Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


mardi 6 juillet 2010

Ballata degli impiccati - Fabrizio de Andrè - 1968 -

Chiuso per ferie
fino a fine Luglio....
.
"La ballade des pendus"
de Fabrizio de Andrè,
en ce jour où l'on affiche les résultats du Bac,
c'est le texte sur lequel j'ai été interrogé le jour du Bac,
voilà quelques décennies...
.

Testo di F. De André - G. Bentivoglio; musica di F. De André 1968
il testo è ispirato a "la Ballata degli impiccati" di François Villon

La ballata degli impiccati

Tutti morimmo a stento
ingoiando l'ultima voce
tirando calci al vento
vedemmo sfumare la luce

L'urlo travolse il sole
l'aria divenne stretta
cristalli di parole
l'ultima bestemmia detta

Prima che fosse finita
ricordammo a chi vive ancora
che il prezzo fu la vita
per il male fatto in un'ora

Poi scivolammo nel gelo
di una morte senza abbandono
recitando l'antico credo
di chi muore senza perdono

Chi derise la nostra sconfitta
e l'estrema vergogna ed il modo
soffocato da identica stretta
impari a conoscere il nodo

Chi la terra ci sparse sull'ossa
e riprese tranquillo il cammino
giunga anch'egli stravolto alla fossa
con la nebbia del primo mattino

La donna che celò in un sorriso
il disagio di darci memoria
ritrovi ogni notte sul viso
un insulto del tempo e una scoria

Coltiviamo per tutti un rancore
che ha l'odore del sangue rappreso
ciò che allora chiamammo dolore
è soltanto un discorso sospeso.

(traduction dans les commentaires)

Repas de fête !

Et voilà l'un des derniers messages
avant d'être
"Chiuso per ferie"...
au moins jusqu'à fin juillet.
.
Nous en profitons donc pour publier
un repas de fête.
Le sommelier vous conseille
un Cassis blanc
( je vois tous les jours
"la Couronne de Charlemagne"
de là où je travaille....)
.
Comme antipasto :
.
une salade de seiches et de tomates au basilic,
la recette est dans le nom :
on fait mariner environ une heure
les petites tomates coupées en deux
dans de l'huile d'olive, du basilic ciselé,
et des zestes de citron,
puis on les mélange aux anneaux de seiche
pochée dix minutes dans l'eau salée.
On sale et on poivre et c'est prêt.
.
Un primo, de saison,
pour se rafraîchir avec ces températures
presque caniculaires,
.
Une crème froide au fenouil
.
On fait revenir quelques échalotes émincées
dans un fond d'huile d'olive,
on ajoute une pomme de terre pelée coupée en dés,
3 ou 4 bulbes de fenouil coupés en 4,
70cl d'eau envriron
et on fait cuire 20mn environ à feu doux.
On laisse refroidir.
On ajoute alors 5cl de crème fraîche
ou un peu de yaourt (au choix),
de l'aneth ciselé
et une heure au réfrigérateur...
.
Enfin, comme "secondo"
quelques "pignolini",
.

en français, des éperlans frits,

et à Marseille, une friture de "mange-tout".

On farine légèrement les petits poissons
(une astuce : on les met dans un sac en papier avec de la farine
et on secoue),
et on les fait frire...

Niente dessert (sauf peut-être
un sgropino, et encore...),
Un caffè
e una grappa, per favore !

lundi 5 juillet 2010

Gazpacho de courgettes

Voici les grosses chaleurs qui arrivent
et je ne saurais trop vous conseiller
les soupes froides.
.
Ce gazpacho de courgettes
est des plus simples à préparer :


Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 courgettes
- 2 cébettes ou 1 oignon
- 3 ou 4 tranches de pain de mie
- 15cl de bouillon de légumes
- quelques feuilles de marjolaine
- vinaigre de vin blanc
- huile d'olive, sel et poivre
- quelques tomates cerises ou des légumes de saison)

Laver les courgettes et les couper en rondelles.
Mixer les courgettes crues avec les cébettes ou l'oignon, le pain de mie légèrement trempé dans le vinaigre, la marjolaine, en ajoutant un filet d'huile d'olive et le bouillon. Saler, poivrer et ajouter de l'eau froide si le mélange vous semble trop épais.
Placer au réfrigérateur environ une heure.
Au moment de servir, ajouter des tomates cerises coupées en 2,ou des légumes coupés en petits dés (carotte, poivron, fenouil, céleri, cébette ou même courgette...).
On peut également accompagner cette soupe
avec quelques "focaccine" tièdes...
Un clin d'oeil à notre amie Danie
avec ces délicieux
filets de volaille
farcis aux fruits secs
et accompagnés d'ail en chemise....
Pour accompagner
tout ces mets,
rien ne vaut un Bardolino
des bords du Lac de Garde,
un vin rouge léger et fruité.
.

dimanche 4 juillet 2010

Stand by me - Ben E King - 1961 -

Chanson de 1961,
devenue un grand succès
comme BO du film du même nom de 1986.

"La Bottega del Gusto" III - Tomates 5

Et voici le dernier volet
de notre long article sur la tomate.
Avec, comme promis,
aujourd'hui, beaucoup de recettes !
.
Pour commencer, une variation italienne
sur le "gazpacho" andalou,
servie avec des morceaux de poulpe grillé,
des tomates pelées et du "paté d'olive"...
.
Je rappelle la recette de cette soupe froide à la tomate :
Pour obtenir 1 l de gazpacho :
- 300 g de tomates mûres ou l'équivalent en coulis
- 70 g de poivron (rouge de préférence, à défaut orange ou jaune)
- 30 g de concombre (selon les goûts)
- 50 g d’oignon
- 30 g de pain de campagne rassis
- 10 cl d’huile d’olive
- 3 cl de bon vinaigre de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 30 cl de bouillon de légumes (très léger)
- sel et poivre
Laver tous les légumes et les couper en morceaux.
Couper le pain en gros morceaux, l’arroser de vinaigre.
Mélanger dans un saladier les légumes, le pain imbibé, la moitié de l’huile d’olive et saler. Couvrir le récipient, et laisser mariner au réfrigérateur 12h.
Verser le contenu du saladier dans un blender, ajouter l'ail et mixer.
Ajouter l’huile d’olive en filet.
Délayer avec le bouillon et poivrer.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Pour servir, confectionner des dés de concombres, de tomates, de poivrons
et des croûtons de pain.
.
Voici tout d'abord quelques
ANTIPASTI :

Crostini à la ricotta et aux tomates cerise confites
Ingrédients pour 4 personnes :
250g de ricotta ou fromage de chèvre frais
50g de roquette
½ baguette de pain
50g de cerneaux de noix
1 œuf
parmesan râpé
20 tomates cerise
sucre en poudre
thym, ail
huile d’olive
sel et poivre
Couper en 2 les tomates, les mettre sur la plaque du four
saupoudrées de thym, d’ail, d’1 pincée de sucre.
et les faire cuire à 120° 1h environ.
Mélanger les noix écrasées avec la ricotta, l’œuf,
5 cuillères à café de parmesan et 1 pincée de sel et de poivre.
Ajouter un filet d’huile d’olive et bien mélanger
pour obtenir un mélange onctueux et homogène.
Couper le pain en 4 de façon à avoir 4 ½ sandwichs
et les passer au grille-pain.
Les tartiner avec le mélange de ricotta,
saupoudrer avec des feuilles de roquette coupées très finement
et servir aussitôt avec les tomates cerises confites tièdes.
.
Mousse glacée de tomates au basilic
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de tomates
20cl de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine
basilic
vinaigre balsamique
huile d’olive
sel et poivre
Monder les tomates et les mixer avec quelques feuilles de basilic,
2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Mélanger la gélatine ramollie dans l’eau et essorée
à quelques cuillères de coulis de tomates réchauffées.
Hors du feu, la laisser fondre puis l’incorporer au reste du coulis.
Monter la crème fraîche en chantilly
puis l’incorporer au coulis de tomates.
Répartir le tout dans 4 grands verres
et mettre 2h au réfrigérateur.
Servir aussitôt avec quelques croûtons de pain frottés à l’ail.
.
Flan de tomates
Ingrédients pour 4 personnes :
750g de tomates bien mûres
2 poivrons rouges
2 œufs
3 jaunes d’œuf
12 feuilles de basilic
huile d’olive
sel et poivre
Monder les tomates et les hacher grossièrement.
Verser l’huile dans une cocotte, ajouter les tomates
et laisser cuire à feu doux 20mn.
Faire griller les poivrons, les peler
et les couper en fines lanières.
Préchauffer le four à 140°.
Mixer les tomates et les poivrons.
Verser cette purée dans un saladier,
ajouter les œufs et les jaunes, fouetter le mélange, saler et poivrer,
ajouter le basilic et bien mélanger.
Huiler légèrement un moule à charlotte de 20cm de diamètre,
y verser la préparation et laisser cuire environ ½h,
jusqu’à ce que le flan soit pris.
Démouler et servir tiède ou froid.
.
Gâteaux de tomates à la mozzarella
Ingrédients pour 4 personnes :
3 boules de mozzarella
6 tomates
1 bouquet de basilic
1 banche de thym
sucre en poudre
huile d’olive
sel et poivre
Monder les tomates et les couper en 4 quartiers.
Réserver 8 quartiers.
Disposer les autres sur la plaque du four, saler, poivrer,
mettre 1 pincée de sucre de poudre, quelques feuilles de thym
et arroser d’huile d’olive.
Mettre au four préchauffé à 80°
et laisser confire 2h (ou à 120°, 1h).
Dans 4 grands ramequins, préparer les gâteaux :
disposer 2 quartiers de tomate confite, 1 rondelle de mozzarella,
1 couche de feuilles de basilic, 2 quartiers de tomates fraîches,
1 rondelle de mozzarella, 1 couche de basilic
et 2 quartiers de tomate confite.
Démouler et servir aussitôt.
.
Tarte à la tomate
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de tomates
- 1 rouleau de pâte brisée
- 30g de sucre en poudre
- 3 gousses d’ail
- 2 brins de romarin
- 1 feuille de laurier
- 10cl d’huile d’olive
- sel et poivre
Préchauffer le four à 120°.
Couper les tomates en 2 et les épépiner.
Verser l’huile et le sucre dans un plat à four
et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter les tomates, les gousses d’ail écrasées, le laurier et le romarin.
Enfourner et faire cuire pendant 20mn.
Au terme de la cuisson, enlever les aromates
puis faire égoutter les tomates dans une passoire, pendant 1h environ.
Garnir un moule à tarte assez profond de cette purée de tomates.
Poser la pâte brisée sur la purée de tomates et faire cuire 20mn à 120°.
Démouler la tarte et la servir aussitôt.
.
.
Enfin, quelques PRIMI :
Soupe au céleri et à la tomate
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de céleri
- 300g de tomates
- 2 oignons rouges
- 1 carotte
- ½ verre de vin blanc sec
- 4 louches de bouillon de légumes
- quelques feuilles de fenouil
- basilic
- persil
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les légumes (sauf les tomates)
coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive
puis ajouter le vin blanc et laisser s’évaporer.
Couvrir avec le bouillon de légumes, saler, poivrer,
ajouter quelques feuilles de basilic
et faire cuire à feu doux et à couvert pendant 30mn.
Monder les tomates et les couper en petits cubes.
Les parsemer de basilic ciselé et les arroser
d’un filet d’huile d’olive bouillante.
Servir le minestrone presque froid avec les tomates au basilic.
.
Pâtes à la tomate et à la roquette
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de pâtes courtes
- 75g de roquette
- 4 tomates
- 1 gousse d‘ail
- copeaux de pecorino
- huile d’olive
- sel et poivre
Monder les tomates et les couper en petits dés.
Hacher la salade et la mélanger avec les tomates.
Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de pecorino.
Faire revenir l’ail pressé dans un fond d’huile d’olive.
Faire cuire les pâtes « al dente » dans beaucoup d’eau salée,
les égoutter, les mettre dans la poêle et bien mélanger le tout.
Servir aussitôt avec les tomates à la roquette.
.
Et pour finir,
cette salade de melon,
de tomates,
de feta et de pignons
qui servira de transition,
.

.
avec la prochaine rubrique (en août)
consacrée aux melons et aux pastèques !

samedi 3 juillet 2010

"La Bottega del Gusto" III - Tomates 4

Pour cet avant-dernier message
sur les tomates,
voici comme thème
l'humide et le sec :
et d'abord un clin d'oeil à Axat
et à son coulis de tomates
préparé artisanalement,
de fin août à fin septembre,
sans aucun conservateur,
avec principalement les tomates du jardin,
et uniquement des tomates !
.
C'est la base de notre "gazpacho"
et de nos "pizze"....
.
En regardant sur le Net,
je suis effaré du nombre d'ingrédients
que les gens ajoutent dans le coulis !
Voici un des sites les plus clairs
sur le coulis puis sa stérilisation :
.
Pour ceux qui n'ont ni le temps ni l'envie
de préparer leur coulis "maison",
il en existe d'excellents dans le commerce,
il est conseillé de le choisir italien
et le plus nature possible !
.
.
Les tomates séchées
du "Mercato orientale" de Gênes...
.
du "Mercatino contadino"
de Bordighera,
.
.
et celles
du "Mercato di Campo dei Fiori"
.
.
Enfin, voici pour terminer,
quelques photos de notre tentative
de l'an dernier
pour faire pousser quelques tomates dans le jardin...
.
Ces plants,
donnés par notre amie Danie,
et dûment tutorés par le papa de Norma C.,
puis arrosés par votre serviteur
(et qui a bien enlevé les "gourmands" !)
ont produit "quelques"
délicieuses et jolies tomates....
Mais notre terrain n'a pas une terre assez
riche...
L'exérience ne se renouvellera pas cette année...
.

"Produzione casalinga !"

Visitez le site "tomodori"
qui donne de très simples et excellents conseils :
http://tomodori.com/3culture/cultplantacadres.htm.
.
Pour clôturer, une recette :
(j'avais une très belle photo,
mais elle a disparu...)
Tarte friande aux tomates et aux poivrons
Ingrédients pour 2 personnes :
- 1kg de grosses tomates
- 1 poivron jaune
- 1 poivron vert
- 100g d’oignons
- 2 gousses d’ail
- 10 feuilles de basilic
- thym frais ou séché
- 5 feuilles de pâte à brick
- huile d’olive

Monder les tomates.
Découper à l’aide d’un petit verre à liqueur des cercles dans la moitié des tomates et réserver le reste pour la concassée.
Pour la concassée, ciseler l’oignon, éplucher l’ail puis les faire revenir dans un fond d’huile d’olive, avec les tomates et quelques brins de thym.
Faire cuire jusqu’à évaporation pour obtenir une espèce de coulis.
Epépiner les poivrons, les couper en 2 et découper à l’aide d’un petit verre à liqueur des cercles, comme pour les tomates.
Les blanchir à l’eau salée et les peler une fois refroidis.
Découper dans la pâte à brick, pliée en 2, 5 cercles (diamètre de 12cm environ) de façon à en obtenir 10.
Faire 2 piles de 5 disques.
Les huiler, les superposer et mettre à cuire 10mn au four, à 160°, protégés dans un papier d’alu ou du papier de cuisson.
Les sortir du four.
Sur chaque pile de bricks, disposer la concassée, des feuilles de basilic et superposer les rondelles de tomates et de poivrons, en les faisant se chevaucher.
Parsemer de thym, voire d’un peu de parmesan et faire cuire encore 10 à 15mn au four à 160°.
Variante
On peut remplacer les rondelles par des lanières de tomates et de poivrons.
A demain
pour un spécial "tout recettes" !

vendredi 2 juillet 2010

"La Bottega del Gusto" III - Tomates 3

Aujourd'hui,quelques informations
sur les différentes variétés de tomates...
ou plutôt sur les "grandes familles" les plus connues...
Je m'y suis un peu perdu,
car il y aurait en fait 12626 variétés de tomates !
Pour les plus curieux, ces deux sites sont très bien faits :
et
.
La tomate "côtelée" : Rustique et charnue, elle évoque les tomates de nos jardins. D’excellente tenue, elle sera idéale à farcir. Également très bonne pour les gratins et ratatouilles.
Ici la variété "Alambra".


La tomate allongée ( la "pendelotte", en Provence) : Elle est pulpeuse et peu juteuse sous sa robe oblongue. Elle tient très bien à la cuisson.
.
La tomate cerise : en fait, il y en a plusieurs comme on l'a vu hier, la toute petite est appelée Cocktail : Très parfumée et goûteuse. Un concentré de saveurs !
A croquer pour l’apéritif ou en salade.
La Tomate Grappe : Savoureuse, pulpeuse et très parfumée. Idéale pour les salades, elle est aussi pratique à consommer "à la croque au sel".
Ici, une de nos productions "casalinga"...

.


La tomate ronde
: Belle et régulière. Elle se prête à tous les usages. Se déguste crue ou cuite. Idéale pour les coulis et tous les "sughi" et
les préparations "in umido"...
Ici, la variété Trésor F1.

La Cœur de Bœuf : De gros calibre, elle tire son nom de sa forme particulière. Elle appartient à la famille des côtelées. C’est celle qui résiste le mieux à la cuisson au barbecue.

Il existe évidemment bien d'autres familles,
mais cela deviendrait vite
un inventaire un peu fastidieux !
.
Passons à quelques recettes,
et en premier lieu,
le "gazpacho",
cette soupe froide de tomates,
mixées crues,
avec de la mie de pain, de l'ail,
des oignons et de l'huile d'olive.
Ensuite chacun y ajoute ce qu'il veut....
Ici, avec quelques "kalamata" dénoyautées...
.
Une tarte aux tomates cerises
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 250g de tomates cerises
- 2 tranches de bacon ou de poitrine non fumée
- 40g de fromage de chèvre frais
- 3 brins de thym- 8 feuilles de basilic
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- huile d'olive
- sel et poivre
Faire cuire la pâte à tarte, à blanc, au four préchauffé à 200° pendant 30mn environ.
Faire griller les tranches de bacon ou de poitrine, les couper en morceaux et les réserver.
Faire mariner, pendant ce temps, les tomates coupées en 2 dans un fond d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, du sel, du poivre, les feuilles de thym et de basilic.
Quand la tarte est cuite, tartiner le fond de chèvre frais, ajouter le bacon grillé et terminer par les tomates égouttées. Servir aussitôt en décorant avec quelques feuilles de basilic.
.

Un des plats préférés de Dame Kali
( au fait, connaissez-vous son blog?)
.

Un "tortino de tomates et de pommes de terre"
parfumées au thym...

et pour tous ceux qui voudraient aller plus loin
ou en savoir plus,
notamment sur la culture de la tomate,
je vous recommande cet excellent ouvrage.
.
.
Tout ce que vous avez voulu savoir sur la tomate
sans jamais oser le demander....
.
A demain, où nous parlerons
justement de la culture de la tomate...

jeudi 1 juillet 2010

"La Bottega del Gusto" III - Tomates 2

Voici aujourd'hui, le deuxième volet
de notre article sur la tomate.
.
Et pour commencer, un peu d'histoire :
La tomate est originaire des régions andines côtières
du nord-ouest de l’Amérique du Sud (Pérou, notamment).
La première domestication de la tomate à gros fruits
est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel,
où l'ont trouvée les conquérants espagnols
lors de la conquête de Mexico en 1519 par Cortès.
On ne sait pas comment la tomate a migré du Pérou au Mexique,
peut-être par le truchement d'oiseaux migrateurs.
Elle fut introduite en Europe
au début du XVIe siècle par les Espagnols,
d'abord en Espagne, puis en Italie, par Naples,
alors possession de la couronne espagnole.
Elle reviendra enfin vers les Amériques au XVIIIème siècle.

Voici un petit schéma de Wikipédia,
bien utile pour résumer
ces pérégrinations.
La plante étant de la même famille que la belladone,
plante connue en Europe pour sa toxicité,
ses fruits ne furent pas considérés par les « savants »
comme comestibles, mais utiles en médecine.
La première mention de la tomate
dans la littérature européenne apparaît
dans un ouvrage publié pour la première fois en 1544,
les "Comentarii", de Pietro Andrea Mattioli,
botaniste et médecin italien,
qui en donne une description sommaire
et l'appelle "pomi d'oro" (mala aurea), pomme d'or.
Elle est cultivée et consommée en Espagne
probablement dès le XVIe siècle
car elle figure dans des recettes de gazpacho
dès le début du XVIIe.
Dans l'Europe du Nord, elle est initialement considérée
comme une plante ornementale,
et n'est cultivée pour son fruit
qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle.
L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence.
En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français,
classe la tomate parmi les plantes d'ornement.
En France, à la fin du XVIIIe siècle,
les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant
dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert.
La diffusion de la tomate s'accéléra en France
pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris
pour la fête de la Fédération, en 1790.
Deux restaurants tenus par des Marseillais,
participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale.
Aux États-Unis, le président Jefferson,
qui avait séjourné en France de 1784 à 1789,
fut, au début du XIXe siècle,
un propagandiste de la tomate
qu'il fit cultiver en Virginie.

.
La tomate s'est, depuis, répandue dans le monde entier
et on connaît de nos jours plus de 150 variétés.
.
Nous parlerons un peu plus longuement,
demain de certaines variétés.
Attardons-nous un instant,
sur ces petites tomates,
les "tomates en grappe"
ou "tomates cerises",
.

qui sont de plus en plus faciles
à trouver et que les Italiens
appellent "pomodorini"
(les "petites tomates" : le suffixe "-ino"
signifiant "petit"
et "pomodoro" est masculin en italien...)
.
Dans cet article de "La Cucina Moderna",
sont présentés les quatre petites tomates
les plus fréquentes en Italie,
le "datterino", (la petite datte)
le "ciliegino" (la petite cerise)
le "mini San Marzano"
et le "pizzutello" à notre avis la plus savoureuse....
.
Pour finir quelques recettes :
tout d'abord,
en antipasto,
cette variante de la célèbre
"salade caprese" mais servie sur du pain,
en "bruschetta"...
.


Puis cette tarte aux tomates cerise
servie avec un pesto glacé,
.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 400g de tomates cerises
- 40g de sucre glace
- 2 gousses d’ail
- 10 feuilles de basilic
- 25cl de Prosecco ou de vin blanc sec à défaut
- 2 blancs d’œuf
- 50g de sucre en poudre
- jus d’½ citron
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les tomates en 2, les saler et les mettre à égoutter sur un plat.
Mixer les feuilles de basilic avec le vin, le sucre en poudre et le jus de citron.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à cette préparation.
Mettre ce Pesto au freezer 1h environ.
Faire caraméliser le sucre glace dans 4 cuillères à café d’huile d’olive et les gousses d’ail entières.
Enlever l’ail et verser le caramel au fond d’un plat à tarte.
Poser dessus les tomates cerise la pulpe vers le haut, couvrir avec la pâte brisée et cuire au four préchauffé à 180°, 20mn environ.
Démouler avec précaution et servir aussitôt avec le sorbet au basilic.
.
Et notre pavé de saumon
aux tomates et aux légumes d'été.


Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filet de saumon (sans arêtes)
- 4 tomates
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 1 courgette
- 1 jus de citron
- 4 feuilles de gélatine
- ½l de fumet de poisson
- 20cl de pesto
- huile d’olive
- sel et poivre

Partager les tomates en 4 et les poivrons en 2 dans le sens de la longueur. Les épépiner. Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive.Les placer sur la plaque du four, préalablement chauffé à 120°.Mettre 1h au four. Retirer les tomates.Laisser confire les poivrons 1h de plus et les peler puis les laisser refroidir.Préparer ½l de fumet de poisson.Mettre les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide dans le fumet de poisson et les faire fondre. Monter le thermostat du four à 180°.Couper les filets de saumon en tranches d’1cm d’épaisseur. Les placer sur la plaque du four garnie de papier alu huilé. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire 10mn.
Emincer la courgette en fines lamelles.Les dorer à la poêle (ou sur un gril pour viandes) sans aucun corps gras. Saler, poivrer et parsemer d’origan. Les réserver.
Tapisser un moule à cake de film étirable. Remplir le moule en commençant par les quartiers de tomates, qui formeront ainsi la couche supérieure puis en alternant les couches de saumon et de légumes. Couler un peu de gelée entre chaque couche.Couvrir le moule d’une planchette (ou d’un poids) et le placer 4h au frais.Démouler la terrine (si un peu de gélatine remonte à la surface, l’éliminer).
Trancher la terrine et la servir aussitôt avec le Pesto.
Bon appétit à tous !
Demain, nous ferons plus court !