Poulet au citron confit

Ingrédients:
- 4 blancs de poulet
- 1 oignon
- 1 bouquet de coriandre ciselée
- 1 gousse d'ail pressée
- 1 citron confit
- 2 doses de safran
- quelques pistils de safran
- huile d'olive
- sel et poivre

Couper les blancs de poulet en lanières, les saler et les poivrer.
Faire revenir l'oignon émincé et l'ail pressé dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter le poulet et faire cuire 2 ou 3mn puis incorporer le safran et un peu d'écorce de citron confit coupée en petits morceaux. Ajouter ensuite le cotron confit entier et faire cuire le tout 5mn environ suivant la grosseur des morceaux de poulet.
Saupoudrer de coriandre ciselée au moment de servir.

Crème de pommes de terre aux mousserons

La soupe de "cariolettes" (comme on dit dans les Pyrénées) pour les premières soirées

un peu fraîches...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de pommes de terre
- 200g de mousserons
- 1l de bouillon de légumes
- 30g de parmesan râpé
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- persil, romarin, thym hachés
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en petits cubes puis le bouillon. Saler, poivrer et faire cuire 25mn environ. Ajouter le parmesan et mixer le tout.
Faire revenir les mousserons avec la gousse d’ail dans un fond d’huile d’olive 5mn. Saler et poivrer puis poursuivre la cuisson 5mn à couvert. Ajouter alors 1 ou 2 cuillères à café d’herbes hachées. Verser la crème de pommes de terre dans les assiettes de service et répartir au centre les champignons.
Arroser d’un filet d’huile d’olive. Poivrer et servir aussitôt.

Involtini de poivrons à la piémontaise

Un "ottimo" antipasto du dimanche...

Les « involtini » à base de poivrons se marient très bien avec les produits de la mer. Une variante sans le thon propose de mélanger les poivrons en lanières avec les autres ingrédients et de faire cuire le tout 20mn environ.
Ce plat, ou sa variante, sont parfois servis sous le nom de « Poivrons à la piémontaise ».

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 poivrons rouges et 2 poivrons jaunes
- 1 boîte de thon à l’huile
- 20g de pâte d’anchois
- 8 câpres
- 1 jus de citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Passer les poivrons sous le gril du four 15mn environ puis les mettre dans un sac en papier pour les peler plus facilement. Les laisser refroidir puis les peler. Les couper en lanières et éliminer les graines.Mixer le thon, la pâte d’anchois, les câpres dans 10cl environ d’huile d’olive pour obtenir une mousse homogène. Tartiner les lanières de poivrons avec ce mélange, les rouler sur elles-mêmes et former des « involtini ». Réserver au réfrigérateur.
Préparer une sauce à base d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre et en napper les poivrons.
Servir très frais.

La pâte d'anchois

Introuvable ou presque en France et indispensable pour de nombreuses recettes italiennes.....

Menu de la semaine du 22 au 28 septembre

Nous voici déjà fin septembre...

Il va être temps pour nous d'aller faire un tour en Italie pour se ravitailler...

Cette semaine, deux menus pour fêter ce prochain événement!

Un menu assez "léger"

Antipasto : Salade de fromages à la mode de Susa

Primo: Risotto aux crevettes et aux pignons

Salade verte

Niente dessert

Un menu un peu plus conséquent...

Cicheti: Agliata verde

Primo: Velouté de haricots aux moules

Secondo: Lasagne de Dame Zize

Salade de fromages de Susa

La porta di Savoia à Susa (Piémont)

La tomme piémontaise est fabriquée depuis le XIème siècle au moins.

Un Grignolino d’Asti serait un accord parfait.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 100g de tomme de montagne, si possible de la tomme du Piémont

- 100g de fromage de chèvre

- 100g de reblochon

- 30g de cerneaux de noix

- 1 branche de céleri

- 1 bouquet de persil

- 1 gousse d’ail

- huile d’olive

- sel et poivre

Couper les fromages en petits dés et les disposer dans un saladier.

Hacher l’ail et le persil.

Ajouter de l’huile d’olive, du sel et du poivre et en assaisonner les dés de fromage.

Servir aussitôt.

Agliata verde

Cette « aillade verte » est un plat typique de la région de Monferrato dans le Piémont. On peut diminuer le nombre de gousses d’ail mais évidemment la préparation n’aura pas la même saveur un peu forte…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de fromage de brebis frais (ou de la ricotta)
- 8 tranches de pain grillé
- 1 bouquet de persil
- 5 gousses d’ail
- 5 feuilles de sauge
- 10 feuilles de basilic
- 5 feuilles de menthe
- 10 feuilles de céleri
- 1 jus de citron
- 10cl d’huile d’olive
- sel et poivre

Mixer les gousses d’ail dégermées avec les feuilles de persil, de sauge, de basilic, de menthe et de céleri. Saler et poivrer puis ajouter l’huile d’olive et le jus de citron.
Incorporer le fromage et le mélanger à la fourchette avec cette préparation de façon à obtenir une consistance crémeuse. Saler et poivrer.
Tartiner des tranches de pain grillé et servir aussitôt en apéritif...

Risotti

Nous avons de l'excellent riz à "risotti", le Carnaroli et nous avons eu envie de faire 2 risotti très vénitiens avec des produits de la mer: un risotto aux crevettes et aux pignons et un risotto aux fruits de mer (moules, crevettes et langoustines...)

Résultat "ottimo" !

Risotto aux crevettes et aux pignons
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de riz Arborio
- 16 queues de crevettes décortiquées
- 30g de pignons
- 75cl de bouillon de légumes
- 1 gousse d’ail
- 25cl de vin blanc sec
- 10cl de crème fraîche
- 1 bouquet de persil
- 10 brins de ciboulette
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparation de l’assaisonnement: Faire revenir les crevettes dans un fond d’huile d’olive avec l’ail pressé, ajouter les pignons et le persil ciselé en fin de cuisson. Réserver.
Préparation du riz: Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter le riz. Procéder comme dans la 1ère recette jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ». Avant que tout le bouillon ne soit absorbé, environ au milieu de la cuisson, ajouter l’assaisonnement réchauffé. Hors du feu, incorporer la crème fraîche pour donner du liant et verser dans un plat. Saupoudrer de parmesan et de ciboulette ciselée et passer 5mn au four chaud.
Servir aussitôt.

Risotto aux fruits de mer
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de riz Arborio
- 50g de crevettes fraîches décortiquées
- 50g de langoustines fraîches décortiquées
- 12 moules fraîches
- 2 bottes de poireaux
- 200g de champignons de Paris
- 25cl de vin blanc sec
- 1 sachet de court-bouillon
- quelques échalotes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 10cl de crème fraîche
- huile d’olive
- sel et poivre en grains

Préparation du bouillon : Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les crevettes avec l’ail coupé en gros morceaux. Ajouter des tronçons de vert de poireaux et environ ¾l d’eau. Compléter avec le bouquet garni, le sachet de court-bouillon, le sel et le poivre en grains puis couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire à feu très doux pendant 20mn. Retirer alors le bouquet garni et le sachet de court-bouillon.
Préparation de l’assaisonnement : Emincer les blancs de poireaux le plus finement possible, les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive avec les échalotes hachées finement et ajouter les champignons de Paris coupés en 2. Mouiller avec 1 petit verre de vin blanc. Faire revenir ensuite les crevettes restantes et les moules. Laisser étuver 5mn à couvert et à feu doux.
Préparation du riz : Comme précédemment, puis avant que tout le bouillon ne soit absorbé, ajouter l’assaisonnement réchauffé.Hors du feu, incorporer la crème fraîche pour donner du liant et verser dans un plat.
Saupoudrer de parmesan et passer 5mn au four chaud.
Servir aussitôt.

Velouté aux haricots et aux moules

De nouveau en Vénétie, pour quelques recettes...Cette soupe intègre à la fois des ingrédients « di terra e di mare ». On la sert dans un des restaurants les plus prestigieux de Venise, avec vue imprenable sur la place Saint-Marc.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 350g de haricots secs type « borlotti » trempés 12h

- 700g de blancs de poireaux

- 500g de moules décoquillées

- 80g de pancetta en tranches fines

- 1 petite pomme de terre nouvelle

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 1 tomate pelée coupée en petits dés

- 1 oignon

- 2 gousses d’ail

- 5 feuilles de sauge

- 2 branches de romarin

- 1 bouquet de persil

- huile d’olive

- sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé, la carotte, la pomme de terre et le céleri coupés en morceaux dans une sauteuse avec un fond d’huile d’olive, ajouter les haricots, couvrir d’eau et faire frémir 10mn. Saler et poivrer. Faire cuire environ 2h à feu doux.

En fin de cuisson, faire revenir la pancetta dans un fond d’huile d’olive avec le romarin, la sauge, les poireaux émincés et 1 gousse d’ail pressée. Retirer les branches de romarin puis ajouter le tout dans la soupe. Mixer la soupe et la tenir au chaud.

Ajouter un peu de bouillon chaud si elle semble trop épaisse.

Faire revenir les moules dans un fond d’huile d’olive avec l’autre gousse d’ail pressée.

Répartir la soupe dans les assiettes de service, ajouter les moules, les dés de tomates crues et beaucoup de persil ciselé.

Servir aussitôt.

Lasagne de Dame ZIZE

Toujours aussi excellentes....

Les Gianduiotti et les Krumiri

Quelques souvenirs gastronomiques du Piémont et quelques renseignements sur l'origine de ces produits...

Le gianduiotto tire son nom du masque populaire de Turin, Gianduja (Gioan d’la Dôia), qui représente l'esprit piémontais : tenace, têtu et concret. On raconte que c'est pendant la blocus continental imposé par Napoléon que les chocolatiers turinois décidèrent d'utiliser les amandes de la région pour remplacer le cacao. Mais ces chocolats emballés dans du papier doré et représentant une carène inversée ne furent commercialisés qu'en 1865 pour le Carnaval.
La pâtisserie Gerla à Turin est réputée pour en produire d'excellents (voir son site "giandujotto.it").

I Giandujotti furono immessi per la prima volta sul mercato, dalla Caffarel-Prochet nel 1865 in occasione del Carnevale. Per questo l’ormai celebre cioccolatino, uno dei simboli torinesi, porta il nome della mitica maschera torinese.

Ce biscuit fut inventé vers 1870 par Domenico Rossi, un pâtissier-cafetier de Casale Monferrato, et il connut un succès immédiat. Son nom viendrait d'une liqueur à la mode à l'époque : le "krumiro"; à la suite d'une soirée bien arrosée, Rossi et quelques amis auraient donc baptisé de ce nom le nouveau biscuit qui imitait la forme des moustaches de Victor-Emmanuel II. Le mot pourrait venir également du nom d'une tribu de Tunisie.

La mitologia gastronomica vuole che il biscotto sia nato come giocosa replica dei baffi di Re Vittorio Emanuele II, inventata da Domenico Rossi e da alcuni frequentatori del Caffé della Concordia. Lo chiamavano il “Bottegone” e certi alcolici dovevano essere serviti con poca parsimonia, dal momento che il nome del biscotto sembra derivare da quello di un liquore in voga in quei tempi : il krumiro. Proprio dopo una allegra serata a base di bicchierini di krumiro, al Rossi e ai suoi amici potrebbe essere venuta in mente l’idea di quel biscotto. Per altri, il nome deriva, senza scomodare liquori, direttamente da quello della tribù araba dei krumir, combattenti indomiti che offrirono il pretesto, proprio in quegli anni, all’invasione francese della Tunisia.

Menu de la semaine du 15 au 21 septembre

Après plusieurs recettes pémontaises, nous retournons vers quelques recettes vénitiennes...

Antipasto : Crevettes à la vénitienne

Primo : Risotto aux petits pois et aux asperges

Secondo : Brochettes de Saint-Jacques aux courgettes

Niente dessert

Vin conseillé : Un Prosecco, évidemment

Risotto aux petits pois et aux asperges

Ce n'est pas vraiment un plat de saison, mais toujours aussi délicieux, même avec des produits surgelés (petits pois)...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de riz Arborio
- 1kg de petits pois surgelés
- 500g d’asperges vertes
- 2 oignons
- 3 verres de vin blanc sec
- 60g de jambon cru en petits dés
- 1,5l de bouillon de légumes
- persil
- beurre
- parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Ebouillanter les pointes d’asperges 2mn à l’eau salée et réserver.
Faire revenir les oignons émincés et le jambon dans un fond d’huile d’olive, ajouter ensuite les petits pois ébouillantés et les asperges. Mouiller avec 1 petit verre de blanc et une louche de bouillon. Laisser étuver 5mn à couvert à feu doux.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et ajouter le riz. Remuer avec une spatule pendant quelques minutes jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Ajouter 2 petits verres de vin blanc, laisser réduire 3mn à feu doux. Ajouter louche par louche (environ 15cl) le bouillon filtré. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète. Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
Avant que tout le bouillon ne soit absorbé, ajouter l’assaisonnement réchauffé. Hors du feu, incorporer une noix de beurre pour donner du liant et verser dans un plat.
Saupoudrer avec du parmesan et passer 5mn au four chaud.

Crevettes à la vénitienne

Une recette déjà publiée, mais toujours aussi délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de crevettes
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- ½ verre de Prosecco
- huile d’olive
- poivre

Faire bouillir les crevettes 3 ou 4mn dans beaucoup d’eau salée.
Les égoutter, les disposer sur un plat de service et les assaisonner, encore chaudes, d’une sauce à base de jus de citron, d’huile d’olive, de persil ciselé et de poivre.
Parfumer avec un doigt de Prosecco.
Servir aussitôt.

Brochettes de Saint-Jacques aux courgettes

La chair moelleuse et savoureuse des Saint-Jacques se marie très bien avec la courgette grillée...


Ingrédients pour 2 personnes :
- 16 noix de Saint-Jacques
- 2 courgettes
- huile d'olive
- sel et poivre

Couper les courgettes en rondelles et les faire griller sans matière grasse puis les réserver.

Poêler 1mn sur chaque face les noix de saint-jacques.

Enfiler sur des brochettes les courgettes et les saint-jacques, saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive et passer sous legril du four 3 à 4mn.

Servir aussitôt.

Menu de la semaine du 8 au 14 septembre

Cicheti: Figues au gorgonzola

avec un verre de Prosecco

Antipasto : Salade de melon et de fetta

Secondo: Tartare de veau à la mode d'Alba

Contorno : Salade verte accompagnée d'une salade de tomme à la piémontaise

Niente dessert

Vin conseillé : un Barbera

Salade de melon et de fetta

Pour profiter des derniers melons ....

Ingrédients pour quatre personnes:

- 200g de fetta

- 100g de de roquette

- 1 melon

- 50g de pignons poêlés à sec

- 6 petites tomates

- 1 jus de citron

- 1 peu de miel

- huile d'olive

- sel et poivre

Préparer une sauce en mélangeant de l'huile d'olive, du jus de citron, du miel, du sel et du poivre.

Dans un saladier, disposer les feuilles de roquette, des boules de melon prélevées avec une cuillère parisienne, les pignons poêlés, la fetta coupée en morceaux.

Napper de sauce au miel.

Servir aussitôt.

Salade de tomme piémontaise à l'ail

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de tomme de montagne, si possible de la tomme du Piémont
- 1 bouquet de persil
- 1 gousse d’ail
- 1 petit piment (facultatif)
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper le fromage en petits dés et les disposer dans un saladier.
Hacher l’ail, le persil (et le petit piment si vous y tenez).
Ajouter de l’huile d’olive, du sel et du poivre et en assaisonner les dés de fromage.
Servir aussitôt.

Une variante de la région de Susa ajoute d'autres fromages comme du chèvre sec, du reblochon, ainsi que quelques cerneaux de noix et une branche de céleri coupée en petits morceaux...

Tartare de veau à la piémontaise

Un excellent tartare de veau, parfois appelée "all'albese, si on a la chance de pouvoir ajouter des truffes blanches d'Alba...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de viande de veau hachée ou coupée en tout petits dés
- 1 citron
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 jaune d’œuf
- ½ cuillère à soupe de pâte d’anchois
- ½ cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

La veille, préparer la sauce d’accompagnement : mélanger 15cl d’huile d’olive, le jus du citron, le persil haché, la gousse d’ail pressée, la branche de céleri coupée en petits morceaux, le jaune d’œuf battu, la pâte d’anchois, la moutarde, du sel et du poivre.
Mettre au réfrigérateur pendant 12h environ en la mélangeant 1 ou 2 fois.
La passer au chinois, puis en napper la viande, bien mélanger et servir aussitôt en décorant avec quelques feuilles de céleri.
On peut ajouter des truffes (d’Alba) ou des champignons frais.

Figues au gorgonzola

Un "ottimo antipasto" trouvé dans un n° de "A Tavola", un excellent magazine italien de cuisine qui propose toujours des plats raffinés...

Ces figues (ouvertes au milieu) sont passées au gril 5mn puis fourrées avec du gorgonzola ou du mascarpone de gorgonzola. On les arrose alors d'un caramel de Marsala (5cl de Marsala cuit 10mn avec 5g de sucre), le tout accompagné de gros sel caramélisé (passer au gril des morceaux de gros sel et 5g de sucre puis les mélanger).

Souvenirs gastronomiques du Piémont

Ravioli di magro al burro e salvia

Un excellent Barbera

Le menu de la semaine du 1er au 7 septembre

Cette semaine, encore 2 menus ! On trouve encore sur les marchés de belles courgettes; ce qui nous fait vous proposer un menu léger à base de courgettes et un autre plus traditionnel....

Menu "courgettes"

Antipasto : Tatin de courgettes

Secondo : Lasagne de courgettes

Menu de la semaine

Antipasto : Asperges à la crème de morilles

Secondo : Involtini de "vitello tonnato" aux asperges

Contorno : Haricots aux anchois

Tatin de courgettes

Une délicieuse tarte Tatin aux courgettes et aux pommes de terre...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 5 courgettes
- 4 pommes de terre
- 1 pâte feuilletée
- 2 tranches de pain de mie sans la croûte mixée
- beurre
- huile d'olive
- sel et poivre
- un hachis de persil, marjolaine et basilic (facultatif)

Couper les courgettes en fines rondelles. Eplucher les pommes de terre et les couper en tranches.
Préchauffer le four à 180°.
Répartir au fond d'un moule à tarte beurré (de 20cm de diamètre environ) le pain de mie mixé. Ajoter les rondelles de courgettes en les faisant se chevaucher, puisles tranches de pommes de terre. Saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Mettre un papier alu par dessus et faire cuire environ 30mn à couvert puis 10mn à découvert. ( En utilisant des pommes de terre bouillies et des courgettes blanchies, il ne faut compter que 15mn environ au four.)
Retirer du four, laisser un peu refroidir et couvrir avec la pâte feuilletée, en éliminant le surplus.
Faire cuire encore 20mn au four le temps que la pâte soit un peu dorée.
Démouler et servir aussitôt, en saupoudrant avec des herbes hachées.

Lasagne de courgettes

Avant la cuisson

Après la cuisson

Recette trouvée dans le supplément de "La Cucina Italiana" de cet été (135 recettes faciles) et un peu simplifiée et allégée : pas de crème fraîche....

Ingrédients pour 2 personnes :
- 5 ou 6 courgettes
- 2 carottes

- 2 oignons
- 10 asperges environ
- 30g de chapelure
- 70g de parmesan râpé
- huile d'olive, sel et poivre

Couper les courgettes à la mandoline et les passer au gril sans matière grasse. Les réserver ( il faut avoir au moins une 40aine de tranches).
Faire revenir dans un fond d'huile d'olive les carottes et les oignons coupés en petits morceaux, ajouter au bout de 5 à 6mn les asperges coupées en rondelles. Faire cuire le tout 10 à 15mn....(Dans la recette originale, il faut ajouter 20cl de crème fraîche à ce moment-là et faire cuire 3mn.)
Huiler légèrement un petit plat allant au four, tapisser le fond avec les tranches de courgettes grillées, en les faisant dépasser des bords pour celles qui sont sur les côtés.
Verser la moitié du mélange aux légumes, saupoudrer généreusement de parmesan, couvrir avec quelques courgettes, verser le reste des légumes, du parmesan, couvrir avec les dernières tranches de courgettes, rabattre vers le milieu celles qui dépassent, saupoudrer de parmesan puis de chapelure.
Passer au four préchauffé à 180° environ 15mn puis 3-4mn au gril du four. Servir aussitôt.

Haricots aux anchois

Il y avait longtemps que nous n'avions pas mangé ce plat typique de Venise....Il n'est pas le plus adapté à la chaleur actuelle, mais il constitue une excellente entrée, très parfumée et savoureuse....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de haricots frais type « borlotti » (coco rose)
- 6 filets d'anchois à l'huile
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les haricots environ 40mn puis les égoutter et les mettre dans un saladier. Faire revenir les 2 gousses d’ail entières et épluchées dans 10cl d’huile d’olive. Ajouter une cuillère à soupe de persil haché puis retirer les gousses d’ail quand elles sont dorées, ajouter alors les filets d’anchois.
Bien mélanger, ajouter le vinaigre et continuer la cuisson pendant 5mn environ.
Verser cette sauce aux anchois sur les haricots et servir aussitôt.

Asperges à la crème de morilles

Pour faire passer la rentrée, ces asperges aux morilles sont très indiquées.....

Ingrédients pour 4 personnes :

- 1,2kg d’asperges

- 200g de morilles fraîches (ou 400g surgelées)

- 2 échalotes

- 20cl de crème fraîche

- 4 brins de ciboulette

- huile d’olive, sel et poivre

Faire cuire les asperges à la vapeur environ 10mn et les réserver au chaud.

Nettoyer les morilles si elles sont fraîches.

Faire revenir les échalotes émincées, ajouter les morilles, saler, poivrer et faire cuire 5 à 6mn (faire évaporer toute l’eau si les morilles sont surgelées).

Retirer 8 morilles pour la décoration. Ajouter la crème fraîche, faire réduire 5mn et mixer le tout.

Disposer les asperges dans les assiettes, napper d’un peu de crème et décorer avec les morilles. Servir aussitôt.