A scuola di cucina (IV) : les pâtes et leur sauce

"Quels types de pâtes choisir suivant la sauce ?"

nous a demandé notre amie Marie-Laure.

Pour répondre à cette question,

il faut d'abord savoir que l'on distingue

quatre grandes catégories de pâtes :
- les pâtes sèches et les pâtes fraîches ;
- les pâtes courtes et les pâtes longues.

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Pâtes sèches ou pâtes fraîches ?

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On pense parfois que les pâtes fraîches

sont forcément meilleures que les pâtes sèches.
Ce n’est pas toujours le cas.

Les pâtes fraîches vont très bien

avec les sauces à base de crème fraîche,

de beurre ou de fromage,

car leur texture molle absorbe bien la sauce

(par exemple, les pâtes"alla carbonara").

Elles sont parfaites également

avec une sauce tomate épaisse ("all'amatriciana").
Mais si on utilise une sauce contenant des olives,

des anchois, de la viande ou des fruits de mer,

les pâtes sèches seront beaucoup plus indiquées.

("alla vongole" : aux clovisses")
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Pâtes courtes ou pâtes longues ?

On associe très souvent une forme de pâtes

à une sauce particulière et ce n’est ni un hasard,

ni un caprice du cuisinier.
Il y a certes des préférences régionales,

mais l’aptitude des pâtes

à bien "tenir la sauce" est très importante.
Ainsi, quand on trouve dans une recette « pâtes courtes de préférence »,

il s’agit d’indiquer que ce sont les pâtes véritablement

les mieux adaptées à se marier avec la sauce prévue.
Les formes tubulaires et courtes, comme les « penne »,

sont parfaites pour les sauces épaisses,

leurs aspérités emprisonnent bien la sauce.

Elles sont parfaites pour les salades de pâtes.
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Les pâtes plates ou longues sont généralement

servies avec des sauces fluides ou onctueuses,

peu cuisinées, et font très bon ménage

avec tous les fruits de mer.

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Il ne faut pas oublier :
- les pâtes à farcir : les "lasagne et les "cannelloni",

mais aussi les "conchiglioni" (gros coquillages)

ou les "lumaconi" (gros escargots)
- les pâtes farcies : à côté des célèbres "ravioli",

on trouve aussi les "mezze lune" (demi-lunes) et les "tortellini".
Le tableau ci-après vous aidera à vous y retrouver un peu,

car on dit qu’il existe

près de 800 variétés de formes de pâtes !

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Principales pâtes longues
Spaghetti
Ziti (gros spaghetti creux)
Fettucine (longues et plates)
Tagliatelle et Tagliolini (fettucine en nids)
Linguine (longues et plates, mais très fines)
Pappardelle (longues et plates, mais plus larges)
Capellini (vermicelles en nids)
Mafaldine (plates et larges aux bords ondulés)

Principales pâtes courtes
Penne (lisses ou rayées)
Garganelli (variante des penne)
Macaroni ou Maccheroni
Rigatoni (gros macaroni)
Fusilli (en tortillons)
Farfalle (papillons)
Conchiglie (en forme de coquillage)
Orecchiette (en forme d’oreille)

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Et pour conclure,
quelques règles d’or sur la cuisson des pâtes :
D’abord, il faut beaucoup d’eau : 1l pour 80 à 100g de pâtes

(soit la quantité pour une personne.)
Il faut saler (environ 10g de gros sel pour 1l)

au moment de l’ébullition et verser les pâtes dès la reprise de l’ébullition.

Inutile de mettre de l’huile dans l’eau de cuisson.
On remue délicatement pour éviter qu’elles accrochent

et l’eau doit bouillir en permanence pendant la cuisson.
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Pour avoir des pâtes « al dente »,

il faut toujours retrancher 1mn au temps de cuisson,

car ensuite, les pâtes égouttées seront versées

dans une grande poêle pour être mélangées

à la sauce et réchauffées à feu vif.
C’est le secret des pâtes à l’italienne

toujours très chaudes !
Surtout si l’on rajoute une louche de l’eau de cuisson

qui réchauffera encore un peu plus le plat.
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Un filet d’huile d’olive à ce stade finira de les « gainer »

et fera bien accrocher la sauce.
Le mieux est de les servir directement depuis la poêle

sans les verser dans un plat sauf si celui-ci est déjà chaud…
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Buon appetito !