Pointu à Cassis

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« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 22 mars 2009

Terrine de poissons et de légumes

Voilà plusieurs jours que je me renseigne sur une très ancienne recette de Ligurie, le"cappon magro" (difficilement traduisible par le "chapon maigre"...soit par allusion à un poisson nommé ainsi, soit par référence à la volaille servie les jours de fêtes et dont ce plat serait un équivalent sans viande, donc "maigre".... )
Bref, j'ai trouvé plusieurs recettes de "cappon magro", qui se sont toutes révélées très difficiles à réaliser en tenant compte du laps de temps qui m'était imparti...
Je me suis donc rabattu sur une recette fortement inspirée de l'originale, tout aussi savoureuse, je l'espère, bien que moins photogénique et colorée.

Avant de donner la recette, encore quelques explications.
En ce qui concerne la sauce qui fait le liant entre les divers ingrédients, il semble qu'il y ait de nombreuses variantes et divergences selon les sources. On parle dans certains cas d'un "pesto", donc à base de basilic ou d'une sauce verte (le "bagnet verd' " piémontais, à base d'anchois, de câpres et de persil). J'ai opté pour du pesto, nous en avions acheté du tout prêt en Ligurie.....
J'ai supprimé les pommes de terre bouillies, les oeufs durs et tout ce qui était un peu lourd, pour essayer d'avoir un plat "maigre"....
En effet, certaines variantes proposent de servir le plat avec de la langouste, des moules, des huîtres. Il ne faut pas oublier que c'est essentiellement un plat de fêtes !

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filets de poissons bouillis (soles, cabillaud et turbot en ce qui me concerne)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 400g de légumes bouillis et grillés (pommes de terre, haricots verts, carottes, fèves, asperges, céleri, courgettes...)
- 8 tranches de pain rassis
- 10cl de vinaigre de vin blanc
- 20cl de pesto genovese tout prêt
- huile d’olive
- sel et poivre

Répartir les filets de poissons et de Saint-Jacques, les tranches de pain (humectées d'eau et de vinaigre de vin blanc) et les légumes dans une terrine, en tartinant entre les couches avec du pesto et de l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Disposer une dernière couche de pain et l’humecter de vinaigre . Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur, en posant un poids de façon à bien tasser tous les ingrédients.
Démouler et servir aussitôt.

1 commentaire:

Anonyme a dit…

Merci, Totirakapon, de penser à des plats "maigres", pour les gens qui ont du mal à perdre quelques kilos mais qui aiment bien manger !
A E