Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis (photo Toti)


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 12 décembre 2010

Les plats de la tradition II : "L'osso buco" (2)

Suite et fin, aujourd'hui,
de notre message sur "l'osso buco".
Voici deux photos
trouvées sur le site "fotosearch.fr",
qui permet de trouver à peu près
tout ce que l'on veut en matière de cuisine !
(et autres...)


Ci-dessous, une photo personnelle,
où l'on voit bien "gli odori" servis à côté,
juste avant de saupoudrer de "gremolata"...
.
Cet accompagnement, car on peut pas vraiment parler
de "sauce", connaît de multiples variantes.
Même dans des magazines et livres italiens
consacrés à la cuisine lombarde,
on trouve plusieurs versions !
Tout d'abord, rappelons que le mot
"gremolata"ou "gremolada"
vient de "gremolà"
qui veut dire réduit en petits morceaux.
C'est donc essentiellement un hachis,
qui est toujours ajouté en fin de cuisson.Voici quelques recettes trouvées
sur les sites les plus connus :
C'est bien dans l'esprit lombard, gras et riche,
mais cela semble éloigné de la simplicité traditionnelle...
- 1 bouquet de persil haché
- 3 filets d'anchois à l'huile
- 50g de beurre
- 1 citron non traité
- 1 orange
- 2 gousses d'ail
Prélever le zeste de citron. Presser l'orange.
Hacher le persil. Écraser les filets d'anchois et les gousses d'ail.
Malaxer le tout avec lebeurre.

Pour Saveurs du monde,il y a deux versions,
la première me semble la plus proche
de ce que préconisent les puristes,
en mélangeant :
- de l'ail émincé finement
- des zestes de citron râpé
- du persil ciselé

La version 2
me semble un peu trop exotique :
- ail émincé finement
- zestes de citron râpés
- zestes d'orange râpés
- noix de muscade

Pour Ptit chef,
encore plus minimaliste, il n'y a que
du persil plat ciselé
et le zeste d’un citron non traité.La version la plus milanaisesemble être la suivante :
hacher 2 gousses d'ail,
avec le zeste d'un demi-citron
et une poignée de feuilles de persil.
.
Enfin, on se doit de servir
"gli ossibuchi"
(pluriel d'"ossobuco")
avec un risotto au safran...
.
Avant de finir,
une variante à base de filet de dinde,
si vous ne trouvez pas de jarret de veau.
C'est également, beaucoup moins cher...
Osso Buco de dinde :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de filets de dinde
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 200g de tomates concassées
- 1 verre de vin blanc sec
- 15cl de bouillon de volaille
- thym, laurier
- 100g de farine
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 citron non traité
- huile d’olive
- sel et poivre
Fariner les morceaux de volaille
et les faire revenir dans une cocotte
avec un fond d’huile d’olive,
sur toutes les faces.
Réserver hors de la cocotte.
Faire revenir 5mn, dans cette cocotte,
tous les légumes coupés en petits morceaux,
ajouter les tomates concassées,
le thym, le laurier, le vin
et porter à ébullition.
Ajouter le bouillon et bien gratter le fond de la cocotte.
Remettre les morceaux de viande
et laisser mijoter 35mn à feu doux.
Préparer la gremolata juste avant de servir.
L’ajouter dans la cocotte et servir aussitôt.
.
Et quel vin choisir ?
L'idéal serait un rouge de Lombardie,
comme un Valtellina,
mais on ne les trouve pas si facilement que ça...
Un rouge de Provence semble
faire l'unanimité parmi les sommeliers..
Bon dimanche à tous !

1 commentaire:

Anne a dit…

Voilà plein de variantes à essayer!
Anne