"La Bottega del Gusto" V - Les champignons 5

La fin de l'été a été particulièrement sèche

et tous "les champignoneurs" se plaignent :

"pas un champignon !"

Nous continuons pourtant notre rubrique, avec aujourd'hui,

CINQ recettes, très simples,

de poissons aux champignons !

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Petit clin d'oeil à nos amis québécois

avec ce livre

de Jean Després.
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Baudroie aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de baudroie
300g de champignons de Paris
4 tomates
1 petit bouquet de roquette
1 petit piment vert
2 gousses d’ail
vinaigre balsamique
huile d’olive
sel et poivre
Faire revenir les gousses d’ail pressées dans un fond d’huile d’olive

avec le piment coupé en rondelles et sans les graines.
Ajouter les champignons coupés dans le sens de la longueur,

faire revenir 10mn à feu moyen, saler et poivrer.
Monder les tomates, les couper en petits dés

et les laisser s’égoutter dans une passoire.
Couper la baudroie en petits morceaux

et la faire revenir dans l’huile d’olive

jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien dorés.
Ajouter un filet de vinaigre balsamique et laisser évaporer.
Ajouter les morceaux de poisson aux champignons

et faire réchauffer le tout en mélangeant bien.
On peut retirer le piment à ce moment-là,

si l’on désire un mélange moins épicé.

La recette est excellente, également, sans piment !
Ajouter les dés de tomates et les feuilles de roquette

qui ne doivent pas cuire mais seulement s’imprégner de la sauce.
Servir aussitôt.
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Filets de turbot en sauce champignon
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de filets de turbot sans la peau
500g de cèpes (en cas de champignons secs,

les mettre à tremper 1h)
1 branche de romarin
3 échalotes
½ verre de vin blanc sec
1 citron
15cl de crème fraîche
huile d’olive
sel et poivre
Couper les champignons en lamelles.
Faire revenir les échalotes dans une cocotte allant au four

avec un fond d’huile d’olive, puis y ajouter les cèpes

et cuire le tout environ 8mn.
Saler et poivrer.
Retirer les cèpes et les réserver.
Mettre les filets de turbot dans le jus de cuisson

puis ajouter le romarin, l’écorce de citron coupée en julienne

et le jus du citron.
Faire cuire au four à 200° pendant environ 10mn.
Retirer les filets de poisson puis ajouter la crème fraîche,

du poivre et le vin blanc.
Faire réduire la sauce 5mn à feu vif.
Ajouter les filets pour les imprégner de la sauce

et servir aussitôt avec les champignons en garniture.

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Quelques photos de cèpes italiens
prises l'année dernière à Gênes et à Bordighera.

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Langoustines aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes :
12 langoustines décortiquées
200g de girolles
1 échalote
1 cuillère à café de ciboulette ciselée
15cl de crème fraîche
huile d’olive
sel et poivre
Faire revenir les langoustines dans un fond d’huile d’olive

puis ajouter les girolles coupées en 2.
Saler, poivrer, incorporer la crème fraîche, l’échalote émincée

puis retirer les langoustines et les réserver.
Faire réduire la crème fraîche.
Dresser le plat de service avec les girolles, les langoustines

et saupoudrer de ciboulette ciselée.
Servir aussitôt.
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Rougets à la sauge et aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes :
12 filets de rougets
200g de cèpes
1 citron
1 bouquet de persil
feuilles de sauge
huile d’olive
sel et poivre
Faire rissoler les filets de rougets 2mn de chaque côté dans une poêle

avec un fond d’huile d’olive et quelques feuilles de sauge.
Les retirer de la poêle

et faire rissoler les cèpes

coupés en lamelles fines

dans le jus de cuisson.
Saler et poivrer.
Ajouter le jus d’1 citron, un peu d’eau

et remettre les filets de rougets

dans la sauce de champignons.
Faire réchauffer le tout, rectifier l’assaisonnement

en sel et en poivre

et servir aussitôt avec beaucoup de persil haché.

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Soles aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de soles
200g de cèpes
10cl de vin blanc sec
5cl de cognac
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
2 jaunes d’œuf
½ citron
huile d’olive
sel et poivre
Faire revenir les cèpes émincés dans un fond d’huile d’olive.
Faire bouillir le vin et le cognac, ajouter les filets de soles,

le romarin et l’ail saler, poivrer et faire cuire 15mn à feu doux.
Réserver ensuite les filets de soles,

filtrer le jus de cuisson et le faire réduire.
Ajouter les jaunes d’œuf hors du feu, un filet d’huile d’olive,

le jus du ½ citron, mélanger vivement et faire chauffer.
Dès que l’œuf a épaissi la sauce, retirer du feu.
Dresser le poisson sur les assiettes, garnir avec les cèpes

et napper de sauce.
Servir aussitôt.

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Bon appétit !