La recette de ce risotto vient de l'excellent magazine de cuisine "A Tavola"...
C'est un "risotto con seppie e asparagi" du jeune chef Diego Chiartano dont le restaurant est situé à Conegliano, un des villages où l'on produit le fameux prosecco !
Il "vino giusto" pour accompagner cet "ottimo" risotto...
Ingrédients pour 4 personnes:- 300g de riz pour risotto (Carnaroli, par exemple)
- 150g de seiches surgelées
- 500g d'asperges vertes surgelées (ce n'est pas la saison)
- 1 verre de vin blanc sec
- 30g de Parmesan râpé
- 60cl environ de bouillon de légumes
- quelques de vinaigre balsamique
- huile d'olive
- sel et poivre
Faire cuire les asperges environ 8 minutes dans de l'eau salée, en mixer la moitié et réserver les autres après les avoir coupées en petits morceaux.
Pendant ce temps, faire revenir les seiches dans un fond d'huile puis les réserver.
Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter le riz. Remuer avec une spatule pendant quelques mn jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Ajouter le vin blanc et laisser réduire 3mn à feu doux. Ajouter louche par louche (environ 15cl) le bouillon filtré.
Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Ajouter 1 nouvelle louche jusqu’à absorption complète. Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
Avant que tout le bouillon ne soit absorbé, ajouter les asperges mixées, les asperges en morceaux et les seiches.
Hors du feu, incorporer le parmesan pour donner du liant et verser dans un plat.
Servir aussitôt en versant quelques gouttes de vinaigre balsamique.
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