Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


lundi 31 janvier 2011

Les prénoms en chansons (9) : les D

Pour commencer la semaine,
nous passons à la lettre D.
.
avec tout d'abord
Daniela des "Chaussettes Noires",
et Eddy Mitchell avec 50 ans de moins...



et on continue,
avec Diana
de Paul Anka.
.
Bonne semaine à tous !

dimanche 30 janvier 2011

Régime(s)...suite...

J'en parlais ce matin,
voici une "salade de persil",
découverte cet été dans l'Underground,
à Montréal.
.
D'une simplicité extrême :
on cisèle du persil,
ici du "persil plat"
et du "persil frisé",
quelques graines de taboulé,
(2 cuillères à soupe !),
deux tomates cerise,
et un demi oignon,
passé à l'Alligator...
Un filet d'huile d'olive
et surtout pas de sel !
.
Un "Vinho verde" portugais,
vin légèrement pétillant
à 9°,
pour accompagner
cette salade, que Norma
a saluée d'un
coup de coeur !

Régime(s)...

Nous voici fin janvier,
un mois après les repas
de fêtes de décembre,
et la balance affiche pour certains
des poids
qui font dire :
"elle a dû se dérégler,
je vais changer les piles..."
Hélas, avec des piles neuves,
c'est parfois pire...
.
Chez Toti,
voilà trois semaines
que nous suivons
un régime strict
pour réparer "les dégâts" des fêtes.
Tout d'abord, une semaine à base de protéines
et de légumes,
comme un steak grillé avec
des endives rouges "alla piastra" :
.

cuites sans matière grasse...
et un yaourt 0%...
Il y a eu également
des filets de soles
.
cuits à la vapeur de thé
et servis
sur un lit d'épinards à l'ail...
.
Ce régime-là, assez efficace,
(on perd facilement 2 à 3 kg dans la semaine),
est particulièrement triste...
Nous avons ensuite enchaîné
sur celui qui est
uniquement à base d’aliments crus.
Il faut également supprimer tous les laitages
et tous les produits dérivés du lait
(donc tous les fromages)
ainsi que le pain et les biscottes.
Ce régime peut paraître surprenant à plus d'un,
il est toutefois assez facile à suivre,
en voici quelques exemples.
.
Il y a donc d’abord des légumes :
ceux que l’on peut manger crus sont très nombreux,
selon les saisons,
chou-fleur, céleri, fenouil, carotte,
artichauts, tomate, oignon, poivron, etc.
et toutes les salades ainsi que les champignons… ;
tout cela accompagné, évidemment, de très peu d’huile d’olive
et de vinaigre balsamique.
Tous les fruits, consommés par exemple le matin ou à midi,
sont les bienvenus !
Parmi nos recettes préférées, citons :
* Tartare de tomates et petits artichauts violets
* Tartare de tomates et framboises
* Légumes à la tapenade ou à la purée d’olives
* Légumes en « pinzimonio »,
mais sans la sauce « Bagna cauda »
* Un salade de persil
(mangée dans l'Underground à Montréal),
* Certaines soupes froides
* Et, bien sûr, toutes les salades composées
et crudités habituelles… :
en ce moment, avec du fenouil, par exemple.
.
Il y aussi toutes les viandes crues
comme le carpaccio,
(ici, celui du "Harry's bar, à Venise)
et les tartares.
.

Parmi nos préférés, le classique tartare de bœuf
ainsi que le carpaccio de bœuf,
servi sur de la roquette, mais également :
* Tartare de veau au pesto
* Tartare de magrets de canard à l’orange.
On peut également consommer des poissons crus,
comme dans la cuisine japonaise,
même si pour certains, c’est un peu plus difficile à avaler.
Il faut une sauce ou un accompagnement
assez relevés ou très aromatiques.
Ne pas hésiter à mettre beaucoup d'herbes
comme le persil, la coriandre,
la ciboulette, etc...
On trouve, dans les produits de la grande distribution,
des tartares de poissons, très bien assaisonnés.
Nous aimons particulièrement :
* Tartare de saumon en crème aux câpres
* Tartare de saumon au fenouil
* Carpaccio de thon à l’huile safranée
* Tartare de thon aux agrumes
* Carpaccio de saumon et son fenouil à l’orange
* Carpaccio de St-Jacques en vinaigrette
* Les tartares de poissons blancs (loup ou daurade)
préparés par le poissonnier…
et assaisonnés de sauce au curry
à base de fromage blanc à 0%.
.
On perd facilement un kilo ou deux
en une semaine,
et l’on sort de table léger mais rassasié…
.
La plupart des recettes citées
se retrouvent en utilisant
le moteur de recherche à droite.
.
Nous publierons régulièrement des
recettes diététiques...
.
Bon appétit
et
bon dimanche !

samedi 29 janvier 2011

Notre "cave à huiles" actuelle...

("Si tu veux savoir si une huile est bonne,
demande-le à une tranche de pain".)
.
Clin d'oeil à Linda
qui nous a souvent demandé
si nous avions une "cave à huiles",
à l'instar d'une "cave à vins".
Rassurez-vous, il n'y en a pas 8 "en dégustation"
en même temps !

De la gauche vers la droite,
présentation :
Un estagnon* (vide)
de l'huile d'olive achetée à Estagel.
(*récipient métallique destiné à recevoir
des liquides, de l'huile principalement.)
L'huile a été transvasée dans la bouteille à côté.
Elle est de qualité « fruité vert ».
C'est la plus consommée en France,
car elle est parfaite pour les salades.
Elle provient d’olives récoltées
dès le début de la saison
et triturées dans les 24 heures.
.
Les deux bouteilles du milieu,
dont on ne voit pas l'étiquette,
sont des produits de la grande distribution,
(Car...our, pour ne pas le citer...)
et en cherchant bien sur les étiquettes,
on s'aperçoit qu'elles sont espagnoles
et souvent, la quantité remplace la qualité.
Ce sont aussi des "fruité vert",
elles servent en ce moment pour la cuisson.
Il y en a une filtrée (la plus sombre)
et l'autre non.
.
Les deux bouteilles qui les encadrent
sont des huiles d'olives de Ligurie,
à base d'olives "taggiasche",
au goût si particulier...
L'une est d'Imperia et l'autre de San Remo,
c'est-à-dire voisines de quelques km...
Il s'agit là de "fruité mûr".
C'est, à notre avis, l'huile la plus délicate.
Produite à partir d’olives très mûres,
mais triturées immédiatement après cueillette,
elle est d’une incroyable richesse aromatique.
C'est l'huile du pays niçois et de la Ligurie.
Nous l'utilisons
sur des poissons, des viandes blanches,
des volailles, des pâtes...
mais aussi sur de la focaccia,
chaude, à peine réchauffée au four...
.
Et enfin, tout à fait à droite,
une "fruité vert" sensationnelle
de Toscane, vendue par "Olive & Co"
à un prix exorbitant.
Elle a été tout d'abord, très ardente,
(qui picote au fond de la gorge),
avec une pointe d’amertume
et des arômes végétaux intenses :
artichaut cru, notamment,
et fenouil…
Ouverte depuis trois semaines environ,
elle trouve son équilibre, ces jours-ci...
.
En dehors de celles pour la cuisine,
on ne "tourne" donc,
chez Totirakapon,
qu'avec 4 huiles d'olive.
Finalement, ce n'est pas énorme.
Il faudra penser à refaire un stock en mars...
.
Pour ceux à qui cela a mis
l'eau à la bouche,
une boutique de vente en ligne, ici.
.
Bon week-end à tous !

vendredi 28 janvier 2011

"La Bottega del Gusto" (VI) - Le Taleggio (fin)

Nous terminons aujourd'hui
la rubrique sur le Taleggio,
.
avec une recette
de "primi" de Lombardie,

des "Fusilli
al taleggio...
e al radicchio".
(Le tout acheté en Italie...)
..Des pâtes au Taleggio
(mais un autre fromage fondant pourra faire l'affaire)
et à l'endive rouge..
.
Recette très simple :
on fait rissoler des endives émincées
dans un fond d'huile d'olive,
pendant que l'eau des pâtes chauffe.
On fait fondre un morceau de Taleggio
avec un peu de crème fraîche (allégée !).
On incorpore aux endives, en fin de cuissson,
des noix mixées.
On fait cuire les pâtes "al dente",
on les égoutte, on les mélange
aux endives et aux noix,
et on verse par-dessus le fromage fondu.
On mélange encore le tout,
on fait chauffer un peu
et on sert aussitôt !
.Un "primo" typiquement lombard,
roboratif et calorique à souhait !

mercredi 26 janvier 2011

Les prénoms en chansons (8) : les C

Merci à tous ceux qui se sont prêtés au jeu,
et qui ont proposé des titres
que nous aurions pu inclure,
mais le choix s'est porté sur "Caroline"
de MC Solaar (1992).
.
« Je suis l'as de trèfle qui pique ton cœur, Caroline
Comme le trèfle à quatre feuilles, je cherche votre bonheur
Je suis l'homme qui tombe à pic, pour prendre ton cœur
Il faut se tenir à carreau, Caro, ce message vient du cœur »
.

.
A bientôt
avec la lettre D !

lundi 24 janvier 2011

Les prénoms en chansons (7) : les C

Nous continuons avec la lettre C,
et ce sera aujourd'hui Claude Nougaro,
et "Cécile, ma fille".

Il y aura encore "une chanson en C",

vous échapperez à "Tonton Cristobal"

et à "Célimène" ;

qui devinera le titre

de la dernière chanson (française) en C ?

(Réponse mercredi,

Bonne semaine à tous.)

dimanche 23 janvier 2011

"A scuola di cucina" (I) Conserver l'huile d'olive

Tout ce que vous avez voulu savoir
sur la cuisine sans jamais oser le demander !
.
Une nouvelle rubrique,
inspirée par notre amie Linda,
débute aujourd'hui.
.
Nous espérons que cette rubrique
sera "alimentée" par vos questions.
Elle portera sur la cuisine, la réalisation des recettes,
les "petits trucs" à savoir, les "tours de main",
ainsi que sur les caractéristiques et l'utilisation
des différents ingrédients et aliments.
.
On peut déduire
des remarques et des commentaires,
que beaucoup de lecteurs
sont déjà de fins cuisiniers
ou sont intéressés
par l'art culinaire
("le seul qui nourrit son homme"
comme le dit Pierre Dac).
.
Cette rubrique s'adresse donc
à tous ceux qui aiment bien manger,
qu'ils soient novices ou experts en cuisine,
qui sont curieux d'apprendre,
et soucieux de ce qu'ils mettent dans leur assiette
en essayant d'échapper
à une "macdonaldisation" du goût...
.
Elle n'aura pas la prétention d'être exhaustive,
mais d'être un peu didactique,
de donner le plus de renseignements pratiques,
et de fournir des liens,
pour que chacun puisse approfondir à sa guise.
.
Vous pouvez poser vos questions en écrivant à l'adresse :
kalinorma@gmail.com
.
Aujourd'hui,
une question de notre amie Linda,
sur l'huile d'olive :
"J'ai lu que l'huile d'olive se conservait un an.
Est-ce qu'on doit comprendre,
une fois la bouteille ouverte ?"

Un premier élément de réponse,
que l'on a déjà,
en italien,
sur cette bouteille d'huile toscane :
"L'huile est à conserver dans un lieu frais et sec,
à l'abri de la lumière et des sources de chaleur."
.
Oui, une huile se conserve environ un an,
mais pas si la bouteille est ouverte !
Il faudra, de toute façon,
qu'elle soit correctement rebouchée !




Ce qu'il faut rappeler en premier lieu, c'est que
l’huile d’olive est un produit alimentaire « vivant »
qui n’aura pas la même saveur
selon qu’il est en début de vie ou en fin de vie.
L’huile d’olive est un "jus de fruit"
(c'est la seule huile provenant
de la pulpe d'un fruit !)
obtenu à partir d’olives
que l’on cueille à un stade de maturité variable
et que l’on stocke ou pas avant l’extraction
selon le choix du producteur
d’obtenir des huiles d’olive « fruité noir »,
« fruité mûr »
ou « fruité vert ».
En début de vie, lorsque l’huile d’olive est primeur,
on percevra toujours, peu ou prou, l’ardence :
cette note poivrée-piquante en final.
Avec le temps, l’huile d’olive perdra son ardence
et son amertume dominante pour laisser place
à ses véritables caractéristiques gustatives
liées à son terroir d’origine,
au savoir faire du producteur
et aux variétés d’olives utilisées.
(Les connaisseurs reconnaîtront une "taggiasche"
ou une "aglandau",
comme on reconnaît un "chardonnay"
ou "un "sauvignon"...)
Pendant une période de 9 à 12 mois environ
l’huile d’olive conservera une stabilité gustative.
Ensuite, l’huile d’olive entrera
dans une phase de décroissance gustative
caractérisée par une perte de nervosité aromatique.
Enfin, mais il ne faut jamais en arriver là,
l’huile d’olive peut atteindre
la phase ultime de son vieillissement : le rance.
.
Vous l’aurez compris, à la différence du vin,
l’huile d’olive ne se bonifie pas !
Et son temps de conservation est plus ou moins long
selon le type de fruité,
le fruité vert étant celui qui se conserve le plus longtemps
environ 18 mois.

Comme pour la plupart des produits alimentaires,
surtout ceux ne contenant pas de conservateurs,
l’huile d’olive est sensible à l’oxydation.
Cette dernière est accélérée par différents facteurs :
la lumière, la chaleur et le contact avec l’air.

Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive
dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :
Pour la lumière
, conservez votre bouteille
dans un placard et préférez une bouteille teintée.
Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille
à proximité immédiate d’une source de chaleur.
Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.
Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille
ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien.
En règle générale, il est conseillé de choisir
des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml.
Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation
ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.
Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant
non ouvert varie de 9 à 20 mois,
lorsqu’une bouteille est entamée,
il est préférable de la consommer
dans les 3 mois qui suivent l’ouverture.
Au-delà, l’huile d’olive sera
toujours propre à la consommation
mais aura perdu de sa nervosité aromatique.
Pour approfondir, vous pouvez cliquer ici,
sur le site "helleas.com".
.
Bon dimanche à tous,
en espérant que j'ai répondu
à ta question, Linda !

samedi 22 janvier 2011

"Cappelletti in brodo"

Eh oui,
il a neigé sur Marseille !
Ce qui a causé une "panique noire",
comme on dit ici,
sur les routes environnantes...
.
Il faut donc se réchauffer
et prendre des calories, avec ces
"cappelletti in brodo".
Les "cappelletti" (les petits chapeaux)
sont des sortes de "ravioli"
mais avec une autre forme,
farcis généralement de viande,
et qui se servent traditionellement,
avec un bouillon de volaille,
à Noël et le Jour de l'An.
C'est un plat typique de l'Emilie Romagne,
mais on en trouve dans toute l'Italie.
.
On peut les faire soi-même,
comme on vous y invite sur le
splendide blog
(cliquer sur le nom)
J'ai préféré les acheter
auprès de mon épicerie italienne,
où ils sont toujours de la première fraîcheur...
.

.
La recette en est très simple,
à condition d'avoir du bouillon de volaille,
l'idéal serait du bouillon de chapon....
.
Faire bouillir le bouillon.
Y faire cuire les cappelletti.
S'ils viennent d'être préparés,
ou s'ils sont frais
la cuisson est de 6 à 7 minutes environ,
s’ils sont surgelés,
(car on les congèle très bien...)
elle est au moins de 15 minutes.
Servir bien chaud avec un peu de jus de citron
et du parmesan râpé (facultatif).
.
Bon week-end à tous !

vendredi 21 janvier 2011

"Primi" de Lombardie : polenta et taleggio

Pour ce 1er Pluviôse
qui tire son nom « des pluies qui tombent généralement
avec plus d'abondance de janvier en février »,
selon Fabre d'Eglantine,
voici ces quelques vers de Baudelaire,
un peu modifiés :
"Pluviôse, irrité contre la ville entière,
De son urne à grands flots verse un froid ténébreux
Aux pâles habitants du voisin cimetière
Et la mortalité sur les faubourgs brumeux.
Mon chat sur le carreau cherchant une litière
Agite sans repos son corps maigre et « gracieux » ;
L'âme d'un vieux poète erre dans la gouttière
Avec la triste voix d'un fantôme frileux." (...)
.
Et puisque la neige est revenue
du roboratif,
avec de la polenta au Taleggio !
Un plat de la montagne lombarde
mais que l'on retrouve
dans le Piémont tout proche,
avec d'autres fromages.
.
Il faudrait un "paiolo"
en cuivre pour cuire la polenta,
comme celui-ci :
.
mais une simple casserole fera l'affaire.
Il vous faut ensuite
un excellent Taleggio,
(à défaut, un Pont l'Evêque,
ou pourquoi pas, un Maroilles...)
et de la polenta,
on en trouve maintenant très facilement...

Ingrédients pour 6 personnes :
350g de farine de polenta
350g de Taleggio
30g de beurre
sel
Préparer la polenta,
si possible dans un « paiolo » de cuivre,
avec environ 1l d’eau salée.
Suivre les indications pour la durée de cuisson.
Enlever la croûte du Taleggio.
Répartir la polenta en six portions
et former une petite cavité au centre.
Y déposer le fromage coupé en petits morceaux.
Beurrer un plat allant au four
et faire chauffer 5 à 10mn à 180°,
le temps de faire fondre les morceaux de Taleggio.
Servir aussitôt.
.
Pour les plus gourmands,
voici aussi la recette de la "polenta vonscia" :
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de farine de polenta
150g de parmesan râpé
150g de beurre
3 gousses d’ail
sel
Préparer la polenta,
avec environ 2l d’eau salée.
Suivre les indications pour la durée de cuisson.
Faire fondre le beurre avec l’ail pressé.
Quand la polenta est cuite, en disposer une couche dans un plat,
puis faire alterner, le beurre fondu, le fromage râpé,
la polenta et ainsi de suite
jusqu’à épuisement des ingrédients.
Servir aussitôt.
.
La « polenta conscia »,
quant à elle,
utilise du lard fondu
et des oignons au lieu du beurre et de l’ail,
et ressemble beaucoup à la version piémontaise.
.
Bon courage pour la dernière ligne droite
avant le week-end !

jeudi 20 janvier 2011

"Primi" de Lombardie : le risotto "alla milanese"

Merci à tous ceux
qui ont nommé
"Totirakapon"
au "Sunshine Award 2011" !
.
Aujourd'hui,
le risotto à la milanaise
qui est probablement
la recette de Lombardie
la plus connue.
C'est un risotto au safran,
qui est servi traditionnellement
pour accompagner
"l'ossobucco",
dont on parlé ici
le mois dernier.
.

.
La recette de base en est très simple,
puisqu'il suffit d'ajouter du safran à un risotto "nature" !
.
Rappelons quelques étapes
pour confectionner
un risotto parfait.
Tout d'abord, il est vivement conseillé
de préparer soi-même son "brodo",
le bouillon de légumes,
mais n'étant pas intégriste en la matière,
on peut très bien comprendre
que l'on en utilise du tout prêt...
Ingrédients pour 4 personnes :
2 blancs de poireaux
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 branche de céleri, 1 oignon, 1 carotte

☞ Faire chauffer de l’huile d’olive dans une casserole
puis y faire revenir l’ail, le céleri, la carotte et l’oignon
coupés en gros morceaux.
☞ Ajouter les blancs de poireaux et environ 3/4l d’eau.
☞ Compléter avec le bouquet garni, le sel et le poivre en grains
puis couvrir et porter à ébullition.
☞ Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes.
☞ Retirer alors le bouquet garni et filtrer le bouillon.
.
Il faut maintenant préparer le riz.
300g de riz Arborio ou Carnaroli
(il faut impérativement
un riz "spécial risotto")
25cl de vin blanc
10cl de crème fraîche
ou 50g de beurre
parmesan
huile d’olive
sel et poivre
Je vous renvoie
à la publication
"la recette filmée du risotto"
que vous pourrez lire ici
pour plus de détails.

☞ Dans une sauteuse, faire chauffer
l’huile d’olive et ajouter le riz.
☞ Remuer avec une spatule pendant quelques minutes
jusqu’à ce que le riz devienne transparent.
☞ Ajouter 2 petits verres de vin blanc,
laisser réduire 3 minutes à feu doux.
☞ Ajouter louche par louche (environ 15cl)
le bouillon filtré.
☞ Laisser cuire à feu très doux
jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
☞ Ajouter une nouvelle louche jusqu’à absorption complète.
☞ Renouveler jusqu’à épuisement de la totalité du bouillon
(On incorpore traditionnellement de la moëlle de boeuf
également, quand on prend dans un os...)
et jusqu’à ce que le riz soit cuit « al dente ».
☞ Quand tout le bouillon est absorbé,
ajouter l’assaisonnement de votre choix.
.
Pour notre risotto, on ajoute
2 doses de safran,
voire plus.
Hors du feu, incorporer une noix de beurre
pour donner du liant
(per mantecare !)
et verser dans un plat.
(On peut aussi ajouter du parmesan
coupé en petits cubes,
et servir avant qu'il ait fondu...)
Servir aussitôt en décorant
avec quelques filaments de safran.
.
Si le risotto n'est pas servi avec un ossobucco,
on peut ajouter de la truffe blanche
ou quelques champignons séchés.
.
Bonne journée à tous !

mercredi 19 janvier 2011

Les prénoms en chansons (6) : les C

Nous continuons avec la lettre C
et comment ne pas citer
Charlie,

dans "Papa Tango Charlie",
de Mort Shuman,
avec un choeur pas piqué des vers,
où l'on reconnaît notamment
Jane Birkin et Dany,
le nom de la troisième m'échappe...
.
En écoutant cette vieille chanson,
je pensais à ce qu'écrivait Marcel Proust
dans "Eloge de la mauvaise musique" :
"Détestez la mauvaise musique, ne la méprisez pas.
Comme on la joue, la chante bien plus,
bien plus passionnément que la bonne,
bien plus qu'elle s'est peu à peu remplie
du rêve et des larmes des hommes.
Qu'elle vous soit par là vénérable.
Sa place, nulle dans l'histoire de l'Art,
est immense dans l'histoire sentimentale des sociétés.
Le respect, je ne dis pas l'amour, de la mauvaise musique,
n'est pas seulement une forme de ce qu'on pourrait appeler
la charité du bon goût ou son scepticisme,
c'est encore la conscience de l'importance du rôle social de la musique.
Combien de mélodies, du nul prix aux yeux d'un artiste,
sont au nombre des confidents élus
par la foule des jeunes gens romanesques
et des amoureuses. [...]
Le peuple, la bourgeoisie, l'armée, la noblesse,
[...] ont les mêmes invisibles messagers d'amour,
les mêmes confesseurs bien-aimés. Ce sont les mauvais musiciens.
Telle fâcheuse ritournelle que toute oreille bien née et bien élevée
refuse à l'instant d'écouter, a reçu le trésor de milliers d'âmes,
garde le secret de milliers de vies,
dont elle fut l'inspiration vivante,
la consolation toujours prête, toujours entrouverte
sur le pupitre du piano,
la grâce rêveuse et l'idéal. "
Extrait de "Les plaisirs et les jours", Chapitre XIII

lundi 17 janvier 2011

Les prénoms en chansons (5) : les C

Nous passons aujourd'hui à la lettre C.
Pour se réveiller ce lundi matin,
rien de mieux que
" Carol "
de Chuck Berry.

dimanche 16 janvier 2011

"Primi" de Lombardie : la soupe "alla pavese"

Nous passons aujourd'hui
aux "primi" lombards,
et parmi ceux-ci,
l'un des plus connus,
la "zuppa alla pavese",
la soupe de Pavie.
(avec un clin d'oeil à Paola,
notre amie du site "Gatti, fatti e misfatti".)
.
Nous aimons beaucoup Pavie,
qui est une petite ville splendide,
un peu à l'écart des circuits touristiques.
Pour beaucoup de Français,
le nom de la ville est associée
à la pitoyable défaite de François Ier
en 1525,
(voir le très beau texte de Giono
"Le désastre de Pavie") et
à sa Chartreuse,
qui se trouve en fait
à une dizaine de kilomètres...
C'est une petite ville universitaire calme,
(l'université fondée en 1361,
est l'une des plus anciennes d'Europe ;
une école de rhétorique est mentionnée dès 825...)
Elle est bâtie le long du Ticino,
(le Tessin),
que l'on voit dans le montage ci-dessous,
fleuve connu pour
le fameux pont couvert qui l'enjambe.
.
L'Osteria "Alle carceri"
("Les prisons")
est pour nous un excellent souvenir,
et nous y avions mangé une délicieuse
"soupe de Pavie".
.
En dehors de la Chartreuse
et de son Duomo,
Pavie est célèbre
pour ses tours :
des tours médiévales,
principalement conservées autour
de la piazza Leonardo da Vinci,
ainsi que le château Visconti (Castello Visconteo),
construit en 1365.
Pétrarque y a vécu et s'est occupé de la bibliothèque.
.
Après cette rapide présentation
de la ville,
voici enfin ce qui a fait sa renommée culinaire :
sa soupe.
.
(photo "La Cucina del Corriere",
la mienne a disparu en décembre...)
Il est à noter également
que pendant très longtemps,
"alla pavese",
a signifié en cuisine,
"au parmesan".
.
Nous avons évoqué au début,
la défaite de François Ier,
et bien, cette soupe est en fait, selon la légende,
liée à l'histoire de la bataille ;
alors qu’il se trouvait près de Pavie,
le roi fut pris de fringale après la fatigue des combats.
Une paysanne s’empressa de lui préparer une soupe,
avec les seuls ingrédients dont elle disposait,
du pain de millet, des œufs et de la soupe de haricots.
Le roi de France perdit la bataille
mais la « soupe de Pavie » fit son entrée dans l’histoire.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1l de bouillon de volaille
- 8 œufs
- 8 tranches de pain de campagne
- beurre
- parmesan râpé
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire chauffer le bouillon dans une cocotte.
Faire rissoler les tranches de pain des 2 côtés,
dans une poêle, avec 1 noix de beurre.
Répartir le pain dans 4 grandes assiettes creuses individuelles,
casser 2 œufs dans chaque assiette
en prenant soin de garder le jaune intact.
Verser par dessus le bouillon bouillant.
Laisser les blancs prendre, saler, poivrer
et saupoudrer de parmesan râpé. Servir aussitôt.
Une variante consiste à n’incorporer
que des jaunes d’œuf dans le bouillon.
.
Bon dimanche à tous !

samedi 15 janvier 2011

Antipasti lombards : la tarte à la courge et à la "mostarda"

Aujourd'hui
la "torta alla zucca",
c'est-à-dire une tarte à la courge,
courge largement utilisée en cuisine,
dans tout le nord de l'Italie,
mais on peut la remplacer
par du potiron,
voire du potimarron,
si cela tente certains.

Cette recette traditionnelle lombarde,
incorpore de la "mostarda".
La mostarda est une espèce de sauce de fruits confits
en sirop piquant
(on rajoute de l’huile essentielle de moutarde),
servie traditionnellement
avec le pot-au-feu italien
- le « bollito misto ».
On la sert de plus en plus souvent,
sur des charcuteries et des fromages.
C'est un délice quand elle est
associée au Taleggio !
(Clin d'oeil à Gine.)
La plus célèbre est celle de Cremona.
.
.
La mostarda est plutôt un produit du nord de l'Italie :
La mostarda di Mantova (Mantoue)
est à base de coings en morceaux ;
la mostarda veneta (de Vénétie), à base de coings
passés à la moulinette et mélangés avec des écorces d’agrumes ;
la mostarda vicentina, de la province de Vicenza,
est, quant à elle, sur une base de pommes,
de poires, de coings et de citrons.
.
.
C'est une très vieille préparation puisque
la première description de la recette remonte à 1475
et "la mostarda" de Crémone aurait été introduite en France
par Catherine de Médicis, en 1533.
On en trouve aujourd'hui assez facilement
en France
(on en vend sur des sites internet).
.
La courge et la "mostarda"
sont généralement associées
dans de petits "ravioli",
typiquement lombards,
"i tortelli di zucca".
.
Aujourd'hui, ce sera
un plat moins long à préparer.
Si vous ne trouvez pas de "mostarda",
un "chutney" pourra la remplacer....
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,5kg de pulpe de courge ou de potiron
- 200g de moutarde de Crémone
- 200g d’amandes
- 40g de chapelure
- 1 citron non traité
- 30g de parmesan râpé
- 2 gousses d’ail
- 50g de beurre
- 2 œufs
- 1 pincée de noix muscade
- sel et poivre
.
Faire cuire au four préchauffé à 180°
la courge (ou le potiron) coupée en morceaux
pendant 40mn environ.
Pendant ce temps, disposer dans un grand saladier
la moutarde de Crémone coupée en morceaux
avec 2 cuillères de son jus,
les amandes finement hachées,
le zeste de citron râpé, la chapelure et le parmesan,
le jus d’un demi-citron, les oeufs battus ,
du sel et du poivre.
Ajouter en suite la pulpe de courge, pressée
pour en éliminer l'eau,
et bien mélanger le tout.
Faire fondre le beurre avec les gousses d’ail hachées
et beurrer un moule à tarte assez profond.
Y verser le mélange préparé, saupoudrer de chapelure
et arroser le tout avec le beurre restant.
Enfourner à 200° pendant 1h environ.
Servir la tarte aussitôt sortie du four.
.

Bon week-end à tous !

vendredi 14 janvier 2011

Antipasti lombards : la bresaola

La bresaola
(avec l'accent tonique sur le premier a !)
est de la viande de boeuf séchée à l'air libre et salée,
originaire de la vallée de la Valtellina, en Lombardie.
(Voir le lien ici.)
Cette vallée est voisine de la vallée des Grisons, en Suisse
et la bresaola ressemble beaucoup
à la viande des Grisons,
que nous connaissons bien
avec la raclette...
La bresaola n'en pas moins un produit original
et absolument délicieux !


.
D’après les témoignages retrouvés,
la production de la bresaola remonte au XVème siècle,
mais cette charcuterie typique a des origines bien plus anciennes.
A l’époque, il était courant de conserver les viandes
grâce à la méthode de la salaison ou de la dessication
comme en témoignent des écrits datant de 1400.
L’étymologie du mot provient de l’expression
“salée comme la brise” en référence à l’usage
que l’on faisait autrefois du sel pour la conservation des viandes
ou bien du terme “brasa” (en dialecte signifie “braise”)
lorsqu’autrefois on procédait à la dessication
dans des endroits réchauffés par des brasiers.
(sources italian-pasta)
Assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre
et parsemée de feuilles de roquette et de copeaux de parmesan
la bresaola peut être utilisée pour confectionner
un carpaccio.
.
Voici une recette
de "bresaola farcie au fromage" :
.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de bresaola
- 200g de fromage de brebis frais
- 1 bouquet de ciboulette
- quelques feuilles de roquette
- huile d’olive
- poivre
Mélanger le fromage avec la ciboulette ciselée
et un filet d’huile d’olive.
Tartiner avec cette pâte les tranches de bresaola
et les rouler sur elles-mêmes.
Disposer les “involtini” ainsi obtenus sur un lit de feuilles de roquette
ou d’une autre salade.
Servir aussitôt.
.
Et également
la version "alla montanara"
(à la montagnarde)
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de bresaola
- 1 jus de citron
- quelques feuilles de thym et de marjolaine
- 4 tranches de pain de campagne ou de seigle
- huile d’olive
- sel et poivre
Disposer les tranches de bresaola sur un plat de service,
saupoudrer de feuilles de thym
et de marjolaine hachées,
arroser avec le jus de citron, un filet d’huile d’olive,
saler et poivrer.
Laisser reposer environ une heure
et servir avec des tranches de pain de campagne beurrées.
Une variante supprime les herbes et incorpore à la place 2 jaunes d’œuf battus.
.
Vous vous en serez doutés,
la cuisine lombarde est roborative,
une voisine de celle du Piémont,
mais avec bien d'autres richesses,
que nous découvrirons au fil des semaines...

mercredi 12 janvier 2011

Les prénoms en chansons (4) : les B

Nous en terminons avec la lettre B
avec Betty de Bernard Lavilliers,

et Barbara Ann, des Beach Boys,
ici interprétée par les Who !

Des antipasti ligures aux antipasti lombards

Après les fêtes,
et les inévitables excès,
voici des "antipasti"
assez légers,
ou du moins,
pas trop caloriques...
Nous avions présenté,
en décembre,
une "Terrine de poivrons
au chèvre et à la tapenade",
voici sa version ligure,
une "Terrine de courgettes
au chèvre et au pesto".

Le principe est le même :
on fait griller des courgettes
coupées en lamelles,
sans aucun corps gras.
On en dispose
deux lamelles
au fond d'un petit moule,
on ajoute du chèvre frais,
on ajoute une couche de pesto,
on répète l'opération
et on met une heure environ
au réfrigérateur.
.
On démoule et c'est prêt !
.
Voici maintenant un "antipasto" lombard :
des "Ecrevisses au fenouil".

J'ai eu beaucoup de mal
à trouver des écrevisses vivantes,
en effet, leur pêche commence au printemps,
car elles passent l’hiver
dans un trou de leur rivière.
Je me suis donc orienté vers des produits surgelés.
Les écrevisses sont abondantes
dans les fleuves et les canaux
de Lombardie
et particulièrement appréciées.
On les ajoute souvent au risotto,
notamment dans le "risotto alla certosina".
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500g d’écrevisses décortiquées
- 2 fenouils
- 1 bouquet de persil
- huile d’olive
- sel et poivre
Faire cuire les fenouils émincés à la vapeur.
Quand ils sont cuits, les disposer dans un grand saladier,
ajouter les écrevisses, un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre,
beaucoup de persil ciselé et bien mélanger le tout.
Servir aussitôt.
.
Bon appétit
et bon courage
pour la fin de la semaine !

lundi 10 janvier 2011

Les prénoms en chansons (3) : les B

Tout d'abord,
une pensée pour Fabrizio de Andrè,
disparu voici 12 ans.

.
Nous attaquons aujourd'hui la lettre B.

Étonnez-moi Benoît...!
de Françoise Hardy et...?
Avis aux amateurs !
De qui sont ces paroles ?




Et la grande voix de Janis Joplin
dans Me and Bobby Mc Gee ...


dimanche 9 janvier 2011

La Bottega del Gusto (VI) - Le Taleggio

Retour de la rubrique
"La Bottega del Gusto",
.
.
pour présenter ce grand fromage italien
qu'est le Taleggio.
(Clin d'oeil à Anne,
par la même occasion...)
.
C'est un fromage de lait de vache,
typique du Nord de l'Italie
et plus particulièrement de Lombardie,
où il est produit dans six provinces :
Bergame, Brescia, Côme, Crémone,
Milan et Pavie.
On en produit aussi au Piémont et en Vénétie.
Le Taleggio était déjà un fromage recherché
et apprécié au Moyen-âge.
Il tire son nom d’une vallée alpine, le Val Taleggio,
à proximité de la ville de Bergame.
De consistance compacte, la pâte est assez molle
et a une couleur qui va du blanc au jaune paille,
la croûte rugueuse et fine est souple et naturellement rosée ;
son parfum est caractéristique et aromatique,
la saveur douce, avec une légère pointe acidulée
et un arrière-goût truffé.
Le fromage français qui lui ressemblerait le plus
est le "Pont l'Evêque".
La meule se présente sous forme de parallélépipède
à base carrée et pèse environ 2 kg.
.Le Taleggio est utilisé en cuisine
dans de très nombreuses recettes.
Voici des "crostini" de Taleggio.
.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain de mie
- 100g de Taleggio
- 20g de truffe en morceaux ou à défaut de « pâte de truffe »
Placer sur chaque tranche de pain
un morceau de Taleggio et les placer au four,
sous le gril, jusqu’à ce que le fromage fonde.
Les sortir du four et ajouter sur chacun un peu de truffe
ou de « pâte à la truffe ». Servir aussitôt.
.
Les "beignets de Taleggio"
sont aussi très répandus,
car c'est un fromage qui fond bien à la cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g de Taleggio coupé en tranches
- 200g de farine
- eau gazeuse
- sel
- huile d’arachide
Ôter la croûte du fromage
et prélever des disques avec un petit verre.
Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine,
1 pincée de sel, de l’eau gazeuse froide en quantité suffisante
pour obtenir une pâte liquide et y tremper les morceaux de fromage.
Les frire dans l’huile très chaude des 2 côtés
et les servir aussitôt après les avoir égouttés sur du papier absorbant.
.
Enfin, le Taleggioest indissociable du risotto..
.On l'ajoute en fin de cuisson du riz
pour "mantecare" le tout.
Je vous invite à visiter le blog
(cliquer sur le nom) :
"Un déjeuner de soleil"qui propose un risotto au Taleggio, à la pomme et au speck,
et un autre aux raisins et à la réduction de Porto.
.Le Taleggio est aussi un excellent fromage de dessert,
que l'on peut déguster nature à la fin du repas !
.
Bon dimanche à tous !

samedi 8 janvier 2011

Les plats de la tradition IV : "le cotechino"

Aujourd'hui, notre rubrique s'attardera
sur le cotechino,
le plat incontournable
des fêtes de fin d'année en Italie !
.

.
Pour toutes celles et ceux qui ne connaîtraient pas :
le cotechino est un produit de la charcuterie italienne
qui se consomme sous la forme d'une saucisse cuite.
Il doit son nom à la couenne (cotica, en italien) de cochon,
et prend des noms locaux selon les endroits de production.
La tradition veut qu'il soit le premier plat de l'année
(ou le dernier) accompagné de lentilles.
Quatre régions d'Italie ont inscrit le cotechino
dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels :
la Lombardie, le Molise,
le Trentin-Haut-Adige et la Vénétie.
Mais c'est la Lombardie,
(dont voici le drapeau)
.
qui en est la véritable patrie
avec le "cotechino di Modena" .
.
Aux dires de la légende,
la saucisse de Modène aurait fait son apparition
en 1511 à Mirandola.
(La ville de Pic !)
Lorsque la ville fut assiégée par les armées du pape Jules II,
les habitants furent obligés de trouver
une autre méthode pour conserver la viande de porc
et ils décidèrent de la mettre en boyau dans la couenne.
C’est ainsi que naquit la saucisse de Modène.
La recette eut un tel succès que vers la fin du XVIIIème siècle
le « Cotechino di Modena » remplaça
dans la culture gastronomique la “saucisse jaune
qui avait rendu Modène célèbre, dès la Renaissance.
La transformation des premières charcuteries
en structures semi-industrielles
favorisa l’expansion du "cotechino"
dans les zones limitrophes.
A partir de ce moment, le produit se vendit de plus en plus
et dès 1800 déjà,
son succès se mesurait à grande échelle. (sources italianpasta)
Même si c'est un plat de fête,
ce n'est pas un produit cher :
j'ai vu des promotions en fin d'année
à 2 € les 500g,
mais en général,
il faut compter entre 5 et 8 €
le demi-kilo.
.

.
De nos jours, le "cotechino"
est vendu pré-cuit,
enveloppé dans un sachet de cuisson,
et il suffit, en général, de 20 à 30mn
pour terminer la cuisson.
Une fois cuit,
il faut éliminer le "brodo"
de cuisson.
.
.
La recette la plus connue
et la plus courante est celle du
cotechino aux lentilles,
que nous a déjà présentée,
en début d'année,
l'ami Citron Vert.
On fait revenir des "odori"
(céleri, oignon, carotte et fenouil)
dans un fond d'huile d'olive ;
on ajoute des lentilles
(ici des lentilles en boîte,
bien rincées et bien égouttées),
on fait chauffer le tout 5mn,
on ajoute le cotechino coupé en tranches,
et c'est prêt !
.
Un plat délicieux
que Norma C a plébiscité !
.

Les lentilles apporteront
joie et prospérité toute l'année !
.
Nous parlerons très bientôt
d'autres recettes de Lombardie
qui est la prochaine région
sur laquelle nous "travaillons"
pour nos "Rencontres Gourmandes".

vendredi 7 janvier 2011

Nos coups de coeur 2010 (2)

.
Nous avions publié le 30 mai 2010
les coups de coeur de la première moitié de l'année.
Voici aujourd'hui,
ceux de la seconde moitié,
que les plus fidèles d'entre vous
doivent probablement connaître.
.
Nous avons veillé à indiquer
le titre exact de la recette,
et la date de publication
ce qui doit permettre de la retrouver facilement,
en utilisant le moteur de recherche sur le côté.
.
Antipasti

- di mare : Panzanella di baccalà 22/11/10
- di terra
: Gazpacho de courgettes 05/07/10
Salade de pêches et d’asperges à la menthe 17/06/10
Cappuccino d’artichauts parfumés à la menthe 16/06/10

Primi e Zuppe

Lasagne de courgettes au pesto et à la ricotta 18/09/10
Crème de fenouil aux crevettes 16/10/10
Mandilli di saea 20/11/10

Secondi

Pesci

Noix de Saint-Jacques sur lit de betteraves 13/12/10
Terrine de saumon et de soles aux poireaux 13/11/10
« Stoccafisso accomodato » 19/08/10

Carni

Crumble à l’italienne de courgettes et de poulet
22/09/10
Involtini de bœuf aux légumes 03/09/10

Contorni

Zucchine, pinoli e uvetta 06//10
Fenouil au fromage 10/12/10

Dessert

Tartare de pêches au chocolat
servi entre deux disques de pastèque
16/08/10
La confiture d'abricots de Dame Zize 07/08/09
.
Voilà donc, avec ceux de la première livraison,
les 28 coups de coeur de l'année,
qu'ils puissent vous inspirer !