"Pansoti" en sauce aux noix

Nous voici toujours en Ligurie

avec cette recette de "pansoti"

qui sont en fait de gros "ravioli"

typiques de la région...

Ils sont accompagnés de l'autre sauce

qui a fait la renommée de la Ligurie,

la sauce aux noix,

dont on trouve différentes variantes...

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Ces gros "ravioli" (les « pansus ») seraient originaires de Portofino,

mais on peut les déguster partout dans la région.

Ils étaient farcis autrefois avec un mélange d’herbes sauvages

appelé le « preboggion » et confectionné, selon les saisons,

avec de jeunes pousses de campanule, de blette, d’ortie,

de bourrache, voire de coquelicot.

Les épinards, la roquette ou le cresson, ont remplacé depuis longtemps ces mélanges,

bien que la bourrache se vende encore fréquemment sur les marchés.
Une légende tenace raconte que le nom

de « preboggion » viendrait de

« per Boggion »,

nom italien de Godefroy de Bouillon, (1058?-1100)

pour qui ses compagnons génois auraient préparé

ce mélange sous forme de soupe.

Il semblerait, plus simplement, que le nom vienne d’un verbe

du dialecte ligure qui signifie « blanchir », au sens culinaire.

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N'ayant pu trouver des "pansoti",

la dernière fois

où nous sommes allés en Italie,

nous nous sommes rabattus

sur notre marchand de pâtes marseillais :

"Le royaume de la Chantilly" :

le nom est tout un programme depuis 1907 !

Voir le site :
http://www.royaume-chantilly.com/

Si le magasin de la rue Longue n'existe plus,

nous avons la chance d'avoir tout près de chez nous,

un des quatre magasins de Marseille...

qui vend aussi des fromages et des huiles délicieuses...

Notre choix s'est porté sur de

gros "ravioli",

150g au boeuf et 150g à la mozzarella-basilic....

La sauce aux noix sert essentiellement à assaisonner

les soupes et « minestrone » en dehors des fameux « pansoti ».
On y ajoute parfois des pignons et de la crème fraîche

et elle sert alors pour confectionner des "lasagne".

Mais cette pratique

est condamnée par les puristes.

Il n'y a, en effet, rien de plus étranger

à la cuisine italienne et, a fortiori, ligure,

que la crème fraîche.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de cerneaux de noix sans la peau
- 30g de pignons
- 30g de parmesan
- 100g de mie de pain trempée dans du lait
- 1 gousse d’ail
- 1 louche de bouillon de légumes
- huile d’olive
- sel et poivre
Mixer la mie de pain bien égouttée avec les noix, les pignons, le parmesan et l’ail.

Ajouter un filet d’huile d’olive pour obtenir un mélange bien homogène. Saler et poivrer.
Diluer au moment de servir avec un peu de bouillon de légumes.
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En ce qui nous concerne,

nous avons choisi la formule toute prête,

élaborée en Ligurie,

et qui n'était pas mal du tout....
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Voici le résultat,

extrêmement savoureux...

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Voici une des recettes "officielles" des "pansotti" :

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de pâte déjà prête
300g de roquette
300g de petits épinards
150g de ricotta
50g de parmesan râpé
2 œufs
250g de cerneaux de noix
30g de pignons
50g de mie de pain ramollie dans du lait
1 gousse d'ail
sel, poivre

Étalez une feuille de pâte d'une épaisseur de 3 mm, découper des triangles de 15 cm de côté.
Laver les épinards et la roquette, les émincer finement et les faire revenir dans l'huile d'olive 4 ou 5 minutes.
Les mixer avec les 2 œufs, la ricotta, le parmesan râpé pour obtenir une farce d'une consistance assez épaisse. Saler et poivrer.
Sur chaque triangle de pâte, mettre une petite boule de cette farce et plier les triangles en appuyant sur les bords pour bien les souder.
Préparer la sauce aux noix.

Il est recommandé de ne pas préparer cette sauce avec de la crème fraîche comme on le fait de plus en plus souvent.
Plonger les « pansoti » 8 minutes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter, verser dans un plat à service chaud, napper de sauce aux noix et saupoudrer de parmesan.