Tonno di coniglio

Aujourd'hui, la rubrique,

"Nos grands classiques",

avec, pour ceux qui nous connaissent,

le "tonno di coniglio",

("le thon de lapin" !).

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Pour cette recette, il faut utiliser

une grande quantité d'huile d'olive,

nous avons donc reconstitué

notre "cave à huile"

(clin d'oeil à Linda),

au cours de nos récents déplacements...

Une Benza, variété "Dulcèdo",

à base de "taggiasche de Ligurie",

une huile des Pouilles achetée à Aix,

et deux huiles de "Oliviers and Co",

l'une de Toscane, l'autre de Sicile,

absolument splendides !

(respectivement "Il Fornacino"

et "Azienda del Carmine"),

enfin, une huile des P-O,

l'huile d' Estagel !

Nous avons de quoi tenir quelque temps...

mais aucune de ces huiles n'a été utilisée dans

notre recette piémontaise du jour...

Il faut tout de même employer une bonne huile d'olive,

qui pourra toujours être réutilisée

car elle sera légèrement parfumée.

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Pour ceux qui sont encore intrigués

par le titre de notre recette, il convient d'expliquer
qu'il s’agit en fait d’une métaphore indiquant

que la viande de lapin devient

aussi tendre que celle du thon…
En effet, cette viande marinée semble confite.
On peut servir ce plat en petites quantités, en antipasto,

ou comme plat de résistance, en secondo,

accompagné de légumes.

Ingrédients pour 4 personnes
1 lapin coupé en morceaux
4 branches de céleri, 4 clous de girofle
1 poireau, 1 carotte, 1 oignon, 20 gousses d’ail
1 bouquet de persil, 4 feuilles de laurier
20 feuilles de sauge, 20 feuilles de basilic
1 branche de romarin, 5 brins de thym
3 verres de vin blanc sec, vinaigre balsamique
huile d’olive, sel et poivre en grains
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Préparer un bouillon de 2 litres environ avec le céleri, le poireau, la carotte coupés en morceaux et l’oignon piqué de clous de girofle.
Ajouter le thym, le romarin, le persil, le basilic, la moitié des feuilles de sauge, du sel et du poivre en grains. Faire cuire les morceaux de lapin 2 heures dans ce bouillon, en ajoutant le vin blanc.
Les égoutter et détacher la chair des os.
Disposer une partie de la viande de lapin dans une terrine, ajouter quelques gousses d’ail, des feuilles de sauge et couvrir avec de l’huile d’olive.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la viande en gardant les plus beaux morceaux pour la partie supérieure du plat.
La viande doit être complètement recouverte d’huile d’olive.
Placer au réfrigérateur au moins 24 heures, si ce n'est 48, afin que la viande s’imbibe bien d’huile pour devenir encore plus tendre.

Servir la viande, froide ou à température ambiante, bien égouttée, et avec quelques gouttes de vinaigre balsamique, si vous en avez.