Huit règles pour faire cuire les pâtes

Notre machine à pâtes...

Dans le numéro d' "A Tavola" d'avril 2009, il y a avait un article très intéressant sur la cuissson des pâtes et les huit règles à respecter pour qu'elles soient réussies...

1) La qualité : les pâtes restant un plat très économique, il ne faut pas lésiner sur la qualité correspondant à notre goût.
2) La quantité : selon l'appétit, l'humeur, le menu... On prévoit en règle générale de 80 à 100g par personne.
3) La quantité d'eau : tous les livres de cuisine rabachent "1l d'eau pour 100g de pâtes", en réalité, plus il y a d'eau, mieux c'est. Cela évite, en effet, à la pâte de coller.
4) Combien de sel ? : le moins possible ! de 5 à 8g par litre d'eau est amplement suffisant.
5) A quel moment ? : il faut ajouter le sel après la reprise de l'ébullition juste avant de mettre les pâtes à cuire...
6) Feu moyen ou feu vif ? : quand on jette les pâtes dans l'eau bouillante, l'ébullition diminue puisqu'on ajoute un corps froid dans l'eau ! Comment faire pour que les pâtes puissent cuire dans une eau bouillante assez vite ? Il suffit de ne pas faire bouillir l'eau avec "le feu" au maximum (que ce soit au gaz ou à l'électricité). Ainsi, quand on jette les pâtes, on peut augmenter le feu et donc les faire bouillir plus rapidement.
7) "Al dente ?": il n' y a pas de notion plus subjective que celle-là. Il faut savoir que l'on doit toujours égoutter les pâtes 1mn avant ce que l'on considère la cuisson parfaite "al dente" car, ensuite, mélangées à la sauce, elles continueront encore à cuire...
8) Le récipient : un grand récipient de cuissson est indispensable : il convient de remuer de temps en temps les pâtes avec une cuillère en bois, pendant leur cuisson.

Enfin, en conclusion, quelques remarques sur les différents types de pâtes.

En Italie, on distingue au moins quatre grandes catégories de pâtes :
- les pâtes sèches et les pâtes fraîches ;
- les pâtes courtes et les pâtes longues.

On pense parfois que les pâtes fraîches sont forcément meilleures que les pâtes sèches.
Ce n’est pas toujours le cas. Les pâtes fraîches vont très bien avec les sauces à base de crème fraîche, de beurre ou de fromage car leur texture molle absorbe bien la sauce. Elles sont parfaites également avec une sauce tomate épaisse.
Mais si vous utilisez une sauce contenant des olives, des anchois, de la viande ou des fruits de mer, les pâtes sèches seront beaucoup plus indiquées.

On associe très souvent une forme de pâtes à une sauce particulière et ce n’est ni un hasard, ni un caprice du cuisinier.
Il y a certes des préférences régionales, mais l’aptitude des pâtes à bien tenir la sauce est très importante.
Ainsi, quand on trouve dans une recette « pâtes courtes de préférence », il s’agit d’indiquer que ce sont les pâtes véritablement les mieux adaptées à se marier avec la sauce prévue.
Les formes tubulaires et courtes, comme les « penne », sont parfaites pour les sauces épaisses, leurs aspérités emprisonnent bien la sauce. Elles sont parfaites pour les salades de pâtes, si agréables en été.
Les pâtes plates ou longues sont généralement servies avec des sauces fluides ou onctueuses, peu cuisinées, à l’exception de la « carbonara » ou de la bolognaise, et font très bon ménage avec tous les fruits de mer.
(Les grandes marques italiennes proposent de vastes assortiments de pâtes.)