Rotterdam - Léo Ferré - 1967

Nous voici toujours dans les ports du Nord,

avec cette chanson de Léo Ferré...
Encore une ou deux villes européennes,

et nous arriverons en France,

où nous passerons par Paris, Nantes, Toulouse,

Calvi, Sète et Saint-Etienne...

et peut-être Marseille...

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Risotto aux Saint-Jacques et au poireau (suite et fin)

Bravo à tous !

Gine, Robert M, Album vénitien,

MissLemon, Minemine et coe et Anne

qui ont tous fait de très bonnes réponses

et de très bonnes suggestions :

notamment en proposant d'ajouter

du gingembre, du safran,

ou du fumet de Saint-Jacques,

(ou de poissons).

.

En fait, dans la recette originale,

c'est bien du safran

qu'on emploie,

et on flambe les coquilles au Cognac.

(Recette venant d'un supplément de "Sale e Pepe".)

.

Préparation de l’assaisonnement (pendant la cuissson du riz, qui prend environ 30mn).
Emincer les blancs de poireaux le plus finement possible, les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive avec des échalotes hachées finement. Mouiller avec un petit verre de vin blanc.
Faire revenir séparément les coquilles Saint-Jacques et les flamber au Cognac.

Préparation du riz
Dans une sauteuse, faire chauffer un fond d’huile d’olive et ajouter le riz. Remuer avec une spatule pendant quelques mn jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
Ajouter un verre de vin blanc et laisser réduire 3mn à feu doux.
Ajouter louche par louche (environ 15cl) du bouillon de légumes.
Laisser cuire à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
Avant que tout le bouillon ne soit absorbé, ajouter l’assaisonnement réchauffé (les poireaux et les Saint-Jacques) et une ou deux doses de safran.
Hors du feu, incorporer la crème fraîche pour donner du liant et verser dans un plat.

Une version plus légère propose de remplacer la crème fraîche par un yaourt nature.
Saupoudrer de parmesan et passer 5mn au four chaud.
Servir aussitôt.

Risotto aux Saint-Jacques et au poireau

Aujourd'hui, une petite devinette,

pas trop difficile,

pour commencer la semaine :

on peut comprendre que la recette de ce risotto

est quasiment dans le titre,

mais quel est l'ingrédient que l'on ajoute

lors de la cuisson ?

.

Je publierai toutes vos réponses,

et je suis sûr qu'il y aura plein d'idées originales

qui amélioreront la recette de base !

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Bonne semaine !

Les remparts de Varsovie - Jacques Brel - 1977

Notre chanson du dimanche,

qui poursuit sa visite des villes d'Europe

avec Jacques Brel...

"La Bottega del Gusto" V - Les champignons 6

Nous terminons aujourd'hui

notre rubrique sur les champignons.

Beaucoup de recettes de viandes,

mais également un récapitulatif

des différentes parties du repas,

avec nos "coups de coeur" !

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Un conseil de lecture,

tout d'abord, avec

"Les champignons des bois"

de Jean Marie Polèse,

aux Editions Rustica.
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Comme premier "primo",

(si je puis dire...)

une Soupe aux cèpes et aux châtaignes
Ingrédients pour 4 personnes :
200g de feuilles de lasagne (facultatif)
600g de châtaignes
400g de cèpes
2 échalotes
2 branches de thym
50cl de bouillon de légumes
huile d’olive
sel et poivre

Inciser les châtaignes et les mettre au four préchauffé à 220° pendant 20mn. Ensuite les éplucher soigneusement. Couper les champignons en tranches fines et les faire revenir dans l’huile d’olive avec 1 branche de thym pendant 7 à 8mn. Saler et poivrer puis retirer le thym.
Emincer les échalotes et, dans une grande cocotte, les faire revenir dans l’huile d’olive avec un peu de thym. Retirer également le thym en fin de cuisson.
Ajouter ½l de bouillon de légumes, les châtaignes et cuire à feu moyen pendant environ 40mn en remuant souvent. Retirer 2/3 des châtaignes et les mixer avec la moitié des champignons et leur jus de cuisson. Remettre ce mélange dans la soupe, ajouter les champignons non utilisés et porter à ébullition. Saler, poivrer et quelques mn avant la fin de la cuisson, ajouter les plaques de lasagne brisées en morceaux irréguliers, si vous voulez avoir une soupe bien nourrissante! Assaisonner au moment de servir avec quelques feuilles de thym.

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Un autre "primo",

clin d'oeil à "Citron Vert",

avec des "pappardelle aux cèpes et au speck"....

(Photo du site "Giallo Zafferano")
.

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Nous passons aux "secondi"

avec ces "rougets aux cèpes et à la sauge"
dont la recette a été publiée la dernière fois.

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Après les poissons, voici les viandes :

Un rôti de boeuf

servi avec un peu de pesto

et quelques champignons.
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La recette est dans le titre !

Et n'oublions pas les
Escalopes de veau aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
500g d’escalopes de veau très fines
200g de mousserons
2 citrons
½ verre de vin blanc
persil haché
thym haché
marjolaine hachée
2 gousses d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Laver les champignons et ne pas les couper. Fariner légèrement les tranches de veau et les faire revenir 1mn sur chaque face à l’huile d’olive, dans une poêle. Les tenir au chaud hors de la poêle.
Faire revenir quelques mn les champignons dans le jus de cuisson de la viande, ajouter l’ail pressé, saler et poivrer.
Ajouter le jus d’½ citron, les citrons coupés en très fines tranches et laisser cuire environ 5mn.
Quand le jus de citron s’est évaporé, ajouter les herbes aromatiques hachées.
Remettre alors les tranches de viande dans la poêle, bien mélanger et servir aussitôt.

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Mais aussi, les excellents

Magrets de canard aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de magrets de canard
300g de cèpes
1 petit poireau
2 échalotes
2 citrons verts
1 bouquet de ciboulette
baies roses
huile d’olive
sel et poivre
Bien inciser la peau des magrets.
Eplucher les échalotes, les couper en gros morceaux et les faire revenir dans très peu d’huile.
Ajouter les magrets, côté peau au fond de la poêle, pendant 2mn puis les retourner, ajouter le jus d’½ citron et les faire cuire 4 à 5mn, selon les goûts.
Retirer les magrets et les mettre dans du papier alu.
Retirer également les échalotes.
Couper le poireau en très fines rondelles.
Couper les cèpes dans le sens de la longueur, couper 1 citron en tranches très fines.
Dans 4 assiettes, répartir les cèpes, le poireau, les tranches de citron et les échalotes.
Couper les magrets en tranches et les disposer au-dessus.
Faire une vinaigrette avec le jus du ½ citron restant et en arroser la viande.
Décorer de baies roses et de ciboulette.
Servir aussitôt.
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Nous adorons également les
Petits Polpettone aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de blancs de poulet hachés
200g de cèpes
100g de champignons des bois
100g de pain de mie haché arrosé de lait
2 œufs
1 bouquet de persil, 1 bouquet de roquette
2 cuillères à soupe de chapelure
50g d’amandes en poudre
huile d’arachide
huile d’olive
sel et poivre
Mélanger la viande hachée avec la mie de pain, 1 filet d’huile d’olive, 1 œuf, du persil ciselé, du sel et du poivre.
Incorporer les champignons hachés à ce mélange et former de petites boulettes de viande.
Battre l’œuf restant et mélanger la chapelure et la farine.
Imprégner les boulettes d’œuf battu puis les passer dans la chapelure.
Faire frire les boulettes par petite quantité dans de l’huile d’arachide très chaude puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt.
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Et enfin la
Poêlée de poulet aux cèpes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet d’1,5kg coupé en morceaux

400g de cèpes

1 oignon

10cl de crème fraîche

10 feuilles de sauge

20cl de bouillon de volaille

huile d’olives

el et poivre

Faire revenir l’oignon émincé et les feuilles de sauge dans un fond d’huile d’olive. Y ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces. Saler, poivrer, ajouter 10cl de bouillon. Faire cuire à feu doux 45mn environ en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon. Couper les cèpes en morceaux et les incorporer aux morceaux de poulet puis ajouter la crème fraîche et faire cuire encore 10mn environ. Servir aussitôt.
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Dans toutes ces recettes, évidemment,

on peut remplacer les champignons rares et onéreux

comme les cèpes

par de simples champignons de Paris,

ou des "mélanges des bois".

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Bon appétit,

merci d'avoir suivi cette longue rubrique

et Bon dimanche !

Galette de pois chiches au gorgonzola et au jambon

Si vous suivez notre blogue,

vous connaissez tous la "farinata",

cette recette de Ligurie

à base de farine de pois chiches.

En Provence, et à Marseille,

nous avons son équivalent

sous la forme de la "panisse".

(d'où le nom d'un des personnages de Pagnol...)

Cette préparation n'est plus très à la mode

et devient assez difficile à se procurer.

A un moment donné, nous en achetions

à L'Estaque, mais c'est à l'autre bout de la ville.

Et puis, dimanche dernier, j'en ai trouvé chez notre boucher !

J'avais une recette du magazine "A Tavola,

en suspens, par manque de "farina di ceci",

et voilà donc l'occasion de la réaliser !
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Une belle tranche de "mascarpone di gorgonzola"
(dans son emballage "Car...f..our")

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et voici l'entrée prête à étre servie...


Par personne, on découpe dans le rouleau de panisse
3 rondelles,
plus ou moins fines selon les goûts.
On les fait rissoler 2mn de chaque côté
dans très peu d'huile d'arachide.
On dispose alors
une tranche de panisse,
un peu de mascarpone par-dessus,
un peu de jambon cru,

et ainsi de suite, comme sur la photo.
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Pour accompagner

cet "antipasto",

ce Sancerre trouvé à une foire aux vins,

et à moins de 10 €,

ce qui est rare pour cette appellation !

Bon week-end !

"La Bottega del Gusto" V - Les champignons 5

La fin de l'été a été particulièrement sèche

et tous "les champignoneurs" se plaignent :

"pas un champignon !"

Nous continuons pourtant notre rubrique, avec aujourd'hui,

CINQ recettes, très simples,

de poissons aux champignons !

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Petit clin d'oeil à nos amis québécois

avec ce livre

de Jean Després.
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Baudroie aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de baudroie
300g de champignons de Paris
4 tomates
1 petit bouquet de roquette
1 petit piment vert
2 gousses d’ail
vinaigre balsamique
huile d’olive
sel et poivre
Faire revenir les gousses d’ail pressées dans un fond d’huile d’olive

avec le piment coupé en rondelles et sans les graines.
Ajouter les champignons coupés dans le sens de la longueur,

faire revenir 10mn à feu moyen, saler et poivrer.
Monder les tomates, les couper en petits dés

et les laisser s’égoutter dans une passoire.
Couper la baudroie en petits morceaux

et la faire revenir dans l’huile d’olive

jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien dorés.
Ajouter un filet de vinaigre balsamique et laisser évaporer.
Ajouter les morceaux de poisson aux champignons

et faire réchauffer le tout en mélangeant bien.
On peut retirer le piment à ce moment-là,

si l’on désire un mélange moins épicé.

La recette est excellente, également, sans piment !
Ajouter les dés de tomates et les feuilles de roquette

qui ne doivent pas cuire mais seulement s’imprégner de la sauce.
Servir aussitôt.
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Filets de turbot en sauce champignon
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de filets de turbot sans la peau
500g de cèpes (en cas de champignons secs,

les mettre à tremper 1h)
1 branche de romarin
3 échalotes
½ verre de vin blanc sec
1 citron
15cl de crème fraîche
huile d’olive
sel et poivre
Couper les champignons en lamelles.
Faire revenir les échalotes dans une cocotte allant au four

avec un fond d’huile d’olive, puis y ajouter les cèpes

et cuire le tout environ 8mn.
Saler et poivrer.
Retirer les cèpes et les réserver.
Mettre les filets de turbot dans le jus de cuisson

puis ajouter le romarin, l’écorce de citron coupée en julienne

et le jus du citron.
Faire cuire au four à 200° pendant environ 10mn.
Retirer les filets de poisson puis ajouter la crème fraîche,

du poivre et le vin blanc.
Faire réduire la sauce 5mn à feu vif.
Ajouter les filets pour les imprégner de la sauce

et servir aussitôt avec les champignons en garniture.

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Quelques photos de cèpes italiens
prises l'année dernière à Gênes et à Bordighera.

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Langoustines aux girolles
Ingrédients pour 4 personnes :
12 langoustines décortiquées
200g de girolles
1 échalote
1 cuillère à café de ciboulette ciselée
15cl de crème fraîche
huile d’olive
sel et poivre
Faire revenir les langoustines dans un fond d’huile d’olive

puis ajouter les girolles coupées en 2.
Saler, poivrer, incorporer la crème fraîche, l’échalote émincée

puis retirer les langoustines et les réserver.
Faire réduire la crème fraîche.
Dresser le plat de service avec les girolles, les langoustines

et saupoudrer de ciboulette ciselée.
Servir aussitôt.
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Rougets à la sauge et aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes :
12 filets de rougets
200g de cèpes
1 citron
1 bouquet de persil
feuilles de sauge
huile d’olive
sel et poivre
Faire rissoler les filets de rougets 2mn de chaque côté dans une poêle

avec un fond d’huile d’olive et quelques feuilles de sauge.
Les retirer de la poêle

et faire rissoler les cèpes

coupés en lamelles fines

dans le jus de cuisson.
Saler et poivrer.
Ajouter le jus d’1 citron, un peu d’eau

et remettre les filets de rougets

dans la sauce de champignons.
Faire réchauffer le tout, rectifier l’assaisonnement

en sel et en poivre

et servir aussitôt avec beaucoup de persil haché.

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Soles aux champignons
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de soles
200g de cèpes
10cl de vin blanc sec
5cl de cognac
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
2 jaunes d’œuf
½ citron
huile d’olive
sel et poivre
Faire revenir les cèpes émincés dans un fond d’huile d’olive.
Faire bouillir le vin et le cognac, ajouter les filets de soles,

le romarin et l’ail saler, poivrer et faire cuire 15mn à feu doux.
Réserver ensuite les filets de soles,

filtrer le jus de cuisson et le faire réduire.
Ajouter les jaunes d’œuf hors du feu, un filet d’huile d’olive,

le jus du ½ citron, mélanger vivement et faire chauffer.
Dès que l’œuf a épaissi la sauce, retirer du feu.
Dresser le poisson sur les assiettes, garnir avec les cèpes

et napper de sauce.
Servir aussitôt.

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Bon appétit !

1er Vendémiaire

Aujourd'hui,

c'est le 1er Vendémiaire,

c'est aussi le 1er jour de l'Automne,

et la pleine lune !

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Voici une photo

des vignes autour de Couiza.

Que nous réserveront les vendanges 2010 ?....

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Athènes - Mélina Mercouri - 1973

La chanson du mercredi,

et notre tour des villes d'Europe en chansons !
Mélina Mercouri fut ministre de la Culture,
après la dictature des colonels grecs

qui dura de 1967 à 1974.

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On pourra aussi se souvenir

de la liste interminable

des interdictions

mises en place par la junte militaire

et que rappelle le générique de fin

du film de Costa-Gavras, "Z".

(Des pièces de Sophocle

aux cheveux longs,

en passant par apprendre le russe

et Dostoïevski...)

"Crumble à l'italienne" de courgettes et de poulet

Dans la série

"Cosa cuciniamo stasera ?",

voici ce plat très simple à réaliser,

et qui vous prendra 45mn environ.

(Je dépasse un peu les limites des 30mn,

mais comme c'est une cuisson au four

où il n'y a presque rien à surveiller...)

On fait revenir très rapidement

les courgettes coupées en morceaux

dans un fond d'huile d'olive.

On coupe 2 ou 3 filets de poulet

en petits morceaux.

(Pour ceux qui préfèrent

d'autres parties,

les faire légèrement dorer

avec les courgettes.)
On dispose les morceaux de légumes et de poulet

dans un plat allant au four.

On saupoudre avec un peu de thym

et de marjolaine.

On recouvre le tout avec un mélange

parmesan râpé - chapelure

(60% - 40%)

(Pour ceux qui préfèrent

un mélange plus "anglais"

et moins diététique :

on peut mélanger 100g de beurre, 100g de farine

et 100g de parmesan

avec quelques flocons d'avoine pour épaissir le tout,

on se sert alors de cette pâte émiettée

pour former le dessus du "crumble".)

On fait cuire au four

préchauffé à 180°

environ 40mn.

Servir aussitôt.

Salade de pâtes

Rien de bien original,

mais avec des pâtes multicolores,

ces "farfalline arcobaleno"

(petits papillons arc-en-ciel)

trouvées dans notre épicerie italienne,

on ne pouvait pas résister !

Elles sont parfumées

à la betterave, au paprika

et aux épinards...

.

.

Ce qui est bien avec la salade de pâtes,

c'est que l'on peut mettre ce que l'on veut,

ou ce que l'on a sous la main ou dans le frigo !

Hier, donc, des feuilles de mesclun,

des olives dénoyautées,

du basilic,

de la mozzarella,

une courgette et une branche de céleri

coupées en petits dés,

du sel et du poivre

et de l'huile d'olive.

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Il y avait une jolie lumière rasante sur la terrasse,

mais, maintenant, il fait trop froid pour manger dehors...

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Bonne semaine !

Comme à Ostende - Léo Ferré - 1975

Nous remontons vers les ports du Nord

avec cette chanson de Léo Ferré

sur un poème de Jean-Roger Caussimon.

Nos grands classiques !

Il ne s'agit pas à proprement parler

d'une nouvelle rubrique,

mais plutôt de signaler des plats

(déjà plusieurs fois publiés, parfois)

que nous aimons toujours cuisiner,

et manger avec plaisir,

et qui font donc partie de

nos grands classiques !

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Tout d'abord,

cette salade de poires, céleri et gorgonzola.

Le "mascarpone de gorgonzola"

ayant provoqué beaucoup de curiosité,

j'en ai donc utilisé pour confectionner cette recette

très simple où il suffit de mélanger le fromage,

les poires coupées en tout petits morceaux

(j'utilise un "Alligator"),

du céleri,

avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Servir bien frais.

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Voici un autre de nos grands classiques,

"l'Agneau confit aux épices"

publié la dernière fois le 5 avril 2010.

Ingrédients pour 4 personnes :- 1 épaule d’agneau avec l’os d’1,2kg environ- 6 pommes de terre- 6 gousses d’ail- 4 échalotes- 20 graines d’anis vert, de coriandre et de cumin- 6 tomates séchées- 10 pistils de safran ou 2 capsules (2g)- 1 zeste de citron- 1 bouquet de coriandre ou de persil frais- huile d’olive- sel et poivre

Saler l’épaule d’agneau. La mettre dans une cocotte pouvant aller au four fermée. Dans cette cocotte, la saisir dans l’huile d’olive pendant 5mn de chaque côté en commençant par le côté peau.Ajouter les 6 pommes de terre coupées en 2, les 6 gousses d’ail dégermées et fendues en 2, les 4 échalotes, les 10 pistils de safran (ou 2 capsules), 20 graines d’anis vert, de coriandre, de cumin, 6 tomates séchées et 1 verre d’eau. Mettre au four pendant 5h à 130°. Vérifier la cuisson 1 ou 2 fois. Au moment de servir, « rajeunir » la préparation en la saupoudrant avec de la coriandre fraîche (ou du persil) et le zeste d’1 citron. Couvrir quelques mn pour permettre de mêler les saveurs et servir aussitôt.

Une recette découverte, il y a de nombreuses années,

et qui est toujours pour nous un plat de fête !
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Bon dimanche !

Lasagne de courgettes au pesto et à la ricotta

Avec l'automne qui s'approche,

voici un plat de lasagne

qui sent encore un peu l'été,

mais qui nous aidera à mieux supporter

les soirées déjà un peu fraîches...

.

On peut le préparer également avec des épinards,

mais comme on trouve encore de belles courgettes,

j'ai préféré en utiliser.

On les coupe en petits morceaux

et on les fait revenir rapidement

dans un fond d'huile d'olive

avec un peu d'ail pressé.

(Elles cuiront ensuite complètement avec les lasagne.)

On mélange 30cl de pesto avec 200g de ricotta

pour obtenir un mélange bien crémeux.

.

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On dispose des feuilles de lasagne au fond d'un plat,

on répartit au-dessus les courgettes,

puis le mélange "pesto-ricotta",

on ajoute par-dessus des feuilles de lasagne,

on nappe de crème fraîche allégée

(c'est tout aussi bon et bien plus léger que la béchamel !)

ne hésiter à mettre entre 20 et 40cl de crème fraîche,

c'est elle qui va permettre la cuisson des pâtes !

On saupoudre généreusement de parmesan,

on décore avec quelques feuilles de basilic,

et on fait cuire au four préchauffé à 180°

d'abord 30mn à couvert,

puis 20mn environ à découvert.

.

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On sert aussitôt !

Le plat a un petit air des

"mandilli di saea"
(les mouchoirs de soie)

que nous avions mangés à Nervi...

C'est délicieux avec le goût du pesto !
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Bon Week-end !

"La Bottega del Gusto" V - Les champignons 4

Publication un peu en avance

sur le programme,

pour cause de travail très tôt demain matin.

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Cette photo du site

"Giallo Zafferano"

(jaune safran)

de "pappardelle aux cèpes"

.

pour présenter quelques recettes de "primi"

à base de champignons.

Pâtes aux cèpes (I)
Ingrédients pour 4 personnes :
350g de cèpes
350g de pâtes longues
½ verre de vin blanc sec
2 gousses d’ail
bouquet de persil
huile d’olive
sel et poivre
Couper les cèpes en gros morceaux.
Les faire revenir avec l’ail pressé dans un fond d’huile d’olive,

ajouter le vin blanc, saler, poivrer, laisser s’évaporer

et assaisonner abondamment de persil haché.
Faire cuire les pâtes « al dente » et les ajouter bien égouttées aux champignons.
Bien mélanger, laisser reposer quelques instants et servir aussitôt.
.
Pâtes aux cèpes (II)
Ingrédients pour 4 personnes :
350g de cèpes
350g de pâtes courtes
3 anchois
petites feuilles de fenouil
50g de chapelure
½ verre de vin blanc sec
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
huile d’olive
sel et poivre
Couper les cèpes en gros morceaux.
Les faire revenir avec les gousses d’ail dans un fond d’huile d’olive,

ajouter le vin blanc, saler et poivrer,

laisser s’évaporer en partie puis retirer les gousses d’ail

et laisser cuire à couvert environ 10mn.
Ajouter les filets d’anchois coupés en morceaux

en fin de cuisson, les laisser se désagréger,

ne pas saler mais poivrer abondamment.
Saupoudrer avec la chapelure et les feuilles de fenouil.
Faire cuire les pâtes « al dente » et les ajouter bien égouttées aux champignons.
Bien mélanger, laisser reposer quelques instants et servir aussitôt.

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Pâtes aux champignons des bois
Ingrédients pour 4 personnes :
300g de tagliatelle (fraîches si possible)
300g de champignons des bois
50g de petits lardons non fumés
2 gousses d’ail
1 petit piment
50g de pecorino (ou de parmesan)
huile d’olive
sel
Hacher l’ail avec le petit piment et les lardons.
Couper les champignons en assez gros morceaux.
Faire rissoler, dans une grande sauteuse,

le hachis dans un peu d’huile d’olive

puis y ajouter les champignons

et faire cuire à feu doux environ 10mn.
Faire cuire les pâtes « al dente » dans beaucoup d’eau salée,

les égoutter puis les ajouter aux champignons,

bien mélanger pour les laisser s’imprégner de cette préparation.
Servir aussitôt avec des copeaux de pecorino.

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Gratin de pommes de terre aux cèpes
Ingrédients pour 4 personnes :
800g de cèpes frais

(ou 200g de cèpes secs)
800g de pommes de terre à gratin
50g de parmesan
20cl de crème fraîche
2 gousses d’ail
thym et marjolaine
1 bouquet de persil
10cl d’huile
sel et poivre
Séparer les chapeaux des pieds des champignons.
Hacher grossièrement les pieds des champignons

avec les herbes, le persil et l’ail.
Ajouter le parmesan, saler et poivrer.
Couper les pommes de terre en lamelles

et les disposer au fond d’un plat à gratin huilé.
Saupoudrer avec le hachis de champignons et de fromage.

Verser la crème fraîche.
Disposer au-dessus les chapeaux des champignons,

couvrir avec du hachis et répartir par dessus les dernières pommes de terre.

Arroser d’un filet d’huile d’olive.
Faire cuire à 180° pendant environ ¾h.

Bon appétit !

Vienne - 1972 - W. Sheller -

Toujours notre tour d'Europe...

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Je voulais publier "Genève" de William Sheller,

mais cela semble impossible.

Aussi, ce sera cette chanson de Barbara,

(que nous retrouverons pour "Nantes"),

interprétée par Sheller...
.

Tarte aux poires et au gorgonzola

Un cadeau d'une de mes collègues :

de l'huile d'olive de Cassis,

de SES oliviers !

Absolument délicieuse !

.

Une variante du "merluzzo saporito" de lundi

avec quelques olives....
.

.
Et voici notre recette,
.
très simple à réaliser :
on dispose une pâte feuilletée dans un moule,
on verse dessus 20cl de crème fraîche
mélangée à deux jaunes d'oeuf battus.
On poivre, on ajoute 200g de gorgonzola
(ou de mascarpone de gorgonzola),
2 poires coupées en tranches,
des cerneaux de noix écrasées.
On fait cuire au four préchauffé à 180°
pendant 40mn environ.
(On commence à couvert pendant 20mn).
On démoule et c'est prêt...

Filet de cabillaud en papillote

Pour débuter la semaine,

dans la série "Cosa cuciniamo stasera",

ce "filet de cabillaud en papillote".

La recette italienne s'intitule

"merluzzo saporito al cartoccio"

(cabillaud savoureux en papillote).

Voici le poisson au sortir du four

et après avoir ouvert la papillote...

.

Une portion...


Comme vous l'avez peut-être deviné,
il s'agit bien de poisson cuit avec de la mozzarella !
Un vrai délice !

.

On dispose les filets de cabillaud
dans un plat tapissé de papier alu et de papier sulfurisé,
un filet d'huile d'olive, un peu de vin blanc sec,
une boule de mozzarella coupée en petits morceaux,

des tomates cerises coupées en deux,

(ou des quartiers de tomates séchées)
du sel, du poivre,
du persil et du basilic,
puis on ferme la papillote
et 30mn au four maximum !
Servir aussitôt !
.
Le poisson cuit en papillote
est très diététique
(sans la mozzarella...),
et je vous donne une adresse de la concurrence
qui en propose plusieurs :

http://www.750g.com/recettes_papillotes_de_poisson.htm.

Bonne semaine !

Syracuse - Yves Montand -

Nous partons vers le sud de l'Europe,

avec cette chanson d'Henri Salvador
de 1962,

ici, interprétée par Yves Montand,

avec les sous-titres en italien de la RAI !
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"La Bottega del Gusto" V - Les champignons 3

Nous continuons notre rubrique sur les champignons

avec, aujourd'hui,

quelques informations sur une activité

qui peut être très dangereuse, la cueillette !

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A l'origine du nom et dans le langage le plus courant, les champignons sont ces « petits produits des campagnes » (du bas-latin "campinolius") constitués généralement d'un pied surmonté d'un chapeau, à l'image du champignon de Paris.

Ce qu'on appelle couramment champignon n'est en fait que la fructification temporaire et visible, le "sporophore", d'un organisme à caractère plus durable et plus discret dont la structure habituellement filamenteuse constitue le "mycélium", qui est la partie végétative des champignons ou de certaines bactéries filamenteuses. Il est composé d'un ensemble de filaments, plus ou moins ramifiés, appelés "hyphes", que l'on trouve dans le sol ou le substrat de culture.

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Voici trois sites où vous pourrez trouver

de plus amples informations sur les champignons,

et surtout sur ceux que l'on peut cueillir :

http://www.mycofrance.com/
de la Société Mycologique de France

et
http://mycorance.free.fr/index.htm
ainsi que
http://www.atlas-des-champignons.com/atlas.asp.
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On part à la "chasse" aux champignons surtout l'autome,

et il est préférable de bien se couvrir

et de prévoir de bonnes chaussures ou des bottes !

Il est indispensable de se munir de quelques ustensiles :

- Un bon couteau, très aiguisé, pour couper le champignon à sa base afin de récupérer tous les éléments utiles à sa reconnaissance et en laissant intacte la partie souterraine ;
- Un panier à fond plat pour disposer avec précaution les spécimens récoltés ; deux, c'est mieux : vous disposerez ceux que vous savez être comestibles dans l'un et les douteux seront conservés dans l'autre ...
- Attention : n'utilisez jamais de sac plastique ou de récipient type Tupperware: le confinement dans ces emballages peut provoquer (surtout s'il fait chaud) la fermentation des champignons et les rendre impropres à la consommation voire toxiques !
- Une baguette ou une canne légère pour les dénicher sous les feuilles;

- Un guide des champignons illustré, si un mycologue expérimenté
ne vous accompagne pas !

Les "coins à champignons" sont parfois difficiles d'accès,

ou tenus secrets

ou parfois déjà visités,

et il est fréquent de rentrer bredouilles !

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Il convient de respecter quelques règles :
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- Laissez sur place les champignons trop jeunes : non seulement il n'en resterait presque rien à la cuisson mais surtout ils sont moins reconnaissables
- Ne cueillez que la quantité nécessaire à vos besoins ....
- Ne ramassez pas des espèces inconnues et par prudence,

séparez les pièces douteuses des autres afin d'éviter une éventuelle contamination
- Laissez sur place les champignons abîmés ou trop vieux :

ils assureront ainsi la reproduction de l'espèce
- De préférence, ne quittez pas les sentiers pour les chercher :

ils sont très souvent à portée de vue et de plus,

vous risquez de piétiner les couches qui produiront demain ou plus tard .....
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Une fois ramenés à la maison,

on peut les manger tout de suite,

les congeler ou les faire sécher.

Ici des mousserons et des cèpes

d'Axat, cueillis par le papa de Norma C.

Ils plaisent beaucoup à Kali,

voir le récit de cette bêtise sur

http://kalisclub.blogspot.com/


Pour terminer,
je vous rappelle que du
10 au 17 octobre 2010
se tiendra la Semaine Nationale du Champignon
pendant laquelle les sociétés et associations mycologiques
organiseront des manifestations dans toute la France.

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Et tout de même, deux recettes, très simples :
Brochettes de cèpes au lard
Ingrédients pour 4 personnes :
8 pieds de cèpes de taille moyenne
8 tranches de lard non fumé
1 gousse d’ail
12 feuilles de laurier
2 branches de romarin
huile d’olive
sel et poivre
Faire rissoler la gousse d’ail pressée dans un fond d’huile d’olive,
ajouter le romarin, saler et poivrer.
Laisser refroidir et mariner le tout pendant environ 30mn.
Bien nettoyer les champignons et enrouler chaque pied
dans 1 tranche de lard puis les enfiler 2 par 2 sur des brochettes
en les séparant avec des feuilles de laurier.
Les enduire d’un peu d’huile d’olive, les disposer dans un plat

et les enfourner à 220° pendant 10mn.
Servir aussitôt.
On peut accompagner ce plat de quelques tranches de polenta grillée.
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Cèpes aux crevettes et aux poireaux
Ingrédients pour 4 personnes :
120g de cèpes frais coupés en lamelles
200g de blancs de poireaux
4 queues de crevettes décortiquées
20 gnocchi de pommes de terre
1 noix de beurre
persil, thym
huile d’olive
sel et poivre
Couper les poireaux en rondelles et les faire revenir dans un fond d’huile d’olive

à couvert pendant 10mn environ.
Saler et poivrer.
Les mixer avec 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, 1 noix de beurre et du persil haché.
Réserver au chaud.
Faire revenir les champignons dans un fond d’huile d’olive

avec quelques feuilles de thym,

ajouter les queues de crevettes puis saler et poivrer.

Faire cuire les gnocchi quelques mn

et dresser les assiettes ainsi :

verser un fond de crème aux poireaux,

ajouter les gnocchi égouttés

et le mélange crevettes champignons. Servir aussitôt.
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Bon dimanche à tous !

"La Bottega del Gusto" V - Les champignons 2

Voici la suite de notre rubrique sur les champignons

avec, aujourd'hui, quelques informations

sur le champignon dans l'Art et la Littérature....

avant quelques recettes, évidemment !

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(photo Wikipedia)

Les champignons, à l'inverse d'autres ingrédients, semblent trouver un terrain propice dans l'Art et la Littérature et ils sont associés dans de nombreux pays aux légendes et au surnaturel.

Chez les peintres flamands du XVème siècle, par exemple, les champignons étaient souvent associés à l'Enfer.
"Le Jardin des délices" est un triptyque peint par Jérôme Bosch entre 1503 et 1504, et conservé au Musée du Prado depuis 1939. Le panneau droit représente l’Enfer.

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En Angleterre, les peintres de l'époque victorienne associaient les champignons aux fées.
Au cours des siècles, les champignons sont cités par divers auteurs — de Shakespeare à J.K. Rowling. Dans "La tempête", par exemple, Prospéro fait remarquer que les lutins fabriquent les champignons à minuit. Mais "le champignon littéraire" le plus connu est sans doute celui que mange Alice au "pays des merveilles". En grignotant un côté du champignon, elle devient plus grande et en grignotant l'autre, elle rétrécit. Lewis Carroll, savait sans doute qu'un des effets hallucinogènes de l'amanite-tue-mouche était d'agrandir ou de rapetisser les objets aux yeux de l'usager. Dans son roman "Voyage au centre de la Terre", Jules Verne évoque une forêt de champignons géants. Dans la bande dessinée "L'Étoile mystérieuse", Tintin est confronté aussi à des champignons géants à la croissance instantanée.
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Un grand merci au "Musée Virtuel du Canada" pour tous ces renseignements :

http://www.virtualmuseum.ca/Exhibitions/Mushroom/Francais/plandusite.html

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Certains experts pensent qu'il y a

environ 1 500 000 espèces de champignons

dont 100 000 seulement ont été décrits.

Les champignons charnus constituent

un dixième de ce chiffre, soit 10 000 espèces.

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La plupart des champignons n'ont pas d'intérêt culinaire ou sont toxiques, mais certaines espèces comestibles sont très recherchées pour leur saveur : le cèpe (dit "de Bordeaux"), la truffe noire ou l'oronge. Le ramassage des champignons, activité encore vivace et populaire, n'est pas sans risques car diverses espèces sont toxiques, voire mortellement vénéneuses, à l'origine de mycétisme, empoisonnement par méconnaissance des champignons.

Il est donc préférable de toujours partir à la cueillette des champignons avec des connaisseurs, ou, en cas de doute, de montrer les champignons à un pharmacien.

Attention : un champignon "douteux" ne doit pas être mis en contact avec les autres !

Je reviendrai demain, plus longuement sur la cuillette des champignons, avec quelques infos pratiques et de bonnes adresses.
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En attendant, voici deux cèpes du Mont Ventoux,

achetés chez notre "légumier",

et absolument délicieux.

Toutes les recettes seront consacrées

aux cèpes, aujourd'hui.

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Une de nos recettes favorites,

"un carpaccio de cèpes au parmesan".

On coupe les cèpes crus en tranches

(très fines !)

(d'où le nom un peu abusif de "carpaccio"),

on saupoudre de parmesan râpé ou en lamelles,

on ajoute de l'huile d'olive et du persil,

et c'est prêt !

Un splendide "antipasto" d'automne !
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Les soirées commençant à devenir plus fraîches,

voici un Velouté aux cèpes pour se réchauffer.
Ingrédients pour 4 personnes :
400g de cèpes
1l de bouillon de viande
1 jaune d’œuf
5cl de crème fraîche
1 bouquet de persil
ciboulette
noix muscade
huile d’olive
sel et poivre
Couper les cèpes dans le sens de la longueur,

les passer à la poêle dans un fond d’huile d’olive,

les saler, les poivrer

puis les mixer en réservant 4 ou 5 lamelles pour la décoration.
Faire chauffer le bouillon avec les feuilles de persil

et ajouter les champignons mixés.
Bien mélanger.
Battre le jaune d’œuf avec la crème fraîche,

du sel, du poivre, 1 pincée de noix muscade et ajouter au mélange déjà obtenu.
Décorer avec les lamelles de cèpes mises de côté et de la ciboulette ciselée.
Servir aussitôt.
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Et pour terminer,

le "saumon de Norma C.",
que l'on peut préparer également

avec des champignons de Paris.
On fait cuire au four

20 à 30mn le poisson,

avec un filet d'huile d'olive, un verre de vin blanc sec,

du sel et du poivre.
On ajoute les champignons à mi-cuisson,

crus et bien nettoyés.
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Ici, des cèpes de la grande distribution

du surgelé (PI....RD),

qui sont très corrects

pour leur rapport qualité/prix...
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A demain, et bon week-end à tous !

Focacce et sushi de mortadelle

Cette semaine s'est passée

sur "les chapeaux de roue"

et la prochaine s'annonce encore plus chargée !

Que tous les blogues amis

m'excusent pour la rareté de mes commentaires !

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Donc aujourd'hui,

on va faire dans "la restauration rapide",

(avant de parler des champignons dans le WE....)

avec ces splendides focacce "col formaggio"

(avec du fromage et non "au fromage").

La plus célèbre des focacce de Ligurie
est la focaccia de Recco
qui est traditionnellement préparée
avec du « stracchino »,
un fromage gras à pâte molle non cuite,
exclusivement produit avec du lait entier de vache,
travaillé de façon à être dépourvu de croûte.
A l'origine, le « stracchino » devait sa souplesse

et son onctuosité particulière
au fait qu'il était fabriqué avec du lait de vaches

venant de l'alpage,
à peine arrivées dans la plaine,

à la recherche de nouveaux pâturages.
Ces vaches étaient donc fatiguées,

"stracche" en patois, d'où son nom.

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Voici les "sushi de mortadelle"

dont le nom, j'en suis sûr, vous a intrigués...

Il s'agit de mélanger à de la ricotta,

ou du fromage de chèvre frais,

des olives vertes dénoyautées et mixées

ou des pistaches grossièrement écrasées.

On dispose un peu de ce mélange

sur des tranches de mortadelle

coupées en carré

et on les roule sur elles-mêmes.

On peut faire deux tours

pour avoir une plus grande épaisseur.

J'ai réalisé les miens un peu vite

d'où leur aspect penché...

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Et rien de tel

qu'un Sauvignon de Nouvelle-Zélande
pour accompagner ces "stuzzichini".

("amuse-gueules")

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A demain !

Amsterdam - Jacques Brel - 1964

Toujours dans les brumes

du Nord de l'Europe,

avec cette très belle chanson de Jacques Brel,

que, paraît-il, il n'aimait pas trop...

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Risotto aux olives mixées et aux petits légumes

Ce "coup de coeur"

a été décerné par Norma C.

à ce délicieux risotto,

qui vient du dernier numéro de "La Cucina".

La recette en est très simple.

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On confectionne un risotto

comme d'habitude et, à mi-cuisson,

on incorpore des olives noires dénoyautées

finement mixées.

J'ai ajouté aussi une cuillère à café de tapenade.
Ne pas saler le risotto,

tous ces ingrédients le sont déjà beaucoup !

Une bonne idée du magazine italien pour "mantecare"

(lier) le risotto en fin cuisson :

une goutte d'huile d'olive et du parmesan râpé,

pour remplacer le beurre....

Pendant que le risotto cuit,

on fait revenir dans un fond d'huile d'olive

et de l'ail pressé,

des lamelles de courgettes,

et de poivrons.

On ajoute de la menthe fraîche en fin de cuisson.

Au moment de servir le risotto,

on ajoute les petits légumes grillés,

et une quenelle de chèvre frais.

Malgré la photo un peu surexposée,

on peut voir que c'est assez réussi esthétiquement.
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C'est "la foire aux vins"

dans toutes les enseignes de la grande distribution.

C'est toujours très décevant,

et chaque année, je me dis,

"je n'achèterai plus de vins

pendant les foires aux vins !"

Mais cette année,

nous avons trouvé ce Sancerre,

à un prix très raisonnable,

très sec, un peu minéral.

Il a accompagné parfaitement

ce risotto de fête

du retour de Rafi !

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"Zucchine, pinoli e uvetta..."

Pour commencer la semaine,

une recette très simple de légumes d'accompagnement,

( de "contorni"),

des courgettes aux raisins secs et aux pignons.

On fait revenir, dans un peu d'huile d'olive,

les courgettes coupées en rondelles ;

pendant ce temps, on a mis les raisins secs

à réhydrater dans un peu d'eau.

En fin de cuisson des courgettes (environ 20mn),

on ajoute les pignons et les raisins égouttés.
On fait chauffer le tout quelques minutes,

et voilà un "contorno" très savoureux

et très original,

qui se mariera très bien avec des poissons.

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Bonne semaine !

Bruxelles - Dick Annegarn - 1974

De retour en Europe,

avec cette chanson de Dick Annegarn,

moins connue que celle de Jacques Brel,

mais tout aussi belle !
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Sale e Pepe

Voici quelques magazines de cuisine

et vous aurez bientôt les recettes

que nous avons sélectionnées !

Une huile d'olive

à base d'olives "taggiasche",

ces toutes petites olives de Ligurie

au goût si particulier...