Les prénoms en chansons (9) : les D

Pour commencer la semaine,

nous passons à la lettre D.
.
avec tout d'abord

Daniela des "Chaussettes Noires",

et Eddy Mitchell avec 50 ans de moins...

et on continue,

avec Diana

de Paul Anka.

.

Bonne semaine à tous !

Régime(s)...suite...

J'en parlais ce matin,

voici une "salade de persil",

découverte cet été dans l'Underground,

à Montréal.
.

D'une simplicité extrême :

on cisèle du persil,

ici du "persil plat"

et du "persil frisé",

quelques graines de taboulé,

(2 cuillères à soupe !),

deux tomates cerise,

et un demi oignon,

passé à l'Alligator...

Un filet d'huile d'olive

et surtout pas de sel !

.

Un "Vinho verde" portugais,

vin légèrement pétillant

à 9°,

pour accompagner

cette salade, que Norma

a saluée d'un

coup de coeur !

Régime(s)...

Nous voici fin janvier,

un mois après les repas

de fêtes de décembre,

et la balance affiche pour certains

des poids

qui font dire :

"elle a dû se dérégler,

je vais changer les piles..."

Hélas, avec des piles neuves,

c'est parfois pire...

.
Chez Toti,

voilà trois semaines

que nous suivons

un régime strict

pour réparer "les dégâts" des fêtes.

Tout d'abord, une semaine à base de protéines

et de légumes,

comme un steak grillé avec

des endives rouges "alla piastra" :

.

cuites sans matière grasse...

et un yaourt 0%...

Il y a eu également

des filets de soles

.

cuits à la vapeur de thé

et servis

sur un lit d'épinards à l'ail...

.

Ce régime-là, assez efficace,

(on perd facilement 2 à 3 kg dans la semaine),

est particulièrement triste...

Nous avons ensuite enchaîné

sur celui qui est

uniquement à base d’aliments crus.

Il faut également supprimer tous les laitages

et tous les produits dérivés du lait

(donc tous les fromages)

ainsi que le pain et les biscottes.

Ce régime peut paraître surprenant à plus d'un,

il est toutefois assez facile à suivre,

en voici quelques exemples.

.
Il y a donc d’abord des légumes :

ceux que l’on peut manger crus sont très nombreux,

selon les saisons,

chou-fleur, céleri, fenouil, carotte,

artichauts, tomate, oignon, poivron, etc.

et toutes les salades ainsi que les champignons… ;

tout cela accompagné, évidemment, de très peu d’huile d’olive

et de vinaigre balsamique.

Tous les fruits, consommés par exemple le matin ou à midi,

sont les bienvenus !

Parmi nos recettes préférées, citons :

* Tartare de tomates et petits artichauts violets

* Tartare de tomates et framboises

* Légumes à la tapenade ou à la purée d’olives

* Légumes en « pinzimonio »,

mais sans la sauce « Bagna cauda »

* Un salade de persil

(mangée dans l'Underground à Montréal),

* Certaines soupes froides

* Et, bien sûr, toutes les salades composées

et crudités habituelles… :

en ce moment, avec du fenouil, par exemple.
.
Il y aussi toutes les viandes crues

comme le carpaccio,

(ici, celui du "Harry's bar, à Venise)

et les tartares.
.

Parmi nos préférés, le classique tartare de bœuf

ainsi que le carpaccio de bœuf,

servi sur de la roquette, mais également :

* Tartare de veau au pesto

* Tartare de magrets de canard à l’orange.

On peut également consommer des poissons crus,

comme dans la cuisine japonaise,

même si pour certains, c’est un peu plus difficile à avaler.

Il faut une sauce ou un accompagnement

assez relevés ou très aromatiques.

Ne pas hésiter à mettre beaucoup d'herbes

comme le persil, la coriandre,

la ciboulette, etc...

On trouve, dans les produits de la grande distribution,

des tartares de poissons, très bien assaisonnés.

Nous aimons particulièrement :

* Tartare de saumon en crème aux câpres

* Tartare de saumon au fenouil

* Carpaccio de thon à l’huile safranée

* Tartare de thon aux agrumes

* Carpaccio de saumon et son fenouil à l’orange

* Carpaccio de St-Jacques en vinaigrette

* Les tartares de poissons blancs (loup ou daurade)

préparés par le poissonnier…

et assaisonnés de sauce au curry

à base de fromage blanc à 0%.

.

On perd facilement un kilo ou deux

en une semaine,

et l’on sort de table léger mais rassasié…
.
La plupart des recettes citées

se retrouvent en utilisant

le moteur de recherche à droite.
.

Nous publierons régulièrement des

recettes diététiques...

.

Bon appétit

et

bon dimanche !

Notre "cave à huiles" actuelle...

("Si tu veux savoir si une huile est bonne,
demande-le à une tranche de pain".)

.

Clin d'oeil à Linda

qui nous a souvent demandé

si nous avions une "cave à huiles",

à l'instar d'une "cave à vins".

Rassurez-vous, il n'y en a pas 8 "en dégustation"

en même temps !

De la gauche vers la droite,

présentation :

Un estagnon* (vide)

de l'huile d'olive achetée à Estagel.

(*récipient métallique destiné à recevoir

des liquides, de l'huile principalement.)

L'huile a été transvasée dans la bouteille à côté.

Elle est de qualité « fruité vert ».
C'est la plus consommée en France,

car elle est parfaite pour les salades.

Elle provient d’olives récoltées

dès le début de la saison

et triturées dans les 24 heures.

.

Les deux bouteilles du milieu,

dont on ne voit pas l'étiquette,

sont des produits de la grande distribution,

(Car...our, pour ne pas le citer...)

et en cherchant bien sur les étiquettes,

on s'aperçoit qu'elles sont espagnoles

et souvent, la quantité remplace la qualité.

Ce sont aussi des "fruité vert",

elles servent en ce moment pour la cuisson.

Il y en a une filtrée (la plus sombre)

et l'autre non.

.

Les deux bouteilles qui les encadrent

sont des huiles d'olives de Ligurie,

à base d'olives "taggiasche",

au goût si particulier...

L'une est d'Imperia et l'autre de San Remo,

c'est-à-dire voisines de quelques km...

Il s'agit là de "fruité mûr".

C'est, à notre avis, l'huile la plus délicate.

Produite à partir d’olives très mûres,

mais triturées immédiatement après cueillette,

elle est d’une incroyable richesse aromatique.

C'est l'huile du pays niçois et de la Ligurie.
Nous l'utilisons

sur des poissons, des viandes blanches,

des volailles, des pâtes...

mais aussi sur de la focaccia,

chaude, à peine réchauffée au four...

.

Et enfin, tout à fait à droite,

une "fruité vert" sensationnelle

de Toscane, vendue par "Olive & Co"

à un prix exorbitant.

Elle a été tout d'abord, très ardente,

(qui picote au fond de la gorge),

avec une pointe d’amertume

et des arômes végétaux intenses :

artichaut cru, notamment,

et fenouil…

Ouverte depuis trois semaines environ,

elle trouve son équilibre, ces jours-ci...

.

En dehors de celles pour la cuisine,

on ne "tourne" donc,

chez Totirakapon,

qu'avec 4 huiles d'olive.

Finalement, ce n'est pas énorme.

Il faudra penser à refaire un stock en mars...

.

Pour ceux à qui cela a mis

l'eau à la bouche,

une boutique de vente en ligne, ici.

.

Bon week-end à tous !

"La Bottega del Gusto" (VI) - Le Taleggio (fin)

Nous terminons aujourd'hui

la rubrique sur le Taleggio,

.

avec une recette

de "primi" de Lombardie,

des "Fusilli
al taleggio...
e al radicchio".
(Le tout acheté en Italie...)
..Des pâtes au Taleggio
(mais un autre fromage fondant pourra faire l'affaire)
et à l'endive rouge..
.
Recette très simple :
on fait rissoler des endives émincées
dans un fond d'huile d'olive,
pendant que l'eau des pâtes chauffe.
On fait fondre un morceau de Taleggio
avec un peu de crème fraîche (allégée !).
On incorpore aux endives, en fin de cuissson,
des noix mixées.
On fait cuire les pâtes "al dente",
on les égoutte, on les mélange
aux endives et aux noix,
et on verse par-dessus le fromage fondu.
On mélange encore le tout,
on fait chauffer un peu
et on sert aussitôt !
.Un "primo" typiquement lombard,
roboratif et calorique à souhait !

Les prénoms en chansons (8) : les C

Merci à tous ceux qui se sont prêtés au jeu,

et qui ont proposé des titres

que nous aurions pu inclure,

mais le choix s'est porté sur "Caroline"
de MC Solaar (1992).
.
« Je suis l'as de trèfle qui pique ton cœur, Caroline
Comme le trèfle à quatre feuilles, je cherche votre bonheur
Je suis l'homme qui tombe à pic, pour prendre ton cœur
Il faut se tenir à carreau, Caro, ce message vient du cœur »
.

.

A bientôt

avec la lettre D !

Les prénoms en chansons (7) : les C

Nous continuons avec la lettre C,

et ce sera aujourd'hui Claude Nougaro,

et "Cécile, ma fille".

Il y aura encore "une chanson en C",

vous échapperez à "Tonton Cristobal"

et à "Célimène" ;

qui devinera le titre

de la dernière chanson (française) en C ?

(Réponse mercredi,

Bonne semaine à tous.)

"A scuola di cucina" (I) Conserver l'huile d'olive

Tout ce que vous avez voulu savoir

sur la cuisine sans jamais oser le demander !

.
Une nouvelle rubrique,

inspirée par notre amie Linda,

débute aujourd'hui.

.

Nous espérons que cette rubrique

sera "alimentée" par vos questions.

Elle portera sur la cuisine, la réalisation des recettes,

les "petits trucs" à savoir, les "tours de main",

ainsi que sur les caractéristiques et l'utilisation

des différents ingrédients et aliments.
.

On peut déduire

des remarques et des commentaires,

que beaucoup de lecteurs

sont déjà de fins cuisiniers

ou sont intéressés

par l'art culinaire

("le seul qui nourrit son homme"

comme le dit Pierre Dac).

.

Cette rubrique s'adresse donc

à tous ceux qui aiment bien manger,

qu'ils soient novices ou experts en cuisine,

qui sont curieux d'apprendre,

et soucieux de ce qu'ils mettent dans leur assiette

en essayant d'échapper

à une "macdonaldisation" du goût...

.

Elle n'aura pas la prétention d'être exhaustive,

mais d'être un peu didactique,

de donner le plus de renseignements pratiques,

et de fournir des liens,

pour que chacun puisse approfondir à sa guise.

.

Vous pouvez poser vos questions en écrivant à l'adresse :
kalinorma@gmail.com

.

Aujourd'hui,

une question de notre amie Linda,

sur l'huile d'olive :

"J'ai lu que l'huile d'olive se conservait un an.

Est-ce qu'on doit comprendre,

une fois la bouteille ouverte ?"

Un premier élément de réponse,

que l'on a déjà,

en italien,

sur cette bouteille d'huile toscane :

"L'huile est à conserver dans un lieu frais et sec,

à l'abri de la lumière et des sources de chaleur."

.

Oui, une huile se conserve environ un an,

mais pas si la bouteille est ouverte !

Il faudra, de toute façon,

qu'elle soit correctement rebouchée !

Ce qu'il faut rappeler en premier lieu, c'est que

l’huile d’olive est un produit alimentaire « vivant »

qui n’aura pas la même saveur

selon qu’il est en début de vie ou en fin de vie.

L’huile d’olive est un "jus de fruit"

(c'est la seule huile provenant

de la pulpe d'un fruit !)

obtenu à partir d’olives

que l’on cueille à un stade de maturité variable

et que l’on stocke ou pas avant l’extraction

selon le choix du producteur

d’obtenir des huiles d’olive « fruité noir »,

« fruité mûr »

ou « fruité vert ».

En début de vie, lorsque l’huile d’olive est primeur,

on percevra toujours, peu ou prou, l’ardence :

cette note poivrée-piquante en final.

Avec le temps, l’huile d’olive perdra son ardence

et son amertume dominante pour laisser place

à ses véritables caractéristiques gustatives

liées à son terroir d’origine,

au savoir faire du producteur

et aux variétés d’olives utilisées.

(Les connaisseurs reconnaîtront une "taggiasche"

ou une "aglandau",

comme on reconnaît un "chardonnay"

ou "un "sauvignon"...)

Pendant une période de 9 à 12 mois environ

l’huile d’olive conservera une stabilité gustative.
Ensuite, l’huile d’olive entrera

dans une phase de décroissance gustative

caractérisée par une perte de nervosité aromatique.

Enfin, mais il ne faut jamais en arriver là,

l’huile d’olive peut atteindre

la phase ultime de son vieillissement : le rance.

.

Vous l’aurez compris, à la différence du vin,

l’huile d’olive ne se bonifie pas !

Et son temps de conservation est plus ou moins long

selon le type de fruité,

le fruité vert étant celui qui se conserve le plus longtemps

environ 18 mois.

Comme pour la plupart des produits alimentaires,

surtout ceux ne contenant pas de conservateurs,

l’huile d’olive est sensible à l’oxydation.

Cette dernière est accélérée par différents facteurs :

la lumière, la chaleur et le contact avec l’air.

Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive

dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :
Pour la lumière, conservez votre bouteille

dans un placard et préférez une bouteille teintée.
Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille

à proximité immédiate d’une source de chaleur.

Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.
Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille

ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien.

En règle générale, il est conseillé de choisir

des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml.

Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation

ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.
Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant

non ouvert varie de 9 à 20 mois,

lorsqu’une bouteille est entamée,

il est préférable de la consommer

dans les 3 mois qui suivent l’ouverture.

Au-delà, l’huile d’olive sera

toujours propre à la consommation

mais aura perdu de sa nervosité aromatique.

Pour approfondir, vous pouvez cliquer ici,

sur le site "helleas.com".

.

Bon dimanche à tous,

en espérant que j'ai répondu

à ta question, Linda !

"Cappelletti in brodo"

Eh oui,

il a neigé sur Marseille !

Ce qui a causé une "panique noire",

comme on dit ici,

sur les routes environnantes...

.

Il faut donc se réchauffer

et prendre des calories, avec ces

"cappelletti in brodo".

Les "cappelletti" (les petits chapeaux)

sont des sortes de "ravioli"

mais avec une autre forme,

farcis généralement de viande,

et qui se servent traditionellement,

avec un bouillon de volaille,

à Noël et le Jour de l'An.

C'est un plat typique de l'Emilie Romagne,

mais on en trouve dans toute l'Italie.

.

On peut les faire soi-même,

comme on vous y invite sur le

splendide blog

"un déjeuner de soleil"

(cliquer sur le nom)

J'ai préféré les acheter

auprès de mon épicerie italienne,

où ils sont toujours de la première fraîcheur...

.

.

La recette en est très simple,

à condition d'avoir du bouillon de volaille,

l'idéal serait du bouillon de chapon....

.
Faire bouillir le bouillon.

Y faire cuire les cappelletti.

S'ils viennent d'être préparés,

ou s'ils sont frais

la cuisson est de 6 à 7 minutes environ,

s’ils sont surgelés,

(car on les congèle très bien...)

elle est au moins de 15 minutes.

Servir bien chaud avec un peu de jus de citron

et du parmesan râpé (facultatif).
.

Bon week-end à tous !

"Primi" de Lombardie : polenta et taleggio

Pour ce 1er Pluviôse

qui tire son nom « des pluies qui tombent généralement

avec plus d'abondance de janvier en février »,

selon Fabre d'Eglantine,

voici ces quelques vers de Baudelaire,

un peu modifiés :

"Pluviôse, irrité contre la ville entière,

De son urne à grands flots verse un froid ténébreux

Aux pâles habitants du voisin cimetière

Et la mortalité sur les faubourgs brumeux.

Mon chat sur le carreau cherchant une litière

Agite sans repos son corps maigre et « gracieux » ;

L'âme d'un vieux poète erre dans la gouttière

Avec la triste voix d'un fantôme frileux." (...)

.

Et puisque la neige est revenue

cette nuit sur Marseille,

du roboratif,

avec de la polenta au Taleggio !

Un plat de la montagne lombarde

mais que l'on retrouve

dans le Piémont tout proche,

avec d'autres fromages.

.

Il faudrait un "paiolo"

en cuivre pour cuire la polenta,

comme celui-ci :

.

mais une simple casserole fera l'affaire.

Il vous faut ensuite

un excellent Taleggio,

(à défaut, un Pont l'Evêque,

ou pourquoi pas, un Maroilles...)

et de la polenta,

on en trouve maintenant très facilement...

Ingrédients pour 6 personnes :
350g de farine de polenta
350g de Taleggio
30g de beurre
sel
Préparer la polenta,

si possible dans un « paiolo » de cuivre,

avec environ 1l d’eau salée.

Suivre les indications pour la durée de cuisson.
Enlever la croûte du Taleggio.

Répartir la polenta en six portions

et former une petite cavité au centre.

Y déposer le fromage coupé en petits morceaux.
Beurrer un plat allant au four

et faire chauffer 5 à 10mn à 180°,

le temps de faire fondre les morceaux de Taleggio.
Servir aussitôt.
.

Pour les plus gourmands,

voici aussi la recette de la "polenta vonscia" :

Ingrédients pour 4 personnes :
500g de farine de polenta
150g de parmesan râpé
150g de beurre
3 gousses d’ail
sel
Préparer la polenta,

avec environ 2l d’eau salée.

Suivre les indications pour la durée de cuisson.
Faire fondre le beurre avec l’ail pressé.
Quand la polenta est cuite, en disposer une couche dans un plat,

puis faire alterner, le beurre fondu, le fromage râpé,

la polenta et ainsi de suite

jusqu’à épuisement des ingrédients.
Servir aussitôt.

.

La « polenta conscia »,

quant à elle,

utilise du lard fondu

et des oignons au lieu du beurre et de l’ail,
et ressemble beaucoup à la version piémontaise.

.

Bon courage pour la dernière ligne droite

avant le week-end !

"Primi" de Lombardie : le risotto "alla milanese"

Merci à tous ceux

qui ont nommé

"Totirakapon"

au "Sunshine Award 2011" !

.

Aujourd'hui,

le risotto à la milanaise

qui est probablement

la recette de Lombardie

la plus connue.

C'est un risotto au safran,

qui est servi traditionnellement

pour accompagner

"l'ossobucco",

dont on parlé ici

le mois dernier.

.

.

La recette de base en est très simple,

puisqu'il suffit d'ajouter du safran à un risotto "nature" !

.

Rappelons quelques étapes

pour confectionner

un risotto parfait.

Tout d'abord, il est vivement conseillé

de préparer soi-même son "brodo",

le bouillon de légumes,

mais n'étant pas intégriste en la matière,

on peut très bien comprendre

que l'on en utilise du tout prêt...

Ingrédients pour 4 personnes :
2 blancs de poireaux
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte

☞ Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole

puis y faire revenir l’ail, le céleri, la carotte et l’oignon

coupés en gros morceaux.
☞ Ajouter les blancs de poireaux et environ 3/4l d’eau.
☞ Compléter avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grains

puis couvrir et porter à ébullition.
☞ Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
☞ Retirer alors le bouquet garni et filtrer le bouillon.
.

Il faut maintenant préparer le riz.
300g de riz Arborio ou Carnaroli

(il faut impérativement

un riz "spécial risotto")
25cl de vin blanc
10cl de crème fraîche

ou 50g de beurre
parmesan
huile d’olive
sel et poivre
Je vous renvoie

à la publication

"la recette filmée du risotto"

que vous pourrez lire ici

pour plus de détails.

☞ Dans une sauteuse, faire chauffer

l’huile d’olive et ajouter le riz.
☞ Remuer avec une spatule pendant quelques minutes

jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
☞ Ajouter 2 petits verres de vin blanc,

laisser réduire 3 minutes à feu doux.
☞ Ajouter louche par louche (environ 15cl)

le bouillon filtré.
☞ Laisser cuire à feu très doux

jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
☞ Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
☞ Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon

(On incorpore traditionnellement de la moëlle de boeuf

également, quand on prend dans un os...)

et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
☞ Quand tout le bouillon est absorbé,

ajouter l’assaisonnement de votre choix.
.
Pour notre risotto, on ajoute

2 doses de safran,

voire plus.

Hors du feu, incorporer une noix de beurre

pour donner du liant

(per mantecare !)

et verser dans un plat.

(On peut aussi ajouter du parmesan

coupé en petits cubes,

et servir avant qu'il ait fondu...)
Servir aussitôt en décorant

avec quelques filaments de safran.

.

Si le risotto n'est pas servi avec un ossobucco,

on peut ajouter de la truffe blanche

ou quelques champignons séchés.

.

Bonne journée à tous !

Les prénoms en chansons (6) : les C

Nous continuons avec la lettre C

et comment ne pas citer

Charlie,

dans "Papa Tango Charlie",

de Mort Shuman,

avec un choeur pas piqué des vers,

où l'on reconnaît notamment

Jane Birkin et Dany,

le nom de la troisième m'échappe...

.

En écoutant cette vieille chanson,

je pensais à ce qu'écrivait Marcel Proust

dans "Eloge de la mauvaise musique" :

"Détestez la mauvaise musique, ne la méprisez pas.

Comme on la joue, la chante bien plus,

bien plus passionnément que la bonne,

bien plus qu'elle s'est peu à peu remplie

du rêve et des larmes des hommes.

Qu'elle vous soit par là vénérable.

Sa place, nulle dans l'histoire de l'Art,

est immense dans l'histoire sentimentale des sociétés.

Le respect, je ne dis pas l'amour, de la mauvaise musique,

n'est pas seulement une forme de ce qu'on pourrait appeler

la charité du bon goût ou son scepticisme,

c'est encore la conscience de l'importance du rôle social de la musique.

Combien de mélodies, du nul prix aux yeux d'un artiste,

sont au nombre des confidents élus

par la foule des jeunes gens romanesques

et des amoureuses. [...]

Le peuple, la bourgeoisie, l'armée, la noblesse,

[...] ont les mêmes invisibles messagers d'amour,

les mêmes confesseurs bien-aimés. Ce sont les mauvais musiciens.

Telle fâcheuse ritournelle que toute oreille bien née et bien élevée

refuse à l'instant d'écouter, a reçu le trésor de milliers d'âmes,

garde le secret de milliers de vies,

dont elle fut l'inspiration vivante,

la consolation toujours prête, toujours entrouverte

sur le pupitre du piano,

la grâce rêveuse et l'idéal. "

Extrait de "Les plaisirs et les jours", Chapitre XIII

Les prénoms en chansons (5) : les C

Nous passons aujourd'hui à la lettre C.
Pour se réveiller ce lundi matin,

rien de mieux que

" Carol "

de Chuck Berry.

"Primi" de Lombardie : la soupe "alla pavese"

Nous passons aujourd'hui

aux "primi" lombards,

et parmi ceux-ci,

l'un des plus connus,

la "zuppa alla pavese",

la soupe de Pavie.

(avec un clin d'oeil à Paola,

notre amie du site "Gatti, fatti e misfatti".)

.

Nous aimons beaucoup Pavie,

qui est une petite ville splendide,

un peu à l'écart des circuits touristiques.

Pour beaucoup de Français,

le nom de la ville est associée

à la pitoyable défaite de François Ier

en 1525,

(voir le très beau texte de Giono

"Le désastre de Pavie") et

à sa Chartreuse,

qui se trouve en fait

à une dizaine de kilomètres...

C'est une petite ville universitaire calme,

(l'université fondée en 1361,

est l'une des plus anciennes d'Europe ;

une école de rhétorique est mentionnée dès 825...)

Elle est bâtie le long du Ticino,

(le Tessin),

que l'on voit dans le montage ci-dessous,

fleuve connu pour

le fameux pont couvert qui l'enjambe.

.

L'Osteria "Alle carceri"

("Les prisons")

est pour nous un excellent souvenir,

et nous y avions mangé une délicieuse

"soupe de Pavie".
.

En dehors de la Chartreuse

et de son Duomo,

Pavie est célèbre

pour ses tours :

des tours médiévales,

principalement conservées autour

de la piazza Leonardo da Vinci,

ainsi que le château Visconti (Castello Visconteo),

construit en 1365.

Pétrarque y a vécu et s'est occupé de la bibliothèque.

.

Après cette rapide présentation

de la ville,

voici enfin ce qui a fait sa renommée culinaire :

sa soupe.

.

(photo "La Cucina del Corriere",

la mienne a disparu en décembre...)

Il est à noter également

que pendant très longtemps,

"alla pavese",

a signifié en cuisine,

"au parmesan".

.

Nous avons évoqué au début,

la défaite de François Ier,

et bien, cette soupe est en fait, selon la légende,

liée à l'histoire de la bataille ;

alors qu’il se trouvait près de Pavie,

le roi fut pris de fringale après la fatigue des combats.

Une paysanne s’empressa de lui préparer une soupe,

avec les seuls ingrédients dont elle disposait,

du pain de millet, des œufs et de la soupe de haricots.

Le roi de France perdit la bataille

mais la « soupe de Pavie » fit son entrée dans l’histoire.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1l de bouillon de volaille
- 8 œufs
- 8 tranches de pain de campagne
- beurre
- parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire chauffer le bouillon dans une cocotte.
Faire rissoler les tranches de pain des 2 côtés,

dans une poêle, avec 1 noix de beurre.
Répartir le pain dans 4 grandes assiettes creuses individuelles,

casser 2 œufs dans chaque assiette

en prenant soin de garder le jaune intact.
Verser par dessus le bouillon bouillant.
Laisser les blancs prendre, saler, poivrer

et saupoudrer de parmesan râpé. Servir aussitôt.
Une variante consiste à n’incorporer

que des jaunes d’œuf dans le bouillon.
.

Bon dimanche à tous !

Antipasti lombards : la tarte à la courge et à la "mostarda"

Aujourd'hui

la "torta alla zucca",

c'est-à-dire une tarte à la courge,

courge largement utilisée en cuisine,

dans tout le nord de l'Italie,

mais on peut la remplacer

par du potiron,

voire du potimarron,

si cela tente certains.

Cette recette traditionnelle lombarde,

incorpore de la "mostarda".

La mostarda est une espèce de sauce de fruits confits

en sirop piquant

(on rajoute de l’huile essentielle de moutarde),

servie traditionnellement

avec le pot-au-feu italien

- le « bollito misto ».

On la sert de plus en plus souvent,

sur des charcuteries et des fromages.

C'est un délice quand elle est

associée au Taleggio !

(Clin d'oeil à Gine.)

La plus célèbre est celle de Cremona.

.

.

La mostarda est plutôt un produit du nord de l'Italie :

La mostarda di Mantova (Mantoue)

est à base de coings en morceaux ;

la mostarda veneta (de Vénétie), à base de coings

passés à la moulinette et mélangés avec des écorces d’agrumes ;

la mostarda vicentina, de la province de Vicenza,

est, quant à elle, sur une base de pommes,

de poires, de coings et de citrons.

.

.

C'est une très vieille préparation puisque

la première description de la recette remonte à 1475

et "la mostarda" de Crémone aurait été introduite en France

par Catherine de Médicis, en 1533.

On en trouve aujourd'hui assez facilement

en France

(on en vend sur des sites internet).
.
La courge et la "mostarda"

sont généralement associées

dans de petits "ravioli",

typiquement lombards,

"i tortelli di zucca".

.

Aujourd'hui, ce sera

un plat moins long à préparer.

Si vous ne trouvez pas de "mostarda",

un "chutney" pourra la remplacer....

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,5kg de pulpe de courge ou de potiron
- 200g de moutarde de Crémone
- 200g d’amandes
- 40g de chapelure
- 1 citron non traité
- 30g de parmesan râpé
- 2 gousses d’ail
- 50g de beurre
- 2 œufs
- 1 pincée de noix muscade
- sel et poivre
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Faire cuire au four préchauffé à 180°
la courge (ou le potiron) coupée en morceaux
pendant 40mn environ.
Pendant ce temps, disposer dans un grand saladier
la moutarde de Crémone coupée en morceaux
avec 2 cuillères de son jus,
les amandes finement hachées,
le zeste de citron râpé, la chapelure et le parmesan,
le jus d’un demi-citron, les oeufs battus ,
du sel et du poivre.
Ajouter en suite la pulpe de courge, pressée
pour en éliminer l'eau,
et bien mélanger le tout.
Faire fondre le beurre avec les gousses d’ail hachées
et beurrer un moule à tarte assez profond.
Y verser le mélange préparé, saupoudrer de chapelure
et arroser le tout avec le beurre restant.
Enfourner à 200° pendant 1h environ.
Servir la tarte aussitôt sortie du four.
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Bon week-end à tous !

Antipasti lombards : la bresaola

La bresaola

(avec l'accent tonique sur le premier a !)

est de la viande de boeuf séchée à l'air libre et salée,

originaire de la vallée de la Valtellina, en Lombardie.

(Voir le lien ici.)

Cette vallée est voisine de la vallée des Grisons, en Suisse

et la bresaola ressemble beaucoup

à la viande des Grisons,

que nous connaissons bien

avec la raclette...

La bresaola n'en pas moins un produit original

et absolument délicieux !

.

D’après les témoignages retrouvés,

la production de la bresaola remonte au XVème siècle,

mais cette charcuterie typique a des origines bien plus anciennes.

A l’époque, il était courant de conserver les viandes

grâce à la méthode de la salaison ou de la dessication

comme en témoignent des écrits datant de 1400.

L’étymologie du mot provient de l’expression

“salée comme la brise” en référence à l’usage

que l’on faisait autrefois du sel pour la conservation des viandes

ou bien du terme “brasa” (en dialecte signifie “braise”)

lorsqu’autrefois on procédait à la dessication

dans des endroits réchauffés par des brasiers.

(sources italian-pasta)

Assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre

et parsemée de feuilles de roquette et de copeaux de parmesan

la bresaola peut être utilisée pour confectionner

un carpaccio.
.

Voici une recette

de "bresaola farcie au fromage" :

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de bresaola
- 200g de fromage de brebis frais
- 1 bouquet de ciboulette
- quelques feuilles de roquette
- huile d’olive
- poivre
Mélanger le fromage avec la ciboulette ciselée

et un filet d’huile d’olive.

Tartiner avec cette pâte les tranches de bresaola

et les rouler sur elles-mêmes.

Disposer les “involtini” ainsi obtenus sur un lit de feuilles de roquette

ou d’une autre salade.
Servir aussitôt.
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Et également

la version "alla montanara"
(à la montagnarde)

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de bresaola
- 1 jus de citron
- quelques feuilles de thym et de marjolaine
- 4 tranches de pain de campagne ou de seigle
- huile d’olive
- sel et poivre
Disposer les tranches de bresaola sur un plat de service,

saupoudrer de feuilles de thym

et de marjolaine hachées,

arroser avec le jus de citron, un filet d’huile d’olive,

saler et poivrer.
Laisser reposer environ une heure

et servir avec des tranches de pain de campagne beurrées.
Une variante supprime les herbes et incorpore à la place 2 jaunes d’œuf battus.
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Vous vous en serez doutés,

la cuisine lombarde est roborative,

une voisine de celle du Piémont,

mais avec bien d'autres richesses,

que nous découvrirons au fil des semaines...

Les prénoms en chansons (4) : les B

Nous en terminons avec la lettre B

avec Betty de Bernard Lavilliers,

et Barbara Ann, des Beach Boys,

ici interprétée par les Who !

Des antipasti ligures aux antipasti lombards

Après les fêtes,

et les inévitables excès,

voici des "antipasti"

assez légers,

ou du moins,

pas trop caloriques...

Nous avions présenté,

en décembre,

une "Terrine de poivrons

au chèvre et à la tapenade",

voici sa version ligure,

une "Terrine de courgettes

au chèvre et au pesto".

Le principe est le même :

on fait griller des courgettes

coupées en lamelles,

sans aucun corps gras.

On en dispose

deux lamelles

au fond d'un petit moule,

on ajoute du chèvre frais,

on ajoute une couche de pesto,

on répète l'opération

et on met une heure environ

au réfrigérateur.

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On démoule et c'est prêt !

.

Voici maintenant un "antipasto" lombard :

des "Ecrevisses au fenouil".

J'ai eu beaucoup de mal

à trouver des écrevisses vivantes,

en effet, leur pêche commence au printemps,

car elles passent l’hiver

dans un trou de leur rivière.

Je me suis donc orienté vers des produits surgelés.

Les écrevisses sont abondantes

dans les fleuves et les canaux

de Lombardie

et particulièrement appréciées.

On les ajoute souvent au risotto,

notamment dans le "risotto alla certosina".
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g d’écrevisses décortiquées
- 2 fenouils
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire cuire les fenouils émincés à la vapeur.

Quand ils sont cuits, les disposer dans un grand saladier,

ajouter les écrevisses, un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre,

beaucoup de persil ciselé et bien mélanger le tout.
Servir aussitôt.

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Bon appétit

et bon courage

pour la fin de la semaine !

Les prénoms en chansons (3) : les B

Tout d'abord,

une pensée pour Fabrizio de Andrè,

disparu voici 12 ans.

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Nous attaquons aujourd'hui la lettre B.

Étonnez-moi Benoît...!

de Françoise Hardy et...?
Avis aux amateurs !
De qui sont ces paroles ?



Et la grande voix de Janis Joplin
dans Me and Bobby Mc Gee ...

La Bottega del Gusto (VI) - Le Taleggio

Retour de la rubrique

"La Bottega del Gusto",

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pour présenter ce grand fromage italien

qu'est le Taleggio.

(Clin d'oeil à Anne,

par la même occasion...)
.

C'est un fromage de lait de vache,

typique du Nord de l'Italie

et plus particulièrement de Lombardie,

où il est produit dans six provinces :

Bergame, Brescia, Côme, Crémone,

Milan et Pavie.

On en produit aussi au Piémont et en Vénétie.

Le Taleggio était déjà un fromage recherché

et apprécié au Moyen-âge.

Il tire son nom d’une vallée alpine, le Val Taleggio,

à proximité de la ville de Bergame.

De consistance compacte, la pâte est assez molle

et a une couleur qui va du blanc au jaune paille,

la croûte rugueuse et fine est souple et naturellement rosée ;

son parfum est caractéristique et aromatique,

la saveur douce, avec une légère pointe acidulée

et un arrière-goût truffé.

Le fromage français qui lui ressemblerait le plus

est le "Pont l'Evêque".

La meule se présente sous forme de parallélépipède

à base carrée et pèse environ 2 kg.
.Le Taleggio est utilisé en cuisine

dans de très nombreuses recettes.

Voici des "crostini" de Taleggio.

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de mie
- 100g de Taleggio
- 20g de truffe en morceaux ou à défaut de « pâte de truffe »Placer sur chaque tranche de pain

un morceau de Taleggio et les placer au four,

sous le gril, jusqu’à ce que le fromage fonde.
Les sortir du four et ajouter sur chacun un peu de truffe

ou de « pâte à la truffe ». Servir aussitôt.
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Les "beignets de Taleggio"

sont aussi très répandus,

car c'est un fromage qui fond bien à la cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de Taleggio coupé en tranches
- 200g de farine
- eau gazeuse
- sel
- huile d’arachideÔter la croûte du fromage

et prélever des disques avec un petit verre.
Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine,

1 pincée de sel, de l’eau gazeuse froide en quantité suffisante

pour obtenir une pâte liquide et y tremper les morceaux de fromage.
Les frire dans l’huile très chaude des 2 côtés

et les servir aussitôt après les avoir égouttés sur du papier absorbant.
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Enfin, le Taleggioest indissociable du risotto..

.On l'ajoute en fin de cuisson du riz

pour "mantecare" le tout.

Je vous invite à visiter le blog

(cliquer sur le nom) :

"Un déjeuner de soleil"qui propose un risotto au Taleggio, à la pomme et au speck,

et un autre aux raisins et à la réduction de Porto.

.Le Taleggio est aussi un excellent fromage de dessert,

que l'on peut déguster nature à la fin du repas !
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Bon dimanche à tous !