghi porcini




Pour ce repas, quelques tranches de lard de Colonnata en provenance de notre épicerie italienne préférée ("Pasta e dolci").
Un arrivage inopiné de "taleggio" nous a incités à préparer cette "pizza bianca" (pizza blanche, i-e sans sauce tomate) accompagnée d'un vin des "Cinque terre", région voisine de celle où est produit le lard de Colonnata.
Abbinamento perfetto.....
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pâte à pizza
- 50g de cèpes secs à réhydrater
- 100g de taleggio (à défaut du fromage à fondue)
- 100g de mozzarella
- 1 bouquet de persil
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les cèpes dans un fond d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée, ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Réserver.
Répartir la mozzarella coupée en tranches sur la pâte à pizza, ajouter le taleggio coupé en fines tranches, les cèpes et arroser d’1 filet d’huile d’olive.
Faire cuire au four préchauffé à 220° pendant 20mn environ.
Saupoudrer de persil ciselé au moment de servir.


mercredi 12 mars 2008

Salade tiède d'artichauts et de saumon

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 artichauts
- 300g de filets de saumon coupés en dés
- 2 cébettes
- 1 citron
- 2 brins de marjolaine
- 20cl de bouillon de légumes
- 1 tranche de pain de mie grillée
- 1 pamplemousse rose pelé à vif coupé en dés
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Couper la tige à environ 3cm et bien l’éplucher. Ôter le foin. Les couper en 2. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.
Faire revenir les cébettes émincées dans un fond d’huile d’olive, ajouter les artichauts égouttés et le bouillon. Saler et poivrer.
Faire cuire à feu doux et à couvert 20mn environ.
Réserver les artichauts et mixer le jus de cuisson avec les feuilles de marjolaine.
Faire cuire sur un gril sans matière grasse les dés de saumon.
Répartir les artichauts sur les assiettes de service, ajouter les dés de saumon, le pamplemousse et napper de sauce chaude.
Ajouter le pain de mie grillé et coupé en cubes. Servir aussitôt.

Pizza bianca aux artichauts et à l'orange


Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pâte à pizza toute prête
- 4 artichauts
- 200g de mozzarella
- 1 citron pressé
- 2 oranges pressées et 1 zeste
- 3 brins de thym
- 40g de parmesan râpé
- 40g de chapelure
- huile d’olive
- sel et poivre
Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en tranches fines. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.
Mélanger les jus d’agrumes puis y ajouter du sel, du poivre et les feuilles de thym. Faire mariner les tranches d’artichauts égouttés dans ce jus, pendant 30mn.
Saupoudrer de chapelure la pâte à pizza, répartir dessus la mozzarella coupée en tranches, les artichauts, arroser d’1 filet d’huile d’olive et saupoudrer le tout de parmesan râpé.
Faire cuire au four préchauffé à 240° pendant 20mn environ.
Saupoudrer de zeste d’orange coupé en julienne au moment de servir.

mardi 11 mars 2008

Tagliatelle safranées aux artichauts confits, aux asperges et à la menthe


Cette recette est une variante d'une recette succulente dégustée dans notre restaurant vénitien préféré ("Agli Alboretti" près de l'Accademia) au printemps 2000, l'année de notre mariage.

La recette originale utilise des fèves à la place des asperges. A notre avis, cela donne une consistance un peu farineuse à l'ensemble, qui dénature la subtilité et l'originalité des associations de saveurs.
D'ailleurs, un conseil, ne pas hésiter à saupoudrer de beaucoup de menthe fraîche ciselée et, clin d'oeil à notre ami "Beppo", utiliser du sel rose de l'Himalaya.....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de tagliatelle
- 4 petits artichauts violets
- 1 botte d'asperges vertes
- menthe fraîche
- jus de 2 ou 3 citrons
- 3 doses de safran
- huile d’olive
- sel rose de l'Himalaya et poivre

48h à l’avance, (ou au minimum 24h), faire mariner 3 ou 4 petits artichauts violets, coupés en lamelles assez fines (ne garder que le cœur et le bas des feuilles), dans du jus de citron et de l’huile d’olive. Il faut qu’ils soient bien recouverts par le liquide. Saler, poivrer et ajouter des feuilles de menthe.
Faire cuire les asperges puis les faire revenir 5mn dans un peu d’huile d’olive avec les artichauts bien égouttés de leur marinade.
Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l’eau safranée (au moins 3 doses pour 1l d’eau) puis incorporer les asperges et les artichauts dans les pâtes bien égouttées.
Au moment de servir, parsemer généreusement le plat de feuilles de menthe ciselée.

lundi 10 mars 2008

Notre pain




Blancs de poulet en croûte d'amandes


Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de poulet
- 2 blancs d’œuf
- 100g d’amandes pilées
- 2 branches de romarin
- 6 feuilles de sauge
- huile d’olive
- sel et poivre
Mixer les feuilles de romarin et de sauge avec les amandes pilées, du sel et du poivre.
Battre les blancs d’œuf, y passer les blancs de poulet puis saupoudrer sur les 2 faces avec le hachis de romarin et d’amandes.
Les disposer dans un plat allant au four et tapissé de papier sulfurisé, arroser d’un filet d’huile d’olive et faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 10mn environ. Baisser alors la température à 170° et continuer la cuisson pendant 15mn de plus.
Servir aussitôt.

dimanche 9 mars 2008

Menus de la semaine du 2 au 9 mars

De nouveau cette semaine, deux menus !


MENU DIETETIQUE
Antipasto : Asperges braisées au vinaigre balsamique
Secondo : Loup au fenouil
Contorno : Artichauts à la menthe
Pas de dessert
Vin recommandé : un Prosecco

MENU GASTRONOMIQUE
Mise en bouche : Céleri au gorgonzola et aux poires
Antipasto : Carpaccio de boeuf façon Harry's Bar
Secondo : Osso bucco
Contorno : Gnocchi à la romaine
Salade de roquette
Pas de dessert
Vin recommandé : un Muscat sec

samedi 8 mars 2008

Crème de crevettes au pamplemousse rose et gnocchi à la romaine

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de queues de crevettes crues décortiquées
- 25cl de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 1 blanc de poireau
- 6 brins de ciboulette
- 2 pamplemousses roses dont 1 pelé à vif
- 3 gouttes de tabasco
- 15cl d'huile d'olive
- sel et poivre
Une version plus "légère", sans beurre, de la recette précédemment publiée.
Faire chauffer le vin et 25cl d’eau salée. Ajouter le poireau émincé et la feuille de laurier. Faire cuire 4 à 5mn les crevettes dans ce bouillon. Les égoutter, les mixer avec le jus d’un pamplemousse, incorporer l'huile d'olive, le tabasco et mélanger pour obtenir une crème onctueuse.
Ajouter la moitié des quartiers de pamplemousse pelés à vif et coupés en petits dés et la ciboulette ciselée. Répartir dans 4 verres évasés, mettre au réfrigérateur 1h et servir aussitôt avec des gnocchi à la romaine, dont voici la recette.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 175 g de semoule de blé fine
- 1 œuf
- 40 cl de lait
- 20 g de beurre
- 1 pointe de muscade
- sel et poivre
Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Y verser la semoule en pluie et laisser cuire à feu doux pendant 10mn environ.
Beurrer un plat allant au four.
Mélanger le beurre, la semoule, l'oeuf battu et la muscade de façon à obtenir une pâte. L'étaler sur le plat beurré sur une épaisseur de 2cm. Laisser sécher, puis faire gratiner sous le grill du four pendant 5 minutes environ.
Découper les gnocchis et les servir aussitôt.





Asperges braisées en sauce balsamique


Cet "antipasto" est très léger et très savoureux pour le déjeuner. Nous le conseillons avec un Prosecco bien frais....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 asperges
- 4 gousses d’ail
- 100g de sucre
- 20cl de vinaigre balsamique
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre

Porter à ébullition le vinaigre, 20cl d’eau et le sucre. Faire chauffer à feu vif, pendant environ 30mn, pour faire évaporer la moitié du liquide jusqu’à l’obtention d’une sauce assez épaisse. Cette sauce a tendance à se caraméliser assez vite hors du feu.
Pendant ce temps, couper la moitié des asperges dans le sens de la longueur et l’autre moitié en morceaux de 2cm environ. Les faire revenir dans 2 poêles séparées avec un filet d’huile d’olive et les gousses d’ail non épluchées. Quand elles sont cuites (mais en les gardant un peu croquantes), les réserver au chaud.
Disposer les asperges coupées en morceaux sur les assiettes, poser en faisceaux par-dessus les asperges coupées en 2 et napper d’un filet de sauce balsamique.
Servir aussitôt.

vendredi 7 mars 2008

Osso bucco

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches d’« osso bucco » de 5cm d’épaisseur (jarret de veau)
- 150g d’oignons
- 150g de carottes
- 100g de céleri en branches
- 5 gousses d’ail
- 4 tomates et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- thym, laurier, persil
- 1 zeste d’orange et 1 zeste de citron
- 1 bouquet de sauge
- farine
- paprika doux
- ½l de fond de veau
- 10cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de pâte d’anchois
- huile d’olive, sel et poivre

Fariner légèrement les tranches d’« osso bucco » et les saupoudrer d’1 pincée de paprika.
Couper les oignons, le céleri et les carottes en petits dés. Eplucher l’ail, couper les gousses en 2 puis les dégermer. Monder les tomates, les peler et les couper aussi en petits dés.
Préchauffer le four à 200°.
Faire colorer les tranches d’« osso bucco » dans un fond d’huile d’olive, dans une cocotte allant au four puis les réserver au chaud.
Faire revenir les légumes (sauf la tomate) dans la matière grasse de cuisson des jarrets de veau, ajouter de l’huile si nécessaire.
Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire au 2/3.
Ajouter alors les dés de tomates, le concentré, le zeste d’orange, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et le fond de veau. Porter à ébullition et ajouter les tranches de viande.
Couvrir, mettre au four environ 1h et retourner 1 fois la viande durant la cuisson.
Hacher finement un peu de persil, 1 gousse d’ail et 1 lanière de zeste de citron. Mélanger avec la pâte d’anchois pour obtenir une « gremolada ».
Cette sauce est ajoutée à l’« osso bucco » en fin de cuisson.
Saupoudrer de persil ciselé et servir aussitôt.

Loup au fenouil

Ingrédients pour 2 personnes:
- 1 loup d'1kg
- 6 branches de fenouil
- 1/2 verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel et poivre

Saler et poivrer le loup. Mettre dans la cavité abdominale les branches de fenouil. L'arroser d'un filet d'huile d'olive et de vin blanc. Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 30mn environ.

mercredi 5 mars 2008

Carpaccio de boeuf à la Totirakapon

Voici notre version du carpaccio de boeuf !
Ingrédients pour 2:
- 8 tranches de filet de boeuf coupées très finemet
- 8 petites tomates
- 1 salade
- 4 artichauts violets
- 20 olives noires dénoyautées
- 2 échalotes
- 1 bouquet de persil
- huile d'olive
- sel et poivre

Disposer les tranches de viande sur les assiettes de service, ajouter les feuilles de salade en chiffonnade, les artichauts coupés en fines tranches, les échalotes émincées.
Répartir quelques olives, saupoudrer de persil ciselé, saler et poivrer.
Arroser d'un filet de très bonne huile d'olive (italienne) extra-vierge et servir aussitôt.
On peut ajouter quelques copeaux de parmesan taillés à l'économe (Grana padano ou Parmiggiano reggiano).....

Carpaccio de boeuf


Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 tranches de carpaccio de bœuf
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise
- sauce Worcester
- 1 cuillère à café de ketchup
- 1 goutte de tabasco
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide
- 1 goutte de cognac

Sur une base de mayonnaise, ajouter 1 trait de sauce Worcester, le ketchup, le cognac, le tabasco et un peu de crème fraîche liquide.
Napper les tranches de viande avec un tout petit peu de cette préparation.
Servir aussitôt.


Il existe une autre version :
Battre 3 jaunes d’œufs, ajouter 1 cuillère de moutarde forte, du sel et ½ jus de citron.
Monter le tout comme une mayonnaise en ajoutant peu à peu 20cl d’huile d’olive, un trait de vinaigre de vin blanc, un trait de sauce Worcester, un trait de ketchup et 1 goutte de cognac.
La 2ème version me semble être celle qui se rapproche le plus de celle que l'on sert à Venise, au Harry's Bar...

La sauce « Harry’s Bar » a été élaborée par Giuseppe Cipriani, l’inventeur du « carpaccio », pour son amie la comtesse Nani Mocenigo qui ne pouvait pas manger de viande cuite.
On continue à la servir au restaurant du "Harry's Bar" à Venise ou au "Harry's Dolce", sur l'île de la Giudecca, face aux Zattere....

Nous gardons un souvenir émerveillé d'un soir de printemps un peu frais, avec coucher de soleil sur le canal de la Giudecca.....

Eglise de Quillan (Aude)


samedi 1 mars 2008

Menus du 25 février au 1er mars

Encore 2 menus cette semaine.....
MENU GOURMAND

Ciccheti : Crème de crevettes au pamplemousse rose
Antipasto : Artichauts, pamplemousse et roquette
Pesce : Queues de crevettes aux truffes
Carne : Porc aux cèpes et au safran
Pas de dessert

Vin conseillé : un Chenin blanc 2006

MENU LEGER
Antipasto : Salade d’artichauts au pamplemousse
Secondo : Médaillons de porc aux pistaches et aux mandarines
Contorno : Artichauts à la crème de parmesan
Pas de dessert
Vin conseillé: un Sauvignon blanc 2006

Salade d'artichauts au pamplemousse

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 artichauts
- 8 asperges
- 2 cébettes
- 2 endives
- 1 endive de Trévise (facultatif)
- 1 citron
- 1 jus de pamplemousse rose
- 1 pamplemousse rose pelé à vif
- 12 brins de ciboulette
- 2 brins de thym
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Ôter le foin. Les couper en 2 et les faire cuire dans de l’eau salée et citronnée 5mn. Les égoutter et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Faire cuire les asperges dans de l’eau salée, les égoutter et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Emincer les cébettes et les endives.
Faire cuire les artichauts et les asperges sur un gril, sans matière grasse, et en les retournant sur tous les côtés.
Répartir tous les légumes et les quartiers de pamplemousse sur les assiettes de service.
Préparer une sauce avec le jus de pamplemousse, le vinaigre balsamique, la ciboulette ciselée, les feuilles de thym, 5 cuillères à soupe d’huile, du sel et du poivre.
Servir aussitôt en nappant les légumes de cette sauce.

Risotto au safran

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de riz Arborio
- 1 oignon
- 1 dose de safran
- quelques pistils de safran
- beurre
- 50cl de bouillon de légumes
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive. Ajouter le riz et le faire blondir à feu doux.
Incorporer alors le safran puis le vin et le bouillon, louche par louche jusqu’à cuisson du riz. Bien mélanger le tout.
Ajouter 1 noix de beurre et servir aussitôt en décorant avec quelques pistils de safran.

Queues de crevettes aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 queues de crevettes décortiquées
- 20g de truffes
- 12 tranches de lard non fumé ou de speck
- 20g de pignons
- 1 bouquet de persil

Hacher finement le persil, la truffe et les pignons.
Préchauffer le four à 200°.
Enrouler les crevettes avec un peu de hachis à la truffe dans 1 tranche de lard.
Passer 10mn au four à 200° sans aucun autre corps gras.
Servir aussitôt.