Aujourd'hui, encore deux recettes !
Et pour changer,
malgré le froid,
deux recettes froides et de fêtes
de Ligurie !
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Pour commencer, la "Cappunadda"...
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Cette « caponade » n’a rien à voir avec l’espèce de ratatouille préparée dans le Sud de l’Italie ; c’est, en fait, une salade traditionnellement servie avec des morceaux de filets de thon séché, le « mosciame », totalement introuvable en France, voire en Italie, en dehors de Gênes et de la Sicile. On peut le remplacer par des filets de thon. (Au départ, le «mosciame » était fait avec des filets de dauphin séchés…)
Ce hors d’œuvre est un plat qui mêle harmonieusement des produits de la terre et de la mer; c'était le plat des pêcheurs et comme il ne nécessite aucune cuisson, et on pouvait donc le préparer à bord pendant les longues sorties de pêche.
Ce hors d’œuvre est un plat qui mêle harmonieusement des produits de la terre et de la mer; c'était le plat des pêcheurs et comme il ne nécessite aucune cuisson, et on pouvait donc le préparer à bord pendant les longues sorties de pêche.
C’est toujours une salade très appréciée pour les repas à la plage.
En y ajoutant des haricots verts, nous ne sommes pas loin de notre "salade niçoise"...
Vin conseillé : Vermentino della Riviera di Ponente
Préparation : 40mn environ (dont 30 au réfrigérateur)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 « biscuits du marin » ou 2 tranches de pain rassis ou des grissins écrasés
- 3 filets d’anchois à l’huile
- 1 boîte de thon à l’huile
- 100g d’olives vertes dénoyautées
- 50g de « mosciame » (filet de thon séché, facultatif)
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 œufs durs
- 1 tomate
- 1 bouquet de persil et d’origan
- huile d’olive
- sel et poivre en grains
Emietter les tranches de pain ou les grissins (ou les « biscuits du marin »), les arroser de vinaigre, ajouter le thon et les filets d’anchois égouttés et coupés en petits morceaux, les olives vertes, l’ail pressé et les câpres. Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et décorer avec quelques tranches de « mosciame ». Bien mélanger le tout, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Servir en décorant avec des œufs durs, des quartiers de tomates et en saupoudrant généreusement de persil et d’origan ciselés.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 « biscuits du marin » ou 2 tranches de pain rassis ou des grissins écrasés
- 3 filets d’anchois à l’huile
- 1 boîte de thon à l’huile
- 100g d’olives vertes dénoyautées
- 50g de « mosciame » (filet de thon séché, facultatif)
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 œufs durs
- 1 tomate
- 1 bouquet de persil et d’origan
- huile d’olive
- sel et poivre en grains
Emietter les tranches de pain ou les grissins (ou les « biscuits du marin »), les arroser de vinaigre, ajouter le thon et les filets d’anchois égouttés et coupés en petits morceaux, les olives vertes, l’ail pressé et les câpres. Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et décorer avec quelques tranches de « mosciame ». Bien mélanger le tout, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Servir en décorant avec des œufs durs, des quartiers de tomates et en saupoudrant généreusement de persil et d’origan ciselés.
. La seconde recette
est le plat emblématique de la Ligurie,
sa majesté le "Cappon magro" !
Le mot "cappon" désigne le pain dur « de vaisseau », un pain spécial dont faisaient autrefois provision les navigateurs, et sur lequel on étend des couches de poissons, de coquillages, de légumes et de sauce. "Magro" signifie « maigre », donc sans viande. Bien qu'en effet, il n'en contienne pas, l'appellation semble singulière pour un plat aussi riche. Tous les ingrédients et même la sauce doivent être préparés et cuits 24 heures à l'avance.
Le nombre d'ingrédients nécessaires à la réalisation de cette spécialité génoise vous conduira à ne la préparer que pour un grand nombre d'invités ou pour des jours de fêtes!
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La recette a été plusieurs fois présentée
(utilisez le moteur de recherche)
en voici une version d'hiver.
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.Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filets de poissons bouillis (daurade, soles et saumon dans notre recette)
- 12 crevettes décortiquées
- 1 morceau de langouste (facultatif)
- 400g de légumes bouillis (pommes de terre, haricots verts, carottes, artichauts, asperges, céleri, courgettes...) - en gras, ceux que nous avons utilisés, surgelés -
- 8 tranches de pain rassis ou 24 grissins écrasés
- 10cl de vinaigre de vin blanc
- 20cl de pesto
- huile d’olive
- sel et poivre
Tapisser le fond d'une terrine de tranches de pain (ou de grissins écrasés). Répartir au-dessus des couches de poissons et de légumes dans une terrine, en humectant entre les couches avec du pesto et de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Disposer une dernière couche de pain (ou de grissins écrasés) et l’humecter de vinaigre. Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Démouler et servir aussitôt.
- 400g de filets de poissons bouillis (daurade, soles et saumon dans notre recette)
- 12 crevettes décortiquées
- 1 morceau de langouste (facultatif)
- 400g de légumes bouillis (pommes de terre, haricots verts, carottes, artichauts, asperges, céleri, courgettes...) - en gras, ceux que nous avons utilisés, surgelés -
- 8 tranches de pain rassis ou 24 grissins écrasés
- 10cl de vinaigre de vin blanc
- 20cl de pesto
- huile d’olive
- sel et poivre
Tapisser le fond d'une terrine de tranches de pain (ou de grissins écrasés). Répartir au-dessus des couches de poissons et de légumes dans une terrine, en humectant entre les couches avec du pesto et de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Disposer une dernière couche de pain (ou de grissins écrasés) et l’humecter de vinaigre. Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Démouler et servir aussitôt.
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On peut napper la préparation avec une sauce, assez riche, dont voici la recette :125 g de mie de pain, sans les bords
1 bulbe de fenouil
125 g de persil
1 cuil. à soupe de câpres
2 ou 3 gousses d'ail
50 g de filets d'anchois en conserve
Le jaune de 3 œufs durs
30 cl d'huile d'olive
1 jus de citron
poivre
Pour préparer la sauce, émietter la mie de pain et la faire tremper 5 minutes dans un bol d'eau froide. L'égoutter pour retirer l'excédent d'eau. Couper le fenouil en quartiers, en éliminant les feuilles dures externes. Le concasser dans un mixeur. Ajouter ensuite le persil et le hacher. Ajouter les câpres, l'ail, les anchois et broyer le tout en un mélange bien lisse.
1 bulbe de fenouil
125 g de persil
1 cuil. à soupe de câpres
2 ou 3 gousses d'ail
50 g de filets d'anchois en conserve
Le jaune de 3 œufs durs
30 cl d'huile d'olive
1 jus de citron
poivre
Pour préparer la sauce, émietter la mie de pain et la faire tremper 5 minutes dans un bol d'eau froide. L'égoutter pour retirer l'excédent d'eau. Couper le fenouil en quartiers, en éliminant les feuilles dures externes. Le concasser dans un mixeur. Ajouter ensuite le persil et le hacher. Ajouter les câpres, l'ail, les anchois et broyer le tout en un mélange bien lisse.
Nous nous contentons de la version sans sauce, la plupart du temps. On peut varier quasiment à l'infini les ingrédients qui constituent ce plat : il suffit de respecter la trilogie (la trinité, dirais-je même) poissons, crustacés, légumes, le tout assaisonné de "pesto"....
2 commentaires:
Le "Cappon magro" a c'est vrai, un air de fêtes ! Beau pour les yeux autant que délicieux pour les papilles gustatives.
Linda
Voyage direction l'Italie!
Et en cuisine .. hi hi hi
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