Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


jeudi 30 juillet 2009

Reprise régulière des publications

Reprise régulière des publications à partir du 1er Août :
quelques indices, pour les plus sagaces, sur notre premier thème...

mercredi 29 juillet 2009

Le retour !

Nous voilà de retour !
Un petit hommage au drapeau italien pour fêter cela,
avec cette salade d'asperges, framboises et feta (que l'on peut remplacer par de la mozzarella !)
quelques graines de sésame et des amandes en poudre ou effilées.
Le tout avec une dose généreuse d'huile d'olive italienne !

La recette en italien (en remerciant "qualcosa di rosso")
Insalata con asparagi, lamponi e feta
Punte di asparagi cotte al vapore (ma tenute ben sode) feta, lamponi, sesamo, mandorle a lamelle, sale e olio evo.
Tagliare le punte di asparago per il lungo in 2 o 4 parti (quasi una julienne). Disporli sul fondo di un bicchiere/piatto.Tagliare la feta a cubetti piccoli e disporla sopra gli asparagi.Terminare con dei lamponi lavati e asciugati, una spolverata di sesamo e abbondanti lamelle di mandorle.
Prima di servire, salare e terminare con un filo d'olio buono.
Dans les prochains jours, nous publierons des reportages
sur notre très agréable séjour à Londres...

Incendies

Nous étions en vacances lorsqu'un incendie s'est déclaré en haut de la route de la Gineste et a progressé jusqu'aux quartiers sud de Marseille, à quelques centaines de mètres de chez nous.
On peut voir sur les photos que les flammes se sont arrêtées à quelques mètres des habitations...
Déjà, le 12 juillet, les "Canadair" avaient dû intervenir pour un feu dans le quartier...



dimanche 12 juillet 2009

Chiuso per ferie

Totirakapon sera
.
"CHIUSO PER FERIE"
.
jusqu'à la fin juillet.
Nous partons vers des contrées très exotiques pour nous....
.
Merci à tous pour vos commentaires tout au long de l'année
et pour vos messages de sympathie.

samedi 11 juillet 2009

Titi (1991 - 2009)

Notre vieux guerrier est parti...
Totirakapon a perdu bien plus que sa deuxième syllabe...

Le menu de la semaine du 6 au 12 juillet

Dernier menu de la saison avant les vacances...


Stuzzichini : Melon au Marsala et à l'anis vert

Antipasto : Frittata de cébettes
Ou
Salade de poulpe au céleri et aux pistaches
Ou
Sformatino de pecorino à la confiture d'oignons

Secondo : Tartares de saumon
Il vino giusto : vins blancs secs des "Cinque Terre" et d'Alcama

vendredi 10 juillet 2009

Salade de poulpe au céleri et aux pistaches

Pour accompagner ce vin sicilien, une salade de poulpe
que ne renierait pas notre commissaire de Vigàta...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de poulpe cuit (acheté chez notre poissonnier)
- 2 branches de céleri avec les feuilles
- 80g de pistaches décortiquées (variante avec des cerneaux de noix)
- 1 citron
- 3 brins de thym
- huile d’olive
- sel et poivre

Mélanger le céleri coupé en petits morceaux avec les pistaches écrasées, du thym, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter un peu de jus de citron et les morceaux de poulpe. Bien mélanger et servir aussitôt.

Il vino giusto

"L'Alcamo" est la seule grande DOC (Dénomination d'origine contrôlée)
de Sicile avec celle de Marsala.
Alcamo est une ville à l'ouest de la Sicile dans la province de Trapani.
Ce vin blanc sec et fruité (millésime 2008) est excellent ;
Montalbano le signale quelque fois lors de ses repas dans les restaurants.


Merci encore à ANC et MB.

La ville d'Alcamo possède un blog très sympathique, qui n'a rien d'un site officiel ; nous vous invitons à la consulter. http://www.alcamo.it/

jeudi 9 juillet 2009

Sformatino de pecorino à la confiture d'oignons

Voici une recette qui n'a pas fait l'unanimité, il faut bien l'avouer...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de pecorino râpé
- 40cl de crème fraîche
- 1 noix de beurre
- 7 blancs d’œuf
- 1kg d’oignons
- 300g de sucre en poudre
- 50g de sucre de canne
- huile d’olive
- sel et poivre

Faire cuire 40mn, comme pour une confiture, à feu très doux, les oignons émincés, les sucres et du piment doux (facultatif).
Faire fondre au bain-marie le pecorino dans la crème fraîche, saler légèrement, poivrer, laisser refroidir, incorporer les blancs un à la fois. Filtrer le tout et répartir le mélange dans des ramequins beurrés.
Faire cuire au bain-marie à 150° pendant 30mn environ.
Démouler et servir avec la confiture d’oignons.

Billes de melon à l'anis

Voici une entrée très fraîche et très légère,
qui peut convenir pour accompagner un apéritif,
et tout à fait dans l'esprit des "stuzzichini" romains...
("des amuse-gueules"...)

Il suffit de faire mariner quelques billes de melon dans un peu de vin muscat (mais un Porto peut faire l'affaire) et d'ajouter quelques graines d'anis vert. Egoutter au moment de servir.
On peut utiliser également ces billes de melon comme accompagnement (froid ou légèrement réchauffé) de filets de rougets grillés.

mercredi 8 juillet 2009

Les vins des "Cinque terre"

Les "Cinque terre"
("les cinq villages", le mot "terre" signifiait village ou bourg au Moyen Age-)
sont un groupe de cinq villages,tout au sud de la Ligurie.
On y trouve l'un des vignobles les plus pittoresques au monde, accroché à des pentes abruptes entre ciel et mer, le long d’une étroite corniche reliant ces villages : Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola et Riomaggiore.
L’ensemble du site est aujourd’hui classé au patrimoine mondial de l’Unesco. Leurs habitants cultivent les oliviers, les citronniers et bien entendu la vigne, sur des terrasses qu’ils ont patiemment montées au cours des millénaires. Mis bout à bout, l’ensemble des murets formeraient une muraille de deux mètres de hauteur sur onze kilomètres de longueur.
Merci au blog "L'oenothèque"
pour tous ces renseignements :http://www.oenotheque.net/ .
Photos http://www.cinqueterre.fr/

Ce vin, idéal avec des poissons grillés, convient également parfaitement
au tartare de poisson...
Merci encore ANC et MB !

Tartares de saumon

Voici deux recettes pour accompagner
un tartare de saumon.
Elues toutes les deux, "coup de coeur" par Norma C.
La première est à base de câpres et nous offre un résultat surprenant,
la seconde, inspirée de "Cuisinez comme un chef" n°15, est
plus traditionnelle, mais tout aussi délicieuse.
Coût : €€
Très facile
Préparation : 30mn environ + 1h au réfrigérateur environ
Cuisson : 45mn

Tartare de saumon sur crème de câpres
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de saumon cru coupé en petits dés

- 1 jus de citron
- 20g de câpres
- 5g de parmesan
- 5g de pignons
- huile d’olive
- sel et poivre

Mettre les morceaux de saumon dans un ramequin et le placer au réfrigérateur 1h environ.
Mixer les câpres, les pignons et le parmesan dans 5cl d’huile d’olive.
Démouler le saumon et le disposer sur la sauce, dans une assiette de service. Servir aussitôt.

Tartare de saumon sur compotée d'oignons et de poivrons
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de saumon cru coupé en petits dés

- 4 à 5 olives noires dénoyautées
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert coupés en petits dés
- 1 oignon

- vinaigre balsamique
- huile d’olive
- sel et poivre

Mettre les morceaux de saumon dans un ramequin et le placer au réfrigérateur 1h environ.
Faire revenir l'oignon émincé et les poivrons coupés dans un fond d'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter un filet de vinaigre balsamique et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 30mn environ. Laisser refroidir.
Mixer les olives noires.
Répartir la compotée dans les assiettes de service, ajouter le saumon, décorer avec les olives noires mixées. Servir aussitôt.

Pour le vin, on pourrait penser à un Cassis blanc, mais comme nous avions une bouteille de "Cinque Terre", offerte par ANC et MB, ce fut elle qui emporta la décision. (Voir l'article qui suit.)

mardi 7 juillet 2009

Huit règles pour faire cuire les pâtes

Notre machine à pâtes...


Dans le numéro d' "A Tavola" d'avril 2009, il y a avait un article très intéressant sur la cuissson des pâtes et les huit règles à respecter pour qu'elles soient réussies...


1) La qualité : les pâtes restant un plat très économique, il ne faut pas lésiner sur la qualité correspondant à notre goût.
2) La quantité : selon l'appétit, l'humeur, le menu... On prévoit en règle générale de 80 à 100g par personne.
3) La quantité d'eau : tous les livres de cuisine rabachent "1l d'eau pour 100g de pâtes", en réalité, plus il y a d'eau, mieux c'est. Cela évite, en effet, à la pâte de coller.
4) Combien de sel ? : le moins possible ! de 5 à 8g par litre d'eau est amplement suffisant.
5) A quel moment ? : il faut ajouter le sel après la reprise de l'ébullition juste avant de mettre les pâtes à cuire...
6) Feu moyen ou feu vif ? : quand on jette les pâtes dans l'eau bouillante, l'ébullition diminue puisqu'on ajoute un corps froid dans l'eau ! Comment faire pour que les pâtes puissent cuire dans une eau bouillante assez vite ? Il suffit de ne pas faire bouillir l'eau avec "le feu" au maximum (que ce soit au gaz ou à l'électricité). Ainsi, quand on jette les pâtes, on peut augmenter le feu et donc les faire bouillir plus rapidement.
7) "Al dente ?": il n' y a pas de notion plus subjective que celle-là. Il faut savoir que l'on doit toujours égoutter les pâtes 1mn avant ce que l'on considère la cuisson parfaite "al dente" car, ensuite, mélangées à la sauce, elles continueront encore à cuire...
8) Le récipient : un grand récipient de cuissson est indispensable : il convient de remuer de temps en temps les pâtes avec une cuillère en bois, pendant leur cuisson.

Enfin, en conclusion, quelques remarques sur les différents types de pâtes.

En Italie, on distingue au moins quatre grandes catégories de pâtes :
- les pâtes sèches et les pâtes fraîches ;
- les pâtes courtes et les pâtes longues.

On pense parfois que les pâtes fraîches sont forcément meilleures que les pâtes sèches.
Ce n’est pas toujours le cas. Les pâtes fraîches vont très bien avec les sauces à base de crème fraîche, de beurre ou de fromage car leur texture molle absorbe bien la sauce. Elles sont parfaites également avec une sauce tomate épaisse.
Mais si vous utilisez une sauce contenant des olives, des anchois, de la viande ou des fruits de mer, les pâtes sèches seront beaucoup plus indiquées.

On associe très souvent une forme de pâtes à une sauce particulière et ce n’est ni un hasard, ni un caprice du cuisinier.
Il y a certes des préférences régionales, mais l’aptitude des pâtes à bien tenir la sauce est très importante.
Ainsi, quand on trouve dans une recette « pâtes courtes de préférence », il s’agit d’indiquer que ce sont les pâtes véritablement les mieux adaptées à se marier avec la sauce prévue.
Les formes tubulaires et courtes, comme les « penne », sont parfaites pour les sauces épaisses, leurs aspérités emprisonnent bien la sauce. Elles sont parfaites pour les salades de pâtes, si agréables en été.
Les pâtes plates ou longues sont généralement servies avec des sauces fluides ou onctueuses, peu cuisinées, à l’exception de la « carbonara » ou de la bolognaise, et font très bon ménage avec tous les fruits de mer.
(Les grandes marques italiennes proposent de vastes assortiments de pâtes.)

Mousse au chocolat

Voici la recette de "la mousse au chocolat de Dame Z.",
mousse dont on a parlé dans "les repas de fête entre amis"
et le menu de la semaine.
C'est l'un de nos rares desserts....et très diététique
qui ne comporte ni sucre ni beurre !

Coût : €€
Très facile
Préparation : 30mn environ + 3 heures au réfrigérateur


Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 tablette de chocolat noir à dessert
- 6 oeufs

Faire fondre le chocolat coupé en tout petits morceaux dans un peu d'eau (4 cuillères à soupe). Le faire refroidir avant de le mélanger aux oeufs.

Séparer les blancs d'oeuf des jaunes et monter les blancs en neige.

Battre les jaunes, les mélanger au chocolat fondu, ajouter très délicatement les blancs, bien mélanger.

Répartir dans les coupes de service, décorer "a piacere" avec des confiseries et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

On peut ajouter au moment de servir une framboise ou une feuille de menthe.

lundi 6 juillet 2009

"Frittata" aux cébettes

Il fait toujours aussi chaud (hier 35°C, à Marseille),
et une "frittata" froide est tout à fait indiquée
pour lutter contre la canicule...
Une recette archi-simple et très savoureuse
trouvée dans le numéro d'avril 2009 d'Alice.

Coût : €
Très facile
Préparation : 20mn environ
Cuisson : 30mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 œufs
- 1 bouquet de cébettes
- 12 feuilles de basilic
- 30g de parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les cébettes en petits morceaux et les faire revenir dans un fond d’huile d’olive. Laisser refroidir et les mélanger aux œufs battus, saler, poivrer puis ajouter le basilic ciselé et le parmesan râpé.
Verser le tout dans un plat allant au four et faire cuire environ 20mn au four préchauffé à 180°. Démouler et servir chaud ou froid.

Repas de fête entre amis (2)

Second repas de fête entre amis (avec P. et S. & A.)
pour fêter les vacances et l'amitié...
Il faisait quand même 29° sur la terrasse toujours ombragée
et toujours plus fraîche...

Une soupe (très) froide à la tomate,
ressemblant très fortement à un "gazpacho" andalou...
(cuyo origen está en Andalucía)


Un "cappon magro",
avec beaucoup de "pesto", des haricots verts,
des crevettes, des filets de soles et de daurade...

et, lui aussi, servi très froid
avec quelques dés de tomates
.
et pour finir, notre tarte Tatin aux abricots et au romarin...
avec les abricots de M.



Un caffè e un grappino ! per favore...

dimanche 5 juillet 2009

Le menu de la semaine du 29 juin au 5 juillet

Un des derniers "menus de la semaine" avant la fermeture estivale,
beaucoup "d'antipasti", à consommer froids....
.
Stuzzichini : Sardines au « bagnet verd’ »

Antipasti : Salade padouane
Ou
Salade aux cébettes et aux courgettes
Ou
Tarte Tatin aux tomates farcies

Primo : Tagliatelle au Pesto

Secondo : Côtelettes d’agneau « a scottadito »
.
Dessert : Mousse au chocolat de Dame Zize
.
En prime, un lien vers une très belle chanson :

samedi 4 juillet 2009

Repas de fête entre amis (1)

Hier soir, repas avec nos amis ANC et MB,
grands amateurs de cuisine et d'Italie...
Voici le menu de notre repas...
A l'apéritif, des olives de Montefiascone,

Un "Est! Est !! Est !!!" de Montefiascone, semblait le plus indiqué comme vin...


Comme antipasto, un tartare de tomates et de framboises,

en secondi, des filets de saumon à la réglisse sur un lit de crème de fenouil,

.
des fromages frais aux abricots secs et aux figues sèches,

et en dessert, la fameuse mousse au chocolat de Dame Z.

Un caffè e un grappino...
Toutes ces recettes sont parues dans Totirakapon à différentes dates...

vendredi 3 juillet 2009

"Tagliatelle al pesto"

Le basilic est splendide et c'est la pleine saison !
Donc, un peu d'huile d'olive, quelques pignons, beaucoup de feuilles de basilic, un soupçon d'ail,
écraser le tout dans un mortier,
et du parmesan râpé au moment de servir...
Coût : €
Très facile
Préparation : 15mn environ
Cuisson : 5mn


Servir avec des pâtes fraîches, cuites "al dente"...
Pour les puristes, le site officiel du "pesto genovese" :
http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php

jeudi 2 juillet 2009

Tarte tatin aux tomates farcies

Nous nous approchons des vacances et pour ces derniers messages avant la fermeture estivale,
voici une délicieuse recette, qui est en couverture de "Sale & Pepe" de juillet :
une Tatin (cuisson à l'envers, donc) de tomates farcies aux pignons et au basilic...
J'ai apporté une ou deux modifications ; notamment, les croûtons à l'ail qui remplacent 3 tranches de pain de mie, moins d'ail d'une façon générale.
Nouveauté que l'on teste avant les vacances : indiquer un prix approximatif (avec 1, 2 ou 3 symboles d'euros, pour "pas cher, moyennement cher, cher") , un degré de difficulté et les temps de préparation et de cuisson.
€€
Difficulté moyenne
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40mn environ
Nous essaierons de trouver une présentation un peu moins stricte...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pâte feuilletée
- 8 à 10 belles tomates bien mûres
- 3 tranches de pain de mie sans la croûte
- 10 petits croûtons à l’ail
- 2 gousses d’ail
- 1 citron non traité
- 40g de pignons
- 1 bouquet de basilic
- 1 bouquet de persil
- 2 cuillères à café de sucre en poudre
- huile d’olive
- sel et poivre

Monder les tomates, les peler, les épépiner et les réserver, salées à l’intérieur et à l’extérieur, pour leur faire rendre leur eau.
Mixer le pain de mie et les croûtons, l’ail, les pignons, le bouquet de basilic en entier et un peu de persil, l’écorce de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger et arroser le tout d’un filet d’huile d’olive.
Répartir cette farce dans les tomates et les faire revenir (dans un plat allant au four) dans un fond d’huile d’olive, pendant 10mn environ. Sucrer le tout en fin de cuisson.
Disposer la pâte feuilletée sur les tomates et faire cuire au four préchauffé environ 30mn à 200°.
Démouler délicatement et servir tiède, voire froide.

mercredi 1 juillet 2009

Côtelettes d'agneau "a scottadito"

Pour illustrer le message sur les "Rencontres Gourmandes"
de Rome et du Latium,
voici les côtelettes (d'agneau, évidemment)
"qui brûlent les doigts"...
Ces côtelettes se mangent donc avec les doigts et sont un des plats préférés des Romains.
On ne peut pas trouver de préparation plus simple !
.


L’agneau est un élément important dans la cuisine du Latium. « L’abbacchio », le jeune agneau de lait, est à la base de très nombreuses recettes. Selon la tradition populaire, le terme "abbacchio" viendrait du latin "ad baculum" ("à coups de bâton") car c'était le moyen utilisé pour abattre les jeunes animaux. L'animal aurait fini par prendre le nom de l'instrument qui le faisait passer de vie à trépas. La tradition populaire prend peut-être quelques libertés avec l'étymologie...

Autrefois, le grand nombre de troupeaux de moutons dans la campagne romaine, faisait de l’agneau une viande peu chère et très populaire. La consommation pouvait même en être phénomémale, voire gargantuesque : un document de 1629 rapporte que 165 000 agneaux furent consommés cette année-là pour une population de la ville de Rome estimée à environ 100 000 personnes...
Symbole d’innocence, une recette à base d’agneau est le plat incontournable du dimanche de Pâques.


Ingrédients pour 4 personnes :
8 côtelettes d’agneau
1 jus de citron
huile d’olive
sel et poivre


Mélanger 6cl d’huile d’olive et le jus de citron et y faire mariner les côtelettes environ 2h.
Les égoutter et les passer sur un gril très chaud 2 à 3mn sur chaque face.
Servir aussitôt et les manger avec les doigts.

Variante
Passer les 2 faces des côtelettes dans le parmesan, dans les œufs battus puis dans la chapelure. Faire cuire dans de l’huile de friture très chaude 4mn par côté en prenant soin de ne pas abîmer la panure en les retournant.
Saler et poivrer puis servir aussitôt.

Rencontres Gourmandes, le tome III

Après "Venise et la Vénétie", "Le Piémont", voici le tome consacré aux recettes
de "Rome et du Latium".
120 recettes environ, qui font la part belle aux "stuzzichini" (les entrées souvent servies avant les antipasti)
mais également "alla pasta", dont les Romains raffolent,
et aux viandes, si simplement préparées...
Disponible à/c du 1er septembre aux éditions Totirakapon