Pointu à Cassis

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« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


dimanche 20 février 2011

A scuola di cucina (III) : les herbes aromatiques

Je réponds aujourd'hui à la question de Linda :
"Quelles herbes peut-on (ou doit-on associer)
avec les viandes et les poissons ?"
Merci Linda de me l'avoir posée !
Car c'est une question très délicate,
et qui dépend énormément du goût personnel.
On peut évidemment rappeler
de grandes habitudes d'association
de saveurs,
mais tout reste, encore une fois,
selon moi,
une affaire de goût(s) personnel(s).
.
Une fois que l'on a dit ça,
on n' a pas tellement répondu à la question !
Donc, je vais passer en revue,
aujourd'hui et demain,
une douzaine de plantes aromatiques,
les plus connues
et les plus faciles à trouver.
Je proposerai quelques associations
que nous aimons bien,
et, si vous êtes intéressés,
par la suite,
quelques recettes...
.
Je suis l'ordre alphabétique,
ce sera plus simple.
L'aneth
Ce n'est pas une herbe
cuisinée avec des viandes.
.
On associe traditionnellement sa saveur anisée
au saumon sous toutes ses formes:
fumé, cru à la nordique (le "gravlax"),
en filet poêlé ou au four,
avec une sauce...
mais il se marie également
très bien avec des poissons
comme le hareng
ou les écrevisses,
et parfois avec de simples haricots verts
en salade.
Il peut apaiser les maux de tête
et aider à s’endormir.
Son action diurétique permet de
lutter contre la rétention d’eau et donc la cellulite.
Une herbe que nous employons assez peu,
car elle n'appartient pas à notre culture
culinaire méditerranéenne.
.
Le basilic !
(que l'on appelle encore parfois
à Marseille le "pistou",
confondant l'herbe et la recette !...)
.
C'est l'herbe emblématique de la cuisine provençale
et du fameux "pesto genovese".
On peut l'utiliser du hors d'oeuvre au dessert
et toujours avec de l'huile d'olive.
Les recettes où il est employé
constituent une véritable encyclopédie.
C'est une merveille avec
une salade de tomates toute simple
mais délicieux aussi en sorbet !
Il parfume les grillades,
les poissons et les crustacés,
toutes les soupes,
les pâtes comme les fruits d'été.
Nous tenons à votre disposition
nos "Rencontres gourmandes"
de Ligurie
où il apparaît dans près de trente recettes...
.
La ciboulette
est de la famille de l'oignon,
qu'elle remplace savoureusement.
.
Elle doit être ciselée pour garder sa subtilité.
Traditionnellement utilisée dans l'omelette,
on peut la mélanger à du fromage frais de chèvre
ou des crudités.
.
La coriandre
appelé aussi persil arabe.
On raffole de son parfum "envoûtant".
Et pourtant,
son nom est issu des mots grecs "koris" et "andros",
qui signifient "mari de la punaise"
par allusion à l'odeur désagréable
de la plante fraîche après la floraison.


Quand on utilise les graines,
on dit LE coriandre.
C'est un des ingrédients indispensables
de la "chorba",
la soupe traditionnelle du Maghreb.
et ciselée avec des zestes de citron
sur de l'agneau sortant du four,
c'est une merveille de saveurs !
.
L'estragon
(ou le petit dragon,
en italien "dragoncello").
.
.
Il est utilisé frais, séché ou en poudre,
il serait efficace pour lutter contre le diabète.
Idéal pour parfumer les soupes,
il rehausse la saveur des omelettes et des salades.
On connaît tous son emploi dans
la sauce "béarnaise",
et la sauce "gribiche".
Il accompagne plutôt
les viandes blanches et les poissons.
Nous l'adorons, en salade, mélangé
à du crabe et du saumon fumé mixés.
.
Et enfin,
pour terminer aujourd'hui,
le laurier.
.
On ajoute ses feuilles (sèches ou fraîches)
dans les marinades,
dans le bouquet garni,
dans la cuisson du riz et
presque toutes les viandes en sauce.
Il se marie aussi avec tous les poissons
et les "sarde in saor" vénitiennes
ne pourraient se passer de quelques feuilles de laurier !
.
Bon dimanche à tous !
A demain !

4 commentaires:

Miss Lemon a dit…

Mon cahier de recettes juste là pour noter les associations, mon herbe numéro 1, le basilic!
Une très bonne idée cette série, à demain pour la suite donc.

Anne a dit…

Merci pour cet article très intéressant. Je raffole du basilic et du laurier! La ciboulette (ou sa cousine un peu plus volumineuse, la ciboule), est délicieuse avec de l'épaule de veau cuite en cocotte (il faut beaucoup de ciboule). Quant à l'estragon, si on le laisse à l'intérieur d'une bouteille de vinaigre de cidre, il parfumera celui-ci et pourra remplacer le vin blanc avec du poisson, par exemple. Parlerez-vous des recettes avec le romarin?
Bon dimanche!
Anne

Minemine et coe a dit…

On prend des notes Totirakapon. Je vais me faire un cahier de notes culinaires. Je m'applique, j'entends m'améliorer...
J'ai affiché sur la porte intérieure de l'armoire où sont les herbes et épices, leur liste avec leur date d'acquisition. Il faut à présent les utiliser.
J'adore le pesto, je ne pourrais plus m'en passer.
Une feuille de laurier dans la cuisson du riz, c'est une excellente idée ça. Merci beaucoup pour toutes ces informations.

Bon dimanche et bonne semaine de congé.

Linda

Gine a dit…

Je mange de toutes les herbes, à profusion, sauf de l'aneth ... Je recommande par contre de tester l'estragon dans une sauce au vin rouge : roboratif et savoureux - pour accompagner entrecôte, bavette, gîte ! Belle idée ces articles !