"La Bottega del Gusto" V - Les champignons 3

Nous continuons notre rubrique sur les champignons

avec, aujourd'hui,

quelques informations sur une activité

qui peut être très dangereuse, la cueillette !

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A l'origine du nom et dans le langage le plus courant, les champignons sont ces « petits produits des campagnes » (du bas-latin "campinolius") constitués généralement d'un pied surmonté d'un chapeau, à l'image du champignon de Paris.

Ce qu'on appelle couramment champignon n'est en fait que la fructification temporaire et visible, le "sporophore", d'un organisme à caractère plus durable et plus discret dont la structure habituellement filamenteuse constitue le "mycélium", qui est la partie végétative des champignons ou de certaines bactéries filamenteuses. Il est composé d'un ensemble de filaments, plus ou moins ramifiés, appelés "hyphes", que l'on trouve dans le sol ou le substrat de culture.

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Voici trois sites où vous pourrez trouver

de plus amples informations sur les champignons,

et surtout sur ceux que l'on peut cueillir :

http://www.mycofrance.com/
de la Société Mycologique de France

et
http://mycorance.free.fr/index.htm
ainsi que
http://www.atlas-des-champignons.com/atlas.asp.
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On part à la "chasse" aux champignons surtout l'autome,

et il est préférable de bien se couvrir

et de prévoir de bonnes chaussures ou des bottes !

Il est indispensable de se munir de quelques ustensiles :

- Un bon couteau, très aiguisé, pour couper le champignon à sa base afin de récupérer tous les éléments utiles à sa reconnaissance et en laissant intacte la partie souterraine ;
- Un panier à fond plat pour disposer avec précaution les spécimens récoltés ; deux, c'est mieux : vous disposerez ceux que vous savez être comestibles dans l'un et les douteux seront conservés dans l'autre ...
- Attention : n'utilisez jamais de sac plastique ou de récipient type Tupperware: le confinement dans ces emballages peut provoquer (surtout s'il fait chaud) la fermentation des champignons et les rendre impropres à la consommation voire toxiques !
- Une baguette ou une canne légère pour les dénicher sous les feuilles;

- Un guide des champignons illustré, si un mycologue expérimenté
ne vous accompagne pas !

Les "coins à champignons" sont parfois difficiles d'accès,

ou tenus secrets

ou parfois déjà visités,

et il est fréquent de rentrer bredouilles !

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Il convient de respecter quelques règles :
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- Laissez sur place les champignons trop jeunes : non seulement il n'en resterait presque rien à la cuisson mais surtout ils sont moins reconnaissables
- Ne cueillez que la quantité nécessaire à vos besoins ....
- Ne ramassez pas des espèces inconnues et par prudence,

séparez les pièces douteuses des autres afin d'éviter une éventuelle contamination
- Laissez sur place les champignons abîmés ou trop vieux :

ils assureront ainsi la reproduction de l'espèce
- De préférence, ne quittez pas les sentiers pour les chercher :

ils sont très souvent à portée de vue et de plus,

vous risquez de piétiner les couches qui produiront demain ou plus tard .....
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Une fois ramenés à la maison,

on peut les manger tout de suite,

les congeler ou les faire sécher.

Ici des mousserons et des cèpes

d'Axat, cueillis par le papa de Norma C.

Ils plaisent beaucoup à Kali,

voir le récit de cette bêtise sur

http://kalisclub.blogspot.com/


Pour terminer,
je vous rappelle que du
10 au 17 octobre 2010
se tiendra la Semaine Nationale du Champignon
pendant laquelle les sociétés et associations mycologiques
organiseront des manifestations dans toute la France.

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Et tout de même, deux recettes, très simples :
Brochettes de cèpes au lard
Ingrédients pour 4 personnes :
8 pieds de cèpes de taille moyenne
8 tranches de lard non fumé
1 gousse d’ail
12 feuilles de laurier
2 branches de romarin
huile d’olive
sel et poivre
Faire rissoler la gousse d’ail pressée dans un fond d’huile d’olive,
ajouter le romarin, saler et poivrer.
Laisser refroidir et mariner le tout pendant environ 30mn.
Bien nettoyer les champignons et enrouler chaque pied
dans 1 tranche de lard puis les enfiler 2 par 2 sur des brochettes
en les séparant avec des feuilles de laurier.
Les enduire d’un peu d’huile d’olive, les disposer dans un plat

et les enfourner à 220° pendant 10mn.
Servir aussitôt.
On peut accompagner ce plat de quelques tranches de polenta grillée.
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Cèpes aux crevettes et aux poireaux
Ingrédients pour 4 personnes :
120g de cèpes frais coupés en lamelles
200g de blancs de poireaux
4 queues de crevettes décortiquées
20 gnocchi de pommes de terre
1 noix de beurre
persil, thym
huile d’olive
sel et poivre
Couper les poireaux en rondelles et les faire revenir dans un fond d’huile d’olive

à couvert pendant 10mn environ.
Saler et poivrer.
Les mixer avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, 1 noix de beurre et du persil haché.
Réserver au chaud.
Faire revenir les champignons dans un fond d’huile d’olive

avec quelques feuilles de thym,

ajouter les queues de crevettes puis saler et poivrer.

Faire cuire les gnocchi quelques mn

et dresser les assiettes ainsi :

verser un fond de crème aux poireaux,

ajouter les gnocchi égouttés

et le mélange crevettes champignons. Servir aussitôt.
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Bon dimanche à tous !