Pointu à Cassis

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Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


mardi 22 février 2011

A scuola di cucina (IV) : les pâtes et leur sauce

"Quels types de pâtes choisir suivant la sauce ?"
nous a demandé notre amie Marie-Laure.


Pour répondre à cette question,
il faut d'abord savoir que l'on distingue
quatre grandes catégories de pâtes :
- les pâtes sèches et les pâtes fraîches ;
- les pâtes courtes et les pâtes longues.
.
Pâtes sèches ou pâtes fraîches ?
.
On pense parfois que les pâtes fraîches
sont forcément meilleures que les pâtes sèches.
Ce n’est pas toujours le cas.
Les pâtes fraîches vont très bien
avec les sauces à base de crème fraîche,
de beurre ou de fromage,
car leur texture molle absorbe bien la sauce
(par exemple, les pâtes"alla carbonara").
Elles sont parfaites également
avec une sauce tomate épaisse ("all'amatriciana").
Mais si on utilise une sauce contenant des olives,
des anchois, de la viande ou des fruits de mer,
les pâtes sèches seront beaucoup plus indiquées.
("alla vongole" : aux clovisses")
.
Pâtes courtes ou pâtes longues ?

On associe très souvent une forme de pâtes
à une sauce particulière et ce n’est ni un hasard,
ni un caprice du cuisinier.
Il y a certes des préférences régionales,
mais l’aptitude des pâtes
à bien "tenir la sauce" est très importante.
Ainsi, quand on trouve dans une recette « pâtes courtes de préférence »,
il s’agit d’indiquer que ce sont les pâtes véritablement
les mieux adaptées à se marier avec la sauce prévue.
Les formes tubulaires et courtes, comme les « penne »,
sont parfaites pour les sauces épaisses,
leurs aspérités emprisonnent bien la sauce.
Elles sont parfaites pour les salades de pâtes.
.
Les pâtes plates ou longues sont généralement
servies avec des sauces fluides ou onctueuses,
peu cuisinées, et font très bon ménage
avec tous les fruits de mer.
.
.
Il ne faut pas oublier :
- les pâtes à farcir : les "lasagne et les "cannelloni",
mais aussi les "conchiglioni" (gros coquillages)
ou les "lumaconi" (gros escargots)
- les pâtes farcies : à côté des célèbres "ravioli",
on trouve aussi les "mezze lune" (demi-lunes) et les "tortellini".
Le tableau ci-après vous aidera à vous y retrouver un peu,
car on dit qu’il existe
près de 800 variétés de formes de pâtes !
.
Principales pâtes longues
Spaghetti
Ziti
(gros spaghetti creux)
Fettucine (longues et plates)
Tagliatelle et Tagliolini (fettucine en nids)
Linguine (longues et plates, mais très fines)
Pappardelle (longues et plates, mais plus larges)
Capellini (vermicelles en nids)
Mafaldine (plates et larges aux bords ondulés)

Principales pâtes courtes
Penne
(lisses ou rayées)
Garganelli
(variante des penne)
Macaroni ou Maccheroni
Rigatoni
(gros macaroni)
Fusilli (en tortillons)
Farfalle (papillons)
Conchiglie (en forme de coquillage)
Orecchiette (en forme d’oreille)
.
Et pour conclure,
quelques règles d’or sur la cuisson des pâtes :
D’abord, il faut beaucoup d’eau : 1l pour 80 à 100g de pâtes
(soit la quantité pour une personne.)
Il faut saler (environ 10g de gros sel pour 1l)
au moment de l’ébullition et verser les pâtes dès la reprise de l’ébullition.
Inutile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson.
On remue délicatement pour éviter qu’elles accrochent
et l’eau doit bouillir en permanence pendant la cuisson.
.
Pour avoir des pâtes « al dente »,
il faut toujours retrancher 1mn au temps de cuisson,
car ensuite, les pâtes égouttées seront versées
dans une grande poêle pour être mélangées
à la sauce et réchauffées à feu vif.
C’est le secret des pâtes à l’italienne
toujours très chaudes !
Surtout si l’on rajoute une louche de l’eau de cuisson
qui réchauffera encore un peu plus le plat.
.
Un filet d’huile d’olive à ce stade finira de les « gainer »
et fera bien accrocher la sauce.
Le mieux est de les servir directement depuis la poêle
sans les verser dans un plat sauf si celui-ci est déjà chaud…
.
Buon appetito !

3 commentaires:

Eva C.-K. a dit…

Merci pour ce cours fort intéressant ès pâtes et sauces!!
En plus il m'a donné faim - mais il n'est que 10h30...

Minemine et coe a dit…

Les pâtes sont pour moi un aliment réconfortant.

Linda

Minemine et cie a dit…

Sur un blogue que je visite, la chronique du jour Noodles :
"No day is so bad that pasta can't make it better"
-M. Sacks http://mouseshouses.blogspot.com/2011/02/noodles.html

Tellement juste !

Linda