Promenades gastronomiques à Gênes - Il Mercato orientale 2 -

Deuxième volet de cette promenade

dans le "Mercato orientale",

et consacré aujourd'hui aux poissons.

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La partie "pescheria"

est particulièrement riche

et bien achalandée en poissons de la Méditerranée

mais également en "baccalà" et "stoccafisso".

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La "baccalà" est la morue salée

et le "stoccafisso" (le stockfish) la morue séchée et non salée.

Sous ces deux formes, la morue est très présente

dans la cuisine génoise,

des antipasti aux contorni.

On trouve, dans de nombreuses épiceries,

des bacs où coule en permanence un filet d'eau pour dessaler

ou réhydrater les filets de morue : ici à Nervi,
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là, "Via di Sottoripa"

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Autre spécialité de la Ligurie,

mais pas seulement,

les "rossetti" et les "bianchetti".

On en trouve rarement en France,

(je n'en ai jamais vu chez nos poissonniers marseillais),

ce sont les petits poissons à peine nés, les alevins,

(appelés aussi fretins ou nourrains).

Ce sont surtout de petits anchois ou de petites sardines ;

on trouve les rossetti toute l'année,

alors que les bianchetti ne se trouvent qu'en hiver.
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On les cuisine de différentes façons :

soit simplement blanchis

et servis avec de l'huile d'olive et du citron,

soit revenus dans l'huile d'olive,

de l'ail et du persil pour servir de sauce

à des pâtes type spaghetti ou linguine,

ou en frittata.
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De très beaux étals

de poissonnerie dans le "Mercato",

proposant des daurades, des loups, des maquereaux, des merlans,


et aussi du thon,
(l'espèce que l'on peut pêcher)

Une "Pescheria" qui n'a pas le même cadre

que celle de Venise, évidemment,

mais qui est un véritable enchantement !

On aimerait y venir juste pour la journée

et repartir avec plein de poissons !