Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis (photo Toti)


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


mercredi 24 juin 2009

"Tagliata" de boeuf au sabayon de ciboulette

Aujourd'hui, jour de fête, donc repas de fête...
Cette "tagliata" de boeuf est accompagné d'un sabayon salé...
.
La « tagliata » est cette habitude italienne de servir la viande de bœuf découpée en lanières. Nous en avons dégusté d’excellentes, dans différentes régions, avec un Pesto génois par exemple, mais cette « tagliata » servie à Rome au restaurant « Il Vicario » reste l'un de nos meilleurs souvenirs.
Pour le "sabayon", j'avais déjà une recette de sabayon salé, j'ai simplement ajouté un peu de ciboulette en fin de cuisson...Pour les fans de sabayon sucré, voici un site qui les comblera : http://www.750g.com/recettes_sabayon.htm

Ingrédients pour 4 personnes :
1 côte de bœuf avec l’os d’environ 1kg
25cl de vin blanc sec
10cl de vermouth blanc
2 branches de romarin
4 feuilles de laurier
2 échalotes
20g de beurre
3 jaunes d’œuf
6 brins de ciboulette
huile d’olive
sel et poivre


Faire mariner la viande, au moins 1h, dans 20cl de vin blanc, 5cl de vermouth, 1 filet d’huile d’olive, le romarin, le laurier et du poivre.
Faire revenir les échalotes dans le beurre puis passer le tout au chinois pour récupérer le jus de cuisson en écrasant les échalotes avec le dos d’une cuillère.
Battre les jaunes d’œuf, ajouter le jus d’échalotes, 5cl de vin blanc et 5cl de vermouth. Faire chauffer au bain-marie et mélanger vivement pour obtenir un sabayon dense.
Hors du bain-marie, ajouter la ciboulette ciselée.
Egoutter la viande et la faire cuire sur un gril à feu vif, sans matière grasse, 3 à 5mn de chaque côté selon les goûts.
Laisser reposer la viande sur une grille 3mn.
Ôter l’os et couper la côte de bœuf en lanières assez épaisses.
Disposer dans les assiettes de service, saler légèrement avec de la fleur de sel. Servir aussitôt et napper de sabayon à la ciboulette.



"Il vino giusto" : les amateurs apprécieront...

1 commentaire:

Anne a dit…

Je ne connaissais que le sabayon sucré, grâce à une recette que ma grand-mère m'avait donnée. Elle écrivait d'ailleurs "sambaglione" en titre de sa recette. Merci pour ce sabayon salé qui paraît délicieux. Nous avons de l'excellent boeuf en Limousin, j'essaierai cet accompagnement.
Anne