Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis (photo Toti)


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


mardi 6 mai 2008

Risi e bisi & Soles "in saor"

Deux recettes typiquement vénitiennes....pour un repas de fête !
Tout d'abord, "Risi e bisi", le riz aux petits pois...Notre coup de cœur gourmand de ce printemps!
Le riz aux petits pois est le plus connu des plats vénitiens ; on le sert dans toute la Vénétie, surtout au printemps, avec des petits pois frais. Ce plat était jadis réservé au banquet officiel du 25 avril (pour la Saint-Marc) offert par le Doge au Grand Conseil.
Le riz était alors un produit de luxe tout comme les petits pois primeur.
Le « risi e bisi » est une soupe liquide : « all’onda », dit-on à Venise pour qualifier la fluidité de la préparation qui doit former une vaguelette lorsqu’on incline l’assiette.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de riz
- 300g de petits pois écossés
- 2l de bouillon de viande
- 1 oignon
- 50g de petit salé (ou de pancetta) coupé en petits morceaux
- 1 bouquet de persil
- 30g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 5mn puis ajouter le petit salé, bien mélanger et faire cuire 5mn de plus. Ajouter les petits pois et le bouillon, saler et poivrer, porter à ébullition puis laisser cuire environ 5mn à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter le riz, en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit cuit: il faut compter environ 15mn, selon les variétés.
Le riz doit avoir à peu près la consistance de celle que l’on trouve dans le risotto, mais le résultat doit être assez liquide.
Saupoudrer de parmesan râpé et de persil ciselé puis laisser reposer 5mn. Servir aussitôt.

Les soles "in saor" sont une variante des "sarde in saor", mais un peu plus raffinée...

Je rappelle la recette....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de filets de soles préparées par le poissonnier ou surgelés
- 500g d’oignons blancs (même poids de soles et d’oignons)
- 50g de raisins secs
- 50g de pignons
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- quelques baies de genièvre
- quelques feuilles de laurier
- 1 citron
- 20cl de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire frire les filets de soles et les réserver.
Dans une autre poêle, faire blondir les oignons finement émincés et ajouter le vinaigre. Laisser fondre en remuant de temps en temps. Ajouter le sucre, les raisins secs et les pignons (si possible poêlés avec un peu de vin blanc, au préalable, mais cette variante est facultative -note pour Dri-).
Au bout de 20mn environ, lorsque ce mélange se retrouve réduit en compotée, le laisser refroidir.
Dans une terrine, genre moule à cake, disposer 1 couche de soles frites puis 1 couche du mélange oignons, raisins et pignons.Placer 2 ou 3 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre puis 1 nouvelle couche de soles et 1 nouvelle couche de mélange, jusqu’à remplir la terrine.Décorer le dessus de tranches de citron et de feuilles de laurier.
Laisser au minimum 48h au réfrigérateur avant de consommer.

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