Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 28 février 2010

Promenades gastronomiques à Gênes - (suite et fin)

Pour conclure cette promenade gastronomique
dans Gênes,
quelques douceurs typiques de la région
et quelques spécialités trouvées, cà et là,
au gré des vitrines...
.
Tout d'abord, le "pandolce genovese"
à base de raisins secs et de pignons,
que l'on appelle aussi "dolce del marinaio"
dans la "Riviera di Ponente",
et qu'il ne faut pas confondre
avec les "gallette del marinaio"..


Quelques milliards de calories la bouchée...

En revanche, les grissins,
plutôt spécialité du proche Piémont,
sont moins caloriques
et tout aussi bons !


La "galletta del marinaio"
que l'on trouve finalement
plus facilement que nous ne l'avions pensé...
.
Mais aussi du pain "guttiau"
ou "carasau" de Sardaigne....

Une vitrine magnifique,
pleine de pâtes, de pesto,
de fruits secs et de chocolats...
.
Et pour finir,
deux "focaccerie",
l'une Via Sottoripa,
et l'autre à Nervi.
Les Italiens adorent ajouter le suffixe "-eria",
pour désigner un endroit où l'on vend un produit :
la "birreria" : où l'on vend de la bière ("la birra")
et aussi plus récent, la "jeanseria", l'endroit où l'on vend des pantalons "jean's"...
Mais il ya des associations encore plus étonnantes...
Si vous en connaissez, envoyez-les nous !
.


samedi 27 février 2010

Boulettes de viandes sucrées salées

Pour accompagner ces boulettes de viandes
aux saveurs sucrées et salées,
cet excellent Sauvignon
de Nouvelle-Zélande !
(distribué par une grande enseigne spécialisée dans les vins)
.
Les boulettes sont décorées d'une feuille de persil
et piquéees d'un cure-dents au moment de servir.

On peut également ne pas confectionner de boulettes
et faire cuire, alors, tout le morceau de viande
comme un "panettone",
soit au four soit en cocotte...
Ce sera alors beaucoup moins gras.
Il vous faut environ 300 à 400g de
viande hachée (boeuf et veau, par exemple,
ou uniquement boeuf),
bien la mélanger avec 100g de pain de mie mixé,
40g de parmesan râpé, 1 oeuf battu,
1 gousse d'ail pressée,
1 poignée de raisins secs blonds réhydratés,
1 poignée de pignons et quelques écorces d'orange confite,
coupées en petits morceaux.
Saler et poivrer, puis confectionner des boulettes
et les faire frire dans de l'huile d'arachide.
Servir aussitôt.

vendredi 26 février 2010

Promenades gastronomiques à Gênes - Il Mercato orientale 2 -

Deuxième volet de cette promenade
dans le "Mercato orientale",
et consacré aujourd'hui aux poissons.
.
La partie "pescheria"
est particulièrement riche
et bien achalandée en poissons de la Méditerranée
mais également en "baccalà" et "stoccafisso".
.
La "baccalà" est la morue salée
et le "stoccafisso" (le stockfish) la morue séchée et non salée.
Sous ces deux formes, la morue est très présente
dans la cuisine génoise,
des antipasti aux contorni.

On trouve, dans de nombreuses épiceries,
des bacs où coule en permanence un filet d'eau pour dessaler
ou réhydrater les filets de morue : ici à Nervi,
.
là, "Via di Sottoripa"
.

Autre spécialité de la Ligurie,
mais pas seulement,
les "rossetti" et les "bianchetti".
On en trouve rarement en France,
(je n'en ai jamais vu chez nos poissonniers marseillais),
ce sont les petits poissons à peine nés, les alevins,
(appelés aussi fretins ou nourrains).
Ce sont surtout de petits anchois ou de petites sardines ;
on trouve les rossetti toute l'année,
alors que les bianchetti ne se trouvent qu'en hiver.
.
On les cuisine de différentes façons :
soit simplement blanchis
et servis avec de l'huile d'olive et du citron,
soit revenus dans l'huile d'olive,
de l'ail et du persil pour servir de sauce
à des pâtes type spaghetti ou linguine,
ou en frittata.
.
De très beaux étals
de poissonnerie dans le "Mercato",

proposant des daurades, des loups, des maquereaux, des merlans,


et aussi du thon,
(l'espèce que l'on peut pêcher)




Une "Pescheria" qui n'a pas le même cadre
que celle de Venise, évidemment,
mais qui est un véritable enchantement !
On aimerait y venir juste pour la journée
et repartir avec plein de poissons !

jeudi 25 février 2010

Ramequins poireau-céleri et Brochettes de poulpe

Voici deux recettes
qui pourront servir à
élaborer un repas complet...
.
Les ramequins de poireaux et de céleri,
sont très simples à réaliser
et voilà une recette diététique :

Pour 4 personnes :
- 8 blancs de poireaux
- 2 pieds de céleri
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de persil
- 100g de parmesan râpé
-30g de chapelure
- vinaigre de vin blanc
- huile d'olive, sel et poivre

Dans une poêle, faire revenir les blancs de poireaux coupés en rondelles dans un fond d'huile d'olive. Quand ils sont cuits, les arroser de vinaigre de vin blanc et le laisser s'évaporer. Saler, poivrer et mixer le tout.
Dans une autre poêle, faire revenir le céleri coupé en petits morceaux dans un fond d'huile d'olive, avec l'ail pressé et le persil ciselé. Quand il est cuit, ajouter du parmesan, bien mélanger et mixer le tout.
Disposer, dans 4 ramequins huilés, d'abord la crème de poireaux puis la crème de céleri, saupoudrer de parmesan et de chaeplure et passer 10mn au four à 180°.
Servir aussitôt.

Les brochettes de poulpe
sont également très simples à réaliser :
Pour 4 personnes, il faut environ 400g de poulpe déjà cuit,
on embroche les morceaux en les alternant
avec des oignons coupés en rondelles
et on saupoudre les brochettes avec un hachis de
chapelure, d'ail, de persil,
de thym, de ciboulette et de marjolaine.
(En fait, on peut prendre les herbes que l'on a sous la main)
On les passe 10mn sous le gril du four
en les retournant une fois ou deux.
Et on sert aussitôt.

mercredi 24 février 2010

Promenades gastronomiques à Gênes - Il Mercato orientale 1 -

Aujourd'hui, 1er volet d'un reportage
sur les marchés de Gênes...
Et pour commencer,
le plus célèbre et le plus pittoresque,
"Il Mercato Orientale",
et ses fruits et légumes...

Comme le rappelle ce texte de
"l'Antica cuciniera genevose",
le marché des fruits et légumes était d'abord installé
sur la "Piazza de Ferrari",
une des plus grandes
et des plus belles places de Gênes,
puis fut installé, en raison des dérangements que cela causait,
en 1899,
à l'angle de la "Via XX Settembre" et de la Via Galata"
dans un marché couvert,
appelé le "marché oriental"...
Et il est vrai, que si l'on y trouve quasiment pas de produits orientaux,
c'est une vraie caverne d'Ali Baba
en ce qui concerne les produits italiens...
Le marché fut, en fait, transféré dans un ancien cloître,
attenant à l'église "della Consolazione".
(pour de plus amples détails, voir le site web du marché,
adresse en fin d'article).
.

Arcades de la "Via XX Settembre"


"La casa del Parmigiano"
offre un assortiment de fromages et d'huiles assez impressionnant...

On a là un beau trio d'endives :
la "trevisana", la blanche (que les Italiens appellent "la belge")
et la ronde de Vérone...

Les petites blettes
que les Génois et les Ligures
utilisent beaucoup, dans les tourtes notamment ;


Les "puntarelle",
omniprésentes sur les marchés italiens,
et que l'on utilise surtout en salade
ou en accompagnement de risotto...

Des artichauts de Sicile et de Sardaigne,

les siciliens sont plus violets,
et on présente les sardes déjà bien préparés
et effeuillés....

du "peperoncino" qui sèche...

déjà les premières tomates cerises
et de San Marzano
.
des noix de Vénétie et
des cèpes séchés splendides
(nous en avons acheté !)
.
Et pour fnir,
le produit emblématique
de la Ligurie
"i pinoli"
les pignons de pin...
.



Un marché tout en couleurs et en odeurs,

"affollato", (plein de monde),

un vrai marché italien vivant,

et couvert, donc à l'abri des intempéries...

(Ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 13h et de 15h30 à 19h30)

un site très sympathique, pour ceux qui lisent l'italien :

http://www.mercatoorientale.org/

mardi 23 février 2010

Dolceacqua - Clin d'oeil à Norma C. -

En écho au message de ce jour de Norma C.,
voici quelques productions de Dolceacqua :
son huile d'olive, tout d'abord ;

et ce qui fait surtout sa renommée,
son vin rouge,
le "Rossese di Dolceacqua"
sutout apprécié dans la qualité "superiore".
.
Et enfin, Andrea Doria,
(1466-1560)
même s'il n'est pas né dans cette ville,
fait partie de la même famille que celle qui édifia le château.
(Tableau de Sebastiano del Piombo
source Wikipedia)
Doria fut d'abord amiral de la flotte française, pour François Ier et battit la flotte de Charles Quint en 1524. Mais, s'apercevant que François Ier tardait à ratifier les promesses qu'il avait faites en faveur de Gênes, il se rallia à Charles-Quint, en 1528, en échange de la restauration de la liberté de Gênes. Il chassa les Français de cette ville à l'aide de la flotte impériale
et transforma le système d'élection des doges qui gourvernaient la ville.
Gênes, se souvenant de ses services, lui érigea une statue avec cette inscription :
"Au père de la patrie". (Wikipedia)

"Crostini alla genevose"

Les "crostini" ne sont pas très répandus
dans la cuisine de Ligurie,
car les "focacce" et les tartes les remplacent
très souvent dans les "antipasti".
.
Aussi, profitons de l'occasion de goûter
à ces crostini aux fruits de mer !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1/2 baguette de pain ou 4 petits pains ronds italiens
- 1 assortiment de fruits mer selon les goûts (oursins, moules, huîtres, clovisses, etc…)
- 1 pincée de piment en poudre
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper la baguette en quatre morceaux, enlever la partie supérieure et une bonne partie de la mie de façon à former une espèce de conque. Réserver la mie. Les faire légèrement griller au four.( Ou Vider les petits pains, voir photo.)
Remplir les morceaux de pain avec les fruits de mer décoquillés, saupoudrer de persil mixé avec la mie de pain, de sel, de poivre, de piment en poudre puis arroser d’un filet d’huile d’olive.
Faire cuire au four préchauffé à 180° environ 15mn.
Servir aussitôt avec un filet de jus de citron.

lundi 22 février 2010

Les bonnes adresses de Totirakapon - Genova -

Pour compléter les "bonnes adresses"
que nous avions déjà mentionnées fin décembre :
.
tout d'abord, le bar "Mangini", en haut de la Via Roma,
son "caffè" et ses "croissant con la marmellata"
sont délicieux !

Une "focacceria" génoise
en allant vers la "Via san Luca"

qui annonce fièrement
que l'on y parle génois !

Dans la légendaire "Via di Sottoripa",
tout en arcades

le non moins légendaire "Carega", au 113,
où l'on trouve les meilleurs "friscieu".
(fritures de poissons)
.
Juste à côté de la "Porta Soprana"
et de la maison de Christophe Colomb,
deux "trattorie"
qui nous ont été chaudement recommandées,

Le nom de la seconde,
"Ma se ghe penso"
(Mais si j'y pense)
fait référence à une très célèbre chanson en génois,
parlant de marins exilés,
et qui est devenue l'hymne de la ville.
(voir en fin d'article la vidéo de Mina, en 1967)
.
Et enfin, tout au bout de la "passeggiata Garibaldi" à Nervi
"l'Osteria del Duca"
fondée en 1779, mais restaurée en 1927.
Les provisions ont été renouvelées depuis....


Repas festif à Gênes (2)

Après un très beau coucher de soleil
sur la mer de Ligurie,

nous sommes allés manger
au restaurant "Astor",
Boulevard des Palmiers, à Nervi,
pour un vrai repas génois.
.
"Due bicchieri di Vermentino della Riviera di Levante",


Une salade de poulpe "alla genovese",
tiède, pour en exprimer toutes les saveurs,


et une salade de "pecorino" et de poires
au miel d'acacia,
pour les "antipasti"



Comme "primi" :
un « menestron cö pesto »,
le minestrone au pesto,
qui a directement inspiré notre soupe au pistou provençale...


et des "trofiette alla genovese";
ces pâtes courtes, typiques de Ligurie,
sont servies avec beaucoup de pesto,
des haricots verts et des pommes de terre...


Et comme "secondo",
un "lapin à la ligure",
cuit "in umido",
avec des olives taggiasche et des pignons,
omniprésents dans la cuisine de la région...
.

Un repas de fête splendide !