A scuola di cucina (III) : les herbes aromatiques

Je réponds aujourd'hui à la question de Linda :

"Quelles herbes peut-on (ou doit-on associer)

avec les viandes et les poissons ?"

Merci Linda de me l'avoir posée !

Car c'est une question très délicate,

et qui dépend énormément du goût personnel.

On peut évidemment rappeler

de grandes habitudes d'association

de saveurs,

mais tout reste, encore une fois,

selon moi,

une affaire de goût(s) personnel(s).

.

Une fois que l'on a dit ça,

on n' a pas tellement répondu à la question !

Donc, je vais passer en revue,

aujourd'hui et demain,

une douzaine de plantes aromatiques,

les plus connues

et les plus faciles à trouver.

Je proposerai quelques associations

que nous aimons bien,

et, si vous êtes intéressés,

par la suite,

quelques recettes...

.

Je suis l'ordre alphabétique,

ce sera plus simple.

L'aneth

Ce n'est pas une herbe

cuisinée avec des viandes.

.

On associe traditionnellement sa saveur anisée

au saumon sous toutes ses formes:

fumé, cru à la nordique (le "gravlax"),

en filet poêlé ou au four,

avec une sauce...

mais il se marie également

très bien avec des poissons

comme le hareng

ou les écrevisses,

et parfois avec de simples haricots verts

en salade.

Il peut apaiser les maux de tête

et aider à s’endormir.

Son action diurétique permet de

lutter contre la rétention d’eau et donc la cellulite.

Une herbe que nous employons assez peu,

car elle n'appartient pas à notre culture

culinaire méditerranéenne.

.

Le basilic !

(que l'on appelle encore parfois

à Marseille le "pistou",

confondant l'herbe et la recette !...)

.

C'est l'herbe emblématique de la cuisine provençale

et du fameux "pesto genovese".

On peut l'utiliser du hors d'oeuvre au dessert

et toujours avec de l'huile d'olive.

Les recettes où il est employé

constituent une véritable encyclopédie.

C'est une merveille avec

une salade de tomates toute simple

mais délicieux aussi en sorbet !

Il parfume les grillades,

les poissons et les crustacés,

toutes les soupes,

les pâtes comme les fruits d'été.
Nous tenons à votre disposition

nos "Rencontres gourmandes"

de Ligurie

où il apparaît dans près de trente recettes...

.

La ciboulette
est de la famille de l'oignon,

qu'elle remplace savoureusement.

.

Elle doit être ciselée pour garder sa subtilité.

Traditionnellement utilisée dans l'omelette,

on peut la mélanger à du fromage frais de chèvre

ou des crudités.
.

La coriandre
appelé aussi persil arabe.

On raffole de son parfum "envoûtant".

Et pourtant,

son nom est issu des mots grecs "koris" et "andros",

qui signifient "mari de la punaise"

par allusion à l'odeur désagréable

de la plante fraîche après la floraison.

Quand on utilise les graines,
on dit LE coriandre.
C'est un des ingrédients indispensables
de la "chorba",
la soupe traditionnelle du Maghreb.
et ciselée avec des zestes de citron
sur de l'agneau sortant du four,
c'est une merveille de saveurs !
.
L'estragon
(ou le petit dragon,
en italien "dragoncello").
.
.
Il est utilisé frais, séché ou en poudre,
il serait efficace pour lutter contre le diabète.
Idéal pour parfumer les soupes,
il rehausse la saveur des omelettes et des salades.
On connaît tous son emploi dans
la sauce "béarnaise",
et la sauce "gribiche".
Il accompagne plutôt
les viandes blanches et les poissons.
Nous l'adorons, en salade, mélangé
à du crabe et du saumon fumé mixés.
.
Et enfin,
pour terminer aujourd'hui,
le laurier.
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On ajoute ses feuilles (sèches ou fraîches)
dans les marinades,
dans le bouquet garni,
dans la cuisson du riz et
presque toutes les viandes en sauce.
Il se marie aussi avec tous les poissons
et les "sarde in saor" vénitiennes
ne pourraient se passer de quelques feuilles de laurier !
.
Bon dimanche à tous !
A demain !