Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis (photo Toti)


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


jeudi 17 février 2011

Veau confit au caviar de cèpes

Voici la version de Totirakapon
de la recette dégustée
la semaine dernière chez Rabanel.
.
Un morceau de poitrine de veau
qui a cuit 8 heures
à 140-160°
Au fond de la cocotte,
"gli odori" (carotte, oignon, céleri),
des morceaux d'os de veau
et un fond de bouillon de légumes.
Aucun corps gras.
Une heure avant la fin
de la cuisson,
récupération du fonds de sauce,
et réduction à feu vif
avec un peu de miel
et de balsamique.
Plus un soupçon de thym (du jardin...).
.
Pour le caviar de cèpes et d'ail :
faire blanchir quelques cèpes,
puis les faire revenir avec de l'huile d'olive,
de l'ail pressé
et une branche de céleri.
Mixer le tout grossièrement et tenir au chaud.
.
Le résultat a été plus que satisfaisant :
le caviar de cèpes est très doux,
le veau est confit à souhait,
Norma C a plébiscité !

5 commentaires:

D'Art en Arts a dit…

Oh oui, cela mériterait un coup de coeur, Toti !

Gine a dit…

La photo, déjà, fait saliver ! Patience quand même pour confire ce veau ...

Unknown a dit…

Pourquoi dit-on "caviar" de cèpes et d'ail ? Est-ce que ça goûte le caviar ou est-ce que ça l'apparence du caviar ?

Linda

Totirakapon a dit…

Cela n'a ni le goût ni l'apparence du caviar, mais le nom vient plutôt du "caviar d'aubergines" : une recette d'origine libanaise, je crois, où elles sont mixées.
Il faudra que je cherche pourquoi on l'appelle "caviar"...

Album vénitien a dit…

Mon gendre est un adepte des cuissons lentes, je vais lui transmettre cette recette et comme j'ai l'intention de lui ramener des cèpes ( séchés) de l'Erbera...à défaut de cèpes frais...:-)))