Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


mardi 30 juin 2009

Salade de cébettes et de courgettes

Une autre salade très rafraîchissante et très savoureuse...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 petites courgettes
- 4 cébettes
- 60g de parmesan râpé
- 12 croûtons de pain
- 60g de pignons
- 1 bouquet de basilic
- ½ citron
- huile d’olive
- sel et poivre


Mélanger les courgettes coupées en fines tranches (crues ou passées au gril sans matière grasse), les cébettes émincées (trempées 1h dans l’eau glacée, pour enlever la saveur un peu forte), les pignons poêlés, les croûtons de pain et le basilic ciselé.
Assaisonner avec de l’huile d’olive, du citron, du sel, du poivre et bien mélanger.
Servir aussitôt.

Salade padouane

Cette salade padouane est également parfaite pour les temps de grande chaleur...
En Vénétie, la région de Padoue est réputée pour ses élevages de volailles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 blancs de poulet

- 8 tomates cerises
- 1 salade
- 40g de pignons
- 40g de raisins secs
- vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire les blancs de poulet sous le gril environ 30mn.
Saler et poivrer.
En fin de cuisson, répartir la salade, les pignons, les raisins secs et les tomates cerise dans les assiettes de service. Découper les blancs de poulet et les ajouter encore chauds dans la salade.
Préparer une vinaigrette à base de vinaigre balsamique : dans un bol, verser 2 ou 3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique, saler, poivrer et battre à la fourchette pour obtenir une émulsion en ajoutant l’huile d’olive.
Napper de vinaigrette et servir aussitôt.

lundi 29 juin 2009

Sardines "al bagnet verd"

Par ces grandes chaleurs, que manger de frais, mais tout de même roboratif ?
Il faut se tourner vers le Piémont et alors sa sauce verte
(il "bagnet verd")
s'impose avec ces sardines !

Un Sancerre, bien minéral, est "il vino giusto"...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 2 jaunes d’œuf durs
- 1 bouquet de persil
- 10 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail dégermée
- 8 câpres
- 1 poignée de mie de pain
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- ½ cuillère à café de piment en poudre (facultatif)
- 1ocl environ d’huile d’olive
- sel et poivre

Mixer dans l’huile d’olive, l’ail, le persil, le basilic, les jaunes d’œuf écrasés, les filets d’anchois, les câpres, la mie de pain. Ajouter le vinaigre, le piment, un peu de sel et de poivre. Bien mélanger pour obtenir une crème onctueuse.
Répartir dans un plat creux les sardines et les napper de cette sauce.
Laisser reposer au frais quelques heures, si possible.
Servir aussitôt.

Rapide incursion en Piémont (3)

Petite moisson de magazines de cuisine ("Sale & Pepe" et "La Cucina Italiana" ont l'air plein de bonnes choses...)
Un livre de Beppe Bigazzi, journaliste à la RAI, présentateur depuis 2000 de l'émission sur la cuisine "La Prova del Cuoco" et cofondateur de l'association "Osti Custodi" que l'on pourrait traduire par "les hôtes gardiens", évidemment, de la tradition...
Mais il s'agit pas seulement de la tradition, comprise dans un sens rétrograde et passéiste,
il s'agit également d'utiliser les produits de saison, de favoriser le maintien des petits agriculteurs et des artisans locaux sur leur zone de production et de faire connaître l'incroyable richesse de la cuisine italienne, qui appartient au patrimoine de l'humanité.
Ce livre sélectionne les meilleurs restaurants selon ces critères et présentent leurs recettes.
Une démarche assez proche de celle de l'association "Slowfood"
par opposition à "fastfood" et au célèbre M jaune...
Petit clin d'oeil, vers le milieu des années 80, quand cette "Gioconda Accademia degli Osti Custodi" fut créée, pour repérer les restaurants de la tradition, dans diverses régions italiennes,
un fin gourmet espagnol, grand copain de Paolo Tizzanini, l'un des cofondateurs,
se joignit à eux, pour partager tous ces bons "gueuletons"...
Il s'appelait Manuel Vasquez Montalban....

dimanche 28 juin 2009

Rapide incursion en Piémont (2)

Quatre Camilleri !
La librairie de Susa est une vraie librairie, comme on en trouve encore beaucoup en Italie,
avec une vraie libraire...
Elle me connaît un peu et quand je suis entré dans le magasin, elle m'a dit :
"L'ho ricevuto, l'ultimo Camilleri ! E' uno con Montalbano !"
"La danza del gabbiano" : La danse de la mouette (j'aimerais qu'il soit traduit en français par "La danse du gabian", comme on dit à Marseille...) est donc le dernier opus paru des aventures du commissaire sicilien.
Il commence très bien : Livia vient rejoindre Salvo en Sicile et elle désire visiter un coin qu'elle ne connaît pas...Il refuse de l'y emmener, c'est le lieu du tournage du feuilleton "Montalbano" où un chauve tient son propre rôle !

Il y a longtemps également que je voulais acheter la trilogie de récits fantastiques :
"Maruzza Musumeci", "Il sonaglio" (la sonnette, le grelot), et "Il casellante" (le garde-barrière).

Saumon à la menthe

Il y a longtemps que nous n'avions pas attribué notre "coup de coeur"!
Ce saumon à la menthe le mérite.
Très simple à réaliser, c'est une variante d'une recette proposée par "Sale & Pepe"
en avril 2009.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filets de saumon
- 30g de chapelure ou de pain de mie sans la croûte
- 20 feuilles de menthe fraîche
- 60g de pistaches décortiquées
- ½ citron non traité
- 300g de tomates cerises
- huile d’olive
- sel et poivre

Mixer l’écorce du citron avec les pistaches, la chapelure (ou le pain de mie) et la menthe.
Saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive les filets de saumon puis les saupoudrer sur les deux faces du mélange à la menthe.
Disposer les filets de saumon dans un plat allant au four et tapissé de papier sulfurisé. Verser encore un filet d’huile d’olive, ajouter autour les tomates cerises et mettre au four préchauffé à 180° pendant 30mn environ. Surveiller la cuisson car la chapelure peut avoir tendance à trop cuire et à brûler.
Répartir dans les assiettes avec les petites tomates en décoration et servir aussitôt.

Dans la version originale, il était prévu de saupoudrer de cette préparation un morceau de saumon roulé sur lui-même, puis ficelé. Nous avons pensé que les filets de saumon seraient plus faciles à employer.
On peut également ajouter la chapelure à la menthe sur les filets de saumon, 10 à 15mn avant la fin de la cuisson.

Rapide incursion en Piémont (1)

Hier, aller-retour dans la journée, juste après la frontière,
pour faire quelques provisions
et réapprovisionner les stocks...

"L'Italie était derrière ces montagnes, nous étions au comble du bonheur..."

Des fromages de brebis et des fromages de chèvre, bien secs, craquants sous la dent....

Du Genepy* de Susa, (mis en bouteille pour l'un des "negozi" que nous fréquentons)
.

*Le Genépi, Génépi, Génépy ou Genepy ? Les quatre orthographes existent !
La liqueur de génépi est élaborée à partir d'une plante qui pousse au delà de 2400 mètres :
le génépi ! La partie fleurie est utilisée pour la fabrication d'une liqueur adaptée des différentes recettes de bergers. Il n'existe pas d'AOC pour le génépi, et par conséquent les variétés de liqueur sont très nombreuses, des deux côtés de la frontière.

Pour notre "cave à huiles"; à gauche pour la cuisine, les autres à droite pour consommer
en salade.

samedi 27 juin 2009

Les tomates

Les tomates poussent lentement,
les fleurs ne vont pas tarder à apparaître,
les tomates seront un peu plus longues à venir...

vendredi 26 juin 2009

Le menu de la semaine du 22 au 28 juin

Un menu de la semaine, un peu en avance, consacré aux "antipasti":

Antipasti : Tarte aux cébettes et au parmesan
ou
Velouté de fenouil à l'aneth
ou
Mattonella di zucchine
ou
Passatina di ceci con gamberi
Secondi : "Tagliere" de filet de boeuf en sabayon de ciboulette

"Passatina" de pois aux chiches aux crevettes

C'est en visionnant l'enregistrement du reportage de la semaine dernière sur "Rome secrète"
que nous avons découvert le chef italien Fulvio Pierangelini
et sa fameuse "passatina di ceci" (purée de pois chiches)...
.
L'anecdote racontée par le chef italien autour de cette recette est la suivante : il se trouvait seul dans son restaurant, un jour de fermeture, et s'apprêtait à savourer à la fois sa solitude et un plat de sa composition... Lorsque deux clients illustres se présentèrent, il fut bien obligé de les accueillir mais leur dit qu'il ne pouvait leur servir que ce qu'il comptait manger lui-même : cette "passatina de ceci". Le plat a connu immédiatement un succès immense.

Ingredients pour 4 personnes :

• 100g de pois chiches secs ou une boîte de pois chiches

• 800g de crevettes crues décortiquées

• 1 gousse d'ail

• 1 branche de romarin

• huile d'olive

• sale & pepe (sel et poivre)

Faire tremper les pois chiches secs une nuit (2 heures pour des pois chiches en boîte) dans de l'eau avec le romarin et l'ail coupé en morceaux.

Mixer les pois chiches égouttés avec un peu d'eau de trempage et un filet d'huile d'olive.

Répartir cette purée dans les assiettes de service. Saler et poivrer.

Cuire les crevettes à la vapeur et les disposer bien chaudes sur la purée de pois chiches.

Servir aussitôt.

Nous avons ajouté quelques feuilles de menthe ciselées, car nous adorons l'association menthe-pois chiches et crevettes...

jeudi 25 juin 2009

Terrine de petites courgettes au fromage de chèvre

Voici une recette, plutôt pour les jours de fête, très facile à réaliser,
très esthétique et délicieuse...
Cette" mattonella di zucchine" a d'ailleurs été à la une de "Sale & Pepe" il y a un an ou deux...
Le mot "terrine" ne traduit que partiellement le terme "mattonella" ("la petite brique, le petit pavé") qui désigne plus la forme allongée que le mode de cuisson...


Ingrédients pour 4 personnes :
- 30 petites courgettes avec leurs fleurs
- 4 cébettes ou 4 échalotes
- 50g de pain de mie sans la croûte
- 300g de fromage de chèvre frais (ou de ricotta)
- 30g de parmesan râpé
- 12 olives vertes dénoyautées
- 1 pot de basilic
- 1 bouquet de menthe
- huile d'olive
- sel et poivre


Ebouillanter les courgettes privées de leurs fleurs pendant 5mn. Les égoutter et les réserver.
Faire revenir dans un fond d’huile d’olive les cébettes (ou les échalotes) émincées.
Mixer le pain de mie avec les olives.
Mélanger le fromage de chèvre, genre petit Billy (ou la ricotta) et le parmesan avec un hachis de basilic et de menthe.
Enlever le pistil des fleurs de courgettes, les ouvrir, les tartiner de mélange au fromage, ajouter une courgette dans chacune et les rouler sur elles-mêmes pour les refermer.
Répartir les fleurs de courgettes farcies dans une terrine huilée, en les alternant avec les cébettes rissolées et le pain mixé aux olives.
Couvrir la terrine avec du papier alu et mettre au réfrigérateur pendant 1/2h.
Faire cuire ensuite au bain-marie dans un four préchauffé à 160° pendant 40mn environ. Laisser refroidir et servir aussitôt sans démouler.

mercredi 24 juin 2009

"Tagliata" de boeuf au sabayon de ciboulette

Aujourd'hui, jour de fête, donc repas de fête...
Cette "tagliata" de boeuf est accompagné d'un sabayon salé...
.
La « tagliata » est cette habitude italienne de servir la viande de bœuf découpée en lanières. Nous en avons dégusté d’excellentes, dans différentes régions, avec un Pesto génois par exemple, mais cette « tagliata » servie à Rome au restaurant « Il Vicario » reste l'un de nos meilleurs souvenirs.
Pour le "sabayon", j'avais déjà une recette de sabayon salé, j'ai simplement ajouté un peu de ciboulette en fin de cuisson...Pour les fans de sabayon sucré, voici un site qui les comblera : http://www.750g.com/recettes_sabayon.htm

Ingrédients pour 4 personnes :
1 côte de bœuf avec l’os d’environ 1kg
25cl de vin blanc sec
10cl de vermouth blanc
2 branches de romarin
4 feuilles de laurier
2 échalotes
20g de beurre
3 jaunes d’œuf
6 brins de ciboulette
huile d’olive
sel et poivre


Faire mariner la viande, au moins 1h, dans 20cl de vin blanc, 5cl de vermouth, 1 filet d’huile d’olive, le romarin, le laurier et du poivre.
Faire revenir les échalotes dans le beurre puis passer le tout au chinois pour récupérer le jus de cuisson en écrasant les échalotes avec le dos d’une cuillère.
Battre les jaunes d’œuf, ajouter le jus d’échalotes, 5cl de vin blanc et 5cl de vermouth. Faire chauffer au bain-marie et mélanger vivement pour obtenir un sabayon dense.
Hors du bain-marie, ajouter la ciboulette ciselée.
Egoutter la viande et la faire cuire sur un gril à feu vif, sans matière grasse, 3 à 5mn de chaque côté selon les goûts.
Laisser reposer la viande sur une grille 3mn.
Ôter l’os et couper la côte de bœuf en lanières assez épaisses.
Disposer dans les assiettes de service, saler légèrement avec de la fleur de sel. Servir aussitôt et napper de sabayon à la ciboulette.



"Il vino giusto" : les amateurs apprécieront...

mardi 23 juin 2009

Velouté de fenouil à l'aneth

Retour sur le thème de la semaine dernière, avec ce vélouté de fenouil...
Nous avons choisi de réaliser une variante
avec de la crème fraîche liquide ultralégère et de l'orange,
en lieu et place du yaourt (nous sommes "yoghourtophobes")
et du citron... (parce qu'il n'y en avait plus !)
Un résultat délicieux, où les saveurs du fenouil se mêlent à celles des zestes d'orange,
mais, pour Norma C., la moins à son goût des soupes froides...

Ingrédients pour 2 personnes :
- 50cl de bouillon de légumes
- 300g de bulbes de fenouil avec leurs pluches
- 100g de yaourt nature ou 40cl de drème fraîche liquide
- 1 bouquet d’aneth frais
- 1 écorce de citron (ou d'orange) coupée en petits morceaux
- huile d’olive
- sel et poivre


Faire cuire les bulbes de fenouil coupés en morceaux dans le bouillon pendant 15mn environ.
Mixer le tout, laisser refroidir et ajouter le yaourt (ou la crème fraîche) et un filet d’huile d’olive.
Mélanger le tout, ajouter l’écorce d'orange (ou de citron) et l’aneth ciselé, saler, poivrer.
Placer 1h au réfrigérateur avant de servir.

lundi 22 juin 2009

Tarte aux cébettes et au parmesan

Les "cébettes" sont très connues et très appréciées dans la région de Marseille et dans toute la Provence, (en provençal, l'oignon se dit "cèbe").
.
Ce sont de longs oignons, que l'on mange souvent crus, en entrée, avec un peu de sel et du beurre. Attention à l'haleine parfumée ensuite... Toutefois, une fois cuites, les cébettes ne sont plus aussi fortes.
.
On les appelle ailleurs "cives, civettes, chivaux,..."; et "cipollotti" en italien...
Voici donc notre tarte aux cébettes et au parmesan à la fois printanière et estivale, car elle utilise des produits de saison et peut se manger froide...
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 10cl de crème fraîche
- 5 ou 6 cébettes (ou 5ou 6 oignons blancs)
- 100g de pacxrmesan râpé
- 2 œufs et 2 jaunes d’œuf
- huile d’olzruyive
- sel et poivre

Préchauffer le four à 180°. Couper les cébettes en 2 dans le sens de la longueur (ou émincer finement les oignons).
Battre les œufs et la crème fraîche les mélanger avec le parmesan et 1 pincée de poivre.
Verser ce mélange dans la pâte disposée dans un moule, décorer de croisillons de pâte, couvrir de papier alu et faire cuire au four environ 40mn. Faire cuire 10mn de plus sans le papier alu.
Servir aussitôt, par exemple avec une salade de roquette, assaisonnée à l’huile d’olive et au parmesan râpé.
Merci à Charlie pour son coup de main dans la publication de ce message !

Jardin potager

Les plants de tomates se portent bien; ils poussent, croissent, grandissent...
Mais , pour l'instant, pas de fleurs..

dimanche 21 juin 2009

Le menu de la semaine du 15 au 21 juin

Aujourd'hui, c'est l'été, voici donc
un menu à base de soupes froides...
.
Antipasto : Sardines à la Desprogienne
.
Primi : Soupe la roquette
ou
Soupe à l’ail
ou
Soupe à la tomate
ou
Velouté froid de courgettes
ou
Minestrone tiède au céleri et à la tomate
.
Pour les accompagner :
"Il vino giusto" : un Sancerre ! notre vin blanc préféré !
Il est dommage qu'il soit de plus en plus difficile de trouver (ou de retrouver)
les notes si particulières et minérales (de "pierre à fusil")
de ce vin de Loire...
" l'une des plus belles expressions du Sauvignon au monde".
Pour en savoir plus :

samedi 20 juin 2009

Minestrone froid au céleri et à la tomate

Pour une température un peu plus fraîche, à cause du mistral,
un soupe non pas froide, mais tiède....
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de céleri
- 300g de tomates
- 2 oignons rouges
- 1 carotte
- ½ verre de vin blanc sec
- 4 louches de bouillon de légumes
- quelques feuilles de fenouil
- basilic
- persil
- huile d’olive
- sel et poivre


Faire revenir les légumes (sauf les tomates) coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive puis ajouter le vin blanc et laisser s’évaporer.
Couvrir avec le bouillon de légumes, saler, poivrer, ajouter quelques feuilles de basilic et faire cuire à feu doux et à couvert pendant 30mn.
Monder les tomates et les couper en petits cubes.
Les parsemer de basilic ciselé et les arroser d’un filet d’huile d’olive bouillante.
Servir le minestrone presque froid avec les tomates au basilic.

1er Messidor

(photo flickr)
Hier, petit oubli, nous étions le 1er Messidor...
Un champ de blé, devant Sénanque, l'une des trois grandes abbayes cisterciennes de Provence. (Les deux autres étant Silvacane et Le Thoronet.)

Terrine de poissons et de légumes (2)

De nouveau, un essai autour de l'idée du "cappon magro",
ce plat typique de Ligurie à base de poissons et de légumes...
(voir le message du 22 mars)
Il faut le laisser reposer deux ou trois jours au réfrigérateur avant de le consommer...


Pour cette tentative, les petits pois ont remplacé les haricots verts...
Bien qu'ils soient frais, ils donnent toujours l'impression en photo de ressembler à des petits pois anglais au vert si caractéristique...
D'autre part, ce n'est pas très facile de les maintenir dans un terrine,
surtout au moment de servir...
En revanche et par contre, les sardines et les dos de cabillaud ainsi que les petites crevettes décortiquées sont à recommander...

vendredi 19 juin 2009

Velouté froid à la courgette

La chaleur étant toujours aussi forte,
et après l'intermède barcelonais,
voici une autre soupe froide, également pleine de saveurs,
et dont les couleurs sont une synthèse des trois précédentes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 courgettes (dont une petite courgette avec sa fleur)
- 1 tomate
- 1 citron
- 80g de gorgonzola
- ½ boule de mozzarella
- 30cl de crème fraîche allégée
- 1 bouquet de menthe
- 100g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre


Laver les courgettes, en couper 3 en petits dés sans les éplucher et les faire cuire à la vapeur pendant 15mn. Les mixer avec la crème fraîche, la menthe et le gorgonzola en morceaux. Verser le mélange dans un plat creux, couvrir de film alimentaire et le faire refroidir au réfrigérateur, pendant au moins 1h.
Couper la petite courgette en fins bâtonnets, les arroser avec le jus du citron et les faire refroidir également 1h au réfrigérateur.
Peler et épépiner la tomate. La couper en dés, ainsi que la mozzarella. Arroser d’huile d’olive et faire refroidir au réfrigérateur.

Faire chauffer à feu vif une poêle, déposer des petits tas de parmesan, les aplatir avec le dos d’une cuillère et laisser fondre. Quand les tuiles sont dorées, les décoller à l’aide d’une spatule.

Saler et poivrer les différentes préparations froides, les répartir dans des assiettes creuses en mettant d’abord les courgettes mixées, les tomates et la mozzarella puis les bâtonnets de courgettes.
Décorer avec les tuiles de parmesan.
"Il vino giusto" : un muscat sec (avec une pointe de Chardonnay) d'un petit producteur de Tautavel, en plein coeur des Corbières.
http://www.vignerons-tautavel.fr/

mercredi 17 juin 2009

Montalban - Riz aux artichauts

Une publication ce soir, car demain, "molto impegnato".
Un clin d'oeil à notre détective privé gourmet et brûleur de livres....

« Il déchira le livre, froissa les pages et, sur ces colombes en papier mortes, il bâtit l’architecture de son feu et y déposa l’allumette qui devint l’épicentre d’une flamme [….]. Au fur et à mesure que le feu grandissait, il faisait le décompte, du coin de l’œil, des livres qui lui restaient. Assez pour brûler l’un après l’autre des livres dont il avait eu besoin ou qu’il avait aimés quand il croyait que les mots avaient quelque chose à voir avec la réalité et la vie. Assez de matériau combustible pour les années qui lui restaient à vivre. […] Un de ces jours, il allait brûler le « Théâtre complet » de Lorca, avant que la mort les sépare. Il avait déjà essayé de brûler « Le Poète à New York », mais il s’était mis à le relire en retournant près de la cheminée et il était tombé sur des vers qui lui étaient apparus trop lourds de vérités » (La Rose d’Alexandrie p.47)

« Biscuter repartit dans sa petite cuisine dans une volée de discours portant sur la cause ultime de l’univers assaisonné d’apostilles à propos d’un plat de riz aux artichauts qu’il était en train de préparer. Un peu d’oignon et d’ail revenus dans l’huile, beaucoup d’artichauts, du safran, des poivrons, rien d’autre ». Histoires de politique fiction - La guerre civile n’est pas finie p.89

Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de riz environ
- 1kg d’artichauts
- 1l de bouillon de légumes
- 1 oignon
- 2 tomates
- 1 poivron rouge et 1 poivron jaune grillés
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper le haut des feuilles des artichauts, les couper en 4 et les faire revenir dans un fond d’huile d’olive.
Les retirer, et dans la même huile, faire revenir l’oignon haché et les tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux. Remettre les artichauts, ajouter le bouillon de légumes, porter à ébullition, ajouter le riz et le safran. Saler et poivrer.
Laisser s’évaporer le bouillon environ 20mn, en remuant souvent, ajouter alors les poivrons coupés en lanières (sans la peau) et un hachis d’ail et de persil. Faire cuire encore quelques minutes et servir aussitôt.



"On se croirait à Puigcerda !" a dit Norma C.
Un hommage à la Catalogne avec le "sang et or" des poivrons ....

Soupe froide de roquette

Eh oui, il s'agissait bien d'une soupe verte pour avoir les trois couleurs de
"la bandiera italiana" !...
Parmi les soupes "vertes", c'est notre préférée (voir la publication du 15 avril).
Mais il existe d'autres soupes froides, à la courgette notamment, qui sont délicieuses...
Nous en reparlerons avant la fin de la semaine...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 100 à 120g de roquette
- 4 petits oignons blancs
- 20cl de crème fraîche
- 45cl de bouillon de poule
- 4 brins de ciboulette
- des copeaux de parmesan
- huile d’olive
- sel et poivre

Laver et sécher la salade. En prélever une bonne poignée, la hacher grossièrement et la réserver.
Faire fondre les oignons émincés dans un peu d’huile et ajouter le reste de salade. Faire cuire 2mn. Verser le bouillon, saler, poivrer et porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche et laisser frémir 2mn. Mixer le tout.
Verser dans un saladier et mettre à refroidir pendant au moins 2h.
Au moment de servir, ajouter les feuilles de roquette hachées puis décorer avec des copeaux de parmesan et de la ciboulette finement ciselée.

mardi 16 juin 2009

Soupe à la tomate

Nous continuons notre présentation des soupes froides,
aujourd'hui, une soupe à la tomate, consommée pour la première fois, sous cette forme,
au restaurant "Il Margutta" à Rome,
et qui fait penser au"gazpacho" andalou...

Voici donc notre version...
Ingrédients pour 4 personnes :
- ½l de coulis de tomates ou 6 tomates bien mûres pelées et mixées
- ½l de bouillon de volaille
- 3 tranches de pain de mie sans la coûte
- 1 concombre
- 1 oignon
- 1 poivron vert
- 1 poivron jaune
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre

Mélanger les tomates mixées (ou le coulis) et le bouillon puis mixer longuement avec l’ail, les oignons épluchés et les tranches de pain de mie sans la croûte.
Ajouter le vinaigre, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le persil haché.
Mettre au réfrigérateur au moins 1h, en réservant 2 louches dans un bol de mixer.
Couper tous les légumes en petits dés.
Ajouter quelques cubes de poivrons et de concombre aux 2 louches de liquide.
Mixer à nouveau et incorporer à la préparation froide.
Mettre de nouveau au réfrigérateur.
Servir froid mais pas glacé, avec les légumes à part et quelques tranches de pain grillé coupées en petits dés ou avec de petites "bruschette" comme sur la photo...

Pour les plus sagaces : après une soupe de couleur blanche, une soupe de couleur rouge...Quelle sera la couleur de la soupe de demain ?

lundi 15 juin 2009

Soupe à l'ail


Après plusieurs jours de chaleur un peu étouffante, les soupes froides de l'été sont les bienvenues...

Aujourd'hui, une simplissime et savoureuse soupe à l'ail...
A Marseille, nous sommes au commencement de
la foire aux aulx et aux taraïettes....

(photo flickr/dalbera)

La "taraïette" la plus connue : le rossignol

Cette foire qui se tenait autrefois en haut de la Canebière, au même endroit que la foire aux santons en hiver, est extrêmement ancienne, et quand j'étais enfant, c'était une tradition d'y aller se promener au moins deux ou trois fois, pour se faire offrir des "rossignols"...

En 1447, le Roi René crée la Foire de la Saint Jean, qui dure 10 jours. En juin 1526, François 1er confirme cette manifestation qui sera déplacée dans différents endroits de Marseille jusqu 'en 1790, année où la Foire de Saint Jean s'ouvre sur les Allées des Capucines (actuellement Allées Léon Gambetta). On y vend de l'ail pendu en longs chapelets mais également de l'oignon, du thym, du romarin, de la sariette ainsi que du basilic en pot, les "herbes de la Saint Jean". Vers 1860, on y adjoint des poteries en argile cuite, du matériel de cuisine : grosses jarres à huile, à olives, terrines, daubières, gargoulettes, tians.

On y trouve également les fameuses taraïettes, reproductions miniatures des assiettes, marmites et autres ustensiles ménagers avec lesquels les enfants jouent. La plus connue est le rossignol : une sorte de cruche pourvue d'un sifflet en argile emboîté dans la panse qui, lorsqu'elle est remplie d'un peu d'eau et que l'on souffle dedans, émet des trilles semblables à celles du rossignol...

Aujourd'hui, deux marchands de taraïettes perpétuent la tradition de la Foire de la Saint Jean et se mêlent aux vendeurs d'aulx.
La Foire à l'ail et aux taraïettes se déroule traditionnellement de la mi-juin à la mi-juillet. (Infos site du tourisme de Marseille)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 gousses d’ail
- 100g de poudre d’amandes
- 4 tranches de pain de mie sans la croûte
- ¾l de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre


Mixer tous les ingrédients avec l’ail épluché et dégermé.
Mettre à refroidir 1h et servir.

dimanche 14 juin 2009

Sardines à la Desprogienne

J'ai acheté ces sardines pensant acheter celles du "Hussard sur le Toit" !
Ce n'est qu'arrivé "a casa" que je me suis aperçu qu'il s'agissait de la marque "Angelo Parodi",
qui, semble-t-il, révolutionna la mise en boîte des sardines en 1888, à Gênes..
De fil en aiguille, cela me fit penser à la définition des sardines par Pierre Desproges :
"petits poissons sans tête qui vivent dans l'huile";
et donc à sa recette des "sardines à la Desprogienne",
qu'il présenta, je crois, au "Tribunal des flagrants délires", dans les années 80...
Il ne s'agit peut-être pas de la recette exacte, mais l'essentiel y est, je pense...

Ingrédients pour 2 personnes :
- 4 sardines à l'huile (d'olive, si possible)
- 1 jus de citron
- 20g de beurre
- 1 trait de "Worcester sauce" ou de Tabasco
- 1 cuillère à café de chapelure
- sel et poivre

Bien mélanger tous les ingrédients avec une fourchette, mettre la composition obtenue dans un ramequin et placer au réfrigérateur une heure.
Servir avec des poivrons grillés, par exemple, comme sur la photo.

le menu de la semaine du 8 au 14 juin

Le menu de la semaine sera essentiellement à base de "pasta",
ce qui m'a donné l'idée de proposer quelques menus thématiques
dans les semaines qui suivent...
Je vous annonce déjà le thème de la semaine prochaine:
les soupes froides...

Clin d'oeil à Anne...
Très belles photos aussi du cloître de Santa Chiara à Naples
et "ses majoliques" (faïences)
(Merci à Claude et Luce M. pour ces photos splendides)
Antipasto : Involtini de poivrons aux sardines

Primi : Tagliatelle aux asperges et au safran
ou
Spaghetti aux fèves et aux crevettes
ou
Fusilli aux poivrons et à la lavande

Dessert : Tarte aux abricots et au romarin

samedi 13 juin 2009

Clin d'oeil à Norma C.

Coucher de soleil sur la Giudecca...

La tarte aux abricots et au romarin (2)

Rapide retour sur quatre étapes essentielles dans la préparation de cette tarte :
les abricots, coupés en deux, sont saupoudrés de cassonade et de quatre petites noix de beurre...

après 25mn de cuisson à 200°C, on ajoute trois branches de romarin...


on retourne la tarte pour la faire cuire façon tarte Tatin,

15mn environ à 180°C...

on la retourne une dernière fois, on laisse refroidir...

Faire fonctionner un four par "les chaleurs chaudes" de ces jours-ci n'est pas vraiment une bonne idée...

Tomates...

Grâce à notre amie Danie, qui nous a donné des plants de tomates,
et aux conseils et au savoir-faire du papa de Z.,
(sur la photo avec Adrien)
qui les a bien préparés,
nous voilà lancés dans la production de tomates,

à une très vaste échelle, que je qualifierais d'industrielle,
n'ayons pas peur des mots !

Nous donnerons régulièrement des nouvelles....
Danie, désolé, mais deux plants ont disparu depuis l'arrivée de Charlie...

vendredi 12 juin 2009

Fusilli aux poivrons et à la lavande

Chose promise, chose due...
Comme je le disais hier, voici une recette incorporant de la lavande...
Nous en avons planté près de la fenêtre de la chambre, et les nuits d'été, dès qu'il y a un souffle d'air, nous pouvons sentir leur parfum...
Nous l'utilisons peu, et même presque jamais, en cuisine ; sauf pour parfumer la tarte aux abricots et dans une recette avec de l'agneau...

Le blog italien "qualcosadirosso" ("quelque chose de rouge...") est toujours très inventif et généreux.
Sa rédactrice a mis en ligne un recueil de recettes des années 80 (gratuit et chargeable en format pdf)
Voici donc sa recette de "fusillone al peperone, lavanda e caprino"
traduite et légèrement adaptée...Les puristes pourront aller visiter son blog, qui vaut le détour...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de fusilli (ou de pâtes courtes)
-1 ou 2 poivrons jaunes (y compris surgelés)
-1 gousse d'ail
- 40g de fromage de chèvre frais (dans la recette originale, elle a utilisé un fromage français, dont elle dit qu'il a la forme d'une petite tomme et la consistance de la robiola : on trouve les mêmes facilement en supermarché)
- quelques brins de lavande en fleurs
- huile d'olive
- sel et poivre


Peler les poivrons, s'ils sont surgelés, (ou les passer au four puis les peler), les couper en fines lanières, les faire revenir avec la gousse d'ail pressée puis mixer le tout et réserver cette crème de poivrons.
Ôter les fleurs du brin de lavande (ne pas le jeter !) et les mélanger délicatement à la fourchette avec le fromage de chèvre. Réserver.
Faire cuire les pâtes avec le brin de lavande (ne craignez rien, le parfum de lavande sera très léger : "la pasta non sapeva di saponetta ma aveva giusto un leggerissimo profumo" :les pâtes n'avaient pas pris un goût de savonnette mais juste un léger parfum).
Mélanger un tout petit peu d'eau de cuisson avec la crème de poivrons, bien égoutter les pâtes et les mélanger à cette crème. Réchauffer légèrement le tout, s'il le faut.
Répartir dans les assiettes, ajouter délicatement un peu de fromage de chèvre à la lavande et décorer avec un brin de lavande.
.
C'est délicieux et très subtil comme saveurs. Nous avions peur que la lavande "écrase" tous les parfums et les goûts, or, il n'en est rien...

jeudi 11 juin 2009

Tarte aux abricots et au romarin

Nous sommes dans la pleine saison où l'on peut utiliser le romarin en cuisine.
"Romarin" signifie en latin "rosée de mer".
.
Une fois n'est pas coutume, nous publions un dessert : la tarte aux abricots et au romarin.
C'est notre dessert de l'été, c'est celui là ou rien. Les amis sont prévenus...
On peut remplacer le romarin par de la lavande...(Clin d'oeil ANC & C°)

Il faudra que je publie quelques recettes à base de lavande qui s'associe très bien avec de nombreuses autres saveurs...

Je renvoie au site "Foodpairing"

http://www.foodpairing.be/


Il s'agit d'une variante de Tarte Tatin, la moitié de la cuisson se faisant "à l'envers".
Les premiers abricots du Roussillon commencent à apparaître, or donc, tartons !
Pour les amateurs, je vous renvoie à recette du 9 juillet 2008.

mercredi 10 juin 2009

Un lien vers notre site ami "Gatti e misfatti"

Il y a 25 ans disparaissait Enrico Berlinguer, le site "Gatti e misfatti" ne l'oublie pas...

Nostalgia di un'epoca.
Nostalgie d'une époque.
Legata indissolubilmente a quell'epoca della mia vita in cui credi davvero che tutto sia possibile.
Nostalgie liée indissolublement à cette époque de ma vie au cours de laquelle j'ai vraiment cru que tout était possible.
Ringrazio il destino che mi ha fatto conoscere e amare "quella stagione politica".
Je remercie le destin de m'avoir fait connaître et aimer "cette saison politique".

http://gattiemisfatti.blogspot.com/2009/06/berlinguer-vive-dolce-enrico.html

Spaghetti aux fèves et aux crevettes

Merci à Linda et à ses talents de cuisinière,
de nous avoir envoyé cette photo,
de spaghetti aux fèves et aux crevettes,
variation sur nos tagliatelle du 25 mai.
On admirera les splendides "odori" qui viennent compléter la sauce d'accompagnement...

Encore merci, Linda !