Tripes du "Trastevere" et "bocconcini" de pommes de terre

Un plat de tripes, que nous adorons, typiquement romain, lié au quartier du "Trastevere" ("au-delà du Tibre", donc hors de Rome, à l'époque).

Le résultat donne les couleurs du drapeau italien.

En "contorni", nos "bocconcini" de pommes de terre (d'abord cuites à l'eau 15mn, écrasées et passées au four 45mn avec du gros sel).

Les Romains adoraient autrefois consommer des abats, ce qu’ils appelaient « le cinquième quartier » ; non seulement par goût pour leurs saveurs un peu fortes mais également pour des raisons financières puisque ces morceaux étaient souvent les moins chers.

Les « vraies » tripes romaines doivent être servies avec de la menthe et du pecorino, mais on trouve des variantes, en été, avec du basilic.

Ingrédients pour 4 personnes :
1,2kg de tripes lavées et coupées en petits morceaux (ou 1 boîte de tripes de très bonne qualité bien nettoyées et lavées)
1 branche de céleri
2 oignons
1 carotte
400g de tomates pelées
10 feuilles de menthe
80g de pecorino romano ou de parmesan râpé
huile d’olive
sel et poivre

Placer dans une grande cocotte les légumes coupés en petits morceaux (sauf 1 oignon) et un peu de sel. Couvrir d’eau et ajouter un filet d’huile d’olive. Porter à ébullition puis laisser frémir environ 10mn.
Ajouter les tripes et un peu d’eau si nécessaire pour les recouvrir puis faire cuire à couvert environ 1h en remuant de temps en temps.
Faire revenir l’autre oignon émincé dans un fond d’huile d’olive, ajouter les tomates pelées coupées en tout petits morceaux, saler, poivrer et faire cuire 10mn.
Retirer les tripes de leur bouillon de légumes et les mettre dans la sauce tomates et poursuivre la cuisson 30mn
Répartir les assiettes dans des assiettes de service, ajouter un peu de jus de cuisson et saupoudrer de menthe ciselée et de pecorino râpé.
Servir aussitôt.