Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


jeudi 30 avril 2009

Le retour

Ce matin, Norma C et Totirakapon prenant un café sur la Piazza Navona...
Ce soir, retour chez nous et petit message aux amis...

samedi 25 avril 2009

La première rose du jardin

25 avril, la première rose du jardin..

mercredi 22 avril 2009

Arrêt temporaire de la publication...

Deux photos du jardin par cette douce soirée de printemps,
22° sur la terrasse...
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Le menu de la semaine du 20 au 26 avril

Vacances oblige, un menu de la semaine un peu en avance....

Menu diététique

Antipasti : Salade de petits poulpes

Secondo : Filets de rougets à l’aigre-doux

Contorni : Asperges au parmesan et à la menthe


Menu traditionnel

Antipasti : Crostini aux anchois

Primi : Fregnacce de la Sabine
Ou
Gnocchi à la romaine

Secondo : Rougets gratinés du Latium

Crostini aux anchois

Comme les « bruschette », plus simples à réaliser, les "crostini" sont indissociables de la cuisine romaine. Les variantes sont aussi nombreuses que les petits bars qui les proposent, même s’ils existent quelques « incontournables » comme cette recette, que nous vous présentons ici.
Cette variante est appelée « « filante alle alici », « filante et aux anchois ». La mozzarella en fondant a en effet tendance à faire beaucoup de fils.
Quant à l’association du jambon cru et des anchois, elle est absolument surprenante.

Ingrédients pour 2 personnes :
- 4 tranches de pain de campagne
- 100g de mozzarella
- 2 tranches de jambon cru
- 7 ou 8 filets d’anchois à l’huile d’olive
- persil ou basilic
- huile d’olive
- poivre

Répartir sur chaque tranche de pain, une tranche de mozzarella et ½ tranche de jambon cru. Les passer au four préchauffé à 180° le temps que le fromage commence à fondre.
Pendant ce temps, faire fondre les filets d’anchois coupés en petits morceaux dans l’huile d’olive, les poivrer puis les saupoudrer de persil (ou de basilic) haché.
Dès que les crostini sortent du four, les arroser de sauce aux anchois et servir aussitôt.

mardi 21 avril 2009

Montalbano VII - Salade de petits poulpes

Le commissaire Montalbano est, comme nous, un grand amateur de "polipetti"...
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Nous en avons mangé de sublimes sur la terrasse du restaurant "Altanella", à la Giudecca, un soir de printemps....

Insalata di polipetti

« Dites-moi, Montalbano, ce matin, j’ai oublié de vous en parler. Ma femme a inventé une fabuleuse recette de petits poulpes. Ca vous conviendrait de venir à la maison vendredi soir ? » (p.38)
« L’invention de madame Elisa, la femme du questeur, bien plus qu’une nouvelle recette de petits poulpes, apparut, au palais de Montalbano, comme une création d’inspiration divine. Il se resservit copieusement une seconde fois et quand il s’aperçut que cette portion diminuait dangereusement, il ralentit le rythme de sa mastication, pour prolonger, ne serait-ce qu’un instant, le plaisir que le plat lui procurait. Madame Elisa le regardait, heureuse : comme toute bonne cuisinière, elle savourait l’expression radieuse qui se formait sur le visage de ses invités quand ils goûtaient un de ses inventions. Et Montalbano était un de ses invités préférés. » (p. 153) (« La forma dell’acqua »)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg environ de petits poulpes
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 jus de citron
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Mettre le poulpe bien lavé et coupé en petits morceaux dans une cocotte-minute avec les légumes coupés en petits morceaux, 4 verres d’eau et faire cuire 20mn environ après la mise en rotation de la soupape. (Ou faire cuire 1h30 dans une casserole.)

Préparer une sauce avec de l’huile d’olive, un peu de jus de citron, du sel, du poivre et de l’ail pressé. Bien émulsionner.

Egoutter les morceaux de poulpe et les servir encore tièdes, saupoudrés de persil ciselé et nappés de sauce.

Vacances romaines

VACANZE ROMANE...

Totirakapon pourra goûter aux multiples recettes romaines de "pastasciutta"

Totirakapon et Norma C. pourront se promener dans Rome...du Colisée....

...à la piazza di Spagna, mais sans oublier toutes les merveilles secrètes de "l'Urbe"....

"Fregnacce" de la Sabine


Un plat de « pastasciutta » authentiquement « laziale », qui connaît de multiples variantes. La Sabine est une région vallonnée du nord du Latium et dont la ville principale est Rieti.
Les « fregnacce » sont des morceaux de pâtes, comme celles des lasagne, mais irrégulières ; on les appelle des « maltagliati » dans le reste de l’Italie. A Rome, on utilise uniquement de la pâte fraîche pour confectionner ce plat.
Une variante remplace les champignons par des anchois dessalés ou à l’huile et une autre propose de les servir accompagnées simplement d’un « pesto » de marjolaine, d’ail et de piment.
Ingrédients pour 4 personnes :
400g de feuilles de lasagne
100g de champignons de Paris ou des bois
100g de coulis de tomates
1 bouquet de persil
10 olives noires dénoyautées
3 gousses d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Faire revenir dans un fond d’huile d’olive l’ail pressé, ajouter les champignons émincés, les olives noires, le coulis de tomates et faire cuire à feu doux environ 15 minutes.
Faire cuire « al dente » les feuilles de lasagne grossièrement coupées en deux dans beaucoup d’eau salée. Une fois égouttées, bien les mélanger à la sauce.
Servir aussitôt avec du persil haché.

lundi 20 avril 2009

Gnocchi à la romaine

Cette préparation (avec des gnocchi tout prêts) est délicieuse et archi simple à réaliser !
Un plat typiquement romain, que l'on sert traditionnellement le jeudi...
Désolé de vous le proposer un lundi !

Ingrédients pour 4 personnes :
400g de gnocchi frais
4 anchois dessalés ou 6 filets d’anchois à l’huile
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
40g de pecorino
huile d’olive
sel et poivre



Faire chauffer une grande casserole d’eau salée.
Faire revenir la gousse d’ail écrasée dans un fond d’huile d’olive puis la retirer et mettre à cuire les anchois coupés en morceaux.
Faire cuire les gnocchi dans l’eau salée (dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits), les égoutter et ajouter 10cl d’eau de cuisson aux anchois.
Incorporer les gnocchi aux anchois, bien mélanger, ajouter du pecorino râpé et beaucoup de persil ciselé.
Servir aussitôt.

1er FLOREAL

Aujourd'hui 1er Floréal an CCXVII (217).

Une photo de nos tulipes, déjà publiée par "Norma C." et cette jolie photo de la Lune...


Un rapide rappel historique sur notre calendrier républicain.

Le calendrier républicain est institué pendant la Révolution par la Convention le 5 octobre 1793.
Il est annulé par Napoléon le 1er janvier 1806 et remplacé par le calendrier grégorien.
Il commence rétroactivement le 22 septembre 1792 (jour de l'établissement de la République).
L'année est divisée en 12 mois de 30 jours. Chaque mois est divisé en 3 décades (10 jours)
5 jours sont rajoutés : les sans-culottides : "Vertu, Génie, Travail, Opinion et Récompenses" .

Fabre d'Eglantine (guillotiné le 17 Germinal an II) et le mathématicien Romme (un des derniers "montagnards" qui se suicide le 29 prairial an III après avoir été condamné à mort) seront les maîtres d'oeuvre de la mise en place du calendrier républicain....

Le printemps
Germinal (mois de la germination)
Floréal (mois des fleurs)
Prairial (mois des prairies)
L'été
Messidor (mois des moissons)
Thermidor (mois de la chaleur)
Fructidor (mois des fruits)
L'automne
Vendémiaire (mois des vendanges)
Brumaire (mois des brouillards)
Frimaire (mois des frimas)
L'hiver
Nivose (mois de la neige)
Pluviose (mois de la pluie)
Ventose (mois du vent)

(à orthographier sans accent circonflexe)

dimanche 19 avril 2009

Rougets gratinés du Latium

Cette recette est un bon exemple de ces préparations simples mais succulentes que l’on trouve tout le long de la côte du Latium, de Civitavecchia à Gaeta (voir photo).
On peut remplacer les filets d’anchois par des filets de sardines ou des filets de rougets, comme dans notre recette, le résultat en sera tout aussi délicieux.

Ingrédients pour 4 personnes :
800g de filets d’anchois frais (ou de rougets)
100g de chapelure
½ verre de vin blanc sec
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
1 pincée de piment en poudre (facultatif)
huile d’olive
sel et poivre

Mélanger la chapelure, un hachis d’ail et de persil et un peu de piment en poudre selon les goûts.
Disposer les filets d’anchois (ou de rougets) dans un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé. Verser un filet d’huile d’olive, un peu de vin blanc, saler très légèrement, poivrer, recouvrir avec le mélange à base de chapelure et laisser reposer environ 10mn.
Ajouter un autre filet d’huile d’olive et faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 20mn environ, le temps de laisser se former une croûte dorée et en ajoutant un peu de vin blanc si le plat semble trop sec.
Servir aussitôt.

Gaeta

Asperges au parmesan et à la menthe

Ingrédients pour 2 personnes :
- 24 asperges vertes
- 50g de parmesan
- 1 citron
- 1 petit bouquet de menthe
- vinaigre balsamique
- huile d‘olive
- sel et poivre


Faire cuire les asperges et une fois bien égouttées, couper environ la moitié des tiges pour ne conserver que les pointes.
Les disposer dans une assiette de service, à raison de 12 par personne.
Dans un bol, mettre quelques gouttes de vinaigre balsamique, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre et remuer à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet, jusqu’à obtention d’une émulsion.
Verser cette émulsion sur les asperges, parsemer de feuilles de menthe ciselées, disposer les copeaux de parmesan et servir aussitôt.

Montalbano VI - Rougets à l'aigre-doux et Catarella

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Voici la sixième recette de notre commissaire sicilien...
Dans l'extrait présenté, il parle d'Ingrid, son amie d'origine suédoise.
En avant-propos, nous parlerons plutôt du policier Catarella, standardiste au commissariat de Vigàta. Personnage inénarrable, qui s'exprime dans un sabir "italico-sicilien", truffé de ses propres néologismes et barbarismes. La traduction de ses propos est quasiment "mission impossible".
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En voici un court exemple :
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..."Pronti, dottori? E' lei pirsonalmente di pirsona?" "Si, Catarè" "Che faceva, dormiva?" "Sino a un minuto fa sì, Catarè" "E ora inveci non dorme cchiù?" "No, ora non dormo più, Catarè." "Ah, meno mali." "Meno mali perché, Catarè?" "Pirchi accussì non l'arrisbigliai, dottori." O spararlo in faccia alla prima occasione o fare finta di niente..." ("Catarella risolve un caso" in "Gli arancini di Montalbano"" p.77)

- "Allo, docteur* ? C'est vous-même en personne ? - Oui, Catarè. - Qu'est-ce que vous faisiez ? Vous dormiez ? - Jusqu'à il y a une minute, oui, je dormais, Catarè. - Et maintenant, alors, vous ne dormez plus ? -Non, maintenant, je ne dors plus, Catarè ! - Ah, ça vaut mieux comme ça ! - Et pourquoi donc, Catarè ? - Parce que comme ça, je ne vous réveille pas, docteur !" Que faire ? Lui tirer une balle en pleine tête à la première occasion ou ne faire semblant de rien ?..."

* Les Italiens ont l'habitude de s'adresser à un interlocuteur en lui donnant un titre (universitaire ou honorifique : "dottore, cavaliere, architteto, ingegniere...", docteur, chevalier, architecte, ingénieur...).
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Triglie all' agrodolce
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« Il alla se coucher de mauvaise humeur et il mit un quart d’heure avant de trouver la position qui lui convenait. Mais à peine avait-il fermé les yeux qu’il les rouvrit : n’avait-il pas invité Ingrid à manger ? Et maintenant est-ce qu’il allait devoir se rhabiller, se préparer et sortir pour aller au restaurant ? Le mot « restaurant » provoqua en lui un grand vide entre la bouche et l’estomac. Depuis quand n’avait-il plus mangé ? Il se leva, alla à la cuisine. Dans le réfrigérateur, trônait un plat plein à ras-bord de rougets à l’aigre-doux. Rassuré, il retourna se coucher. » (« La gita a Tindari » p.244)

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 filets de rougets
- 2 oignons
- 1 orange
- ½ verre de vin blanc sec
- jus d’1/2 citron
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 bol de farine
- huile d’olive
- sel et poivre

Peler l’orange à vif et la mixer.
Fariner légèrement les filets de rougets et les faire frire dans un fond d’huile d’olive des deux côtés. Les disposer dans un plat creux et les réserver.
Faire revenir les oignons émincés dans la même poêle, ajouter le sucre en poudre, le vin et faire caraméliser légèrement à feu vif. Ajouter alors l’orange mixée et le jus de citron, faire réduire un peu et napper les rougets de cette sauce.
Faire cuire le tout 10mn au four préchauffé à 180°. Servir aussitôt.
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Le menu de la semaine du 13 au 19 avril

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Cette semaine, deux menus fortement influencés par la cuisine de Rome et du Latium. (recettes reconnaissables à *)
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Le menu diététique
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(des amis nous ont fait remarquer que, parfois, ce menu diététique était fort copieux...Il faut bien comprendre que si plusieurs "antipasti" sont suggérés, on peut en choisir seulement un ou si l'on en prend plusieurs, c'est en petites quantités !...)
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Antipasti : Oignons à l'aigre-doux *
Poivrons grillés
Salade d'asperges, de fèves et d'artichauts au pesto *
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Primo : Soupe froide de roquette *
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Le menu de tous les jours
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Antipasti : "Tortini" d'anchois froids *
Rillettes de morue
Panzarotti *
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Primo : Penne aux artichauts et à la mozzarella *

samedi 18 avril 2009

Le "guanciale"

Le « guanciale » (la joue de porc) est un des produits de charcuterie les plus typiques de Rome.
D'un point de vue anatomique, il est prélevé dans la gorge et les bajoues qui sont les morceaux gras qui vont approximativement de la tête à l'épaule du porc. Ils sont bien meilleurs quand ils proviennent de porcs élevés en plein air.
Sans lui, la sauce à "l'amatriciana" n'existerait pas. C'est un ingrédient indispensable de cette sauce, qui, pour les puristes, ne peut pas s'appeler ainsi s'il y manque cet élément fondamental.
Bien que Romain à 100%, il est utilisé dans de nombreux délices de la cuisine régionale italienne. Le « guanciale » est dans la gastronomie italienne un ingrédient qui entre dans la composition des meilleures charcuteries artisanales, comme le « cotechino » (saucisson à cuire) et le « zampone » (pied de porc farci), où il représente souvent 20 % du poids total.
Au fil des siècles, le « guanciale » a gagné en prestige auprès des gourmets, grâce à sa consistance et à sa tenue à la cuisson. Il ne doit pas être confondu avec le lard, qui vient au contraire des côtes du porc et qui est richement marbré de muscles. Il pourrait même se substituer au lard dans de nombreuses recettes célèbres, comme dans les "Spaghetti alla Carbonara".

Le« guanciale » peut même se marier au poisson, dans certaines recettes !
Nous avons un peu de mal à en trouver en France où il est souvent proposé fumé (ce qui est contraire à la recette originale).

"Tortini" d'anchois

Encore une recette romaine...pour terminer la semaine...
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Elle a été fortement appréciée, par les humains et les animaux...(Voir "Les peintures de Norma C.")
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Avant la cuisson, pour une dégustation en salade
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Au sortir du four...
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Ces "millefeuilles aux tomates et aux anchois" ont un petit avant-goût estival. Les anchois dessalés sont très appréciés dans toute l’Italie, notamment au Piémont, mais on peut les remplacer par des anchois à l'huile. La recette peut également être dégustée froide, comme une salade.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 10 filets d’anchois dessalés ou à l'huile
- 2 pommes de terre
- 2 tomates
- 4 brins de thym
- huile d’olive
- sel et poivre


Faire cuire les pommes de terre environ 20 minutes dans beaucoup d’eau salée puis les couper en rondelles sans enlever la peau.
Couper les tomates en tranches et bien laver les anchois pour enlever toute trace de sel.
Dans un plat allant au four, tapissé de papier sulfurisé légèrement huilé, confectionner 4 « tortini » en empilant alternativement une tranche de pomme de terre, un anchois, une tranche de tomates et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Ajouter les brins de thym.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 30 à 40 minutes.
Servir aussitôt.

vendredi 17 avril 2009

Penne aux artichauts et à la mozzarella

Nous continuons notre exploration des recettes de Rome et du Latium.
Au moment d'incorporer la mozzarella
Au moment de servir

L’artichaut est LE LEGUME du Latium. La récolte a lieu de février à fin avril et ce légume est alors présent à presque chaque repas : on le retrouve, bien évidemment, dans la sauce de ces pâtes, associé à deux autres produits typiques de la région, le "guanciale" (du lard de joue de porc) et la mozzarella.
Nous consacrerons un message à ces deux produits.

Ingrédients pour 4 personnes
400g de penne

50 g de guanciale ou de pancetta (à défaut des petits lardons non fumés)
2 artichauts
150g de mozzarella
huile d’olive

Sel et poivre


Dans une grande poêle, faire revenir dans l’huile d’olive, le guanciale coupé en petits dés.
Laver les artichauts, enlever les feuilles dures, les pointes et le foin. Les couper en petits dés. Faire rissoler 10 minutes avec le guanciale, à feu doux.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes « al dente » et les égoutter.
Découper la mozzarella en dés et ajouter à la sauce avec les pâtes. Chauffer 1 à 2 minutes à feu très doux. Bien mélanger tous les ingrédients. Il faut que la mozzarella fasse des fils. (Voir photo)
Servir aussitôt.

Montalbano V - Poivrons grillés

Peperoni arrosto


« L’idée d’accepter le cadeau si gentiment offert, et tout ce qu’il pouvait représenter, lui vint quand il se préparait à manger une généreuse portion de poivrons grillés qu’Adelina avait laissés dans le réfrigérateur. » (« La forma dell’acqua » p.100)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 poivrons rouges et jaunes
- 2 gousses d’ail
- 1 filet de vinaigre de vin blanc
- 1 bouquet de basilic ou de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les poivrons en deux, les vider de leurs graines et les faire cuire au four à 150° environ 30mn puis 10mns ous le gril.
Les mettre dans un sac en plastique ou en papier et le fermer, à la fois pour les faire refroidir et pour pouvoir enlever la peau très facilement.
Les disposer ensuite dans un plat, les assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de vinaigre de vin blanc, ajouter les gousses d’ail (soit coupées en fines lamelles, soit pressées), du basilic ciselé, du sel et du poivre.
Laisser mariner environ 2h à couvert et à température ambiante puis servir aussitôt.

Salizada PIO X

Pour compléter le très beau message de Norma C. sur les noms de rues à Venise, voici une photo de la plaque de la "salizada Pio X". Les Vénitiens aiment bien supprimer les doubles lettres, comme dans le mot "salizzada" que l'on trouve avec les deux orthographes. Il dérive de l'italien "selciata" qui veut dire "pavée"...

D'où vient "Totirakapon" ?

Il y a quelques jours, des amis nous ont demandé d'où pouvait bien venir le nom de notre blog.
En dehors de l'explication donnée en en-tête (la première syllabe des noms de nos chats à l'époque), il faut dire que l'idée nous est venue en pensant à"Algiubagio", ce bar-restaurant des "Fondamente Nove" à Venise. C'est dans ce bar que l'on prend un café en attendant le "vaporetto" pour Burano ou Torcello ou que l'on déguste leurs splendides "tramezzini" en revenant des îles.
Il y a quelques années, nous avions demandé ce que pouvait signifier ce nom et le serveur nous avait dit qu'il s'agissait des premières syllabes des 4 associés qui avaient fondé l'établissement : ALberto, GIUseppe, BArbara, GIOvanni...
Notre amour de Venise et des chats nous a incités à utiliser le même procédé pour nommer notre blog...

jeudi 16 avril 2009

Baccalà mantecato aux haricots

Une entrée très simple à préparer et délicieuse !
Ce sont, en fait des "rillettes" à base de morue.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250g de tranches de morue ou de cabillaud
- 250g de haricots blancs cuits en boîte
- 8 brins de ciboulette
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire le poisson 10mn environ. Le faire refroidir et l’émietter à la main.
Egoutter les haricots et les passer au mixer avec la crème fraîche et l’huile d’olive.
Ajouter le poisson petit à petit, sans réduire les ingrédients en purée.
Ils doivent garder l’aspect de « rillettes », avec des morceaux.
Verser ce mélange dans un saladier et saupoudrer de ciboulette et de persil finement ciselés. Saler (assez peu) et poivrer.

Bravo Norma C. !

Bravo Norma C. pour ce 100ème message.
Cette image vous est tout spécialement dédiée !!!

mercredi 15 avril 2009

Panzarotti

Toujours dans notre série "recettes romaines",
voici un "antipasto" typiquement romain, le "panzarotti".


Ces petits feuilletés farcis aux fromages et au jambon cru puis frits dans l’huile sont une variante du célèbre « calzone » (une pâte à pizza pliée en deux). On peut les farcir avec bien d’autres ingrédients. Curiosité : ils semblent aussi très connus aux Etats-Unis, en raison à l’importante communauté d’origine italienne qui y vit…
La recette originale veut que les panzerotti soient frits, mais on peut tout aussi bien les faire cuire au four, préchauffé à 180°C (thermostat 6), pendant 30 minutes environ. Ils en seront d'autant plus digestes.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 150g de gruyère coupé en petits dés
- 70g de jambon cru en lanières
- 30g de parmesan râpé
- 1 œuf
- huile de friture
- sel et poivre
Pour la pâte
- 250g de farine
- 50g de beurre
- 2 œufs
ou une pâte à pizza toute prête

Mélanger le gruyère, le jambon cru et le parmesan râpé, y ajouter l’œuf battu, du sel et du poivre puis mélanger de nouveau le tout.
Mélanger la farine, le beurre coupé en petits morceaux, un ½ verre d’eau tiède, une pincée de sel et 2 jaunes d’œuf (réserver les blancs) jusqu’à obtenir une pâte homogène. L’étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse de 5mm d’épaisseur. Découper des disques de 8 à 10cm de diamètre et remplir chacun avec le mélange aux fromages et au jambon.
Imprégner les bords de blancs d’œuf et les refermer sur eux-mêmes pour obtenir la forme en demi-lune, caractéristique des « panzarotti ».
Les faire frire ensuite dans de l’huile bouillante en les faisant dorer des deux côtés. Les mettre à égoutter sur du papier absorbant puis les servir aussitôt, chauds, sur quelques feuilles de salade et avec des cornichons.

Soupe froide de roquette

Le temps ne se prête pas tellement à cette soupe froide...mais comme elle fait partie de nos plats préférés, nous n'avons pas pu résister...
En été, on peut la servir dans des 3 verres avec une soupe froide à la tomate, type gaspacho et une soupe froide à l'ail : on a ainsi les trois couleurs de la "bandiera italiana"....

Ingrédients pour 4 personnes :
100 à 120g de roquette
4 petits oignons blancs
20cl de crème fraîche
45cl de bouillon de poule
4 brins de ciboulette
quelques copeaux de parmesan
huile d’olive
sel et poivre


Laver et sécher la salade.
En prélever une bonne poignée, la hacher grossièrement et la réserver.
Faire fondre les oignons émincés dans un peu d’huile et ajouter le reste de salade. Faire cuire 2mn.
Verser le bouillon, saler, poivrer et porter à ébullition.
Ajouter la crème fraîche et laisser frémir 2mn. Mixer le tout.
Verser dans un saladier et mettre à refroidir pendant au moins 2h.
Au moment de servir, ajouter les feuilles de roquette hachées puis décorer avec quelques copeaux de parmesan et de la ciboulette finement ciselée.

lundi 13 avril 2009

Le "pesto genovese"

Le « pesto genovese » est une préparation de Ligurie (région de Gênes, nord-ouest de l'Italie) faite à base de feuilles de basilic, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de parmesan. Il est utilisé dans les plats de pâtes ou avec des légumes (crus ou grillés).
Pour préparer le pesto, il suffit de mélanger avec un pilon, ou un mixer, l'ensemble des ingrédients.
Le basilic doit être fraîchement cueilli. Les pignons peuvent être remplacés par des
cerneaux de noix. On préfère parfois utiliser du pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) plutôt que du parmesan.
Le «
pistou » est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons, qui constitue l'ingrédient essentiel de la « soupe au pistou ». Une soupe de légumes, non passée, dans laquelle on ajoute des pâtes courtes et le "pistou", en toute fin de cuisson.
Il est évidemment préférable de le préparer chez soi, mais on en trouve d’excellents, en bocaux sous vide, dans le commerce, comme ceux que nous avons achetés en Ligurie.
Pour plus de renseignements, voici le site officiel de la recette du "pesto":

Salade d'asperges, de fèves et d'artichauts au pesto

Ingrédients pour 2 personnes:
- 12 asperges vertes
- 4 petits artichauts violets
- 60g de fèves pelées surgelées
- 2 tasses de pesto genovese (huile d'olive, pignons, parmesan, basilic, sel et poivre mixés)
- copeaux de parmesan
-sel et poivre

Faire cuire séparément les asperges et les fèves dans beaucoup d'eau salée en veillant à ce qu'elles restent "al dente"...
Couper les artichauts en fines lamelles après avoir enlevé le bout des feuilles.
Répartir les artichauts, les fèves et les asperges dans les assiettes de service, saler, poivrer et les napper d'un peu de pesto. Décorer avec du parmesan en copeaux. Servir aussitôt.

Oignons à l'aigre-doux

Toujours dans la préparation de notre séjour à Rome et dans l'exploration des recettes du Latium, voici un délicieux antipasto. C'est un des plats les plus typiques de la cuisine romaine ; on peut le servir froid et en apéritif avec un verre de Frascati bien frais ...


Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de petits oignons
- 40g de lard ou de gras de jambon cru
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 10cl de bouillon de légumes
- 10cl de vinaigre de vin blanc
- 1 noix de beurre
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire fondre le lard coupé en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive puis y ajouter les oignons épluchés et entiers ainsi que le sucre. Couvrir et laisser cuire à feu très doux 5 minutes environ.
Ajouter alors le bouillon, saler, poivrer et faire cuire 5 minutes de plus. Incorporer le vinaigre et à feu vif le faire un peu s’évaporer. Faire cuire à couvert environ 30 minutes en mélangeant de temps pour éviter que les oignons n’accrochent.
En fin de cuisson, ajouter le beurre, le laisser fondre, bien mélanger, saler et poivrer si nécessaire.
Servir chaud ou froid avec des morceaux de pain de campagne.

dimanche 12 avril 2009

Le menu de Pâques

Notre suggestion pour ce menu de Pâques
Antipasto : Rougets à l'aigre-doux aux épices ("in saor")
Primo : Spaghetti au noir de seiche
Secondo : Epaule d'agneau aux épices confite
Dessert : "Gianduiotti" et "cuneesi"

Epaule d'agneau aux épices confite

Pour le repas de Pâques, de l'agneau, comme le veut la tradition.
Une de nos recettes de viande préférées...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 épaule d’agneau avec l’os d’1,2kg environ
- 6 pommes de terre
- 6 gousses d’ail
- 4 échalotes
- 20 graines d’anis vert, de coriandre et de cumin
- 6 tomates séchées
- 10 pistils de safran ou 2 capsules (2g)
- 1 zeste de citron confit
- 1 bouquet de coriandre ou de basilic frais
- huile d’olive
- sel et poivre


Saler l’épaule d’agneau.
La mettre dans une cocotte pouvant aller au four fermée.
Dans cette cocotte, la saisir dans l’huile d’olive pendant 5mn de chaque côté en commençant par le côté peau.
Ajouter les 6 pommes de terre coupées en 2, les 6 gousses d’ail dégermées et fendues en 2, les 4 échalotes, les 10 pistils de safran (ou 2 capsules), 20 graines d’anis vert, de coriandre, de cumin, 6 tomates séchées et 1 verre d’eau.
Mettre au four pendant 4h à 130°.
Vérifier la cuisson 1 ou 2 fois.
Au moment de servir, « rajeunir » la préparation en la saupoudrant avec de la coriandre fraîche (ou du basilic) et le zeste d’1 citron confit.
Couvrir quelques mn pour permettre de mêler les saveurs et servir aussitôt.

Recette pour un citron confit
Fendre en 4 un citron (sans le couper totalement).
Le placer dans un bocal, couvrir de gros sel en tassant puis remplir avec le jus d’autres citrons pour recouvrir le tout.
Laisser confire 3 semaines à 1 mois.


samedi 11 avril 2009

Montalbano IV - Pâtes au noir de seiche


Pasta al nero di seppia (al nìvuro di sìccia)
« Depuis quelque temps, le commissaire s’était aperçu qu’Adelina était tendue, préoccupée, soucieuse ; il savait alors, que, quand il rentrerait le soir après lui avoir laissé la maison toute la journée, il trouverait des petits plats qui lui remonteraient le moral. Ce jour-là, justement, Adelina était entrée en action, et Montalbano trouva dans le frigo de la sauce au noir de seiche, noire et épaisse, comme il l’aimait. Y avait-il ou non un soupçon d’origan ? Il l’huma longuement avant de la faire réchauffer, mais cette fois, l’enquête n’aboutit pas. » (« Il cane di terracotta», p.143)


Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de spaghetti très fins (linguine)
- 2 doses de noir de seiche
- 1 gousse d’ail
- ¼ de verre de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- quelques feuilles d'origan
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire chauffer le noir de seiche, ajouter le vin et le concentré de tomates. Saler et poivrer. Ajouter l’ail pressé et un filet d’huile d’olive. Faire cuire ainsi à feu doux pendant environ 15mn jusqu’à l’obtention d’un sauce assez épaisse. (Dans certaines variantes, on peut ajouter des morceaux de seiche, coupées en lanières).
Faire cuire les pâtes « al dente », les égoutter et les mélanger à la sauce au noir de seiche.
Servir aussitôt avec de l'origan ciselé.

Le noir de seiche (il nìvuro di sìccia)

La seiche, longue d'une trentaine de centimètres, est proche du calamar. Elle est classée parmi les Mollusques. Elle possède un flotteur interne (l’os de seiche, que l'on donne aux oiseaux), une tête qui porte des bras courts munis de ventouses, ainsi que deux grands tentacules. La seiche est dotée comme tous les céphalopodes d'une vision sophistiquée. Elle peut changer de couleur. Grâce à ses tentacules elle peut prendre des objets et les manipuler. Par rapport aux autres invertébrés, le cerveau est très développé.

Elle projette un liquide noir, appelé sépia, par un organe spécifique, l'entonnoir. Ce liquide, aussi appelé l'encre ou le noir lui permet de se dissimuler pour prendre la fuite.
La seiche fait partie des espèces qui comme les mammifères et les oiseaux, ont développé d'importantes capacités d'apprentissage par observation et de mémorisation (certains parlent même d'intelligence tant elle est capable de trouver des solutions à des problèmes).

En restauration elles portent souvent le nom de chipirons ou, dans le Midi, et notamment à Marseille, de supions, voire d'encornets.

Le noir de seiche est très présent dans la cuisine italienne, et surtout dans la cuisine vénitienne, mais on le trouve aussi dans les cuisines du Sud.
On peut l'acheter chez un poissonnier s'il arrive à le récupérer, ce qui n'est pas évident...
On peut l'acheter tout prêt dans de petits sachets comme celui-ci...
Il existe également des pâtes teintées au noir de seiche, comme celles-ci que nous trouvons assez facilement dans notre épicerie italienne...
Voici les fameux "bigoli" de Vénétie ("bigoi" en vénitien) que nous avons acheté à Bassano del Grappa.

Le menu de la semaine du 6 au 12 avril

Voici les deux menus de la semaine; nous publierons, plus tard, un menu spécial "fin de semaine".
Menu diététique
Antipasti : Carpaccio de boeuf au coulis de poivrons
"Caponatina" froide
Secondo e contorni : Involtini de boeuf aux légumes
"Radicchio alla griglia"
Menu de tous les jours
Antipasto : Pizza bianca aux artichauts et à l'orange
Primo : Crème de céleri aux oeufs mollets
ou
Crème de courgettes aux crevettes
Secondo : Tripes du "Trastevere"

jeudi 9 avril 2009

Tripes du "Trastevere" et "bocconcini" de pommes de terre


Un plat de tripes, que nous adorons, typiquement romain, lié au quartier du "Trastevere" ("au-delà du Tibre", donc hors de Rome, à l'époque).
Le résultat donne les couleurs du drapeau italien.
En "contorni", nos "bocconcini" de pommes de terre (d'abord cuites à l'eau 15mn, écrasées et passées au four 45mn avec du gros sel).


Les Romains adoraient autrefois consommer des abats, ce qu’ils appelaient « le cinquième quartier » ; non seulement par goût pour leurs saveurs un peu fortes mais également pour des raisons financières puisque ces morceaux étaient souvent les moins chers.
Les « vraies » tripes romaines doivent être servies avec de la menthe et du pecorino, mais on trouve des variantes, en été, avec du basilic.

Ingrédients pour 4 personnes :
1,2kg de tripes lavées et coupées en petits morceaux (ou 1 boîte de tripes de très bonne qualité bien nettoyées et lavées)
1 branche de céleri
2 oignons
1 carotte
400g de tomates pelées
10 feuilles de menthe
80g de pecorino romano ou de parmesan râpé
huile d’olive
sel et poivre

Placer dans une grande cocotte les légumes coupés en petits morceaux (sauf 1 oignon) et un peu de sel. Couvrir d’eau et ajouter un filet d’huile d’olive. Porter à ébullition puis laisser frémir environ 10mn.
Ajouter les tripes et un peu d’eau si nécessaire pour les recouvrir puis faire cuire à couvert environ 1h en remuant de temps en temps.
Faire revenir l’autre oignon émincé dans un fond d’huile d’olive, ajouter les tomates pelées coupées en tout petits morceaux, saler, poivrer et faire cuire 10mn.
Retirer les tripes de leur bouillon de légumes et les mettre dans la sauce tomates et poursuivre la cuisson 30mn
Répartir les assiettes dans des assiettes de service, ajouter un peu de jus de cuisson et saupoudrer de menthe ciselée et de pecorino râpé.
Servir aussitôt.

Rougets à l'aigre-doux aux épices

Suite à une question fort pertinente de notre amie Linda, voici la recette des rougets à l'aigre-doux aux épices.
Le terme "aigre-doux" désigne dans une même recette, le mélange de deux saveurs opposées, comme la saveur acide et la saveur sucrée, le goût salé et le goût sucré.
Cette sauce à base d'oignons confits dans du vinaigre et du sucre s'appelle le "saor" à Venise, et on l'utilise plutôt pour des sardines ou des soles (pour un plat plus aristocratique).
Cette préparation est le plat traditionnel pour la fête du Rédempteur, le 3ème dimanche de juillet...
Nous espérons que, demain, notre amie Laurence D. appréciera....
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de filets de rougets
- 500g d’oignons blancs (il faut le même poids de rougets et d’oignons)
- 50g de raisins secs
- 50g de pignons
- 10g de sucre
- quelques baies de genièvre
- ½ bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 2 étoiles de badiane
- 1 zeste d’orange
- quelques feuilles de laurier
- 1 citron
- 1 verre de vin blanc
- 20cl de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre
Dans une poêle, faire frire les filets de rougets puis les réserver.
Dans une autre poêle, faire blondir les oignons finement émincés et ajouter le vinaigre. Laisser fondre en mélangeant de temps en temps.
Ajouter le sucre, les raisins secs et les pignons poêlés au préalable dans un peu de vin. Ajouter en fin de cuisson la cannelle, les clous de girofle et la badiane.
Faire cuire encore 5mn. Lorsque les oignons se retrouvent réduits en sauce, retirer les clous de girofle mais laisser la cannelle et la badiane.
Laisser refroidir et disposer dans une terrine 1 couche de rougets frits, la couvrir d’1 couche d’oignons, placer 2 ou 3 feuilles de laurier, des zestes d'orange, quelques baies de genièvre puis 1 nouvelle couche de rougets et 1 nouvelle couche d’oignons, jusqu’à remplir la terrine.
Décorer la surface de tranches d’orange et de feuilles de laurier. Laisser refroidir.
Couvrir et placer au réfrigérateur au moins 24h avant de consommer.

Vins de pays

Deux vins blancs trouvés totalement par hasard dans notre grande surface habituelle et qui vont droit au coeur de dame Zize ...
Ils correspondent, en outre, tout à fait à nos goûts...


mardi 7 avril 2009

Involtini de boeuf aux légumes

Un "classique" que nous avons déjà présenté plusieurs fois : de fines tranches de boeuf enroulées autour de courgettes, d'asperges et de céleri émincés en bâtonnets puis simplement grillées.