"Vitello tonnato"

Un court séjour dans le Piémont nous a permis de déguster quelques spécialités locales, dont le "vitello tonnato", c'est-à-dire le veau au thon. Délicieux et roboratif hors-d'oeuvre froid accompagné, ce jour-là, de succulents gnocchis aux truffes.
Voici l'une des recettes de ce "vitello tonnato":

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g d’escalopes de veau très fines
- 1 boîte de thon à l’huile (150g environ)
- 3 filets d’anchois
- 2 jaunes d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 3 cuillères à café de ciboulette ciselée
- 3 cuillères à café de câpres
- vinaigre balsamique
- 15cl d’huile d’olive
- sel et poivre

Préchauffer le four à 200°.
Préparer la sauce au thon : mixer 2 jaunes d’œuf avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la moutarde, le thon, les anchois et un filet de vinaigre balsamique. Incorporer ensuite, petit à petit, le reste d’huile d’olive.
Huiler un plat allant au four. Disposer les escalopes, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner 5mn. Laisser refroidir.
Une autre version propose de faire cuire un rôti de veau 2 heures dans du bouillon puis de le laisser refroidir dans ce bouillon et de le couper ensuite en très fines tranches.
Badigeonner les tranches de veau avec la sauce au thon, décorer avec la ciboulette et les câpres. Servir aussitôt.