Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


samedi 31 janvier 2009

Menu de la semaine du 26 janvier au 1er février

Cette semaine, encore deux menus !
Le menu diététique :
Stuzzichini : Olives de Montefiascone
Antipasto : Un triangle au Parmesan
Un Millefeuilles à l'orange et à la Tapenade
ou
Un Millefeuilles au pamplemousse et aux olives noires
Le menu traditionnel
Antipasto : Calascioni et crostini à la romaine
Primo : Risotto aux seiches et aux asperges
Secondo : Poêlée de pintade aux artichauts
Vin conseillé pour les deux menus : un Muscat du Languedoc

jeudi 29 janvier 2009

Poêlée de pintade aux artichauts

Notre excellent boucher avait hier des blancs de pintade. Nous en avons donc profité pour réaliser cette recette "ottima" trouvée dans un des derniers numéros de "La Cucina Italiana".

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de pintade
- 1 oignon
- 4 petites pommes de terre
- 4 cœurs d’artichauts
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 brins de thym
- 1 cuillère à soupe de câpres
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir l’oignon émincé dans un fond d’huile d’olive puis y ajouter les blancs de pintade coupés en petits morceaux. Saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu doux 5mn.
Eplucher et couper en petits morceaux les pommes de terre, couper de même les cœurs d’artichauts. Les ajouter aux blancs de poulet avec le vin blanc et les câpres.
Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes.
Servir en saupoudrant de feuilles de thym.

mercredi 28 janvier 2009

Olives de Montefiascone

Olives vertes (ou noires) laissées à macérer 2 ou 3 jours (voire plus) dans un fond d'huile d'olive avec des zestes d'orange et du fenouil coupé très fin (y compris les petites pluches vertes)....

MIlle feuilles orange et tapenade

Voici la version avec une orange et de la tapenade (olives noires mixées avec des câpres) du millefeuilles présenté ces jours-ci

mardi 27 janvier 2009

Risotto aux seiches et aux asperges

La recette de ce risotto vient de l'excellent magazine de cuisine "A Tavola"...
C'est un "risotto con seppie e asparagi" du jeune chef Diego Chiartano dont le restaurant est situé à Conegliano, un des villages où l'on produit le fameux prosecco !

Il "vino giusto" pour accompagner cet "ottimo" risotto...
Ingrédients pour 4 personnes:
- 300g de riz pour risotto (Carnaroli, par exemple)
- 150g de seiches surgelées
- 500g d'asperges vertes surgelées (ce n'est pas la saison)
- 1 verre de vin blanc sec
- 30g de Parmesan râpé
- 60cl environ de bouillon de légumes
- quelques de vinaigre balsamique
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire cuire les asperges environ 8 minutes dans de l'eau salée, en mixer la moitié et réserver les autres après les avoir coupées en petits morceaux.
Pendant ce temps, faire revenir les seiches dans un fond d'huile puis les réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter le riz. Remuer avec une spatule pendant quelques mn jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 3mn à feu doux. Ajouter louche par louche (environ 15cl) le bouillon filtré.
Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Ajouter 1 nouvelle louche jusqu’à absorption complète. Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
Avant que tout le bouillon ne soit absorbé, ajouter les asperges mixées, les asperges en morceaux et les seiches.
Hors du feu, incorporer le parmesan pour donner du liant et verser dans un plat.
Servir aussitôt en versant quelques gouttes de vinaigre balsamique.

lundi 26 janvier 2009

Crostini à la romaine

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de campagne rassis
- 8 tranches de mozzarella
- 1 cuillère à café de pâte d’anchois
- huile d’olive

Disposer les tranches de pain sur une plaque allant au four, tapissée de papier sulfurisé, poser sur chacune une tranche de mozzarella et faire cuire 10 minutes environ au four préchauffé à 180°, pour faire fondre le fromage.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile d'olive puis y ajouter la pâte d’anchois et faire chauffer quelques instants.
Dès que les crostini sortent du four, les arroser de sauce aux anchois et servir aussitôt.

Millefeuilles au pamplemousse rose et aux olives noires

Pour commencer la semaine, une recette "light" et entièrement crue !

Il suffit, par personne, de peler à vif un pamplemousse rose (mais des oranges peuvent convenir), de mixer une dizaine d'olives avec un tout peu d'huile d'olive.
Couper le pamplemousse en rondelles, et tartiner chaque tranche avec cette purée d'olives. Reconstituer le pamplemousse en alternant les couches.
Servir aussitôt.
De la tapenade toute prête peut également être employée....

samedi 24 janvier 2009

Sauvignon de Touraine



Et notre ami Raphaël...

Triangles au parmesan et Calascioni

Une entrée pleine de saveurs ! Le jus des petites tomates cerise doit ramollir juste ce qu’il faut la pâte feuilletée pour ensuite se marier harmonieusement avec le parmesan et le parfum subtil du basilic.

Vin conseillé : Frascati blanc ou un Sauvignon

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 douzaine de tomates cerise
- 50g de parmesan râpé
- quelques feuilles de basilic
- huile d’olive

Etaler la pâte feuilletée et couper 4 carrés au milieu. Mettre au milieu de chaque carré 1 cuillère à soupe de parmesan râpé et 2 feuilles de basilic ciselées. Plier les carrés de pâte en 2 de façon à former des triangles et bien appuyer sur les côtés pour les rendre étanches. Disposer au-dessus les tomates cerise coupées en 2 (la pulpe vers le bas). Huiler légèrement.
Enfourner 20 mn à 180° et servir aussitôt.
Les Calascioni
Ces amuse-gueules sont peut-être d’origine napolitaine mais ils sont devenus, depuis des décennies, les « stuzzichini » les plus romains qui soient et tous les petits bars en proposent. On les appelle parfois « caniscioni » et une variante propose d’ajouter quelques tranches de saucisson coupées en tout petits morceaux.

Vin conseillé : Frascati blanc ou Sauvignon de Touraine

Ingrédients pour 4 personnes :
- 120g de parmesan râpé
- 70g de pecorino râpé
- 1 saucisse
- 1 bouquet de persil haché
- 3 œufs
Pour la pâte (on peut auss iutiliser une pâte feuilletée)
- 250g de farine
- 2 œufs
- huile d’olive
- sel

Mélanger les fromages râpés et la saucisse émiettée dans une terrine. Ajouter le persil haché et les œufs battus. Bien mélanger le tout.
Mélanger la farine, 2 œufs, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Pétrir cette pâte assez longuement et l’étaler en fine abaisse. Découper des ronds de pâte de 6cm de diamètre environ et placer au milieu une cuillère à café du mélange fromages et saucisse.
Fermer les « calascioni » avec des petits ronds de pâte posés par-dessus en appuyant sur le pourtour du bout des doigts. Les badigeonner de jaunes d’œuf et les mettre au four préchauffé à 200° pendant 15mn environ, le temps de les faire dorer.
Servir aussitôt ou laisser tiédir.

Les menus de la semaine du 19 au 25 janvier

Notre menu diététique, tout d'abord :

Antipasto : Panzanella
Secondi : une portion de Carpaccio de courgettes, artichauts et pecorino
une portion de Carpaccio de crevettes au sésame
Contorno : Salade de roquette au vinaigre balsamique
Vino giusto : Un Muscat sec de Pays d'Oc
(soit celui de la cave de Rivesaltes, soit celui du "Savour Club"....)
Notre menu non diététique:
Stuzzichini : Triangles au parmesan et aux tomates cerise & Calascioni
Primo : Pizza bianca à l'artichaut et à l'orange
Secondo : une portion de Carpaccio de crevettes au sésame
Contorno : Salade de Mesclun au balsamique blanc
Vino giusto: un Sauvignon de Touraine

vendredi 23 janvier 2009

Vinaigres balsamiques

Un colis, reçu ce matin, qui contenait quelques merveilles...
De l'acide de Balsamo !!!

Le vinaigre balsamique blanc (à droite sur la photo) est un condiment originaire des vignobles du Piémont en Italie. Il possède un arôme subtil et raffiné. Transparent et limpide, il ne dénature pas la couleur des plats qu'il accompagne. Il accompagne aussi bien des entrées de crudités que des plats de viandes, ou de poissons. Il est fabriqué à base de vinaigre de vin et de moût de raisin.

On trouve 2 catégories principales de vinaigre balsamique de la région de Modène :
Le vinaigre balsamique de Modène et le vinaigre balsamique traditionnel de Modène.
La caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu'il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit dans des chaudrons.
Celui de Modène doit être produit à partir de cépages célèbres comme le lambrusco, le trebbiano ou le sauvignon.

Le simple vinaigre qu’on trouve dans tous les supermarchés passe 3 mois minimum en fût, et son côté « balsamique » est parfois truqué par l’ajout de caramel ; alors que le vinaigre traditionnel doit subir un vieillissement en fût d'au moins 12 ans et souvent jusqu'à 25 ans. En outre, il passe chaque année dans un tonneau plus petit.
Ce condiment exceptionnel s’achète dans les épiceries italiennes, chez certains traiteurs ou par Internet. Il se présente dans de jolies bouteilles rondes de 10 cl environ (voir photo).

jeudi 22 janvier 2009

Carpaccio(s)

Aujourd'hui, deux exemples de plats crus, et diététiques, pour donner des idées à notre amie
Anne-Marie A. d'Aubagne....
Tout d'abord un carpaccio de courgettes, artichauts et pecorino (ou parmiggiano)
Il faut une courgette et un artichaut par personne. Couper de fines tranches de courgettes à la mandoline (et ,facultativement, les cuire sans corps gras sur un gril 1 mn de chaque côté). Couper les artichauts bien nettoyés en 4 (ou utiliser des fonds d'artichauts). Répartir sur les assiettes, arroser d'un filet d'huile d'olive mélangé à quelques gouttes de vinaigre balsamique et un peu de curry.
Saler, poivrer et disposer des copeaux de pecorino romano ou de parmesan, prélevés à l'économe, au moment de servir.
Un carpaccio de crevettes (ou de langoustines) au sésame
Nous avons utilisé des crevettes crues décortiquées (d'un célèbre distributeur de produits surgelés). Il suffit de les couper en 2 dans le sens de la longueur, de les disposer dans une assiette de service. Arroser d'une vinaigrette bien émulsionnée à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Saupoudrer de graines de sésame, de coriande ciselée (ou de persil) et de quelques morceaux d'écorce d'orange (non traitée !). Servir aussitôt.

mercredi 21 janvier 2009

400ème message !

Pour fêter ce 400° message publié, deux tableaux de Dame Zize :
Carnaval à Venise
Noël à Thuir

mardi 20 janvier 2009

Pizza bianca aux artichauts et à l'orange

Un "antipasto ottimo" déjà publié le 12 mars 2008....
Pour les non initiés à la langue de Dante, la "pizza blanche" est une pizza cuite sans sauce tomate. C'est l'ancêtre de la pizza, avant que la tomate ne fasse son apparition en Italie. Cette pâte cuite au four est simplement agrémentée de quelques ingrédients. Une variante typique de la région de Rome consiste à faire cuire la pâte « à blanc » et à l’utiliser comme du pain, avec une tranche de jambon cru et une figue fraîche.
Notre variante emploie des agrumes et des artichauts...
Il suffit de faire mariner les coeurs d'artichauts, environ une heure, dans un jus de citron et un jus d'orange avec quelques brins de thym.
Les répartir ensuite, bien égouttés, sur la pâte à pizza avec de la mozzarella coupée en morceaux et la faire cuire 20 minutes au four à 200°.
Saupoudrer d'écorce d'orange coupée en julienne au moment de servir.......

Panzanella


En cours de préparation

"Il vino giusto"
Cette salade de printemps et d’été est très rafraîchissante et pleine de saveurs. C’est un plat typique de la cuisine paysanne de tout le centre de l’Italie, qui se décline en de multiples variantes, notamment en ajoutant des tranches de concombre. Cette version est la plus authentique.
Vin conseillé : Frascati blanc ou un Sancerre
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de pain rassis
- 10cl de vinaigre de vin blanc
- 4 grandes feuilles de salade
- 2 tomates bien mûres
- 1 oignon
- 10 feuilles de basilic
- 8 filets d’anchois à l’huile ou dessalés
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 40g de pecorino
- huile d’olive
- sel et poivre
Mélanger le vinaigre avec 10cl d’eau et y tremper brièvement les tranches de pain puis les émietter au fond d’un saladier.
Ajouter les feuilles de salade coupées en fines lanières, les tomates épépinées en quartiers et l’oignon émincé puis les feuilles de basilic grossièrement hachées. Mélanger le tout et laisser reposer 5 minutes.
Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux puis les câpres. Verser un filet d’huile d’olive, saler et poivrer et mélanger à nouveau le tout.
Servir aussitôt avec des lamelles de pecorino découpées à la mandoline et un autre filet d’huile d’olive.


Calendrier républicain

Selon le calendrier républicain, nous sommes aujourd'hui
le 1er Pluviôse.

dimanche 18 janvier 2009

Le Menu de la semaine du 12 au 18 janvier

Voici d'abord le menu diététique :

Antipasto : Salade d'asperges et de mesclun
Secondo : Sfogliatina à la crème d'artichaut et au parmesan
(en portion individuelle)
Et le menu, plus conséquent, uniquement romain :
Salade de pecorino à l'Etrusque
Mozzarella "en carrosse"
Gnocchi à la romaine avec quelques tranches de jambon cru

samedi 17 janvier 2009

Mozzarella "in carrozza" et gnocchi à la romaine

Après 2008, des recettes vénitiennes et piémontaises (que nous n'abandonnons pas...), l'année 2009 sera en partie consacrée à explorer les recettes romaines, et plus généralement du centre de l'Italie...
Cette mozzarella « en carrosse » ne se promène pas, elle est juste emprisonnée entre deux tranches de pain rassis puis elle est frite. Il ne s’agit pas d’un des « antipasti » les plus légers, mais servi avec une salade au vinaigre balsamique, c’est un vrai régal… Certaines versions remplacent les anchois par du jambon cuit ou cru, on peut également utiliser du pain de mie sans la croûte. Pour éviter que la mozzarella ne coule, on préconise d’« empaqueter » les sandwichs avec de la ficelle de cuisine, comme pour ficeler un paquet (voir sur la photo).
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de campagne rassis de 10cm de long environ ou de pain de mie
- 8 tranches de mozzarella
- 8 filets d’anchois
- 2 œufs
- 200g de farine
- ½ l de lait
- huile d’olive ou d’arachide
Retirer la croûte du pain et plonger les tranches dans le lait puis les égoutter. Placer 2 morceaux de mozzarella et 2 filets d’anchois sur une tranche de pain puis fermer en sandwich avec une deuxième tranche. Presser légèrement de façon à bien faire adhérer l’ensemble.
Répéter l’opération pour former 4 sandwichs.
Plonger ces sandwichs dans les œufs battus allongés de 2 cuillères à soupe de lait, les fariner et les faire frire dans l’huile de votre choix.
Les retourner délicatement pour qu’ils dorent des 2 côtés. Les déposer sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.
Servir aussitôt.

Les gnocchi à la romaine, qui accompagnaient ces "stuzzichini" (amuse-gueules) romains, ont déjà été présentés...

Salade de "pecorino romano" à l'Etrusque

Voici maintenant, pour accompagner la mozzarella, cette salade de pecorino.

Une très ancienne salade puisqu’on prétend qu’elle remonte aux Etrusques. Cette recette, chaude ou froide, est traditionnellement servie avec des fèves cuites et épluchées ainsi que quelques tranches de pain de campagne pour les fêtes du 1er mai, qui sont, depuis l’Antiquité, dans le Latium, l’occasion de se réunir en famille pour piqueniquer à la campagne.

Une légère amélioration du temps et quelques fèves (surgelées) nous ont permis d'être un peu en avance sur le calendrier.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de pecorino
- 30g de pignons
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Hacher grossièrement les pignons, les mélanger avec le miel, le vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour obtenir une sauce assez épaisse. Répartir de fines tranches de pecorino dans un saladier et les napper de cette sauce. Servir aussitôt.

Une variante, moins printanière, suggère de faire fondre 5 minutes, au four préchauffé à 180°, les tranches de fromage et de les napper de sauce. Servir aussitôt.

jeudi 15 janvier 2009

Sushi, le retour

Disparu depuis plusieurs jours en raison du mauvais temps et d'un rhume, Sushi est de retour depuis hier....

mercredi 14 janvier 2009

Sfogliatina à la crème d'artichauts et au parmesan

Ingrédients pour 2 personnes :
- 4 feuilles de brick
- 2 tranches de jambon cru coupées en lanières
- 150g de cœurs d’artichaut
- 30g de parmesan râpé
- quelques lamelles de parmesan coupées à l’économe
- 1 feuille de laurier
- quelques brins de thym
- ½ verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire 20mn environ les cœurs d’artichaut dans 20cl d’eau salée dans laquelle on aura ajouté le vin blanc, le thym, le laurier et 1 tour de poivre du moulin. Bien les égoutter et les mixer avec 30g de parmesan râpé et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer puis réserver.
Pendant la cuisson des artichauts, disposer les feuilles de brick 2 par 2 dans 2 ramequins et les passer 10mn au four préchauffé à 180°. Les démouler, les remplir de crème aux artichauts puis décorer avec les lanières de jambon et quelques lamelles de parmesan.
Servir aussitôt.
Ces feuilletés doivent être servis tièdes.

Salade après les fêtes

Une salade diététique pour après les fêtes :
- un bouquet de mesclun
- une botte d'asperges
- quelques tomates cerise
- des lamelles de parmesan
- des lamelles de fromage "Tête de moine"
- huile d'olive
-vinaigre balsamique
-sel et poivre

dimanche 11 janvier 2009

Padellata di patate, carciofi e cotechino

Voici la version originale de la recette de "S&P" où les "funghi porcini" sont remplacés par des artichauts....
Le "cotechino" vient d'une excellente boucherie d'Asti....


vendredi 9 janvier 2009

Menu du 5 au 11 janvier

Pour cette nouvelle année, une nouveauté : le menu diététique de la semaine !
Antipasto : Salade de fenouil aux agrumes
Secondo : "Tartare all'albese"
Le menu "normal" :
Antipasto : Zucchine in saor
Secondo : Padellata di patate, cotechino e funghi porcini

mercredi 7 janvier 2009

Repas d'hiver

"Zucchine in saor"
Courgettes à l'aigre-doux
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 courgettes
- 1 gousse d’ail
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 10g de raisins secs ramollis à l’eau tiède
- 10g de pignons
- 10g de sucre en poudre
- 4 cuillère à soupes de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les courgettes en tranches dans le sens de la longueur et les faire revenir 5mn sur chaque face dans un fond d’huile d’olive avec la gousse d’ail pressée puis ajouter le vinaigre. Ajouter alors les anchois coupés en petits morceaux, les raisins secs égouttés, les pignons et le sucre. Faire cuire à couvert et à feu doux pendant 10mn environ. Saler, poivrer et servir aussitôt.
Un "secondo" inspiré par le dernier numéro de "Sale & Pepe" où les artichauts (un peu printaniers) ont été remplacés par des cèpes (funghi porcini) d'Axat...
Cette "padellata" de cotechino, de cèpes et de pommes de terre est "ottima"...

Faire bouillir 30mn les pommes de terre, les éplucher et les faire revenir avec un oignon émincé. Ajouter les cèpes coupés en morceaux , le "cotechino" cuit 2h et coupé lui aussi en petits mrceaux. Saupoudrer de ciboulette et servir aussitôt....

Neige, encore...

Il neige toujours...


Neige sur le jardin...

Une belle neige, ce matin, sur Marseille : le jardin est tout blanc ...

Les lauriers roses ....
Le mimosa....

dimanche 4 janvier 2009

Tartares "all'albese"

Version piémontaise à la truffe blanche d'Alba : on ne pourra jamais assez dire combien son parfum est à la fois délicat et intense. C'est une véritable rencontre !

Version à la truffe noire du Clat ( pour les initiés...)

Salade de fenouil (coupé à la mandoline) et agrumes pelés à vif (pamplemousse et orange), huile d'olive, poivre noir et sel de céleri....

samedi 3 janvier 2009

Baci di dama

Ces « baisers de dame » sont originaires de la ville de Tortona dans le Piémont où ils furent inventés il y a plus de 100 ans. Leur nom vient des deux petits biscuits parfumés et friables qui « embrassent » une couche de chocolat. A l’origine, ces gâteaux se confectionnaient soit avec des amandes soit avec des noisettes, l’ajout de cacao dans la recette est une variante récente. Certaines pâtisseries fourrent ces gâteaux avec des mélanges aux fruits, du chocolat blanc, du chocolat au lait…
Ingrédients pour 40 petits gâteaux :
- 200g de beurre coupé en petits morceaux
- 20g de cacao amer en poudre
- 200g de chocolat à dessert
- 220g de farine
- 200g de noisettes décortiquées et grillées
- 200g de sucre en poudre
Cette variante propose des petits gâteaux bicolores....
Mixer les noisettes avec 2 cuillères à soupe de sucre en poudre puis ajouter le reste du sucre et 200g de farine et mixer à nouveau le tout.
Diviser en 2 parts égales ce mélange, ajouter 20g de farine à l’une et le cacao amer à l’autre. Bien mélanger puis incorporer le beurre dans chacune des 2 pâtes.
Travailler ces 2 pâtes pour obtenir un mélange homogène. Les réserver au frais et couvertes pendant 30mn environ.
Former ensuite des bâtonnets de 5cm de long puis les couper pour obtenir des petites boules grosses comme des noisettes. Les faire cuire au four préchauffé à 160° pendant 15mn environ puis les laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat à dessert dans un peu d’eau, le transvaser dans une poche de pâtissier et déposer un peu de chocolat sur la face plane des biscuits.
Laisser refroidir et un peu durcir puis ajouter un autre biscuit. (Les clairs avec les clairs et les plus foncés avec les plus foncés, ou en mélangeant les deux, selon les goûts).
Mettre au réfrigérateur environ 15mn et servir aussitôt.

Menu de la semaine du 29 décembre au 4 janvier

Menu piémontais, vous l'avez compris !
Beaucoup d'antipasti, mais en très petites quantités....
Antipasti : Vitello tonnato
Tonno di coniglio
Insalata russa
Salsiccia di Bra
Bagna caoda
Primo : Agnolotti del plin al sugo di arrosto
Secondo : Gallina faraona in salmi
Dessert : Baci di dama
I vini giusti : Barbaresco
Barbera d'Asti
Dolcetto d'Alba
Roero Arneis

vendredi 2 janvier 2009

Cuisses de pintade en salmis

Pour terminer ce solide repas piémontais, un salmis de cuisses de pintade !

Cette recette peut également convenir pour le gibier à plumes, notamment la perdrix... C’est un classique des recettes de chasseurs du Piémont.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cuises de pintade avec le foie
- 4 tranches de pancetta
- 2 filets d’anchois
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 1 bouquet de sauge
- 3 clous de girofle
- 5 baies de genièvre
- 1 pincée de cannelle
- 1 louche de bouillon de légumes
- 25cl de vin blanc sec
- 1 verre de Marsala
- huile d’olive
- sel et poivre

Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon émincé et l’ail pressé dans un fond d’huile d’olive puis ajouter les herbes hachées, les baies de genièvre, la cannelle et la pancetta coupée en petits morceaux.
Ajouter alors les morceaux de pintade, les anchois, le foie, saler et poivrer. Arroser de Marsala, laisser s’évaporer puis ajouter le vin blanc.
Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1h en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon.
Enlever les morceaux de pintade et les répartir sur les assiettes de service.
Mixer le fond de cuisson et en napper la volaille.
Servir aussitôt.

Menu piémontais

Pour accompagner tous ces vins excellents présentés hier, voici une série d' "antipasti" piémontais et le plat emblématique de la région, les "agnolotti", des raviolis farcis à la viande et cuits dans du jus de rôti....
Merci aux restaurants "L'angolo del Beato" e "Piola e Crota" pour leur participation...
" Vitello tonnato scomposto"
Veau au thon dissocié : en principe,les tranches de veau sont recouvertes d'une sauce à base de mayonnaise, de thon à l'huile, de câpres et d'anchois...Ici, les différents ingrédients sont présentés séparés, dissociés...Un régal !...
Salade russe (une spécialité du Piémont...)

"Tonno di coniglio"

Saucisses de (gi) Bra

" Bagna caoda" et sformatino de légumes à la fondue

" Agnolotti del plin" au jus de rôti