Salade de poulet au safran (bis)

Clin d'oeil à Adrien,

de nouveau notre salade de poulet au safran (d'Inde)

avec une petite variante :

quelques pignons poêlés

ajoutés au dernier moment...

Toujours aussi bon !

ET merci pour les commentaires...

Quelques "cicheti"

On écrit "cicheti" en vénitien et "cicchetti" en italien...

.

Ce sont ces petits hors-d'oeuvre, ces "amuse-gueule" que l'on trouve dans les bars de Venise, les "bacari", (comme dans toute la Vénétie) que l'on pourrait comparer aux "tapas" espagnoles. "Andar per bacari" ou "andar per cicheti" (Aller grignoter quelques "cicheti" au bar) fait partie de la culture gastronomique vénitienne : nous avons vu que notre ami, le commissaire Guido Brunetti, ne semble pas vraiment la partager.

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Les Vénitiens se retrouvaient entre amis dans les "bacari", autour d'un verre de vin ("l'ombra") accompagné de "cicchetti", non pas pour un repas entier mais pour juste de quoi "ouvrir l'appétit", comme un oeuf dur ou quelques anchois. Les préparations à base de poissons, de crustacés ou de poulpes sont d'ailleurs les plus courantes.

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Voici trois "cicheti" à grignoter, à midi, dans les premiers rayons de soleil du printemps :

- des filets d'anchois marinés à l'huile d'olive et au vinaigre

(la recette est dans le nom...)

- des tomates cerise farcies au fromage de chèvre frais,

mélangé à des pistaches mixées, de la menthe et de la ciboulette

.

et quelques asperges blanches marinées,

une spécialité de Bassano del Grappa,

la patrie de l'asperge blanche de Vénétie...

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☞ Couper les asperges à la mandoline ou à défaut, très finement, avec un couteau bien affûté.
☞ Les disposer dans un plat creux et les napper de vinaigre balsamique. Saler et poivrer légèrement puis recouvrir d’un filet d’huile d’olive.
☞ Laisser mariner 2 heures au minimum, mais 12 heures sont préférables pour qu’elles s’imprègnent bien des saveurs du vinaigre balsamique.
☞ Servir aussitôt.

.
Cette recette ouvre d'ailleurs une rubrique "spécial asperges",

que nous alimenterons tout au long de la saison

de ce splendide légume de printemps,

que nous apprécions particulièrement...

Il risotto (la ricetta filmata)

Nous parlions, hier,

d'un "risotto aux poireaux"

confectionnée par Paola Brunetti.

Les possibilités pour confectionner des « risotti »

sont quasi "infinies".
On peut les assaisonner avec des poissons,

des coquillages ou des crustacés, des légumes de saison

et avec certaines viandes.
On va même jusqu’à les préparer avec des fraises ou des framboises.

.

Voici aujourd'hui,

un "risotto aux légumes de printemps et au poulet"

dont la recette sera indiquée, étape par étape.

.

Tout d'abord, les ingrédients :

il faut du très bon riz pour risotto...

Du bon vin blanc sec,

un vin de pays est suffisant.

Du bouillon de légumes...

Première étape :
faire revenir un oignon coupé
en petits dés dans un fond d'huile d'olive,
puis ajouter le riz et le faire nacrer en quelques minutes.


Deuxième étape :
ajouter un verre de vin blanc sec
et le laisser s'évaporer...


Troisième étape :
Ajouter alors le bouillon de légumes,
louche par louche ;
bien mélanger à la cuillère de bois,
jusqu'à absorption complète du liquide...
(il faudra l'incorporer en plusieurs fois,
dans la proportion d'environ 20cl de bouillon pour 100g de riz)
.

Quatrième étape :
incorporer l'assaisonnement,
avec la dernière louche de bouillon,
(dans notre cas, ce sont des petits pois,
des haricots verts et des haricots plats "mange-tout",
à peine cuits "al dente"...
en même temps, nous faisons cuire au four
deux blancs de poulet.)

saler et poivrer.
.

Cinquième étape :
quand le bouillon est complètement absorbé,
hors du feu,
ajouter du parmesan râpé et une noix de beurre,
ou de la crème fraîche,

pour "mantecare", pour lier le risotto...
.

Dernière étape :
le service...
(clin d'oeil à Linda...)
Le risotto est placé dans un grand ramequin,


puis démoulé dans une assiette
et servi avec un demi-blanc de poulet.


Petit récapitulatif :

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouillon
2 blancs de poireaux
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte
Pour le riz
300g de riz Arborio, Carnaroli ou Acquerello
25cl de vin blanc
10cl de crème fraîche
ou 1 noix de beurre
parmesan
huile d’olive
sel et poivre
Préparation du bouillon
☞ Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole puis y faire revenir l’ail, le céleri, la carotte et l’oignon coupés en gros morceaux.
☞ Ajouter les blancs de poireaux et environ 3/4l d’eau.
☞ Compléter avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grains puis couvrir et porter à ébullition.
☞ Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
☞ Retirer alors le bouquet garni et filtrer le bouillon.

Environ 3/4l de bouillon de légumes tout prêt peuvent également convenir.

Préparation du riz
☞ Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter le riz.
☞ Remuer avec une spatule pendant quelques minutes
jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
☞ Ajouter 2 petits verres de vin blanc, laisser réduire 3 minutes à feu doux.
☞ Ajouter louche par louche (environ 15cl) le bouillon filtré.
☞ Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
☞ Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
☞ Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon
et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
☞Quand tout le bouillon est absorbé,

ajouter l’assaisonnement de votre choix,
un peu réchauffé, et l'incorporer au riz.

Servir aussitôt.

Les recettes de Paola (I) Thon aux tomates et aux câpres

Voici donc aujourd'hui, la première recette

inspirée par les romans de Donna Leon.

.
Dans ses romans, elle ne mentionne,

le plus souvent, que le nom des recettes,

qui ne sont jamais décrites dans le détail,

comme dans certains romans de Camilleri.

Mais la cuisine a quand même une place importante,

car c’est autour de la table familiale que se retrouvent

Guido et Paola Brunetti et leurs deux enfants, tous les soirs,

pour parler et se raconter leur journée.

.
Dans "Mort à la Fenice", le premier volume

des enquêtes du commissaire Brunetti,

paru en 1997 en France,

la gastronomie a une place mineure,

voire anecdotique, juste pour faire "couleur locale".

En rentrant chez lui, le policier sent une odeur de sauge et d'ail,

et sa femme lui signale ensuite qu'il y a du poulet et des artichauts au repas.

.

Au fil des romans, l'auteure semble s'être un peu plus intéressée

à tout ce qui caractérise la cuisine vénitienne,

pas seulement pour faire "plus vrai",

mais, probablement, a-t-elle compris que cette cuisine,

et ses plats traditionnels, sont intimement liés à l'histoire de la ville..

.

Dans le dernier roman, Le cantique des Innocents (Suffer the little children)

on a, d'ailleurs, beaucoup plus l'impression d'être à Venise,

comme avec cette évocation faite par Paola :

« …je suis allée me promener du côté de San Basilio, ce matin. Sans raison particulière ; je n’avais rien à y faire de spécial. Comme une touriste, je suppose. Il était encore tôt, avant 9 heures, et il y avait peu de monde. Je me suis arrêtée dans une pâtisserie où je n’avais jamais mis les pieds avant, et j’ai mangé une brioche d’une légèreté aérienne et but un cappuccino qui avait le goût du paradis. Le barman parlait de la pluie et du beau temps avec tous les gens et tout le monde parlait en vénitien, et comme quand j’étais petite, on se serait cru dans une petite ville de province endormie. […] C’était comme avant que des millions de personnes ne se mettent à débarquer ici. »p.107

Brunetti mange comme dessert une crème glacée à la figue

venant « de la boutique qui est à côté de San Giacomo dell’ Oro. »
Sont cités également des « crespelle » (des crêpes, salées, semble-t-il, mais sans plus de précision) et un « coniglio in umido » :

un lapin cuit avec « gli odori »,

du vin blanc et de la sauce tomate ;

bien qu’à Venise on cuisine plutôt le « spezzatino »,

le sauté de lapin aux champignons.
Puis un risotto aux poireaux et une daurade au citron.
Enfin, Brunetti est obligé de s’arrêter dans une trattoria pour manger quelques « cicheti »,

des fonds d’artichauts et du poulpe, « mais ces repas composées de bouchées qu’il était souvent obligé de prendre étaient l’un des plus détestables inconvénients de son travail. »

Ca, ce n'est pas très vénitien comme remarque...

.

J'ai choisi, donc, pour inaugurer cette rubrique,

un Thon aux tomates séchées et aux câpres :
« …les steaks de thon préparés par Paola, qui avaient mijoté dans une sauce de câpres, d’olives et de tomates, paraissaient provenir d’une autre planète que les miettes indigestes de son sandwich de quatorze heures. » p 105

Je vous propose une version en légère contradiction

avec le texte, qui parle de "mijoter",

car ma sauce d'accompagnement se sert froide !

Mais rien n'empêche de la faire cuire avec le thon...

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filets de thon
- 6 quartiers de tomates séchées égouttés
- 10 olives noires dénoyautées
- 10 câpres
- 1 pincée d’origan
- 6 feuilles de basilic
- huile d’olive
- sel et poivre

Couper les tomates en petits morceaux, les mélanger aux câpres, aux olives coupées en 2, arroser d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Réserver.
Saupoudrer les filets de thon de basilic ciselé et d’origan, les faire cuire à la poêle avec très peu d’huile d’olive (ou au four préchauffé à 180°, environ 15mn).
Les disposer dans les assiettes de service, les assaisonner de la préparation aux tomates et servir aussitôt.
Bon appétit !

Aujourd'hui et demain, élections municipales à Venise, en plus des élections régionales

(Voir Venicedailyphoto :http://venicedailyphoto.blogspot.com/)

Crema di ceci con seppie croccanti

La dernière recette de soupe

de la semaine,

mais il y en a d'autres en réserve !

Celle-ci vient directement du magazine "A Tavola",
qui présente toujours des recettes de qualité,
et souvent inspirées de celles de grands chefs.
Cette "crème de pois chiches aux seiches croquantes"
est un vrai délice et très simple à réaliser.

.

J'ai utilisé des seiches surgelées
qu'il faut couper en anneaux,
puis faire revenir, au dernier moment,
dans un peu d'huile d'olive et d'ail pressé
(ou sans aucun corps gras),
jusqu'à ce qu'elles soient bien croquantes !

On fait revenir dans un fond d'huile d'olive,
un oignon émincé et de l'ail pressé,
on ajoute une boîte de pois chiches,
égouttés et rincés,
puis environ 80cl de bouillon de légumes,
du sel, du poivre
et on fait cuire environ 15mn.
(Suivant l'épaisseur désirée,
on ajoute ou on enlève du bouillon...)
.
Au dernier moment,
j'ai ajouté,
(variante toute personnelle

par rapport à la recette)
du persil et de la menthe,
et on mixe le tout.

Il ne faut pas ajouter trop de menthe,

sinon on a une espèce d' "hoummos" liquide.
On sert dans les assiettes et on ajoute
les seiches croquantes bien chaudes !

C'est une variante succulente de la célèbre "passatina"
de Fulvio Pierangelini dont nous avons déjà parlé ici.

.

Je profite de ce message pour indiquer
les différences que font les Italiens
entre les "zuppe, minestrone, vellutate, creme e passati..."
En gros, les "zuppe" sont mixées et les "minestroni"
servis avec les morceaux de légumes.
C'est un peu plus compliqué avec les autres termes...

Les "vellutate", les veloutés, utilisent
des légumes riches en eau et en fibres,
comme les courgettes, les asperges, les épinards...
On ajoute du lait, on mixe le tout,
et on ajoute encore de la farine et du beurre
que l'on mélange au fouet,
pour obtenir une consistance veloutée.
Les "creme" sont obtenues en ajoutant
de la farine de riz, difficile à trouver,
ou tout simplement des légumes farineux
comme les pommes de terre
ou des légumes cuits dans très peu de bouillon.
On ajoute fréquemment un jaune d'oeuf et de la crème fraîche.
Enfin, les "passati" sont cuits à l'eau
ou au bouillon et sont "passés"
au presse-légumes ou mixés.

Cette crème, un peu riche en calories,
peut être suivie par une poêlée de légumes.
(voir le message précédent...)

"Padellata di primavera"

Voici un "contorno" inspiré

par une recette de "Sale e Pepe"

du mois dernier...

(Il faudra bientôt aller chercher le prochain numéro

et ses petits copains !)

Dans la recette originale,

on prévoit pour cette "poêlée de printemps"

des petits fenouils, des artichauts

et des oignons grelots.

.

J'ai utilisé quelques branches de céleri,

6 petits artichauts violets,

3 petits fenouils,

3 cébettes.

On fait revenir le tout, coupé en petits morceaux,

dans de l'huile d'olive,

on ajoute 1/2 verre de vin blanc sec,

on le laisse s'évaporer,

on sale, on poivre

et c'est prêt !

"Tortino" de saumon

Tout d'abord, je vois que la rubrique

"Les recettes de Paola"

semble intéresser quelques uns d'entre vous.

Merci pour vos commentaires !

.

Voici aujourd'hui

une recette de "Sale e Pepe",

intitulée au départ "Hamburger di salmone in crumble"...

Pas très italien tout ça...

Et puis ce "hamburger de saumon en crumble"

faisait un peu trop "fast-food",

alors que nous sommes plutôt "slow-food".

Visitez le site de l'association (pour la France) :

http://www.slowfood.fr/france/.

.

Donc, ce "hamburger"

est devenu un "tortino",

soit une petite tourte,

ou un petit ramequin.

.

Voici la marche à suivre

pour réaliser ce savoureux "tortino":

.

Ingrédients pour 4 personnes :

800g de filets de saumon

- 8 tranches de pain de mie sans la croûte

- 1 bouquet d'aneth

- 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

-80g d'amandes pilées

- 1 zeste de citron non traité

- huile d'olive, sel et poivre

Mixer le saumon (sans la peau, évidemment) avec 5 des 8 tranches de pain. Ajouter la moutarde, du sel, du poivre et l'aneth ciselé. Mélanger le tout pour former un mélange homogène. Former avec de petits moules (de vieilles boîtes de conserve, évidées des 2 côtés peuvent convenir), 4 "tortini" (ou 8 hamburgers, si vous suivez la recette originale où ils sont plus plats).

Mixer le pain restant avec les amandes et le zeste de citron. Saupoudrer les "tortini" de ce mélange.

Les passer au four préchauffé à 180° pendant 20mn environ, le temps qu'ils soient bien dorés.

(On peut aussi les cuire dans l'huile, solution moins diététique...)

Les recettes de Paola

Une nouvelle rubrique,

qui fait suite à celle sur les recettes

du commissaire Montalbano :

"Les recettes de Paola",

la femme du commissaire

Guido Brunetti, le héros des romans de Donna Leon.

Nous lisons, sans être des inconditionnels,

les romans policiers de Donna Leon ,

qui se passent tous à Venise.

Nous avons longtemps pensé que l'atmosphère vénitienne

n'y était qu'évoquée
sans être vraiment décrite et "présente".

(Les romans écrits en anglais ne sont, d'ailleurs,

pas traduits en italien, à notre connaissance.)

Une bonne surprise avec le dernier roman publié,

plus "vénitien", plus enlevé...

La femme du commissaire cuisine,

puisque, professeur à la faculté,

elle n'a "que quatre heures de cours hebdomadaires"...

Nous présenterons donc,

à partir de la fin de la fin de la semaine,

des recettes vénitiennes, ou non,

que Paola concocte pour son mari et ses enfants.

Velouté de courgettes au curry

Suite de notre série sur les soupes et veloutés,

voici aujourd'hui encore une recette de "La Cucina",

avec cette délicieuse "crema di zucchine al curry

con grissini al prosciutto".

Il faut faire revenir 4 courgettes (environ 600g)

et 2 blancs de poireaux, coupés en rondelles,
dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter 1 pomme de terre,
saler, poivrer, faire revenir le tout quelques minutes
puis incorporer environ 1l de bouillon de légumes.
Faire cuire 20mn à 30mn
puis ajouter 2 cuillères à soupe de curry en poudre,
10cl de crème fraîche très liquide
et mixer le tout.
Servir avec des tranches de jambon cru
enroulées autour de grissins.

Velouté de lentilles à l'orange

Cette semaine sera celle des soupes, veloutés,
crèmes et autres "passatine"...
En voici une, absolument délicieuse,
à base de lentilles et de jus d'orange
et qui nous vient toujours de l'excellent magazine
"La Cucina".
.

Il faut faire revenir un oignon et une carotte coupés en petits morceaux dans une fond d'huile d'olive, ajouter une boîte de lentilles bien égouttées et rincées (200g environ) -on peut, bien sûr, utiliser des lentilles fraîches trempées toute une nuit -,on incorpore 80cl de bouillon de légumes et on laisse cuire environ 20mn.
Saler et poivrer. On ajoute alors le jus d'une orange et on mixe le tout pour obtenir une consistance onctueuse ! Servir aussitôt. On accompagne avec une tranche d'orange grillée plantée sur un cure-dents.

Bon anniversaire, Charlie !

Joyeux Zanni !

comme on dit chez Toti...

Tu as bien changé,

et bien prospéré !

Ce Charlie est un vrai Charlot !

Passatina di fagiolini e piselli

Cette "petite soupe de haricots verts et de petits pois"

vient tout droit du magazine "La Cucina"

et sur un fond blanc,

on a les trois couleurs du drapeau italien.

On peut utiliser des produits frais ou surgelés

pour cette soupe qui annonce un peu le printemps.

.

Il suffit de faire cuire " al dente"

200g de petits pois et 150g de haricots verts.

On réserve des haricots verts pour la décoration.

On fait revenir un oignon émincé

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute les haricots et les petits pois,

on fait revenir 2-3mn,

on incorpore

80cl de bouillon de légumes,

et on fait cuire 15mn à couvert.

On mixe alors jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.

(On peut retirer ou ajouter du bouillon

selon les goûts).

On sert dans des bols ou des verrines,

avec une branche de thym,

des pignons poêlés, et des haricots en décoration.

La "pappanozza"

Donc, à la suite de notre message du 16 mars,

voici de nouveau une recette

du commissaire Montalbano,

en référence au tome 2

du livre consacré à la cuisine

"du plus fûté des commissaires siciliens".

.

Aujourd'hui,

la "pappanozza",

(on sent déjà, en le prononçant, que c'est du costaud !)

et c'est un plat que Salvo

mange dans

"La vampa d'agosto"

traduit en français par "Un été ardent".

(littéralement c'est la "bouffée de chaleur d'août",

voire "la canicule d'août")

.

Le terme est traduit par "pitance",

mot un peu péjoratif et surtout générique,

alors qu'en italien, il a droit à une entrée particulière,

et c'est le nom d'une vraie recette !

Absolument délicieuse !

Ingrédients :
4 pommes de terre (pour le goût, j'ai pris des "rattes du Touquet" et donc multiplié par 2 le nombre des pdt)
4 oignons rouges
huile d’olive
vinaigre de vin blanc
sel et poivre noir

Faire cuire ensemble les pommes de terre épluchées et les oignons coupés en deux dans de l’eau salée pendant environ 1 heure, à feu vif. Bien les égoutter, les écraser à la fourchette, ajouter un filet de vinaigre, 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre noir. Laisser reposer au frais et servir aussitôt.

« Adelina lui avait préparé « la pappanozza ». Oignons et pommes de terre longuement bouillis, puis placés dans une assiette et pressés à la fourchette jusqu’à se mêler intimement. Condiments : huile, un soupçon de vinaigre, sel et poivre noir moulu à l’instant. Il ne mangea rien d’autre, il voulait rester léger. » p.111-112 (p.117 dans l’édition italienne)

Cette huile d'olive,

produite près d'Aix-en-Provence,

à Rousset,

avec des olives maturées
est l'accompagnement parfait pour cette "pappanozza" !

Une goutte de cette "crème de balsamique"

et c'est parfait !

Repas de fête !

Aujourd'hui 1er Germinal !

Et compte rendu du repas de fête

pour l'anniversaire

de Norma C.

.

L'idée générale tenait en 3 mots :

inédit, léger et si possible avec poisson !

.

A midi, pour la première fois de l'année,

pranzo sur la terrasse !

Et pour commencer,

"due bicchieri di Prosecco, per favore !"

Le soir, repas d'anniversaire !


Poire rôtie au chèvre, aux pignons et au romarin
en antipasto.
Merci au dernier numéro du magazine "Saveurs"
qui m'a permis de réaliser cette entrée,
pleine de saveurs.

Les poires sont d'abord passées au four 10mn
après avoir été dorées dans un fond de beurre ou d'huile d'arachide.
Puis on les farcit d'un mélange fromage de chèvre,
(du vrai Banon tout frais), pignons et romarin du jardin.
Une goutte de miel et encore environ 10mn au four.
Servir tout de suite !

Ensuite,
des filets de soles au parmesan,
auprès desquels, notre Rafi a monté une garde
aussi vigilante qu'efficace,
durant la séance photo !

.
Les filets de soles sont panés des deux côtés

d'un mélange 30% chapelure 70% parmesan,
le tout mixé avec du persil, du basilic (si possible)
et très peu d'ail !
Un filet d'huile d'olive au moment d'enfourner.


Faire cuire, des deux côtés,
10 à 15mn au four préchauffé à 180°.
.

Une recette de "Sale e Pepe"
"exquise, légère et pleine de goûts"
selon les mots de Norma C.
Commentaire de Totirakapon :

"fin, fin, fin, ça se mange sans faim..."
.

"Il vino giusto",
ce vin du Val de Loire,

un Menetou-Salon 2007,
qui accompagne parfaitement
aussi bien le chèvre chaud que les soles.

Niente dessert,
come di solito....

Galettes de veau aux herbes

Bon anniversaire Norma C. !

et bonne Santa Claudia !

http://lespeinturesdenormac.blogspot.com/

.

Avant le repas festif de demain,

voici ces très simples galettes de veau aux herbes.

pour fêter, aujourd'hui, le printemps.

.

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Par personne, il faut mélanger,

de façon à obtenir une préparation très homogène,

100g de veau haché,

1 échalote hachée,

1 jaune d'oeuf, 1 pincée de parmesan râpé,

et des herbes comme persil, basilic, cerfeuil, coriandre,ou ciboulette.

Saler, poivrer et confectionner des galettes.

Saupoudrer de chapelure.

.

La version la plus diététique est de les passer au four à 180° environ 15mn ou alors, version plus calorique, de les faire dorer sur les deux faces dans de l'huile de friture et de bien les égoutter.

Nous avons choisi la première version, servie avec quelques feuilles de salade.

"Caponatina" de fin d'hiver

Pour fêter la fin de l'hiver

et l'arrivée, demain, du printemps,

(nous serons le 1er Germinal dimanche)

voici cette petite "caponade"

présentée dans le dernier "Sale e Pepe".

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Elle est servie froide ou tiède

et elle est "ottima" !

.

Il faut faire revenir dans une poêle les artichauts coupés en deux,

avec un fond d'huile d'olive, un peu de citron

et personnellement, j'ai ajouté un fenouil coupé en très petits dés.

Faire cuire 10mn environ.

Laisser refroidir et verser dans un plat de service.

.

Dans une autre poêle, il faut faire revenir

un oignon émincé,

quelques branches de céleri coupées en petits morceaux,

ajouter un peu de coulis de tomates

(ou une tomate coupée en dés)

et faire cuire, à couvert, environ 15mn.

En fin de cuisson, ajouter quelques olives vertes dénoyautées,

une poignée de câpres,

un filet de vinaigre de vin blanc

et une cuillère à café de sucre en poudre.

Ajouter du persil ciselé

(ou du basilic, si vous en trouvez).

Bien mélanger et faire cuire 2 à 3mn encore.

Verser le tout sur les artichauts

et laisser refroidir une heure environ.

Servir avec des pignons poêlés à sec.

"Polpettone" de poulet

Nous aimons bien le "polpettone" ;

même si les recettes ne relèvent jamais

de la haute gastronomie,

on a très souvent des associations de goûts

très intéressantes,

pour ce plat que l'on appelle en France,

"le pain de viande"...

.

Voici une recette

de "La Cucina Italiana",

dont je rappelle le site :

http://www.lacucinaitaliana.it/.

La particularité de la recette est de proposer

de placer un filet de poulet,

au milieu du mélange habituel viande(s)-légumes,

ce qui va donner une consistance inattendue

à notre polpettone !

On prépare d'abord un mélange "d'odori"
(oignon, carotte, céleri)

que l'on fait revenir dans l'huile d'olive

et on y ajoute du jambon cuit (ou cru,

ou de la chair à saucisse)

et des champignons de Paris,

puis on fait cuire le tout 15mn.

On laisse refroidir.

On incorpore alors deux oeufs battus,

une tranche de pain de mie mixée,

et environ 60g de parmesan râpé.

On ajoute alors la viande de poulet hachée

(l'équivalent de 4 à 5 blancs),

du sel et du poivre,

et on mélange bien le tout.

On façonne le mélange pour obtenir

la forme d'un "polpettone",

en plaçant, au milieu, un blanc de poulet,

(on peut ou non le faire légèrement dorer à la poêle)

on saupoudre de de chapelure,

on dispose dans un plat allant au four,

avec un fond d'huile d'olive et un doigt de vin blanc.

On fait cuire au four

préchauffé à 180° environ 45mn.

Il est conseillé de couvrir de papier alu le "polpettone"

pendant la 1ère demi-heure de cuisson.

Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four,

couper en tranches et servir aussitôt.

Zuppa di asparagi

Voici donc aujourd'hui,

comme prévu,

une recette provenant des aventures

du commissaire Montalbano

d'Andrea Camilleri.

La "soupe d'asperges"

a une particularité, car

elle n'a jamais été servie sous ce nom à notre

ami sicilien.

Il s'agit de pures conjectures

des auteurs du livre présenté hier,

à propos d'une soupe

proposée à la table du baron Piscopo,

dans "La pista di sabbia".

La "minestrina" d'un jaune verdâtre

semble peu appétissante

et Montalbano réussit à ne pas la manger.

.

Les auteurs ont donc tenté le pari de proposer

des recettes qui pourraient correspondre à cette fameuse soupe :

il y a d'abord "il Maccu di Catania",

une soupe à base de fèves et de pâtes,

et cette soupe d'asperges,
printanière et succulente,

si on ne la rate pas,

comme dans le roman de Camilleri.

On peut utiliser

soit des asperges vertes (comme ici),

soit des asperges blanches

(qui correspondraient probablement

plus à la description du roman).

Une botte suffit pour deux personnes :

on fait revenir un oignon émincé et une gousse d'ail pressée

dans un fond d'huile d'olive,

on ajoute les pointes d'asperges et la partie la plus tendre des tiges,

coupées en petits morceaux.

On fait revenir 5mn,

on ajoute environ 60cl de bouillon de légumes,

on fait cuire 20mn à couvert, à feu doux.

On sale, on poivre, puis on mixe

et on sert aussitôt avec un filet d'huile d'olive.

Il commissario Montalbano è ben' tornato !

Après "Nivuro di siccia" (Noir de seiche),

voici le second tome des recettes du

"plus astucieux des commissaires siciliens",

le commisaire Montalbano,

avec

"Pappanozza, purpi e caponatina"

("Pappanozza, poulpes et petite caponade").

(voir nos messages de l'année dernière)

Au premier abord, une légère déception,

car "Nivuro di siccia"

semblait avoir fait le tour des recettes présentées

dans les romans d'Andrea Camilleri,

(la "pappanozza" y est d'ailleurs détaillée,

c'est une purée d'oignons rouges et de pommes de terre).

Donc c'est un peu l'ensemble des recettes "oubliées",

mais finalement, il y en a peu,

et puis des recettes siciliennes

"di mare e di terra"

(ce qui est toujours intéressant)

mais qui n'ont rien à voir avoir avec Montalbano !

.

Une présentation d'une de ces recettes, c'est promis,

dans les prochains jours !

Ho-Chi-Min-Ville

Pour ceux qui avaient 20 ans dans les années 70..."Un air de Liberté"...

Tarte à l'artichaut et boulettes de poisson

Coups de coeur

au pluriel,

d'abord pour cette "torta ai carciofi", de Bordighera,

dont la pâte (inimitable) est à base d'huile d'olive et de farine.

Recette trouvée dans le numéro 6

de "La Cucina",

ces boulettes de poisson,

(le nom sonne mieux en italien :

"palline di pesce")
aussi faciles à réaliser

que succulentes à manger !

.

Il faut environ 600g de filets de poisson blanc

(du merlan, par exemple),

2 pommes de terre bouillies,

un bouquet de ciboulette,

1 écorce de citron,

de la poudre de piment

ou des baies roses,

de la chapelure et de l'huile d'olive.

Après avoir fait cuire les filets de poissons à la vapeur,

on les mélange avec les pommes de terre écrasées.

On peut mixer le tout, mais le mélange à la fourchette

peut largement suffire.

On y incorpore alos un filet d'huile d'olive, la ciboulette ciselée,

le piment en poudre ou les baies roses,

l'écorce de citron coupée en très petits morceaux,

du sel et du poivre.

On forme de petites boulettes qu'on saupoudre

de chapelure et on fait cuire environ 10mn

au four préchauffé à 180°.

Servir aussitôt.

En feuilletant un magazine chez le dentiste,

je me suis aperçu que les boulettes

revenaient en force dans les recettes "à la mode",

avec des recettes assez semblables à celle-ci.

On peut en effet ajouter

toute une panoplie d'herbes au mélange poisson-pommes de terre

comme persil, coriandre, basilic, cerfeuil,

et des épices : curcuma, cumin, paprika.

On peut, enfin, supprimer ou réduire la quantité de pomme de terre

pour rendre l'ensemble plus léger.

Agneau aux olives et à la réglisse

Clin d'oeil à Enitram du blog "Chemin faisant"

qui parlait du magazine "Saveurs"

dans un récent commentaire...

.

Cette recette est directement inspirée

de leur "carré d'agneau en croûte d'olive et de réglisse"

mais avec quelques variantes...

Nous sommes très amateurs
de réglisse en cuisine
(voir nos poireaux à la réglisse,
ou le saumon à la réglisse).

J'ai tout d'abord remplacé le carré par deux souris,

car il y a un peu plus de viande...

et j'ai simplifié la préparation.

.

Après avoir fait rissoler les deux souris d'agneau

dans un fond d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées,

on les fait cuire au four préchauffé à 180°
environ 15mn,

avec quelques petits oignons

coupés en morceaux tout autour.

Puis on les sort du four,

(c'est là qu'intervient la variante la plus importante

par rapport à la recette d'origine qui préconise 10mn de cuisson,

mais nous n'aimons pas l'agneau bien rose à l'intérieur !)

et après les avoir tartinées de moutarde,

(type "Savora" ou de Dijon suivant les goûts)

je les ai badigeonnées

avec le mélange suivant, longuement mixé :

100g d'olives noires dénoyautées, 2 pastilles de réglisse,

20g de chapelure et un filet d'huile d'olive

pour rendre le mélange moins sec.

(On réserve une cuillère à café de ce mélange.)

On doit obtenir une espèce de croûte,

qui adhère bien grâce à la moutarde.

On les remet au four pour environ encore 20mn de cuisson.

.

On sert alors les souris d'agneau

(qu'on laisse reposer sous papier alu, 5mn)

avec les oignons du fond de sauce

que l'on a déglacée avec le reste du mélange olives et réglisse.

Un conseil, ne pas abuser de réglisse

qui risque d'emporter tous les autres goûts !

La pasta (suite et fin)

Voici donc ces pâtes "casalinghe",

avec la même sauce que celle présentée la semaine dernière :

épinards, raisins secs, pignons et fromage de chèvre.

La pasta (la ricetta filmata)

C'est en lisant le supplément de "Sale e Pepe"

consacré à "pasta e sughi"

qu'est venue l'idée de ce message...

.

Tout d'abord un dessin et une photo

représentant le matériel nécessaire pour

réaliser de savoureuses sauces.

En regardant le dessin de "Sale e pepe",

nous nous sommes dit

que nous avions tous ces instruments :

Le fouet, la roulette pour découper la pâte,

les pinces, la cuillère à spaghetti, l'écumoire,

la cuillère en bois, le pèle-lègumes (de Pavie !),

la passoire, le presse-ail et la râpe à fromages...
.

Voici donc,

pas à pas,

la recette pour confectionner des pâtes fraîches

à la maison.
Il est recommandé d'avoir des farines italiennes,

du type "00" (zero-zero),

de la "farina di grano duro",

ou de "semola di grano duro".
.

La plupart des recettes

recommandent 75% de type "00" et 25% de "farina di grano duro",

de façon à rendre la pâte plus consistante

et qu'elle tienne mieux à la cuisson.

On ne préconise que 10% de "semola di grano duro",

car elle est moins fine, comme son nom l'indique.

Il faut compter

pour 1 oeuf et pour 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,

100g de farine.

Bien mélanger les oeufs, la farine et l'huile,
.

pendant 20mn,

pour obtenir une boule de pâte homogène.
.
A ce stade, soit on l'étale au rouleau,
soit on la passe à la "machine à pâte".
Il faut couper le gros morceau de pâte
en petites boules de 50g environ,
les aplatir et obtenir ainsi
des "tagliatelle".

On fait sécher les "nids"
quelques heures...

La cuisson est très rapide (3mn environ),
dans beaucoup d'eau salée...

.

Des nouvelles de ces pâtes
dans les jours qui viennent,
c'est promis !