Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis (photo Toti)


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 23 janvier 2011

"A scuola di cucina" (I) Conserver l'huile d'olive

Tout ce que vous avez voulu savoir
sur la cuisine sans jamais oser le demander !
.
Une nouvelle rubrique,
inspirée par notre amie Linda,
débute aujourd'hui.
.
Nous espérons que cette rubrique
sera "alimentée" par vos questions.
Elle portera sur la cuisine, la réalisation des recettes,
les "petits trucs" à savoir, les "tours de main",
ainsi que sur les caractéristiques et l'utilisation
des différents ingrédients et aliments.
.
On peut déduire
des remarques et des commentaires,
que beaucoup de lecteurs
sont déjà de fins cuisiniers
ou sont intéressés
par l'art culinaire
("le seul qui nourrit son homme"
comme le dit Pierre Dac).
.
Cette rubrique s'adresse donc
à tous ceux qui aiment bien manger,
qu'ils soient novices ou experts en cuisine,
qui sont curieux d'apprendre,
et soucieux de ce qu'ils mettent dans leur assiette
en essayant d'échapper
à une "macdonaldisation" du goût...
.
Elle n'aura pas la prétention d'être exhaustive,
mais d'être un peu didactique,
de donner le plus de renseignements pratiques,
et de fournir des liens,
pour que chacun puisse approfondir à sa guise.
.
Vous pouvez poser vos questions en écrivant à l'adresse :
kalinorma@gmail.com
.
Aujourd'hui,
une question de notre amie Linda,
sur l'huile d'olive :
"J'ai lu que l'huile d'olive se conservait un an.
Est-ce qu'on doit comprendre,
une fois la bouteille ouverte ?"

Un premier élément de réponse,
que l'on a déjà,
en italien,
sur cette bouteille d'huile toscane :
"L'huile est à conserver dans un lieu frais et sec,
à l'abri de la lumière et des sources de chaleur."
.
Oui, une huile se conserve environ un an,
mais pas si la bouteille est ouverte !
Il faudra, de toute façon,
qu'elle soit correctement rebouchée !




Ce qu'il faut rappeler en premier lieu, c'est que
l’huile d’olive est un produit alimentaire « vivant »
qui n’aura pas la même saveur
selon qu’il est en début de vie ou en fin de vie.
L’huile d’olive est un "jus de fruit"
(c'est la seule huile provenant
de la pulpe d'un fruit !)
obtenu à partir d’olives
que l’on cueille à un stade de maturité variable
et que l’on stocke ou pas avant l’extraction
selon le choix du producteur
d’obtenir des huiles d’olive « fruité noir »,
« fruité mûr »
ou « fruité vert ».
En début de vie, lorsque l’huile d’olive est primeur,
on percevra toujours, peu ou prou, l’ardence :
cette note poivrée-piquante en final.
Avec le temps, l’huile d’olive perdra son ardence
et son amertume dominante pour laisser place
à ses véritables caractéristiques gustatives
liées à son terroir d’origine,
au savoir faire du producteur
et aux variétés d’olives utilisées.
(Les connaisseurs reconnaîtront une "taggiasche"
ou une "aglandau",
comme on reconnaît un "chardonnay"
ou "un "sauvignon"...)
Pendant une période de 9 à 12 mois environ
l’huile d’olive conservera une stabilité gustative.
Ensuite, l’huile d’olive entrera
dans une phase de décroissance gustative
caractérisée par une perte de nervosité aromatique.
Enfin, mais il ne faut jamais en arriver là,
l’huile d’olive peut atteindre
la phase ultime de son vieillissement : le rance.
.
Vous l’aurez compris, à la différence du vin,
l’huile d’olive ne se bonifie pas !
Et son temps de conservation est plus ou moins long
selon le type de fruité,
le fruité vert étant celui qui se conserve le plus longtemps
environ 18 mois.

Comme pour la plupart des produits alimentaires,
surtout ceux ne contenant pas de conservateurs,
l’huile d’olive est sensible à l’oxydation.
Cette dernière est accélérée par différents facteurs :
la lumière, la chaleur et le contact avec l’air.

Il est donc fortement conseillé de conserver son huile d’olive
dans des conditions qui limitent ces facteurs d’oxydation :
Pour la lumière
, conservez votre bouteille
dans un placard et préférez une bouteille teintée.
Pour la chaleur, ne conservez pas votre bouteille
à proximité immédiate d’une source de chaleur.
Evitez les étagères au-dessus de votre point de cuisson.
Pour l’air, rebouchez systématiquement votre bouteille
ou utilisez un bec verseur à clapet pour l’huile d’olive du quotidien.
En règle générale, il est conseillé de choisir
des contenants de petites tailles : 250 ml ou 500 ml.
Ainsi, après ouverture, leur rapide consommation
ne permettra pas une dégradation de l’huile d’olive.
Si la durée de vie d’une huile d’olive en contenant
non ouvert varie de 9 à 20 mois,
lorsqu’une bouteille est entamée,
il est préférable de la consommer
dans les 3 mois qui suivent l’ouverture.
Au-delà, l’huile d’olive sera
toujours propre à la consommation
mais aura perdu de sa nervosité aromatique.
Pour approfondir, vous pouvez cliquer ici,
sur le site "helleas.com".
.
Bon dimanche à tous,
en espérant que j'ai répondu
à ta question, Linda !

7 commentaires:

Patrick Guéguen a dit…

Bonjour,
Une bonne huile de Toscane se conserve environ 1 an non débouchée et 1 mois environ après ouverture.
Bon dimanche.

Gine a dit…

J'achète mon huile d'olive en Grèce, chez le producteur. Je la conserve dans les fûts de 5 lt en métal courramment utilisés et à la cave à vin : abri de la lumière, peu d'écarts de température. Mais j'ai constaté le "manque de nervosité" après 15 mois ... Merci pour cet article, fort intéressant !

VenetiaMicio a dit…

merci pour ce billet très intéressant !
L'huile d'olive que nous consommons au quotidien n'a pas trop le temps de "vieillir" dans la maisonnée. Ange est un grand consommateur. Si il est seul, et il est le contraire de toi,il ne sait pas et n'aime pas faire la cuisine, alors il se fait des tartines à l'huile d'olive. Je l'ai vu goûter des huiles, boire même dans un petit dé à coudre je ne peux pas, je préfère le vin ...
Bon dimanche
Danielle

Anne a dit…

Cette nouvelle rubrique est une très bonne idée. Merci à Linda de l'avoir inspirée et à vous de la présenter.
Comme vous le conseillez, il vaut mieux acheter l'huile d'olive plus souvent et en petit contenant.
Bon dimanche!
Anne

Totirakapon a dit…

Il y a une très jolie phrase en italien qui ravira Ange :
"Se vuoi sapere se un'olio è buono, chiedilo a une fetta di pane !"
Si tu veux savoir si une huile est bonne, demande-le à une tranche de pain !

Merci à tous pour ces commentaires, cette rubrique semble plaire....

Unknown a dit…

Merci Totirakapon pour cette réponse où j'ai appris beaucoup. Je n'en suis pas encore à détecter les arômes de l'huile d'olive mais grâce à ton site et à votre "cave à huiles", j'ai appris à acheter de bonnes huiles et me méfier de celles qui sont trop économiques.

Bon dimanche.

Linda

pommes cannelles a dit…

Pas de souci pour moi, car mon litre d'huile d'olive fait moins d'un mois.
Je l'utilise beaucoup, surtout celle en direct du moulin.
A bientôt et bravo pour cette nouvelle rubrique.