Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 31 mai 2009

Salade de fenouil, céleri, pommes et melon

Je voulais utiliser la mandoline, l'alligator et la cuillère parisienne : j'ai donc émincé deux fenouils à la mandoline, coupé en petits dés du céleri et une pomme (tous achetés en Italie) et prélevé quelques billes de melon.
En mélangeant le tout, on obtient cette salade odorante et savoureuse.
Quelques gouttes d'huile d'olive ou de crème fraîche (très allégée), du sel et du poivre
pour l'assaisonnement...
"Il vino giusto"

"A pranzo alla Barrica"

Nous publierons demain un plus long message sur ce restaurant-oenothèque d'Oulx,
petite entreprise familiale, où l'accueil est chaleureux, la cuisine "ottima" et les vins splendides !
En attendant, pour aujourd'hui, quelques exemples de leurs plats...

Pour bien faire comprendre le concept de "pane e coperto", en Italie...

"Maltagliati al ragù" (les "maltagliati" sont des morceaux de pâtes découpés un peu n'importe comment, "mal coupés", mot à mot)

"Scamone alla piastra" (filet de boeuf grillé)


Quelques courses en Italie

Hier, nous avons décidé d'aller faire un petit tour à Oulx ( une toute petite ville, on pourrait même dire un gros village) juste après la frontière, à une quinzaine de kilomètres de Montgenèvre, mais déjà en plein Piémont.

Il faisait frais et nous avons pu, tout en nous promenant, nous ravitailler en produits italiens.

Du pain, excellent...
.
Des "focacce" (des fougasses nature et aux olives)
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et des grissins piémontais (des "rubatà")
.
Une excellente huile d'olive sicilienne de Trapani (clin d'oeil à Montalbano)
.
et quelques vins blancs piémontais....trouvés au restaurant-oenothèque "La Barrica",
notre halte traditionnelle à Oulx.

Un "Erbaluce di Caluso"

Un "Crufasé" (vin rarissime de la vallée de Susa)

Du "Roero Arneis", le meilleur vin blanc du Piémont, à notre avis,

et quelques bouteilles de "Prosecco di Valdobbiadene",
car celui de "La Barrica" est une merveille !

Le marchand de fruits et légumes avait des endives de Trévise superbes...
Et comme Norma C. adore "il radicchio alla griglia" ...


samedi 30 mai 2009

Le menu de la semaine du 25 au 31 mai

Comme annoncé, voici encore deux menus pour cette semaine, nous passerons à compter de la semaine prochaine à un seul menu...Rythme estival...
Pour fêter ces deux derniers menus, un "brindisi" avec deux verres
de l'excellent vin blanc piémontais,
le Roero Arneis,
que nous avons pu déguster à midi à "la Barrica" à Oulx...
Un message plus détaillé suivra !

Menu diététique
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Antipasto : Sformatino aux asperges et au fromage de chèvre
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Primo : une petite portion de Frittata aux artichauts
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Secondo : Filets de daurade aux olives noires
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Menu de tous les jours
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Antipasto : Magrets de canard aux abricots secs
.
Primi : Risotto à la romaine
ou
Tagliatelle aux courgettes et au safran

vendredi 29 mai 2009

Le marché du Rialto

Deux photos de la "vraie vie" à Venise, le marché du Rialto !
Notre coup de coeur !

"Le seppie" (Les seiches)

Les asperges vertes et blanches de Bassano del Grappa et les cerises de Marostica ou Verona.
Merci à nos amis de nous avoir envoyé ces splendides photos.

jeudi 28 mai 2009

Magrets de canard aux abricots secs

Comme chacun le sait, 
"le magret, ce n'est pas gras, c'est comme le confit".
Nous avons donc eu envie de ce "stuzzichino" très gascon : 
des magrets de canard séchés enrobant des abricots secs !

Tagliatelle aux petites courgettes et au safran

Nous avons utilisé, encore une fois, des "tagliatelle" fraîches pour cette recette, inspirée toujours par le numéro de "Sale & Pepe" du mois d'avril, qui s'est révélé être une mine....
La recette a connu quelques aménagements, dans le sens de la légèreté : en effet, des morceaux de blancs de poulet étaient prévus à l'origine, mais nous n'avons gardé que les légumes et le safran. Comme on commence à trouver les petites courgettes avec leur fleur, nous avons pensé qu'il serait intéressant de les inclure, à la place des courgettes habituelles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de "tagliatelle" (ou toute autre pâte longue)
- 300g de petites courgettes avec leur fleur
- 2 doses de safran
- 1 bouquet de menthe
-10cl de bouillon de légumes
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire revenir les petites courgettes, coupées en fines rondelles, dans un fond d'huile d'olive. Puis ajouter les fleurs ciselées (sans le pistil, très amer et non comestible), mouiller avec un peu de bouillon dans lequel on aura dissout le safran. Réserver au chaud.
Faire cuire les pâtes "al dente", les égoutter, les mélanger aux courgettes.
Saupoudrer alors de menthe ciselée et servir aussitôt.

mercredi 27 mai 2009

Risotto à la romaine

Pour compléter le message de ce matin, une recette de risotto à la romaine,
où le riz cuit au four, dans son bouillon, contrairement à la préparation habituelle.

Ce risotto était un des plats préparés le vendredi soir dans la communauté juive de Rome. La simplicité de sa recette l’a fait adopter par les Romains qui l’agrémentent, au fil des saisons, de petits pois, de champignons, de courges… Nous avons préféré le présenter sans aucun accompagnement.

Ingrédients pour 4 personnes:
- 300g de riz pour risotto (Carnaroli, par exemple ou Vialone Nano)
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 doses de safran
- 30g de pecorino râpé
- 60cl environ de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire revenir le riz dans un fond d’huile d’olive puis ajouter le bouillon de volaille, du sel, du poivre et le safran. Saupoudrer de pecorino râpé.
Transvaser le tout dans un plat allant au four, le couvrir et faire cuire au four préchauffé à 180° pendant environ 20 minutes.
Servir aussitôt.

Le risotto

Après une petite visite à notre épicerie italienne, nous voici revenus "a casa" avec quelques bons produits italiens : un article suivra.
.
Parmi ceux-ci, un sachet d'1kg de riz "Vialone Nano".

Pour en savoir plus sur cette variété de riz, considérée comme la plus adaptée pour le risotto :
http://www.naturalmenteitaliano.it/flex/FixedPages/IT/Prodotto.php/L/FR/P/108

Le risotto est un des plats italiens que nous préférons, quand il est réussi.
Le risotto est originaire du Piémont et de Vénétie, régions où l'on trouve de très nombreuses rizières.
Les possibilités pour confectionner des « risotti » sont infinies. On peut en effet les assaisonner avec des poissons, des coquillages ou des crustacés, des légumes de saison, voire certaines viandes. On va même jusqu’à les préparer avec des fraises ou des framboises ! (J'ai une recette si ça intéresse quelqu'un !)
Pour ceux qui lisent l'italien, un lien vers un blog très sympathique qui propose un risotto au kiwi:
C'est une préparation qui ne peut qu'inciter à donner libre cours à son imagination culinaire car elle se prête particulièrement bien à toutes les inventions.
La recette pour préparer un risotto est très simple.
En voici les grandes étapes.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouillon
2 blancs de poireaux
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte
Pour le riz
300g de riz Arborio, Carnaroli ou Vialone nano
25cl de vin blanc
20g de beurre
parmesan
huile d’olive
sel et poivre

Préparation du bouillon
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole puis y faire revenir l’ail, le céleri, la carotte et l’oignon coupés en gros morceaux. Ajouter les blancs de poireaux et environ 3/4l d’eau. Compléter avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grains puis couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Retirer alors le bouquet garni et filtrer le bouillon.
Mais environ 3/4l de bouillon de légumes tout prêt peuvent également convenir !
Préparation du riz
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter le riz. Remuer avec une spatule pendant quelques minutes jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Ajouter 2 petits verres de vin blanc, laisser réduire 3 minutes à feu doux. Ajouter louche par louche (environ 15cl) le bouillon filtré. Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, en mélangeant le tout de temps en temps. Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
Quand tout le bouillon est absorbé, on incorpore alors le beurre et il faut le "mantecare" : le faire fondre en le travaillant.
On peut ajouter l’assaisonnement de son choix, réchauffé.
Suivant les goûts, on peut ne pas mettre de beurre ou diminuer la dose ou le remplacer par de la crème fraîche. Mais il faut savoir que le bon risotto doit avoir cette onctuosité que donne le beurre quand il est bien "mantecato".
Selon les régions, et surtout en Vénétie, le risotto est servi plus ou moins liquide, "all'onda", comme par exemple dans la célèbre recette "risi e bisi" (risotto aux petits pois voir notre message du 06/05/2008).

mardi 26 mai 2009

Sformatini aux asperges et au fromage de chèvre

Une très belle et très bonne recette de la "Cucina Italiana" de mai 2009...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g d'asperges
- 180g de fromage de chèvre frais
- 40g de parmesan
- 4 oeufs
- 1 échalote ou 1 petit oignon
- quelques feuilles de marjolaine
- 1 jus de citron
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire cuire les pointes d'asperges 6 à 7 mn dans beaucoup d'eau salée. Les égoutter, en réserver 4 et couper les autres en petits morceaux.
Couper en 4, dans le sens de la longueur, les 4 pointes réservées, les arroser d'un filet d'huile d'olive, de jus de citron, de sel, de poivre et de parmesan râpé : les laisser mariner ainsi pendant la préparation du plat.
Faire revenir à feu vif, quelques minutes, les autres morceaux d'asperges avec l'échalote (ou l'oignon) émincée, saler, poivrer et ajouter la marjolaine ciselée. Laisser refroidir.
Battre les oeufs, ajouter le fromage de chèvre écrasé, bien mélanger le tout avec un fouet puis incorporer les asperges refroidies.
Disposer du papier sulfurisé dans plusieurs petits moules à soufflé, y verser le mélange et faire cuire, au bain-marie, au four préchauffé à 180°, environ 20mn.
Démouler soigneusement, répartir dans les assiettes de service, saupoudrer de parmesan et décorer avec les asperges marinées.
Servir aussitôt.

Filets de daurade aux olives noires

Notre "poissonnier de confiance", comme dirait notre ami Max, nous avait préparé des filets de daurade, en prévision de cette recette, encore tirée de "Sale & Pepe" d'avril 09.
Une préparation très simple, un résultat très savoureux et diététique !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de daurade
- 1 citron non traité
- 50g d’olives noires dénoyautées
- 8 gousses d’ail
- 1 bulbe de fenouil avec ses pluches
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 cuillère à café de coriandre en grains
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre


Tapisser un grand plat allant au four de papier sulfurisé. Poser les filets de daurade sur le citron et le fenouil coupés en fines tranches. Saupoudrer les filets de graines de fenouil et de coriandre en graines, répartir dans le plat les gousses d’ail non épluchées et écrasées, les olives noires. Arroser d’huile d’olive, de vin blanc, saler, poivrer et ajouter quelques pluches de fenouil.
Faire cuire au four préchauffé à 180° pendant 20mn environ.
Servir aussitôt avec les olives noires et un peu de sauce de cuisson.
On peut également utiliser une daurade entière et la farcir de citron et de fenouil. On la fait cuire ensuite avec le même accompagnement que les filets.

lundi 25 mai 2009

Tagliatelle aux fèves et aux crevettes

Voici une recette pour Linda, qui l'avait repérée dans la liste donnée la semaine dernière.
C'est une variante d'une recette du numéro d'avril 2009 de "Sale & Pepe": l'originale prévoit des "bigoli", de gros spaghetti de Vénétie et des "mazzancolle" (de petits homards, très fréquents dans l'Adriatique).

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de « tagliatelle » (ou de spaghetti voire de « bigoli » vénitiens)
- 300g de fèves pelées
- 300g de queues de crevettes décortiquées
- 30cl environ de bouillon de légumes
- 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri
- 2 brins de thym
- 3 cuillères à soupe de Martini dry (blanc)
- huile d’olive
- sel et poivre


Faire cuire les fèves blanchies et pelées dans le bouillon de légumes pendant 15mn environ. (En cas de produits surgelés, les faire cuire 8mn environ) Les réserver, une fois égouttées en gardant un peu de bouillon.
Faire revenir les légumes coupés en tout petits dés dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les crevettes, le thym et le Martini, les fèves et 5cl environ de bouillon, faire chauffer quelques instants à feu vif pour obtenir une fond de sauce un peu liquide, mais pas trop.
Faire cuire les pâtes « al dente » dans beaucoup d’eau salée, les égoutter, les ajouter aux fèves et aux crevettes, bien mélanger pour faire s’imprégner les saveurs. Servir aussitôt.

Frittata aux artichauts

La frittata est cette habitude italienne de cuire l’omelette des deux côtés sans la rouler ou de la passer au four environ 20mn : ce qui lui donne cet air de soufflé et aussi la possibilité de la manger froide (pour des pique-niques par exemple). Nous n'aimons pas l'omelette "baveuse" donc la frittata est parfaite pour nous...
En raison de son faible coût, ce plat est très populaire et on trouve de très nombreuses recettes. Les plus connues sont celles avec simplement du pecorino râpé et de la ricotta, ou avec des oignons frits, ou des courgettes, ou des pommes de terre et du jambon cru.
Voici donc une frittata typiquement du Latium avec des petits artichauts violets et parfumée à la menthe.

Ingrédients pour 4 personnes :
6 œufs
4 petits artichauts violets
1 bouquet de menthe
½ verre de vin blanc sec
huile d’olive
sel et poivre


Eplucher les artichauts afin de ne garder que le cœur et environ 2 à 3cm de feuilles. Les couper en 2 et ôter le foin, éventuellement. Les imbiber légèrement de jus de citron afin qu’ils ne noircissent pas.
Faire revenir dans l’huile d’olive les morceaux d’artichauts, saler, poivrer, ajouter le vin blanc, faire cuire 10mn environ. Laisser refroidir et ajouter beaucoup de menthe ciselée. Incorporer ensuite les œufs battus, salés et poivrés.
Faire cuire à la poêle des deux côtés dans un fond d’huile d’olive ou verser le mélange dans un plat à tarte et faire cuire au four préchauffé à 180° environ 20mn.
Servir aussitôt.

dimanche 24 mai 2009

Haricots à la romaine

Nous poursuivons notre exploration de la cuisine romaine : aujourd'hui, cet accompagnement typiquement romain, à base de haricots, les "borlotti", en italien.
Les haricots (comme les fèves) sont très utilisés en accompagnement dans la cuisine romaine. Cette recette est la plus connue, mais une variante utilise du « guanciale » ou de gros morceaux de jambon cru à la place des anchois.

Ingrédients pour 4 personnes :
300g de haricots borlotti secs réhydratés 12 heures
1 oignon
6 filets d’anchois à l’huile ou 4 filets d’anchois dessalés
1 bouquet de persil
1 pincée de noix muscade
huile d’olive
sel et poivre

Faire cuire les haricots environ 1h dans beaucoup d’eau salée.
Chauffer l’huile dans une cocotte, faire revenir l’oignon émincé puis ajouter les anchois et les faire fondre à feu doux, en ajoutant un peu d’eau de cuisson des haricots et la noix muscade.
Incorporer les haricots égouttés, faire cuire en mélangeant le tout environ 10mn de plus.
Servir aussitôt avec beaucoup de persil ciselé.

Des nouvelles de Montalbano

Voici quelques jours, Andrea Camilleri, à l'occasion de l'inauguration de la fondation qui portera son nom à Porto Empedocle, a dévoilé une statue du fameux commissaire.
Elle a été installée Via Roma, à Porto Empedocle, elle est l'oeuvre du sculpteur Giuseppe Agnello.
En lien, l'article complet de La Repubblica où l'on ne manque pas de souligner que cette représentation du célèbre policier ne ressemble en rien à l'acteur qui l'incarne sur les petits écrans .
(photo La Repubblica)

Le menu de la semaine du 18 au 25 mai

A partir du mois de juin, nous ne publierons plus qu'un seul menu par semaine.
Voici donc les deux derniers "doubles" menus pour la saison....
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Menu diététique

Antipasto : Prosciutto e melone

Secondo : Lapin à l’aigre-doux

Menu de tous les jours

Antipasto : Salade de poulet

Primi : Tagliatelle alla carbonara
ou
Gnocchi de pommes de terre à la Ugo Tognazzi

Secondo : Carpaccio chaud au basilic et au parmesan

samedi 23 mai 2009

Salade de poulet

Une salade tiède et très légère...

Ingrédients pour 2 personnes :
2 blancs de poulet
30cl de bouillon de légumes
8 tomates cerise
2 feuilles de laurier
1 salade
20g de pignons

20g de raisins secs
vinaigre balsamique
huile d’olive
sel et poivre

Faire cuire trois quarts d'heure au four les blancs de poulet, dans un fond d'huile d'olive et le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Une fois cuits, les couper en tranches.
En fin de cuisson, répartir la salade, les pignons, les raisins secs et les tomates cerise dans les assiettes de service.
Ajouter les blancs de poulet encore chauds dans la salade.
Préparer une vinaigrette à base de vinaigre balsamique : dans un bol, verser 2 ou 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, saler, poivrer et battre à la fourchette pour obtenir une émulsion en ajoutant l’huile d’olive.
Napper de vinaigrette et servir aussitôt.

Gnocchi à la Ugo Tognazzi

(photo evene.fr)
Ugo Tognazzi (1922-1990), surtout connu en France pour son rôle dans "La cage aux folles", était un excellent acteur italien qui a tourné plus de 150 films, sous la direction notamment de Bertolucci, Risi, Godard et Ferreri.

C'était aussi un fin gourmet. Il a publié en 1976, « L'Abbuffone », un livre de cuisine dans lequel il évoque ses souvenirs de tournage de "La Grande Bouffe".

Il a aussi inventé plusieurs recettes pour l'émission radiophonique de la RAI « Formula Uno ».
En voici une que nous apprécions particulièrement.

Nous donnons ici la recette des gnocchi de pommes de terre ; mais ils sont de plus en plus faciles à trouver dans les rayons frais des grandes surfaces et chez certains traiteurs. Notre épicerie italienne était "en rupture de stock", nous nous sommes rabattus sur des produits tout prêts.

Ingrédients pour 4 personnes :
1kg de pommes de terre
300g de farine
1 œuf (ou 400g de gnocchi frais)
40g de gorgonzola
40g de beurre
10cl de crème fraîche
10 pistaches épluchées et mixées
1 cuillère à café de Cognac
sel et poivre

Gnocchi frais:
Faire cuire les pommes terre 30mn dans de l’eau salée puis les peler et les réduire en purée. Ajouter la farine puis l’œuf, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple. Découper cette pâte en rubans, les rouler pour former des bâtonnets épais comme un doigt, les couper en morceaux de 2cm environ et avec une fourchette former des tries à la surface. Pratiquer une incision au milieu, dans le sens de la longueur. (Ceci permettra à la sauce d’être mieux absorbée.)

Faire fondre le gorgonzola au bain-marie avec le beurre. Ajouter ensuite la crème fraîche et faire chauffer encore 5mn. Hors du feu, saler, poivrer, ajouter les pistaches et le Cognac. Faire cuire les gnocchi et les égoutter. Mélanger la sauce avec les gnocchi.

Servir aussitôt avec une pincée de poivre.

vendredi 22 mai 2009

Cuisine italienne

Nous nous sommes aperçus que nous étions bien en retard dans notre inventaire de recettes italiennes et que nous accusions deux mois de retard et six magazines à éplucher sérieusement !

Parmi toutes ces recettes, en voici quelques unes qui feront probablement l'objet d'une parution dans les semaines à venir :
Antipasti :
Arancini
Maquereau au romarin
Artichauts au tartare de saumon
Salade de courgettes et de cébettes
Poissons fumés aux figues
Terrine de fèves et d’asperges au speck
.
Primi :
Tagliatelle aux asperges et à la pancetta
Tagliolini aux courgettes et au safran
Pâtes au pesto d’épinards
Lasagne aux artichauts
Risotto aux courgettes
Spaghetti aux artichauts et au lard
Spaghetti aux fèves et aux crevettes
.
Secondi
Poisson blanc aux tomates séchées
Saumon à la menthe
Daurade aux citrons et aux olives
.
N'hésitez pas à nous signaler une recette que vous souhaiteriez voir traitée prochainement.

jeudi 21 mai 2009

Carpaccio chaud au basilic

Voici une de nos recettes préférées, dégustée pour la première fois dans un petit restaurant de Vénétie ; nous l'avons déjà publiée à deux occasions (voir les liens au bas du message).

Donc aujourd'hui, quelques conseils et indications pour la réaliser.

Il faut un très beau bouquet de basilic,
mixer environ 100g de parmesan avec 100g de pain de mie et les feuilles de basilic
(on peut ajouter une gousse d'ail pressée), préparer les olives vertes dénoyautées qui serviront non seulement à donner de la couleur et du goût, mais également à espacer les tranches de viande pour qu'elles cuisent mieux,


se procurer des tranches de viande coupées comme pour un "carpaccio" épais et préparer 4 brochettes,

préparer un fond de très bonne huile d'olive,

passer rapidement la viande dans l'huile,

puis la passer des deux côtés dans le mélange parmesan-pain de mie mixés, la rouler sur elles-mêmes et l'embrocher en alternant avec les olives,

saupoudrer avec le mélange restant.

Faire chauffer une poêle à feu très vif et faire cuire très rapidement les brochettes
(1mn environ de chaque côté).
La viande doit être à peine cuite, voire encore crue à certains endroits, et la panure bien dorée.

mercredi 20 mai 2009

"Prosciutto e melone" - Jambon et melon

Pour saluer les premières chaleurs qui nous annoncent l'été, rien de tel que l'indémodable "prosciutto e melone".
Le melon est découpé évidemment avec une cuillère parisienne, pour obtenir de petites boules, dont on peut farcir les tranches de jambon de Parme (de notre épicierie italienne).

1er Prairial


Aujourd'hui, nous sommes le 1er Prairial.

lundi 18 mai 2009

Tagliatelle "alla carbonara"

Recette internationalement connue et originaire du Latium !
Au départ, la recette n'utilise pas de crème fraîche : le mélange crémeux est obtenu par l'émulsion de l'eau de cuisson avec les œufs. Si toutefois on désire en utiliser, il faut remplacer les oeufs par 20cl de crème fraîche.
L’origine du nom de la recette reste mystérieuse. On raconte que c’était un plat préparé par les « charbonniers » travaillant dans les bois ; très nutritif, il semble bien adapté aux travaux au grand air.
Plus simplement, on pense qu’il est né dans l’immédiat après-guerre, quand les Américains avaient apporté avec eux de grande quantité de « bacon » et d’œufs. L'ajout de poivre noir ressemblant à de la poudre de charbon lui aurait donné son nom.
L’ingéniosité des cuisiniers romains aurait fait le reste, en utilisant des produits locaux, comme le guanciale…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de spaghettis
- 150 g de guanciale ou pancetta
- 150 g d'oignons
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d'œuf
- 8cl de vin blanc
- 15 ml huile d'olive
- 200 g du pecorino romano ou du parmesan
- Huile d’olive

- sel, poivre

Voici la "recette officielle" qui est un peu longue et nécessite de nombreux ingrédients :
Mélanger dans un saladier les œufs entiers, les jaunes, le pecorino, le sel, le poivre et l'huile.
Faire rissoler le guanciale (ou la pancetta) coupé(e) en dés dans une poêle. Quand il (elle) commence à dorer, égoutter et réserver. Faire blondir les oignons. Ensuite, remettre le guanciale et ajouter le vin petit à petit. Laisser évaporer. Laissez tiédir avant de rajouter le mélange dans le saladier.
Cuire les pâtes "al dente".
Allonger le mélange petit à petit avec quelques cuillerées d'eau de cuisson afin de ne pas cuire les œufs mais de les transformer en crème. Mélanger rapidement.
Égoutter les pâtes et les verser sur les œufs.
Servir aussitôt avec du pecorino râpé.

Une version simplifiée consiste à ajouter 20cl de crème fraîche à la pancetta rissolée et à ajouter un jaune d'oeuf puis à mélanger le tout aux pâtes.

dimanche 17 mai 2009

Montalbano X - Lapin à l'aigre-doux

Comme promis, avant la fin de la semaine, le lapin à l'aigre-doux...
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Coniglio all’agrodolce

«- Enchanté, je suis Michele Zarco ! dit-il.
Il avait énoncé ses nom et prénom comme s’il était un universitaire connu « urbi et orbi ». Et comme le commissaire continuait à le regarder sans dire un mot, il ajouta :
- « Je suis le cousin de Catarella ! »

Michele Zarco, géomètre et maire-adjoint de Brancoto, fut son sauveur. Tout d’abord, il l’invita chez lui pour manger « à la bonne franquette », comme il dit. Madame Angila Zarco, une blonde décolorée et très réservée, servit en premier plat des rigatoni en sauce, plus qu’honorables, suivis d’un lapin à l’aigre-doux, préparé la veille. Préparer un lapin à l’aigre-doux est quelque chose de difficile car il faut savoir doser les proportions exactes entre le vinaigre et le miel et bien mélanger les morceaux de lapin à la sauce dans laquelle ils doivent cuire. Madame Zarco avait su y faire […] et manger un lapin à l’aigre-doux de la veille, c’est quelque chose ! Car il y gagne en saveurs et en odeurs.
Bref, Montalbano se régala » (p. 202) (« La pazienza del ragno »)
.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de lapin coupé en morceaux
- 30cl de vinaigre de vin blanc
- 50g de miel liquide
- 100g d’olives vertes dénoyautées
- 20g de câpres
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe de farine
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les oignons émincés dans un fond d’huile d’olive, y ajouter les morceaux de lapin légèrement farinés. Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter le vinaigre et le miel, saler et poivrer.
Faire cuire à feu doux quelques minutes puis ajouter les olives, les câpres et poursuivre la cuisson encore 30mn environ.
Répartir les morceaux de lapin sur les assiettes de service, saupoudrer généreusement de persil ciselé et servir aussitôt.
Pendant ce temps, préparer la sauce aux anchois en faisant fondre les filets d’anchois coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive, avec le vinaigre et si nécessaire un filet d’eau.

Le Menu de la semaine du 11 au 17 mai

Une fois n'est pas coutume, quelques photos accompagnent notre menu de la semaine :
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Menu diététique
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Antipasto : Asperges au parmesan

Primo : Tagliatelle fraîches aux crustacés et au pesto
Secondo : Soles et crustacés "in saor"
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Le Menu de tous les jours
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Antipasto : Petites courgettes en salade avec leur fleur et à la menthe
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Primo : "Penne con la pajata "
Secondo : Merlan en sauce aux anchois

samedi 16 mai 2009

600ème message ! Soles, crevettes et queues d'écrevisse "in saor"


Pour ce 600ème message, une variation sur les célèbres "sarde in saor" :
Des soles, des crevettes et des queues d'écrevisses,
dans la délicieuse préparation vénitienne,
que nous avons mangées avec des amis, qui ont la chance de partir 4 jours à Venise la semaine prochaine.
Je rappelle pour ceux qui ne la connaîtrait pas encore la succulente recette des "sarde in saor": on peut remplacerles filets de sardines, par des filets de rougets, de soles et, évidemment, ajouter des crevettes, des queues d'écrevisses.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g de filets de sardines préparées par le poissonnier ou surgelés
- 500g d’oignons blancs (même poids de sardines et d’oignons)
- 50g de raisins secs
- 50g de pignons
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- quelques baies de genièvre
- quelques feuilles de laurier
- 1 citron
- 20cl de vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire frire les filets de sardines et les réserver.
Dans une autre poêle, faire blondir les oignons finement émincés et ajouter le vinaigre. Laisser fondre en remuant de temps en temps.
Ajouter le sucre, les raisins secs et les pignons (si possible poêlés avec un peu de vin blanc, au préalable).
Au bout de 20mn environ, lorsque ce mélange se retrouve réduit en compotée, le laisser refroidir.
Dans une terrine, genre moule à cake, disposer 1 couche de sardines frites puis 1 couche du mélange oignons, raisins et pignons.
Placer 2 ou 3 feuilles de laurier, quelques baies de genièvre puis 1 nouvelle couche de sardines et 1 nouvelle couche de mélange, jusqu’à remplir la terrine.
Décorer le dessus de tranches de citron et de feuilles de laurier.
Laisser au minimum 48h au réfrigérateur avant de consommer.