Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis (photo Toti)


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
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Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


jeudi 1 juillet 2010

"La Bottega del Gusto" III - Tomates 2

Voici aujourd'hui, le deuxième volet
de notre article sur la tomate.
.
Et pour commencer, un peu d'histoire :
La tomate est originaire des régions andines côtières
du nord-ouest de l’Amérique du Sud (Pérou, notamment).
La première domestication de la tomate à gros fruits
est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel,
où l'ont trouvée les conquérants espagnols
lors de la conquête de Mexico en 1519 par Cortès.
On ne sait pas comment la tomate a migré du Pérou au Mexique,
peut-être par le truchement d'oiseaux migrateurs.
Elle fut introduite en Europe
au début du XVIe siècle par les Espagnols,
d'abord en Espagne, puis en Italie, par Naples,
alors possession de la couronne espagnole.
Elle reviendra enfin vers les Amériques au XVIIIème siècle.

Voici un petit schéma de Wikipédia,
bien utile pour résumer
ces pérégrinations.
La plante étant de la même famille que la belladone,
plante connue en Europe pour sa toxicité,
ses fruits ne furent pas considérés par les « savants »
comme comestibles, mais utiles en médecine.
La première mention de la tomate
dans la littérature européenne apparaît
dans un ouvrage publié pour la première fois en 1544,
les "Comentarii", de Pietro Andrea Mattioli,
botaniste et médecin italien,
qui en donne une description sommaire
et l'appelle "pomi d'oro" (mala aurea), pomme d'or.
Elle est cultivée et consommée en Espagne
probablement dès le XVIe siècle
car elle figure dans des recettes de gazpacho
dès le début du XVIIe.
Dans l'Europe du Nord, elle est initialement considérée
comme une plante ornementale,
et n'est cultivée pour son fruit
qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle.
L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence.
En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français,
classe la tomate parmi les plantes d'ornement.
En France, à la fin du XVIIIe siècle,
les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant
dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert.
La diffusion de la tomate s'accéléra en France
pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris
pour la fête de la Fédération, en 1790.
Deux restaurants tenus par des Marseillais,
participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale.
Aux États-Unis, le président Jefferson,
qui avait séjourné en France de 1784 à 1789,
fut, au début du XIXe siècle,
un propagandiste de la tomate
qu'il fit cultiver en Virginie.

.
La tomate s'est, depuis, répandue dans le monde entier
et on connaît de nos jours plus de 150 variétés.
.
Nous parlerons un peu plus longuement,
demain de certaines variétés.
Attardons-nous un instant,
sur ces petites tomates,
les "tomates en grappe"
ou "tomates cerises",
.

qui sont de plus en plus faciles
à trouver et que les Italiens
appellent "pomodorini"
(les "petites tomates" : le suffixe "-ino"
signifiant "petit"
et "pomodoro" est masculin en italien...)
.
Dans cet article de "La Cucina Moderna",
sont présentés les quatre petites tomates
les plus fréquentes en Italie,
le "datterino", (la petite datte)
le "ciliegino" (la petite cerise)
le "mini San Marzano"
et le "pizzutello" à notre avis la plus savoureuse....
.
Pour finir quelques recettes :
tout d'abord,
en antipasto,
cette variante de la célèbre
"salade caprese" mais servie sur du pain,
en "bruschetta"...
.


Puis cette tarte aux tomates cerise
servie avec un pesto glacé,
.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 400g de tomates cerises
- 40g de sucre glace
- 2 gousses d’ail
- 10 feuilles de basilic
- 25cl de Prosecco ou de vin blanc sec à défaut
- 2 blancs d’œuf
- 50g de sucre en poudre
- jus d’½ citron
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les tomates en 2, les saler et les mettre à égoutter sur un plat.
Mixer les feuilles de basilic avec le vin, le sucre en poudre et le jus de citron.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à cette préparation.
Mettre ce Pesto au freezer 1h environ.
Faire caraméliser le sucre glace dans 4 cuillères à café d’huile d’olive et les gousses d’ail entières.
Enlever l’ail et verser le caramel au fond d’un plat à tarte.
Poser dessus les tomates cerise la pulpe vers le haut, couvrir avec la pâte brisée et cuire au four préchauffé à 180°, 20mn environ.
Démouler avec précaution et servir aussitôt avec le sorbet au basilic.
.
Et notre pavé de saumon
aux tomates et aux légumes d'été.


Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de filet de saumon (sans arêtes)
- 4 tomates
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 1 courgette
- 1 jus de citron
- 4 feuilles de gélatine
- ½l de fumet de poisson
- 20cl de pesto
- huile d’olive
- sel et poivre

Partager les tomates en 4 et les poivrons en 2 dans le sens de la longueur. Les épépiner. Saler et arroser d’un filet d’huile d’olive.Les placer sur la plaque du four, préalablement chauffé à 120°.Mettre 1h au four. Retirer les tomates.Laisser confire les poivrons 1h de plus et les peler puis les laisser refroidir.Préparer ½l de fumet de poisson.Mettre les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide dans le fumet de poisson et les faire fondre. Monter le thermostat du four à 180°.Couper les filets de saumon en tranches d’1cm d’épaisseur. Les placer sur la plaque du four garnie de papier alu huilé. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer et faire cuire 10mn.
Emincer la courgette en fines lamelles.Les dorer à la poêle (ou sur un gril pour viandes) sans aucun corps gras. Saler, poivrer et parsemer d’origan. Les réserver.
Tapisser un moule à cake de film étirable. Remplir le moule en commençant par les quartiers de tomates, qui formeront ainsi la couche supérieure puis en alternant les couches de saumon et de légumes. Couler un peu de gelée entre chaque couche.Couvrir le moule d’une planchette (ou d’un poids) et le placer 4h au frais.Démouler la terrine (si un peu de gélatine remonte à la surface, l’éliminer).
Trancher la terrine et la servir aussitôt avec le Pesto.
Bon appétit à tous !
Demain, nous ferons plus court !

2 commentaires:

Lefrancbuveur a dit…

W les tomates!

Anne a dit…

Merci pour cette passionnante publication sur la tomate. Elle en a fait, des voyages! Vos recettes doivent être délicieuses car les photos sont pleines de couleurs appétissantes.
Bonne soirée.
Anne