Osso bucco

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 tranches d’« osso bucco » de 5cm d’épaisseur (jarret de veau)
- 150g d’oignons
- 150g de carottes
- 100g de céleri en branches
- 5 gousses d’ail
- 4 tomates et 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- thym, laurier, persil
- 1 zeste d’orange et 1 zeste de citron
- 1 bouquet de sauge
- farine
- paprika doux
- ½l de fond de veau
- 10cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de pâte d’anchois
- huile d’olive, sel et poivre

Fariner légèrement les tranches d’« osso bucco » et les saupoudrer d’1 pincée de paprika.
Couper les oignons, le céleri et les carottes en petits dés. Eplucher l’ail, couper les gousses en 2 puis les dégermer. Monder les tomates, les peler et les couper aussi en petits dés.
Préchauffer le four à 200°.
Faire colorer les tranches d’« osso bucco » dans un fond d’huile d’olive, dans une cocotte allant au four puis les réserver au chaud.
Faire revenir les légumes (sauf la tomate) dans la matière grasse de cuisson des jarrets de veau, ajouter de l’huile si nécessaire.
Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire au 2/3.
Ajouter alors les dés de tomates, le concentré, le zeste d’orange, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et le fond de veau. Porter à ébullition et ajouter les tranches de viande.
Couvrir, mettre au four environ 1h et retourner 1 fois la viande durant la cuisson.
Hacher finement un peu de persil, 1 gousse d’ail et 1 lanière de zeste de citron. Mélanger avec la pâte d’anchois pour obtenir une « gremolada ».
Cette sauce est ajoutée à l’« osso bucco » en fin de cuisson.
Saupoudrer de persil ciselé et servir aussitôt.