Escapade à Bordighera ...et Bourride de Ligurie

"Due caffè, per favore

e una brioche con la marmellata"...

Voilà les premiers mots en s'asseyant au café,

à Bordighera,

lors d'un raid ultra-rapide...

Quelques courses mensuelles,

(huiles, lingue, focacce, magazines,

"chinoiseries" pour Norma C. ...),

deux "Vermentino della Riviera di Ponente",

un "toast" con prosciutto e formaggio"

et retour à la maison !

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Puisque nous sommes en Ligurie,

voici la recette de la fameuse "Burrida" !

La bourride que nous connaissons en France ajoute à une soupe de poissons des jaunes d’œuf mélangés à de l’aïoli, comme à Sète, ou des pommes de terre. En fait, la « burrida » ligure est une préparation de poissons « in umido », préparation très répandue en Italie. Il en existe de tellement de variantes qu’il est parfois difficile de s'y retrouver. A Gênes, on remplace généralement les mollusques par du « stocafisso » ou de la lotte, par exemple. Au Magiargé, à Bordighera, on la propose, au printemps, avec des seiches et des artichauts.
Nous donnons ici une des « recettes de base » que chacun pourra réinterpréter à sa façon.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 150g de moules

- 150g de queues de crevettes
- 150g de petites seiches
- 150g de calamars

(tous peuvent être des surgelés, suivant la saison)
- 50g de champignons secs réhydratés

(à défaut 4 ou 5 champignons de Paris)
- 30g de pignons
- 100g de pancetta
- 4 tomates pelées
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 bouquet de persil
- 2 filets d’anchois frais ou 4 filets d’anchois à l’huile
- chapelure
- 1 verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre

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Emincer les légumes finement et les faire revenir

dans un fond d’huile d’olive, ajouter les champignons

et la pancetta hachés grossièrement,

les tomates et les anchois coupés en petits morceaux,

1 verre de vin blanc et enfin les pignons écrasés.
Faire évaporer le vin. Saler et poivrer.

Ajouter les seiches et les calamars puis les moules et les crevettes.
Verser le tout dans un plat allant au four légèrement huilé.
Saupoudrer de chapelure, de persil haché,

verser un filet d’huile d’olive et passer au four 15mn à 180°.
Servir aussitôt avec des tranches de pain, grillées au four.

Pour élaborer un plat encore plus complet :
on peut également faire cuire, 10mn, 150g de riz Arborio

puis l’égoutter et l’ajouter à ce mélange.
On ajoute parfois également des morceaux de poulpe

et un ou deux morceaux de poissons à chair ferme,

comme de la lotte ou du congre.

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Un plat délicieux,

et plein de saveurs,

que j'ai réalisé avec des produits frais,

sauf les moules qui étaient surgelées.