"La Bottega del Gusto" III - Tomates 5

Et voici le dernier volet

de notre long article sur la tomate.

Avec, comme promis,

aujourd'hui, beaucoup de recettes !

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Pour commencer, une variation italienne

sur le "gazpacho" andalou,

servie avec des morceaux de poulpe grillé,

des tomates pelées et du "paté d'olive"...

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Je rappelle la recette de cette soupe froide à la tomate :

Pour obtenir 1 l de gazpacho :
- 300 g de tomates mûres ou l'équivalent en coulis

- 70 g de poivron (rouge de préférence, à défaut orange ou jaune)

- 30 g de concombre (selon les goûts)

- 50 g d’oignon

- 30 g de pain de campagne rassis

- 10 cl d’huile d’olive

- 3 cl de bon vinaigre de vin blanc

- 1 gousse d’ail

- 30 cl de bouillon de légumes (très léger)

- sel et poivre

Laver tous les légumes et les couper en morceaux.

Couper le pain en gros morceaux, l’arroser de vinaigre.

Mélanger dans un saladier les légumes, le pain imbibé, la moitié de l’huile d’olive et saler. Couvrir le récipient, et laisser mariner au réfrigérateur 12h.

Verser le contenu du saladier dans un blender, ajouter l'ail et mixer.

Ajouter l’huile d’olive en filet.

Délayer avec le bouillon et poivrer.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Pour servir, confectionner des dés de concombres, de tomates, de poivrons
et des croûtons de pain.

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Voici tout d'abord quelques

ANTIPASTI :

Crostini à la ricotta et aux tomates cerise confites
Ingrédients pour 4 personnes :
250g de ricotta ou fromage de chèvre frais
50g de roquette
½ baguette de pain
50g de cerneaux de noix
1 œuf
parmesan râpé
20 tomates cerise
sucre en poudre
thym, ail
huile d’olive
sel et poivre
Couper en 2 les tomates, les mettre sur la plaque du four
saupoudrées de thym, d’ail, d’1 pincée de sucre.
et les faire cuire à 120° 1h environ.

Mélanger les noix écrasées avec la ricotta, l’œuf,

5 cuillères à café de parmesan et 1 pincée de sel et de poivre.
Ajouter un filet d’huile d’olive et bien mélanger

pour obtenir un mélange onctueux et homogène.
Couper le pain en 4 de façon à avoir 4 ½ sandwichs

et les passer au grille-pain.
Les tartiner avec le mélange de ricotta,

saupoudrer avec des feuilles de roquette coupées très finement

et servir aussitôt avec les tomates cerises confites tièdes.

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Mousse glacée de tomates au basilic
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de tomates
20cl de crème fraîche liquide
2 feuilles de gélatine
basilic
vinaigre balsamique
huile d’olive
sel et poivre
Monder les tomates et les mixer avec quelques feuilles de basilic,

2 cuillères à soupe d’huile d’olive,

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, du sel et du poivre.
Mélanger la gélatine ramollie dans l’eau et essorée

à quelques cuillères de coulis de tomates réchauffées.
Hors du feu, la laisser fondre puis l’incorporer au reste du coulis.
Monter la crème fraîche en chantilly

puis l’incorporer au coulis de tomates.
Répartir le tout dans 4 grands verres

et mettre 2h au réfrigérateur.
Servir aussitôt avec quelques croûtons de pain frottés à l’ail.

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Flan de tomates
Ingrédients pour 4 personnes :
750g de tomates bien mûres
2 poivrons rouges
2 œufs
3 jaunes d’œuf
12 feuilles de basilic
huile d’olive
sel et poivre
Monder les tomates et les hacher grossièrement.
Verser l’huile dans une cocotte, ajouter les tomates

et laisser cuire à feu doux 20mn.
Faire griller les poivrons, les peler

et les couper en fines lanières.
Préchauffer le four à 140°.

Mixer les tomates et les poivrons.
Verser cette purée dans un saladier,

ajouter les œufs et les jaunes, fouetter le mélange, saler et poivrer,

ajouter le basilic et bien mélanger.
Huiler légèrement un moule à charlotte de 20cm de diamètre,

y verser la préparation et laisser cuire environ ½h,

jusqu’à ce que le flan soit pris.
Démouler et servir tiède ou froid.

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Gâteaux de tomates à la mozzarella
Ingrédients pour 4 personnes :
3 boules de mozzarella
6 tomates
1 bouquet de basilic
1 banche de thym
sucre en poudre
huile d’olive
sel et poivre
Monder les tomates et les couper en 4 quartiers.
Réserver 8 quartiers.
Disposer les autres sur la plaque du four, saler, poivrer,

mettre 1 pincée de sucre de poudre, quelques feuilles de thym

et arroser d’huile d’olive.
Mettre au four préchauffé à 80°

et laisser confire 2h (ou à 120°, 1h).
Dans 4 grands ramequins, préparer les gâteaux :

disposer 2 quartiers de tomate confite, 1 rondelle de mozzarella,

1 couche de feuilles de basilic, 2 quartiers de tomates fraîches,

1 rondelle de mozzarella, 1 couche de basilic

et 2 quartiers de tomate confite.
Démouler et servir aussitôt.
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Tarte à la tomate
Ingrédients pour 4 personnes :
- 800g de tomates
- 1 rouleau de pâte brisée
- 30g de sucre en poudre
- 3 gousses d’ail
- 2 brins de romarin
- 1 feuille de laurier
- 10cl d’huile d’olive
- sel et poivre
Préchauffer le four à 120°.
Couper les tomates en 2 et les épépiner.
Verser l’huile et le sucre dans un plat à four

et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter les tomates, les gousses d’ail écrasées, le laurier et le romarin.
Enfourner et faire cuire pendant 20mn.
Au terme de la cuisson, enlever les aromates

puis faire égoutter les tomates dans une passoire, pendant 1h environ.
Garnir un moule à tarte assez profond de cette purée de tomates.
Poser la pâte brisée sur la purée de tomates et faire cuire 20mn à 120°.
Démouler la tarte et la servir aussitôt.

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Enfin, quelques PRIMI :

Soupe au céleri et à la tomate
Ingrédients pour 4 personnes :
- 200g de céleri
- 300g de tomates
- 2 oignons rouges
- 1 carotte
- ½ verre de vin blanc sec
- 4 louches de bouillon de légumes
- quelques feuilles de fenouil
- basilic
- persil
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire revenir les légumes (sauf les tomates)

coupés en petits morceaux dans un fond d’huile d’olive

puis ajouter le vin blanc et laisser s’évaporer.
Couvrir avec le bouillon de légumes, saler, poivrer,

ajouter quelques feuilles de basilic

et faire cuire à feu doux et à couvert pendant 30mn.
Monder les tomates et les couper en petits cubes.
Les parsemer de basilic ciselé et les arroser

d’un filet d’huile d’olive bouillante.
Servir le minestrone presque froid avec les tomates au basilic.

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Pâtes à la tomate et à la roquette
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300g de pâtes courtes
- 75g de roquette
- 4 tomates
- 1 gousse d‘ail
- copeaux de pecorino
- huile d’olive
- sel et poivre
Monder les tomates et les couper en petits dés.
Hacher la salade et la mélanger avec les tomates.
Saler, poivrer, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de pecorino.

Faire revenir l’ail pressé dans un fond d’huile d’olive.
Faire cuire les pâtes « al dente » dans beaucoup d’eau salée,

les égoutter, les mettre dans la poêle et bien mélanger le tout.
Servir aussitôt avec les tomates à la roquette.

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Et pour finir,

cette salade de melon,

de tomates,

de feta et de pignons

qui servira de transition,

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avec la prochaine rubrique (en août)
consacrée aux melons et aux pastèques !