"Carpione" de truites

Nos filets de truites saumonées disposés dans un plat creux...

Le"carpione" réparti sur les filets de truites avant de mariner 24h....

Cette recette est typique du Piémont.

Le « carpione » est au départ une préparation pour les carpes, d’où son nom. Cette sauce peut être utilisée pour tous les types de poissons, les viandes blanches et les légumes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1g de truites nettoyées et vidées et sans la tête
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 10 feuilles de sauge
- 1 verre de vinaigre blanc
- 1 verre de vin blanc sec
- 50g de farine
- 10 cl d’huile d’olive
- sel et poivre

Fariner légèrement les truites et les faire revenir dans un fond d’huile d’olive sur les deux faces. Quand elles sont bien dorées, les réserver et les laisser refroidir. Puis prélever les filets (sans la peau) et les disposer dans un plat creux ou un plat à cake.

Certaines variantes de la recette proposent d'utiliser les truites entières.

Faire revenir dans la même huile les gousses d’ail pressées et les feuilles hachées de sauge, de romarin et de laurier. Ajouter l’oignon et la carotte émincés, le vin blanc, le vinaigre et un verre d’eau, porter à ébullition et faire cuire 15mn environ.

Arroser avec le mélange vin et vinaigre chaud. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour 24h au moins.

Au moment de servir, bien égoutter les filets de truite et les assaisonner d'un peu de vinaigre balsamique ou de quelques lamelles de truffes...