Les plats de la tradition IV : "le cotechino"

Aujourd'hui, notre rubrique s'attardera
sur le cotechino,
le plat incontournable
des fêtes de fin d'année en Italie !

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Pour toutes celles et ceux qui ne connaîtraient pas :

le cotechino est un produit de la charcuterie italienne

qui se consomme sous la forme d'une saucisse cuite.
Il doit son nom à la couenne (cotica, en italien) de cochon,

et prend des noms locaux selon les endroits de production.

La tradition veut qu'il soit le premier plat de l'année

(ou le dernier) accompagné de lentilles.

Quatre régions d'Italie ont inscrit le cotechino

dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels :

la Lombardie, le Molise,

le Trentin-Haut-Adige et la Vénétie.

Mais c'est la Lombardie,

(dont voici le drapeau)

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qui en est la véritable patrie

avec le "cotechino di Modena" .

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Aux dires de la légende,

la saucisse de Modène aurait fait son apparition

en 1511 à Mirandola.

(La ville de Pic !)

Lorsque la ville fut assiégée par les armées du pape Jules II,

les habitants furent obligés de trouver

une autre méthode pour conserver la viande de porc

et ils décidèrent de la mettre en boyau dans la couenne.

C’est ainsi que naquit la saucisse de Modène.

(voir le site http://www.cotechino.it/origine.htm)

La recette eut un tel succès que vers la fin du XVIIIème siècle

le « Cotechino di Modena » remplaça

dans la culture gastronomique la “saucisse jaune”

qui avait rendu Modène célèbre, dès la Renaissance.

La transformation des premières charcuteries

en structures semi-industrielles

favorisa l’expansion du "cotechino"

dans les zones limitrophes.

A partir de ce moment, le produit se vendit de plus en plus

et dès 1800 déjà,

son succès se mesurait à grande échelle. (sources italianpasta)

Même si c'est un plat de fête,
ce n'est pas un produit cher :
j'ai vu des promotions en fin d'année
à 2 € les 500g,
mais en général,
il faut compter entre 5 et 8 €
le demi-kilo.
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De nos jours, le "cotechino"
est vendu pré-cuit,
enveloppé dans un sachet de cuisson,
et il suffit, en général, de 20 à 30mn
pour terminer la cuisson.
Une fois cuit,
il faut éliminer le "brodo"
de cuisson.
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La recette la plus connue
et la plus courante est celle du
cotechino aux lentilles,
que nous a déjà présentée,
en début d'année,
l'ami Citron Vert.
On fait revenir des "odori"
(céleri, oignon, carotte et fenouil)
dans un fond d'huile d'olive ;
on ajoute des lentilles
(ici des lentilles en boîte,
bien rincées et bien égouttées),
on fait chauffer le tout 5mn,
on ajoute le cotechino coupé en tranches,
et c'est prêt !
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Un plat délicieux
que Norma C a plébiscité !
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Les lentilles apporteront
joie et prospérité toute l'année !
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Nous parlerons très bientôt
d'autres recettes de Lombardie
qui est la prochaine région
sur laquelle nous "travaillons"
pour nos "Rencontres Gourmandes".