Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


lundi 21 février 2011

A scuola di cucina (III) : les herbes aromatiques (suite et fin...provisoire)

Nous poursuivons
et nous terminerons aujourd'hui
(au moins, provisoirement,
car, le sujet est vaste)
avec six plantes aromatiques
et leurs associations possibles en cuisine.
.
La menthe

Tous nos lecteurs savent que nous l'adorons
associée aux artichauts.
et dans le taboulé
et le tzaziki.
Elle est traditionnellement associée
à l'agneau dans la cuisine anglaise,
mais aussi dans cette recette italienne de
carré d'agneau à la menthe :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 épaule d’agneau non désossée d’1,5kg
- 2 bouquets de menthe
- 1 bouquet de coriandre
- 1 tête d’ail
- 1 citron
- 1kg de fèves pelées surgelées
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre
- huile d’olive
- sel et poivre
Préchauffer le four à 220°.
Mélanger 6 cuillères à soupe d’huile d’olive,
½ jus de citron et le miel puis saler et poivrer.
Badigeonner l’épaule avec cette préparation.
Tapisser le fond d’une cocotte avec 2/3 des feuilles des herbes,
poser la viande par-dessus, disposer les gousses d’ail non pelées
tout autour et répartir le dernier tiers des feuilles sur l’épaule.
Fermer la cocotte et mettre au four environ 1h30.
Faire cuire les fèves à l’eau, les égoutter
puis les faire revenir dans un fond d’huile d’olive
et saupoudrer de cumin.
Réserver au chaud.
Sortir la cocotte du four et enlever
les herbes grillées du dessus.
Découper l’épaule en tranches et servir
aussitôt avec les fèves au cumin.
.
Il est vrai qu'il est parfois difficile
de la marier à d'autres viandes ou à des poissons.
Nous vous recommandons vivement
le velouté aux petits pois, poireaux et menthe
que vous trouverez ici.
.
L'origan
C'est l'indispensable dans la pizza !
.
Il est souvent confondu avec la marjolaine,
(d'ailleurs, dans le jardin,
j'ai dû mettre un pense-bête...)
et il doit être consommé frais.
Mais le cantonner dans son rôle
"d'adjuvant pizzaiolo"
est très réducteur !
Il accompagne parfaitement
toutes les grillades,
les salades vertes et les crudités.
Il est parfait avec des tomates en salade,
avec des légumes grillés au four
ou mixé avec de l'huile d'olive et du citron
pour une marinade à la grecque
à utiliser avec des viandes et des poissons.
.
Le persil,
tellement omniprésent,
qu'on ne sait par quoi commencer !

Nous recommanderons surtout la persillade,
mélange d'ail et de persil,
que l'on peut associer avec
presque toutes les viandes et les poissons.
Sans parler des champignons !
.
Le romarin
(voici un pied de notre jardin,
photographié hier...)
.
Une saveur "coup de coeur"
pour Totirakapon et Norma C !
Voici la recette de notre
filet de boeuf farci au romarin :
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 rôti de boeuf d’1,2kg dans le filet, non ficelé
- 150g de jambon cru en 6 tranches
- 4 branches de romarin
- 30g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- ½ verre de vin blanc sec
- 1 citron
- 2 verres de cognac
- huile d’olive
- sel et poivre
Hacher 1 gousse d’ail avec quelques feuilles de romarin.
Préchauffer le four à 220°.
Inciser profondément le filet de boeuf et l’ouvrir.
Disposer 3 tranches de jambon, les saupoudrer
du hachis d’ail, de 2 cuillères à soupe de parmesan
et poser par-dessus les 3 autres tranches.
Refermer délicatement le filet et le ficeler.
Verser un filet d’huile d’olive.
Saler et poivrer.
L’arroser généreusement de cognac
et le laisser mariner 3h au frais
en le retournant une fois.
Retirer la viande de la marinade,
la mettre dans un plat allant au four
puis arroser d’un peu de vin blanc et du jus de citron.
Faire cuire environ 20mn à 220°
pour obtenir une viande bleue ou saignante.
Laisser reposer 1 ou 2mn au sortir du four
et découper en tranches.
Servir aussitôt.
.
A essyer également,
un hachis de romarin et de parmesan
saupoudré sur des côtelettes d'agneau
passées au gril !
.
La sauge
(ici, celle du jardin)
.
Voici notre
Veau mariné à la sauge :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de veau coupé en petits cubes
- 20 feuilles de sauge fraîche
- 3 gousses d’ail
- 20 asperges
- ½ verre de vin blanc sec
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les gousses d’ail en petits morceaux
et les mélanger aux cubes de viande avec les feuilles de sauge.
Couvrir et mettre au réfrigérateur
au moins 12h, en remuant de temps en temps.
Faire cuire les pointes d’asperges à la vapeur 5mn environ
puis les faire revenir dans un fond d’huile d’olive.
Saler et poivrer, puis réserver au chaud.
Enlever l’ail et la sauge et faire revenir les cubes de veau
dans un fond d’huile d’olive à feu vif pendant 5 à 6mn.
Saler et poivrer puis réserver au chaud.
Déglacer le fond de cuisson au vin blanc et faire réduire.
Servir aussitôt la viande
accompagnée des asperges et nappée de ce jus.
.
La sauge supporte mal les cuissons prolongées,
mais finement hachée,
elle accompagnera toutes les grillades,
ainsi que les poissons.
Essayez également
où elle est indispensable !
.
The last but not the least,
le thym !
.

Pas de bouquet garni sans thym !

Quand il est frais, on l'émiette sur les légumes sautés et les grillades.

Sèches, ses branches relèvent la ratatouille, le riz, les gratins.
En fait, on l'a beaucoup utilisé
à tort et à travers, comme "herbe de Provence",
et pour changer, voici notre
Tartare tiède aux courgettes :
Ingrédients pour 4 personnes :
- 700g de boeuf haché
- 3 courgettes
- 1 bouquet de thym
- 1 bouquet de persil
- ½ cuillère à café de sucre de canne
- huile d’olive
- sel et poivre
Couper les courgettes en petits dés et les faire revenir 5mn dans un fond d’huile d’olive avec le sucre, 1 pincée de sel et de poivre pour qu’elles restent « al dente ».
Les mélanger très chaudes avec la viande pour qu’elles la cuisent un peu.
Saupoudrer de thym et de persil hachés et servir aussitôt.
.

Bon appétit !

En espérant avoir répondu

à vos questions et à vos attentes !

5 commentaires:

Anne a dit…

Merci pour toutes ces recettes, surtout celle avec le romarin que j'attendais avec impatience. Mais qu'est-ce que le tzaziki?
Anne

totirakapon a dit…

Le tzaziki est un hors d'oeuvre grec à base de yaourt grec, de concombre, d'huile d'olive et de menthe !

Sacha a dit…

Un billet comme je les aime ! précieux pour les conseils et délicieux pour ses recettes il est vrai que des herbes aromatiques dans un plat change tout , merci pour le partage je saurai en faire un très bon usage
Bonne semaine
A+Sacha

Miss Lemon a dit…

Tout est parfait, nous avons les recettes; il me faudra descendre pour trouver dans mon jardin d'accueil ces herbes si parfumées.
Je retiens, ce qui m'était inconnu, le hachis de romarin parmesan a saupoudrer sur l'agneau grillé.
On se régale toujours d'avance, il me faut trouver un jardin définitif avec coin barbecue !!!

Merci pour tous ces précieux conseils culinaires.
Miss.

totirakapon a dit…

Pour Miss lemon : une précision, le hachis est à saupoudrer avant de faire griller l'agneau.