Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


vendredi 20 mars 2009

Pavé de saumon aux légumes confits et au pesto

Soirée d'anniversaire, donc de fête !
Un de nos de nos coups de coeur est ce pavé de saumon au "pesto genovese" !



Bougie d'anniversaire et Prosecco de rigueur !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filet de saumon (sans arêtes)
- 4 tomates
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 1 courgette
- 1 jus de citron
- 4 feuilles de gélatine
- ½l de fumet de poisson
- huile d’olive
- sel et poivre

Préparation du Pesto génois (Pesto alla genovese)
- 2 gousses d’ail
- 40g de pignons
- 100g environ de feuilles de basilic bien frais
- 25 à 30g de parmesan
- 20cl d’huile d’olive
- sel et poivre
(Ce Pesto se conservera au mieux 3 ou 4 jours au réfrigérateur : le fromage a tendance à devenir rance rapidement ; nous vous conseillons donc, si vous voulez le conserver plus longtemps, de ne pas mettre le parmesan tout de suite mais de ne l’incorporer qu’au moment de l’utilisation).
Mixer les pignons, l’ail, le basilic et le parmesan jusqu’à obtenir un hachis fin. Puis, tout en continuant à mixer, incorporer l’huile jusqu’à obtenir une belle émulsion. Saler et poivrer. Réserver ce Pesto.

Partager les tomates en 4 et les poivrons en 2 dans le sens de la longueur. Les épépiner. Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Les placer sur la plaque du four, préalablement chauffé à 120°.
Mettre 1h au four. Retirer les tomates.
Laisser confire les poivrons 1h de plus et les peler puis les laisser refroidir.
Préparer ½l de fumet de poisson.
Mettre les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide dans le fumet de poisson et les faire fondre. Monter le thermostat du four à 180°.
Couper les filets de saumon en tranches d’1cm d’épaisseur. Les placer sur la plaque du four garnie de papier alu huilé. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire 10mn.
Emincer la courgette en fines lamelles.
Les dorer à la poêle (ou sur un gril pour viandes) sans aucun corps gras. Saler, poivrer et parsemer d’origan. Les réserver.
Tapisser un moule à cake de film étirable. Remplir le moule en commençant par les quartiers de tomates, qui formeront ainsi la couche supérieure puis en alternant les couches de saumon et de légumes. Couler un peu de gelée entre chaque couche.
Couvrir le moule d’une planchette (ou d’un poids) et le placer 4h au frais.
Démouler la terrine (si un peu de gélatine remonte à la surface, l’éliminer).
Trancher la terrine et la servir aussitôt avec le Pesto.

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