"La Bottega del Gusto" V - Les champignons 6

Nous terminons aujourd'hui

notre rubrique sur les champignons.

Beaucoup de recettes de viandes,

mais également un récapitulatif

des différentes parties du repas,

avec nos "coups de coeur" !

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Un conseil de lecture,

tout d'abord, avec

"Les champignons des bois"

de Jean Marie Polèse,

aux Editions Rustica.
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Comme premier "primo",

(si je puis dire...)

une Soupe aux cèpes et aux châtaignes
Ingrédients pour 4 personnes :
200g de feuilles de lasagne (facultatif)
600g de châtaignes
400g de cèpes
2 échalotes
2 branches de thym
50cl de bouillon de légumes
huile d’olive
sel et poivre

Inciser les châtaignes et les mettre au four préchauffé à 220° pendant 20mn. Ensuite les éplucher soigneusement. Couper les champignons en tranches fines et les faire revenir dans l’huile d’olive avec 1 branche de thym pendant 7 à 8mn. Saler et poivrer puis retirer le thym.
Emincer les échalotes et, dans une grande cocotte, les faire revenir dans l’huile d’olive avec un peu de thym. Retirer également le thym en fin de cuisson.
Ajouter ½l de bouillon de légumes, les châtaignes et cuire à feu moyen pendant environ 40mn en remuant souvent. Retirer 2/3 des châtaignes et les mixer avec la moitié des champignons et leur jus de cuisson. Remettre ce mélange dans la soupe, ajouter les champignons non utilisés et porter à ébullition. Saler, poivrer et quelques mn avant la fin de la cuisson, ajouter les plaques de lasagne brisées en morceaux irréguliers, si vous voulez avoir une soupe bien nourrissante! Assaisonner au moment de servir avec quelques feuilles de thym.

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Un autre "primo",

clin d'oeil à "Citron Vert",

avec des "pappardelle aux cèpes et au speck"....

(Photo du site "Giallo Zafferano")
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Nous passons aux "secondi"

avec ces "rougets aux cèpes et à la sauge"
dont la recette a été publiée la dernière fois.

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Après les poissons, voici les viandes :

Un rôti de boeuf

servi avec un peu de pesto

et quelques champignons.
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La recette est dans le titre !

Et n'oublions pas les
Escalopes de veau aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
500g d’escalopes de veau très fines
200g de mousserons
2 citrons
½ verre de vin blanc
persil haché
thym haché
marjolaine hachée
2 gousses d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Laver les champignons et ne pas les couper. Fariner légèrement les tranches de veau et les faire revenir 1mn sur chaque face à l’huile d’olive, dans une poêle. Les tenir au chaud hors de la poêle.
Faire revenir quelques mn les champignons dans le jus de cuisson de la viande, ajouter l’ail pressé, saler et poivrer.
Ajouter le jus d’½ citron, les citrons coupés en très fines tranches et laisser cuire environ 5mn.
Quand le jus de citron s’est évaporé, ajouter les herbes aromatiques hachées.
Remettre alors les tranches de viande dans la poêle, bien mélanger et servir aussitôt.

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Mais aussi, les excellents

Magrets de canard aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de magrets de canard
300g de cèpes
1 petit poireau
2 échalotes
2 citrons verts
1 bouquet de ciboulette
baies roses
huile d’olive
sel et poivre
Bien inciser la peau des magrets.
Eplucher les échalotes, les couper en gros morceaux et les faire revenir dans très peu d’huile.
Ajouter les magrets, côté peau au fond de la poêle, pendant 2mn puis les retourner, ajouter le jus d’½ citron et les faire cuire 4 à 5mn, selon les goûts.
Retirer les magrets et les mettre dans du papier alu.
Retirer également les échalotes.
Couper le poireau en très fines rondelles.
Couper les cèpes dans le sens de la longueur, couper 1 citron en tranches très fines.
Dans 4 assiettes, répartir les cèpes, le poireau, les tranches de citron et les échalotes.
Couper les magrets en tranches et les disposer au-dessus.
Faire une vinaigrette avec le jus du ½ citron restant et en arroser la viande.
Décorer de baies roses et de ciboulette.
Servir aussitôt.
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Nous adorons également les
Petits Polpettone aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de blancs de poulet hachés
200g de cèpes
100g de champignons des bois
100g de pain de mie haché arrosé de lait
2 œufs
1 bouquet de persil, 1 bouquet de roquette
2 cuillères à soupe de chapelure
50g d’amandes en poudre
huile d’arachide
huile d’olive
sel et poivre
Mélanger la viande hachée avec la mie de pain, 1 filet d’huile d’olive, 1 œuf, du persil ciselé, du sel et du poivre.
Incorporer les champignons hachés à ce mélange et former de petites boulettes de viande.
Battre l’œuf restant et mélanger la chapelure et la farine.
Imprégner les boulettes d’œuf battu puis les passer dans la chapelure.
Faire frire les boulettes par petite quantité dans de l’huile d’arachide très chaude puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt.
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Et enfin la
Poêlée de poulet aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet d’1,5kg coupé en morceaux

400g de cèpes

1 oignon

10cl de crème fraîche

10 feuilles de sauge

20cl de bouillon de volaille

huile d’olives

el et poivre

Faire revenir l’oignon émincé et les feuilles de sauge dans un fond d’huile d’olive. Y ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces. Saler, poivrer, ajouter 10cl de bouillon. Faire cuire à feu doux 45mn environ en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon. Couper les cèpes en morceaux et les incorporer aux morceaux de poulet puis ajouter la crème fraîche et faire cuire encore 10mn environ. Servir aussitôt.
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Dans toutes ces recettes, évidemment,

on peut remplacer les champignons rares et onéreux

comme les cèpes

par de simples champignons de Paris,

ou des "mélanges des bois".

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Bon appétit,

merci d'avoir suivi cette longue rubrique

et Bon dimanche !