Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


samedi 14 février 2009

Bulots à l'aïoli

Le bulot (ou buccin) est devenu un coquillage très prisé, il fait l'objet de pêche surtout sur les côtes de Normandie. Malheureusement, la surpêche, depuis une bonne vingtaine d'années, fait craindre pour sa pérennité. Des quotas de pêche ont donc été mis en place.
Ce mollusque est très apprécié dans le sud de la France où on le mange en accompagnement d'un plateau de coquillages et à Marseille avec de l'aïoli.
Nous les achetons, en principe, déjà cuits chez notre poissonnier, mais voici une recette, très simple, si vous les achetez crus :
Passer les bulots à l'eau fraîche et les brosser au niveau de l'opercule. Les mettre dans de l'eau froide additionnée d'un peu de gros sel de mer *, ajouter un bouquet garni et un peu de poivre.
Porter à ébullition et laisser bouillonner durant 20 minutes. Egoutter et servir froid.
* selon différentes sources, il semblerait que que trop de sel les rende gluants...
L'aïoli
"L'aïoli concentre la force, l'allégresse du soleil provençal", disait Mistral.
C'est une mayonnaise sans moutarde faite à partir d'huile d'olive et d'ail pilé cru. Mais le mot désigne aussi tout le plat qui est à base de morue, de pommes de terre et de carottes bouillies et d'oeufs durs.
Le mot est tiré du provençal: ai = ail; oli = huile. (En catalan, l'ail s'écrit " all "; l'huile, par contre s'écrit de la même manière : " oli ", d'où l'orthographe catalane " ailloli ".)
L'aïoli était à l'origine le plat rituel du vendredi. Traditionnellement, c'est par un aïoli "monstre" que s'achèvent les fêtes qui se succèdent tout l'été dans les villages.
Presque tous les restaurants de Marseille en proposent le vendredi et on le trouve de tout prêt, plutôt chez les bouchers que les poissonniers... Paradoxe marseillais que nous n'avons jamais pu élucider...
La recette est archi simple :
On commence par piler l'ail puis on monte une mayonnaise traditionnelle.

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