Pointu à Cassis

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Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


mardi 6 avril 2010

Les recettes de Paola (II) "Risi e bisi"

Voici la deuxième recette
tirée des romans policiers de Donna Leon;
recette réalisée par Paola,
la femme du commissaire Guido Brunetti...
Il s'agit du célèbre "Risi e bisi",
"riz et petits pois"...

"Installée à la table de la cuisine, Paola écossait des petits pois.
- "Risi e bisi", dit-il en matière de salut quand il vit à quoi elle était occupée.
- Un risotto, c'est ce qu'il a de mieux avec des petits pois nouveaux, non ?
- A moins que tu ne sois une princesse et qu'il te faille les cacher sous ton matelas.
- Je trouve que le risotto est une meilleure idée..."
Des amis haut placés p.168
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Voici la version servie dans un restaurant vénitien :


Voici la version "casalinga" de Totirakapon
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Le "riz aux petits pois" est, probablement, le plus connu des plats vénitiens ; on le sert dans toute la Vénétie, surtout au printemps, avec des petits pois frais.
Ce plat était jadis réservé au banquet officiel du 25 avril (pour la Saint-Marc) offert par le Doge au Grand Conseil. Le riz était alors un produit de luxe tout comme les petits pois primeur.
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Le « risi e bisi » est à classer entre le risotto et la soupe : il doit être préparé « all’onda », dit-on à Venise, pour qualifier la fluidité de la préparation, qui doit former une vaguelette lorsqu’on incline l’assiette. Donna Leon le range dans la classe des "risotti", mais plusieurs livres de cuisine le place dans la rubrique "zuppe e minestre"...
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Sur les photos, vous avez une version "asciutta" (peu liquide), celle du restaurant, et une version plus "all'onda", la nôtre, mais semblable à ce que l'on sert assez souvent en Vénétie.
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Ingrédients pour 4 personnes
200g de riz, si possible pour risotto
300g de petits pois écossés
2l de bouillon de viande
1 oignon
1 bouquet de persil
50g de petit salé coupé en petits morceaux
30g de parmesan râpé
huile d’olive
sel et poivre

Faire revenir l’oignon émincé dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes puis ajouter le petit salé, bien mélanger et faire cuire 5 minutes de plus.
Ajouter les petits pois et le bouillon, saler et poivrer, porter à ébullition puis laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
En fin de cuisson, ajouter le riz, en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit cuit.
Le riz doit avoir à peu près la consistance que l’on trouve dans le risotto, mais le résultat doit être assez liquide.
Saupoudrer de parmesan râpé et de persil ciselé puis laisser reposer 5 minutes.
Servir aussitôt.

2 commentaires:

Canotte a dit…

C'est un plat que j'aime. J'aime quand les petits pois explosent en bouche, que l'enveloppe se déchire et que la tendre chaire s'écrase sous la langue, un vrai plaisir.
Je trouve aussi que c'est un plat du soir qui soulage bien les mamans qui sont à court d'imagination, bravo.
Un bon jour à votre gent féline, de la part de ma gent féline...signé Léo et Monsieur M

Anne a dit…

Votre recette "all'onda" paraît meilleure car plus légère. Celle du restaurant conviendrait sans doute mieux pour l'hiver, mais alors les petits pois ne seraient pas frais.
Anne