Montalbano X - Lapin à l'aigre-doux

Comme promis, avant la fin de la semaine, le lapin à l'aigre-doux...

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Coniglio all’agrodolce

«- Enchanté, je suis Michele Zarco ! dit-il.
Il avait énoncé ses nom et prénom comme s’il était un universitaire connu « urbi et orbi ». Et comme le commissaire continuait à le regarder sans dire un mot, il ajouta :
- « Je suis le cousin de Catarella ! »

Michele Zarco, géomètre et maire-adjoint de Brancoto, fut son sauveur. Tout d’abord, il l’invita chez lui pour manger « à la bonne franquette », comme il dit. Madame Angila Zarco, une blonde décolorée et très réservée, servit en premier plat des rigatoni en sauce, plus qu’honorables, suivis d’un lapin à l’aigre-doux, préparé la veille. Préparer un lapin à l’aigre-doux est quelque chose de difficile car il faut savoir doser les proportions exactes entre le vinaigre et le miel et bien mélanger les morceaux de lapin à la sauce dans laquelle ils doivent cuire. Madame Zarco avait su y faire […] et manger un lapin à l’aigre-doux de la veille, c’est quelque chose ! Car il y gagne en saveurs et en odeurs.

Bref, Montalbano se régala » (p. 202) (« La pazienza del ragno »)

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de lapin coupé en morceaux
- 30cl de vinaigre de vin blanc
- 50g de miel liquide
- 100g d’olives vertes dénoyautées
- 20g de câpres
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe de farine
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire revenir les oignons émincés dans un fond d’huile d’olive, y ajouter les morceaux de lapin légèrement farinés. Quand les morceaux sont bien dorés, ajouter le vinaigre et le miel, saler et poivrer.
Faire cuire à feu doux quelques minutes puis ajouter les olives, les câpres et poursuivre la cuisson encore 30mn environ.
Répartir les morceaux de lapin sur les assiettes de service, saupoudrer généreusement de persil ciselé et servir aussitôt.
Pendant ce temps, préparer la sauce aux anchois en faisant fondre les filets d’anchois coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive, avec le vinaigre et si nécessaire un filet d’eau.