Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


lundi 30 novembre 2009

Homard à la réglisse

En cette période où l'on s'approche
des festivités de fin d'année,
pourquoi ne pas expérimenter quelques TP culinaires ?
Voici un homard à la réglisse
aussi simple que délicieux...

Coût : €€€
Facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 5 à 10mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 homards (on peut utiliser des homards surgelés déjà cuits)
- 4 bâtons de réglisse
- huile d’olive
- sel et poivre


Faire cuire les homards en les plongeant dans de l’eau bouillante et en les laissant 5mn après reprise de l’ébullition.
Si l'on utilise des homards cuits, faire simplement comme suit :
Pratiquer une incision dans les anneaux et y glisser un bâton de réglisse de la queue à la tête.
Préchauffer le four à 210°.
Enfourner les homards légèrement huilés pendant 5mn.
Servir les homards dès la sortie du four.

dimanche 29 novembre 2009

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 8 -

Voici donc le dernier message sur
notre promenade gastronomique en Vénétie,
et il sera consacré à nos coups de coeur...

Tout d'abord, les deux "Harry's"...
(chantés par Paolo Conte...)
Les prix sont inabordables,
ils sont envahis par les Américains,

mais, ils ont su garder un certain sens de l'humour,

et c'est quand même là que l'on a inventé le "carpaccio" !
.
Quant au gâteau au chocolat du "Harry's dolci" ,
c'est une pure merveille...
.

Autre endroit très chic,le soir,
mais où l'on peut manger, à midi,
(très correctement !)
pour une quinzaine d'euros :
le restaurant "MET"
de l'hôtel Metropolitain
sur la Riva degli Schiavoni.
On a, en plus, une vue splendide
sur San Giorgio et la Punta della Dogana !

Et enfin,
pour finir,
Linea d'Ombra
sur les Zattere,
presque à la Punta della Dogana
(Dorsoduro 19)
qui a ouvert un site récemment
.
Les travaux liés à la rénovation
de la Punta della Dogana
ont longtemps empêché d'accéder au restaurant,
où nous avions découvert des merveilles
de 1997 à 2000.
Une adresse à ne pas manquer à Venise...

Le menu de la semaine du 23 au 29 novembre

Deux menus, cette semaine...

Menu diététique :


Primi : Soupe au fenouilSecondi : Saumon comme à PavieContorni : Crumble de courgettes

Menu « Soupes »
Soupe de carottes au jus d’oranges

Velouté aux champignons à la chantilly

Crème d’avocats aux fèves et aux tomates séchées

samedi 28 novembre 2009

Velouté de champignons

Pour terminer la semaine,
encore une soupe
et plus exactement un velouté...
...servi avec de la chantilly
pour le rendre plus onctueux !
J'ai vu déjà plusieurs recettes,
où l'on incorpore de la chantilly
pour un mélange sucré salé
qui a donc l'air très à la mode cet hiver...


La recette de ce velouté est très simple.
Pour 4 personnes : il suffit de faire revenir quelques échalotes dans un fond d'huile d'olive, d'ajouter environ 800g de champignons de Paris (mais on peut aussi utiliser des champignons des bois ou faire un mélange).
Saler, poivrer, ajouter 80cl d'eau chaude et laisser frémir environ 20mn. Puis mixer le tout. (Suivant les champignons employés, il est conseillé à ce stade d'incorporer un peu de crème fraîche pour adoucir la soupe.)
Répartir le velouté très chaud dans les assiettes de service, arroser d'un filet d'huile d'olive puis ajouter une portion de chantillly mélangée avec de la ciboulette ciselée, laisser fondre doucement oumanger aussitôt pour avoir le double contraste : sucré-salé et chaud-froid.

vendredi 27 novembre 2009

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 7 - Marchés et devantures (fin) -

Avant-dernier message sur notre promenade vénitienne
et consacré aujourd'hui
à la Pescheria,
installée en ces lieux depuis 1459...
.
Voici donc quelques photos de ce splendide marché aux poissons
et quelques noms de recettes vénitiennes qui y sont associées.

La taille des poissons à la vente
était très réglementée...

A tout seigneur, tout honneur,
les sardines pour préparer
les "sarde in saor"

la morue salée
pour la brandade de morue :
"baccalà mantecato"


Les petits poulpes
pour les délicieuses salades de poulpes

Les crustacés et coquillages
(crevettes, cigales de mer, coquilles Saint-Jacques)
pour faire de délicieuses soupes
ou sautés, en antipasti.

Les clovisses
pour les fameux "spaghetti alle vongole veraci"
et les bivalves, plus rares...
.

L'anguille préparée traditionnellement
à Murano dans les fours des verriers
("bisatto sull'ara") .
.
La pieuvre,
c'est aussi fin que les "folpetti" en salade...

Un rayon de soleil matinal sur les calamari et calamaretti
délicieux en friture.

les petites daurades de la lagune,
délicieuses, simplement cuites au four
avec un filet d'huile d'olive.
.
Les loups,
sublimes en carpaccio de poissons
.
et pour finir,
les délicats rougets de roche
qui peuvent remplacer les sardines
dans la recette des "sarde in saor"...
.
Il doit être agréable d'aller le matin
à la Pescheria, faire son marché
en fonction de quelques recettes que l'on a en tête,
et rentrer chez soi,
vers Dorsoduro ou San Polo
pour cuisiner tout ça,
selon la pêche du jour....

jeudi 26 novembre 2009

Soupe de carottes au jus d'orange

Décidément, il y aura pas mal de soupes, crèmes et veloutés,
cette semaine...
Encore une soupe à base de carottes,
(clin d'oeil à Minemine&cie),
pleine de saveurs sucrées salées
et de parfum de coriandre....

Coût : €€
Facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 30mn environ

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de carottes
- 1 orange non traitée
- 20cl de bouillon de légumes
- 10cl de crème fraîche
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 1 bouquet de coriandre
- huile d'olive
- sel et poivre

Faire revenir les carottes épluchées et coupées en rondelles dans un fond d'huile d'olive. Ajouter le bouillon de légumes puis environ 75cl d'eau chaude. Saler, poivrer et faire frémir à découvert environ 20mn.
Presser l'orange.
Avec un couteau, prélever la plus grande partie de l'écorce d'orange, la couper en julienne et la faire caraméliser dans 10cl d'eau et le sucre en poudre, pendant la cuisson des carottes.
Quand celles-ci ont fini de cuire, incorporer le jus d'orange et la crème fraîche et mixer le tout pour obtenir une soupe onctueuse.
Servir aussitôt avec un peu d'écorce caramélisée et beaucoup de coriandre ciselée.

mercredi 25 novembre 2009

Crème d'avocat aux fèves et aux tomates séchées

Deux photos pour cette recette ultra-rapide et très facile à réaliser !
.
Il faut prévoir un avocat par personne. Le(s) mixer
avec un peu de crème fraîche
pour obtenir un mélange onctueux.
Saler et poivrer puis réserver au frais.
.
Faire cuire des fèves pelées (surgelées),
les égoutter et les faire mariner dans de l'huile d'olive
et des feuilles de thym,
à température ambiante.
.
Au moment de servir, répartir la crème d'avocat froide
dans des verres, ajouter les fèves parfumées au thym,
un hachis très fin d'échalotes (quantité selon les goûts),
et quelques pétales de tomates séchées,
coupés en petits morceaux.
Un filet d'huile d'olive à votre convenance,
sale e pepe quanto basta
et servir aussitôt !

Très frais, plein de saveurs et de couleurs!
On peut également servir cette préparation sur des toasts, en apéritif....

mardi 24 novembre 2009

Crumble de courgettes à l'italienne

C'est le "crumble" qui est à l'italienne
et non les courgettes !
Il s'agit d'un mélange mixé de chapelure, de parmesan
et de feuilles de basilic
saupoudré sur les courgettes.
On pourrait concevoir un mélange de beurre, farine et parmesan
émietté sur les courgettes,mais ce serait beaucoup plus calorique !
En effet, voilà un "primo" ou un "contorno" très diététique.

A la sortie du four !
.
et dans les assiettes...
.
Coût : €€
Facile
Préparation : 10mn environ
Cuisson : 45mn

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de courgettes
- 2 gousses d'ail
- 2 oignons
- 50g d'olives noires dénoyautées
- quelques brins de thym
- quelques feuilles de basilic
- 50g environ de chapelure
- 50g environ de parmesan râpé
- sel et poivre
- huile d'olive
Faire revenir dans un fond d'huile d'olive l'ail pressé et les oignons émincés, ajouter les courgettes coupées en fines rondelles, du thym, saler, poivrer et faire rissoler le tout 10mn environ.
Ajouter alors les olives coupées en petits morceaux et faire cuire quelques mn de plus.
Verser le tout dans un plat à gratin, saupoudrer de chapelure mélangée à du parmesan râpé et du basilic ciselé (on peut passer ces trois ingrédients au mixer pour obtenir un mélange plus homogène), faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30mn environ, le temps que la croûte soit bien dorée.
Servir aussitôt !

lundi 23 novembre 2009

Sous le signe du fenouil...

Pour commencer la semaine,
deux recettes pour composer un menu diététique,
à base de fenouil.

Tout d'abord, une soupe, inspirée encore par "Lo Spilucchino",
et confectionnée avec 3 fenouils et 1 pomme de terre
coupés en tout petits cubes
et cuits 30mn dans 75cl de bouillon de légumes.
Servir saupoudrée de parmesan râpé (ou en copeaux).
.
Cette recette, présentée comme "detox",
est un peu épaisse dans la version originale
(qui ajoute même un peu de farine ...).
Je proposerai donc de supprimer la pomme de terre
et de diminuer la dose de parmesan pour une vraie entrée diététique.
.

Un de nos grands classiques : "le Saumon de Pavie",
car mangé pour la 1ère fois dans cette ville, au restaurant "Alle Carceri".
Mixer des graines de fenouil dans un fond d'huile d'olive
et verser le tout sur des filets de saumon.
Faire cuire au four à 180° environ 30mn.

Ce saumon bio de notre "pescivendolo di fidanza"

était parfait, accommodé ainsi....

dimanche 22 novembre 2009

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 6 - Marchés et devantures -

Nous nous approchons de nos derniers messages sur Venise ;
nous consacrerons deux publications aux devantures et aux marchés,
surtout à celui de la Pescheria,
le marché près du pont du Rialto,
qui a droit maintenant à son arrêt de vaporetto !
.
En traversant avec le traghetto,
on fait parfois des rencontres surprenantes...

Les couleurs étaient magnifiques
avec un soleil rasant d'automne...
.

A tout seigneur, tout honneur,
il radicchio di Treviso,

mais aussi les omniprésentes "puntarelle"
.
et surtout les "fondi di carciofi",


et les "castraure" de San Erasmo....
.
le minestrone "tout prêt"
(nous en avons acheté !)

et les "finferli" (les girolles) de Vénétie.

En flânant vers Santa Croce,
la devanture d'une boulangerie traditionnelle,
c'est-à-dire qui fait son propre pain...
.

Comme l'explique cette affichette....

Elle vendait aussi des "essi buranesi"

et pour finir cette première rubrique,
notre épicerie de quartier,
à l'angle de la "Calle de le Boteghe",
bien achalandée en "grappe" et autres spiritueux,
.
mais également en "baicoli"
en pâtes, en charcuteries, en "sughi" divers et variés,
introuvables en France....
.
Juste avant de partir, nous faisons toujours le plein de merveilles....
.
Tous les amoureux de Venise, allez jeter un coup d'oeil
sur la dernière publication du blog
d'Eric Valmir de Radio France.....

Le menu de la semaine du 16 au 22 novembre

Voici le menu de la semaine...
.
Antipasti : Pomme à la crème de maquereau
.
Primi : Crème d’artichauts au fromage de chèvre

Secondi : Poulet « all’uccelletto »
.
et saluons le mois de Frimaire qui commence !

samedi 21 novembre 2009

Promenades gastronomiques en Vénétie - Venise 5 -

Aujourd'hui, dans le prolongement des bonnes adresses
des messages des jours précédents,
quelques plats vénitiens
que nous avons pu déguster
dans ces très bons restaurants...
.
Tout d'abord,
le premier repas au splendide restaurant "Agli Alboretti",
avec un "antipasto" très original,
"bigoli in salsa" et salade tiède de pieuvre,
.
puis un assortiment de foies gras des Dolomites.
.
Un risotto au safran avec un tartare de loup
comme Secondo, pour Totirakapon,

et un Agneau au four aux épices
pour Norma C.
.
Un "Breganze di Breganze" (BiDiBi)
de chez Maculan comme "vino giusto" !
.
Un second repas "Agli Alboretti"
fut tout aussi délicieux
mais plus léger...
Un tartare de thon avec sa mousse d'avocat,
et un risotto au noir de seiche,
un vrai de vrai vénitien !
Nous sommes en effet dans une "risotteria" !
Autre très bon souvenir,
"Ai Gondolieri"
juste à côté de la galerie de Bobo Ferruzzi
en allant vers la Punta della Dogana.
Un des restaurants préférés de Norma C. (et à juste titre...)
.
C'est un restaurant qui propose des spécialités vénitiennes
mais également piémontaises...
Comme ce "Sformatino di vitello ai funghi"
délicieuse variante du "vitello tonnato",
.
et un foie de veau à la vénitienne sur sa polenta liquide...


Enfin pour terminer en beauté,
le 27 octobre, il faisait presque trop chaud, à midi,
sur la terrasse de "La Calcina" !
.
Deux verres de Sauvignon Isonzo
pour accompagner un splendide "pranzo"
face à la Giudecca...
.
pour accompagner
une salade à la torcellana,
.
et des ravioloni di pesci con verdure !

De merveilleux souvenirs !...