Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


mercredi 23 février 2011

Chiuso per ferie...

.
Il nous faut nous réapprovisonner
en magazines de cuisine...
.
.
et pour vous faire patienter
jusqu'à notre retour,
cette "focaccia"
farcie aux olives et au romarin.
.

Des repas de régime (III)

Profitons de ces vacances
pour continuer notre régime.
Voici quelques recettes peu caloriques
qui pourraient vous inspirer...
.
Un tartare de daurade au fenouil
et aux agrumes,
comme antipasto ou secondo léger.
Inspiré par le dernier numéro de "La Cucina"
del "Corriere della Sera".
.
Deux filets de daurade levés
par mon "pescivendolo di fidanza",
légèrement mixés,
mélangés à des dés de fenouil,
des agrumes pelés à vif
(pamplemousse, orange),
beaucoup de coriandre ciselée
et un filet d'huile d'olive.
Placer deux heures au réfrigérateur.
(On peut remplacer la daurade par du loup,
ou de la truite)
.
Comme primo,
ce sformatino de fenouil aux crevettes
(ou aux écrevisses).
.
Quatre fenouils cuits dans l'eau salée,
puis bien égouttés
et mixés avec une demi-douzaine
de crevettes décortiquées.
Un cuillère à soupe de parmesan râpé
et un soupçon de crème fraîche.
(La recette originale prévoyait de la béchamel...)
On saupoudre de chapelure et on passe 10 mn au gril...
.
Comme secondo,
un pavé de saumon (bio !)
sur caviar de cèpes aux olives...
.
Le saumon est cuit au four
sans matière grasse,
dans un fond de vin blanc.
Le caviar de cèpes et d'ail
dont nous avions parlé la semaine dernière
a été rendu encore plus onctueux en ajoutant
quelques "taggiasche" dénoyautées
au moment de le mixer...
Une association de saveurs
très réussie !
.
Nous allons prendre quelques jours de repos
bien mérités,
et nous nous retrouverons en mars
avec nos rubriques habituelles :
"A Scuola di cucina",
"Les plats de la tradition",
"La Bottega del Gusto"
et encore plus de
"Repas de régime" !
.
A bientôt !

mardi 22 février 2011

Les prénoms en chansons (16) : les F

Voici un extrait d'un article paru
dans le "Marianne" n°721 d'Olivier Maison.

« Depuis sa disparition en 1981, Brassens traîne une « mauvaise réputation » : celle d’un libertaire fréquentable, d’un anarchiste courtois aux révoltes de bon aloi. Pire encore : un chanteur consensuel, un gentil trouvère qui a donné son nom à tant d’écoles et de lycées.
.
Pour éviter la panthéonisation du chanteur, Bertrand Dicale, dans son « Brassens ? » Flammarion, (à paraître demain) s’est livré à une interrogation de son œuvre en 10 chapitres et dépoussière l’image d’Epinal de l’anar chantant à l’ombre de son arbre. Il montre que les textes de Brassens sont souvent plus dérangeants que le souvenir qu’on en a.
Et ce qui mérite d’être approfondi est la façon dont les bien-pensants ont apprivoisé Brassens, ou du moins son souvenir.
Ses rimes sur les forces de l’ordre (qu’il adore « sous forme de macchabées ») lui vaudraient la considération de certains rappeurs et l’indignation des syndicats de police.
Dicale conclut en espérant que Brassens acquière de nouveau « sa mauvaise réputation » et redevienne un auteur infréquentable : pour ne plus être cet « anar tendre à la pipe de bois » que l’académisme veut récupérer. »
Écoutons donc cette Fernande, qui n’a rien à envier au « Curé de Camaret » !

La version est celle de Maxime Leforestier,

je n'en ai trouvé que des médiocres par Brassens, lui-même.

(voir les autres vidéos proposées à la fin...)

Et nous terminons ainsi la lettre F.

A scuola di cucina (IV) : les pâtes et leur sauce

"Quels types de pâtes choisir suivant la sauce ?"
nous a demandé notre amie Marie-Laure.


Pour répondre à cette question,
il faut d'abord savoir que l'on distingue
quatre grandes catégories de pâtes :
- les pâtes sèches et les pâtes fraîches ;
- les pâtes courtes et les pâtes longues.
.
Pâtes sèches ou pâtes fraîches ?
.
On pense parfois que les pâtes fraîches
sont forcément meilleures que les pâtes sèches.
Ce n’est pas toujours le cas.
Les pâtes fraîches vont très bien
avec les sauces à base de crème fraîche,
de beurre ou de fromage,
car leur texture molle absorbe bien la sauce
(par exemple, les pâtes"alla carbonara").
Elles sont parfaites également
avec une sauce tomate épaisse ("all'amatriciana").
Mais si on utilise une sauce contenant des olives,
des anchois, de la viande ou des fruits de mer,
les pâtes sèches seront beaucoup plus indiquées.
("alla vongole" : aux clovisses")
.
Pâtes courtes ou pâtes longues ?

On associe très souvent une forme de pâtes
à une sauce particulière et ce n’est ni un hasard,
ni un caprice du cuisinier.
Il y a certes des préférences régionales,
mais l’aptitude des pâtes
à bien "tenir la sauce" est très importante.
Ainsi, quand on trouve dans une recette « pâtes courtes de préférence »,
il s’agit d’indiquer que ce sont les pâtes véritablement
les mieux adaptées à se marier avec la sauce prévue.
Les formes tubulaires et courtes, comme les « penne »,
sont parfaites pour les sauces épaisses,
leurs aspérités emprisonnent bien la sauce.
Elles sont parfaites pour les salades de pâtes.
.
Les pâtes plates ou longues sont généralement
servies avec des sauces fluides ou onctueuses,
peu cuisinées, et font très bon ménage
avec tous les fruits de mer.
.
.
Il ne faut pas oublier :
- les pâtes à farcir : les "lasagne et les "cannelloni",
mais aussi les "conchiglioni" (gros coquillages)
ou les "lumaconi" (gros escargots)
- les pâtes farcies : à côté des célèbres "ravioli",
on trouve aussi les "mezze lune" (demi-lunes) et les "tortellini".
Le tableau ci-après vous aidera à vous y retrouver un peu,
car on dit qu’il existe
près de 800 variétés de formes de pâtes !
.
Principales pâtes longues
Spaghetti
Ziti
(gros spaghetti creux)
Fettucine (longues et plates)
Tagliatelle et Tagliolini (fettucine en nids)
Linguine (longues et plates, mais très fines)
Pappardelle (longues et plates, mais plus larges)
Capellini (vermicelles en nids)
Mafaldine (plates et larges aux bords ondulés)

Principales pâtes courtes
Penne
(lisses ou rayées)
Garganelli
(variante des penne)
Macaroni ou Maccheroni
Rigatoni
(gros macaroni)
Fusilli (en tortillons)
Farfalle (papillons)
Conchiglie (en forme de coquillage)
Orecchiette (en forme d’oreille)
.
Et pour conclure,
quelques règles d’or sur la cuisson des pâtes :
D’abord, il faut beaucoup d’eau : 1l pour 80 à 100g de pâtes
(soit la quantité pour une personne.)
Il faut saler (environ 10g de gros sel pour 1l)
au moment de l’ébullition et verser les pâtes dès la reprise de l’ébullition.
Inutile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson.
On remue délicatement pour éviter qu’elles accrochent
et l’eau doit bouillir en permanence pendant la cuisson.
.
Pour avoir des pâtes « al dente »,
il faut toujours retrancher 1mn au temps de cuisson,
car ensuite, les pâtes égouttées seront versées
dans une grande poêle pour être mélangées
à la sauce et réchauffées à feu vif.
C’est le secret des pâtes à l’italienne
toujours très chaudes !
Surtout si l’on rajoute une louche de l’eau de cuisson
qui réchauffera encore un peu plus le plat.
.
Un filet d’huile d’olive à ce stade finira de les « gainer »
et fera bien accrocher la sauce.
Le mieux est de les servir directement depuis la poêle
sans les verser dans un plat sauf si celui-ci est déjà chaud…
.
Buon appetito !

lundi 21 février 2011

Quelques plats pour les beaux jours...

Le soleil semble s'installer,
si ce n'est le printemps...
(Il faudra attendre encore un mois...=
Même si l'on ne peut pas profiter
pleinement de la terrasse,
on peut quand même prendre un verre au soleil,
en grignotant un morceau de focaccia,
tout en comparant les mérites
de diverses huiles d'olive...
et en dégustant
quelques préparations printanières...
.
.
Un "tiramisù" de courgettes et tomates séchées :
des courgettes coupées en petits dés
et revenues dans l'huile d'olive,
avec des morceaux de tomates séchées
coupées en lanières,
forment la première couche.
Du mascarpone (250g)
salé et poivré,
mélangé à trois jaunes d'oeuf
et trois blancs montés en neige,
forme la deuxième couche.
On dispose encore quelques légumes
encore une couche de mascarpone
et on saupoudre de paprika.
Trois heures minimum au réfrigérateur !
.
.
Quelques artichauts en fricassée,
(revenus dans l'huile d'olive,
avec un peu de jus de citron
et du bouillon de légumes)
pour accompagner cette "farinata" ligure,
cousine de la socca niçoise...(clic)
.
.
Et pour finir,
de très beaux "radicchi di Treviso",
(endives de Trévise)
"alla griglia" :
.
.
ce n'est pas photogénique, certes,
mais c'est délicieux !
.

A scuola di cucina (III) : les herbes aromatiques (suite et fin...provisoire)

Nous poursuivons
et nous terminerons aujourd'hui
(au moins, provisoirement,
car, le sujet est vaste)
avec six plantes aromatiques
et leurs associations possibles en cuisine.
.
La menthe

Tous nos lecteurs savent que nous l'adorons
associée aux artichauts.
et dans le taboulé
et le tzaziki.
Elle est traditionnellement associée
à l'agneau dans la cuisine anglaise,
mais aussi dans cette recette italienne de
carré d'agneau à la menthe :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 épaule d’agneau non désossée d’1,5kg
- 2 bouquets de menthe
- 1 bouquet de coriandre
- 1 tête d’ail
- 1 citron
- 1kg de fèves pelées surgelées
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- huile d’olive
- sel et poivre
Préchauffer le four à 220°.
Mélanger 6 cuillères à soupe d’huile d’olive,
½ jus de citron et le miel puis saler et poivrer.
Badigeonner l’épaule avec cette préparation.
Tapisser le fond d’une cocotte avec 2/3 des feuilles des herbes,
poser la viande par-dessus, disposer les gousses d’ail non pelées
tout autour et répartir le dernier tiers des feuilles sur l’épaule.
Fermer la cocotte et mettre au four environ 1h30.
Faire cuire les fèves à l’eau, les égoutter
puis les faire revenir dans un fond d’huile d’olive
et saupoudrer de cumin.
Réserver au chaud.
Sortir la cocotte du four et enlever
les herbes grillées du dessus.
Découper l’épaule en tranches et servir
aussitôt avec les fèves au cumin.
.
Il est vrai qu'il est parfois difficile
de la marier à d'autres viandes ou à des poissons.
Nous vous recommandons vivement
le velouté aux petits pois, poireaux et menthe
que vous trouverez ici.
.
L'origan
C'est l'indispensable dans la pizza !
.
Il est souvent confondu avec la marjolaine,
(d'ailleurs, dans le jardin,
j'ai dû mettre un pense-bête...)
et il doit être consommé frais.
Mais le cantonner dans son rôle
"d'adjuvant pizzaiolo"
est très réducteur !
Il accompagne parfaitement
toutes les grillades,
les salades vertes et les crudités.
Il est parfait avec des tomates en salade,
avec des légumes grillés au four
ou mixé avec de l'huile d'olive et du citron
pour une marinade à la grecque
à utiliser avec des viandes et des poissons.
.
Le persil,
tellement omniprésent,
qu'on ne sait par quoi commencer !

Nous recommanderons surtout la persillade,
mélange d'ail et de persil,
que l'on peut associer avec
presque toutes les viandes et les poissons.
Sans parler des champignons !
.
Le romarin
(voici un pied de notre jardin,
photographié hier...)
.
Une saveur "coup de coeur"
pour Totirakapon et Norma C !
Voici la recette de notre
filet de boeuf farci au romarin :
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 rôti de boeuf d’1,2kg dans le filet, non ficelé
- 150g de jambon cru en 6 tranches
- 4 branches de romarin
- 30g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- ½ verre de vin blanc sec
- 1 citron
- 2 verres de cognac
- huile d’olive
- sel et poivre
Hacher 1 gousse d’ail avec quelques feuilles de romarin.
Préchauffer le four à 220°.
Inciser profondément le filet de boeuf et l’ouvrir.
Disposer 3 tranches de jambon, les saupoudrer
du hachis d’ail, de 2 cuillères à soupe de parmesan
et poser par-dessus les 3 autres tranches.
Refermer délicatement le filet et le ficeler.
Verser un filet d’huile d’olive.
Saler et poivrer.
L’arroser généreusement de cognac
et le laisser mariner 3h au frais
en le retournant une fois.
Retirer la viande de la marinade,
la mettre dans un plat allant au four
puis arroser d’un peu de vin blanc et du jus de citron.
Faire cuire environ 20mn à 220°
pour obtenir une viande bleue ou saignante.
Laisser reposer 1 ou 2mn au sortir du four
et découper en tranches.
Servir aussitôt.
.
A essyer également,
un hachis de romarin et de parmesan
saupoudré sur des côtelettes d'agneau
passées au gril !
.
La sauge
(ici, celle du jardin)
.
Voici notre
Veau mariné à la sauge :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de veau coupé en petits cubes
- 20 feuilles de sauge fraîche
- 3 gousses d’ail
- 20 asperges
- ½ verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les gousses d’ail en petits morceaux
et les mélanger aux cubes de viande avec les feuilles de sauge.
Couvrir et mettre au réfrigérateur
au moins 12h, en remuant de temps en temps.
Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur 5mn environ
puis les faire revenir dans un fond d’huile d’olive.
Saler et poivrer, puis réserver au chaud.
Enlever l’ail et la sauge et faire revenir les cubes de veau
dans un fond d’huile d’olive à feu vif pendant 5 à 6mn.
Saler et poivrer puis réserver au chaud.
Déglacer le fond de cuisson au vin blanc et faire réduire.
Servir aussitôt la viande
accompagnée des asperges et nappée de ce jus.
.
La sauge supporte mal les cuissons prolongées,
mais finement hachée,
elle accompagnera toutes les grillades,
ainsi que les poissons.
Essayez également
où elle est indispensable !
.
The last but not the least,
le thym !
.

Pas de bouquet garni sans thym !

Quand il est frais, on l'émiette sur les légumes sautés et les grillades.

Sèches, ses branches relèvent la ratatouille, le riz, les gratins.
En fait, on l'a beaucoup utilisé
à tort et à travers, comme "herbe de Provence",
et pour changer, voici notre
Tartare tiède aux courgettes :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 700g de boeuf haché
- 3 courgettes
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de persil
- ½ cuillère à café de sucre de canne
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les courgettes en petits dés et les faire revenir 5mn dans un fond d’huile d’olive avec le sucre, 1 pincée de sel et de poivre pour qu’elles restent « al dente ».
Les mélanger très chaudes avec la viande pour qu’elles la cuisent un peu.
Saupoudrer de thym et de persil hachés et servir aussitôt.
.

Bon appétit !

En espérant avoir répondu

à vos questions et à vos attentes !

dimanche 20 février 2011

1er Ventôse

Nous sommes aujourd'hui le 1er Ventôse,
il tire son nom
« des giboulées qui ont lieu, & du vent
qui vient sécher la terre de février en mars."
Et ce soir, il souffle un petit mistral
assez froid, qui semble bien en accord
avec ce nouveau mois...

A scuola di cucina (III) : les herbes aromatiques

Je réponds aujourd'hui à la question de Linda :
"Quelles herbes peut-on (ou doit-on associer)
avec les viandes et les poissons ?"
Merci Linda de me l'avoir posée !
Car c'est une question très délicate,
et qui dépend énormément du goût personnel.
On peut évidemment rappeler
de grandes habitudes d'association
de saveurs,
mais tout reste, encore une fois,
selon moi,
une affaire de goût(s) personnel(s).
.
Une fois que l'on a dit ça,
on n' a pas tellement répondu à la question !
Donc, je vais passer en revue,
aujourd'hui et demain,
une douzaine de plantes aromatiques,
les plus connues
et les plus faciles à trouver.
Je proposerai quelques associations
que nous aimons bien,
et, si vous êtes intéressés,
par la suite,
quelques recettes...
.
Je suis l'ordre alphabétique,
ce sera plus simple.
L'aneth
Ce n'est pas une herbe
cuisinée avec des viandes.
.
On associe traditionnellement sa saveur anisée
au saumon sous toutes ses formes:
fumé, cru à la nordique (le "gravlax"),
en filet poêlé ou au four,
avec une sauce...
mais il se marie également
très bien avec des poissons
comme le hareng
ou les écrevisses,
et parfois avec de simples haricots verts
en salade.
Il peut apaiser les maux de tête
et aider à s’endormir.
Son action diurétique permet de
lutter contre la rétention d’eau et donc la cellulite.
Une herbe que nous employons assez peu,
car elle n'appartient pas à notre culture
culinaire méditerranéenne.
.
Le basilic !
(que l'on appelle encore parfois
à Marseille le "pistou",
confondant l'herbe et la recette !...)
.
C'est l'herbe emblématique de la cuisine provençale
et du fameux "pesto genovese".
On peut l'utiliser du hors d'oeuvre au dessert
et toujours avec de l'huile d'olive.
Les recettes où il est employé
constituent une véritable encyclopédie.
C'est une merveille avec
une salade de tomates toute simple
mais délicieux aussi en sorbet !
Il parfume les grillades,
les poissons et les crustacés,
toutes les soupes,
les pâtes comme les fruits d'été.
Nous tenons à votre disposition
nos "Rencontres gourmandes"
de Ligurie
où il apparaît dans près de trente recettes...
.
La ciboulette
est de la famille de l'oignon,
qu'elle remplace savoureusement.
.
Elle doit être ciselée pour garder sa subtilité.
Traditionnellement utilisée dans l'omelette,
on peut la mélanger à du fromage frais de chèvre
ou des crudités.
.
La coriandre
appelé aussi persil arabe.
On raffole de son parfum "envoûtant".
Et pourtant,
son nom est issu des mots grecs "koris" et "andros",
qui signifient "mari de la punaise"
par allusion à l'odeur désagréable
de la plante fraîche après la floraison.


Quand on utilise les graines,
on dit LE coriandre.
C'est un des ingrédients indispensables
de la "chorba",
la soupe traditionnelle du Maghreb.
et ciselée avec des zestes de citron
sur de l'agneau sortant du four,
c'est une merveille de saveurs !
.
L'estragon
(ou le petit dragon,
en italien "dragoncello").
.
.
Il est utilisé frais, séché ou en poudre,
il serait efficace pour lutter contre le diabète.
Idéal pour parfumer les soupes,
il rehausse la saveur des omelettes et des salades.
On connaît tous son emploi dans
la sauce "béarnaise",
et la sauce "gribiche".
Il accompagne plutôt
les viandes blanches et les poissons.
Nous l'adorons, en salade, mélangé
à du crabe et du saumon fumé mixés.
.
Et enfin,
pour terminer aujourd'hui,
le laurier.
.
On ajoute ses feuilles (sèches ou fraîches)
dans les marinades,
dans le bouquet garni,
dans la cuisson du riz et
presque toutes les viandes en sauce.
Il se marie aussi avec tous les poissons
et les "sarde in saor" vénitiennes
ne pourraient se passer de quelques feuilles de laurier !
.
Bon dimanche à tous !
A demain !

samedi 19 février 2011

Antipasto ligure !

Nous sommes en vacances !
Et la semaine prochaine,
nous irons faire un petit tour
sur la "Riviera dei Fiori"...

où nous pourrons déguster des "torte verdi",

notamment aux artichauts,
comme celle-ci.
Il y a encore beaucoup de choses à voir
à Gênes,
des restaurants et des plats à découvrir,
des expos...
Nous en reparlerons en Mars...

vendredi 18 février 2011

Des repas de régime (II)


Entre deux agapes,
nous sommes au régime...
Donc, voici aujourd'hui
deux recettes de régime...
D'abord un plat assez "basses calories"
(si c'est le plat unique !) :
Sur un lit d'épinards
revenus avec de l'ail pressé,
un demi-filet de saumon
et un demi-filet de cabillaud...
cuits au four sans matière grasse.
On a trouvé que cela représentait
à peu près les trois couleurs
du drapeau italien....
.
Et ensuite
un filet de cabillaud aux câpres.
.
Le mois dernier,
le hasard a fait que j'ai trouvé
deux recettes de
"merluzzo in salsa di capperi".
(Dans "Sale & Pepe" et "La cucina moderna")
Nous avons choisi la première recette,
les câpres
sont mixées avec un ou deux filets d'anchois
et quelques feuilles de persil
puis versées sur les filets de poissons
avec un peu de bouillon de légumes.
.
Dans la seconde,
les câpres (envrion 30g)
sont mixées avec un jaune d'oeuf dur
de l'huile d'olive et du persil.
Puis on arrose les filets de poissons
qui sortent du four
(ou cuits à la vapeur)
de ce mélange.
.
Bon appétit
et bonnes vacances
pour ceux qui auront cette chance
ce soir !

jeudi 17 février 2011

Veau confit au caviar de cèpes

Voici la version de Totirakapon
de la recette dégustée
la semaine dernière chez Rabanel.
.
Un morceau de poitrine de veau
qui a cuit 8 heures
à 140-160°
Au fond de la cocotte,
"gli odori" (carotte, oignon, céleri),
des morceaux d'os de veau
et un fond de bouillon de légumes.
Aucun corps gras.
Une heure avant la fin
de la cuisson,
récupération du fonds de sauce,
et réduction à feu vif
avec un peu de miel
et de balsamique.
Plus un soupçon de thym (du jardin...).
.
Pour le caviar de cèpes et d'ail :
faire blanchir quelques cèpes,
puis les faire revenir avec de l'huile d'olive,
de l'ail pressé
et une branche de céleri.
Mixer le tout grossièrement et tenir au chaud.
.
Le résultat a été plus que satisfaisant :
le caviar de cèpes est très doux,
le veau est confit à souhait,
Norma C a plébiscité !

mercredi 16 février 2011

Les prénoms en chansons (15) : les F

Nous passons aujourd'hui
à la lettre F,
avec "Federico Garcia Lorca"
de Jean Ferrat.

Repas de fête du 15 février

Le 15 février
est un jour de fête
chez Totirakapon et Norma C !
.
Nous avons donc fêté cela
dignement avec
du crabe aux navets
en sauce au miel et balsamique.
.
et des "mandilli di saea"
(mouchoirs de soie ; en italien « fazzoletti di seta »),
.
un plat typiquement génois,
dont nous avons supprimé les pommes de terre.
.
Et pour accompagner tout ça,
un Sancerre,
excellent, avec son goût de silex...
.

Une splendide fête du 15 !

mardi 15 février 2011

Avocat grillé au confit de poivrons et Est Est Est !

Voici une recette archi simple
suggéré par "Provence et Traditions".
Couper en deux un avocat,
le dénoyauter
et badigeonner les deux moitiés
de très peu d'huile d'olive.

Faire cuire au gril très chaud
environ 4-5mn,
le temps que la chair devienne onctueuse,
et servir avec du confit de poivrons
(ou des poivrons cuits,
pelés et mixés...)
L'avocat grillé ? Délicieux !
.
Et pour accompagner
cette entrée,
rien ne vaut un
"Est! Est!! Est!!!"
de MonteFiascone dans le Latium,
dont je ne me lasse pas
de vous raconter la légende.
.
.
Pour les latinistes distingués,
c'est sur l'étiquette,
pour les autres, la voici :
"On raconte qu’au XIIe siècle un évêque allemand
du nom de Johann Fugger avait reçu l’ordre
d’aller à Rome pour le couronnement d'Henri V.
Afin d’être sûr de boire de bons vins au cours de son voyage,
il envoya son domestique visiter les auberges
le long de la route en lui demandant de marquer
celles qui servaient le meilleur vin du mot “Est”,
pour “Vinum est bonum”. (Le vin est bon)
Arrivé à Montefiascone, celui-ci trouva le vin local
tellement bon qu’il nota “Est! Est !! Est !!!”. "
.
C’est vrai que ce vin est très agréable et savoureux,
nous en avons trouvé avec plaisir,
chez notre épicier italien.

lundi 14 février 2011

Les prénoms en chansons (14) : les E

Nous terminons les prénoms en E
avec cette chanson
de Bernard Lavilliers,
Saint-Etienne,
déjà programmée au début de l'année,
mais on l'aime beaucoup !

dimanche 13 février 2011

Un repas de fête chez Rabanel

Nous avions déjà relaté en octobre
un excellent repas dégusté
chez Rabanel
à Arles...
.
Pour fêter l'anniversaire
du papa de Totirakapon,
nous avons décidé
de renouveler l'expérience,
et cette fois,
des saveurs plus hivernales,
toujours aussi originales et subtiles,
nous ont été proposées.
En voici un compte rendu
en images...
.
Tempura de salsifis
aux graines de cumin
et deux sauces thaï...
.
Des croustillants de homard
(en carpaccio)
sur lit de tapenade séchée
et sauce safranée,
servis avec du sorbet au citron vert
et un petit pain aux tomates séchées.
.
Un velouté de topinambour
légèrement truffé
avec émulsion de parmesan
et focaccia aux olives
(sans oublier la marguerite,
qui se mange !)
.
Un turbot poêlé
servi avec une sauce aux coques
parfumée au gingembre et à la citronnelle,
accompagné de petits légumes
(fèves, billes de pommes de terre Charlotte,
et ail finement émincés...).
.

Un travers de veau confit
(36 heures de cuisson !...)
sur caviar de cèpes et ail
avec jeunes poireaux,
artichauts, betteraves blanches...
et fond de sauce
au miel, soja et thym.
.
Une mousse d'orange,
avec son croustillant à l'orange,
sa tranche d'orange confite
et sa glace au romarin...
Dans le feu de l'action,
la photo a été prise trop tard !
.
Un gâteau à la patate douce confite
au rhum
et sa glace à la noix de coco...
.
Des macarons au chocolat blanc
et du lait glacé au caramel,

.
pour accompagner le café
toujours aussi délicieux !
.
Comme vins,
servis au verre,
un Beaujolais blanc
du domaine Brun
et un côtes du Roussillon
Château de Rey
(à Canet !)
Cuvée "Les galets roulés"...
.
Un splendide repas de fête
où les saveurs les plus subtiles
sont toujours au rendez-vous,
servi dans une ambiance chaleureuse
et détendue !
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Bon anniversaire !

samedi 12 février 2011

Des repas de régime (I)

Tout d'abord,
un clin d'oeil
au "Kali's Club"...
(cliquer sur le nom)

Aujourd'hui,
deux recettes de régime !

Pour commencer,
un poulet à la mangue et à la roquette
(Pollo con mango e rucola).
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Le poulet est cuit au four environ 20mn
avec le minimum de matière grasse.
(J'ai pris des blancs de poulet
sans la peau chez mon boucher...)
On fait revenir ensuite
les morceaux de poulet
avec une branche de céleri
et un oignon émincé.
On incorpore les morceaux de mangue
et on les fait cuire 5mn maximum.
On sert aussitôt
avec des feuilles de roquette,
et sans utiliser le jus de cuisson...
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Un saumon sur coulis de betteraves
sera le second plat proposé...
Il s'agit de faire cuire au four
sans matière grasse
des filets de saumon.
On peut en revanche les faire cuire
dans un fond de vin blanc sec.
On les a saupoudrés
de graines de fenouil
et/ou d'anis vert
légèrement mixées.
Et on a ajouté quelques champignons de Paris....
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Pendant la cuisson du saumon
(environ 30mn),
on mixe deux ou trois betteraves
cuites
et on les fait chauffer à feu doux
avec une cuillère à café de vinaigre blanc,
du persil ciselé
et un soupçon d'ail pressé.
Dresser les assiettes
en disposant une couche
de coulis de betteraves,
poser le saumon au-dessus
et ajouter les champignons...
On peut
remplacer le saumon
par des coquilles Saint-Jacques poêlées
sans matière grasse.
Pour celles et ceux
qui ne sont pas au régime,
un risotto aux champignons
peut accompagner
merveilleusement cette recette...
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A suivre dans la semaine,
avec d'autres recettes de poissons...
Bon appétit
et bon week-end !