Pour terminer ce solide repas piémontais, un salmis de cuisses de pintade !
Cette recette peut également convenir pour le gibier à plumes, notamment la perdrix... C’est un classique des recettes de chasseurs du Piémont.Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cuises de pintade avec le foie
- 4 tranches de pancetta
- 2 filets d’anchois
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 3 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 1 bouquet de sauge
- 3 clous de girofle
- 5 baies de genièvre
- 1 pincée de cannelle
- 1 louche de bouillon de légumes
- 25cl de vin blanc sec
- 1 verre de Marsala
- huile d’olive
- sel et poivre
Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon émincé et l’ail pressé dans un fond d’huile d’olive puis ajouter les herbes hachées, les baies de genièvre, la cannelle et la pancetta coupée en petits morceaux.
Ajouter alors les morceaux de pintade, les anchois, le foie, saler et poivrer. Arroser de Marsala, laisser s’évaporer puis ajouter le vin blanc.
Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1h en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon.
Enlever les morceaux de pintade et les répartir sur les assiettes de service.
Mixer le fond de cuisson et en napper la volaille.
Servir aussitôt.
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