Voici la version de Totirakapon
de la recette dégustée
la semaine dernière chez Rabanel.
.qui a cuit 8 heures
à 140-160°
dans une cocotte Römertopf. (Clic)
Au fond de la cocotte,
"gli odori" (carotte, oignon, céleri),
des morceaux d'os de veau
et un fond de bouillon de légumes.
Aucun corps gras.
Une heure avant la fin
de la cuisson,
récupération du fonds de sauce,
et réduction à feu vif
avec un peu de miel
et de balsamique.
Plus un soupçon de thym (du jardin...).
.
Pour le caviar de cèpes et d'ail :
faire blanchir quelques cèpes,
puis les faire revenir avec de l'huile d'olive,
de l'ail pressé
et une branche de céleri.
Mixer le tout grossièrement et tenir au chaud.
.
Le résultat a été plus que satisfaisant :
le caviar de cèpes est très doux,
le veau est confit à souhait,
Norma C a plébiscité !
5 commentaires:
Oh oui, cela mériterait un coup de coeur, Toti !
La photo, déjà, fait saliver ! Patience quand même pour confire ce veau ...
Pourquoi dit-on "caviar" de cèpes et d'ail ? Est-ce que ça goûte le caviar ou est-ce que ça l'apparence du caviar ?
Linda
Cela n'a ni le goût ni l'apparence du caviar, mais le nom vient plutôt du "caviar d'aubergines" : une recette d'origine libanaise, je crois, où elles sont mixées.
Il faudra que je cherche pourquoi on l'appelle "caviar"...
Mon gendre est un adepte des cuissons lentes, je vais lui transmettre cette recette et comme j'ai l'intention de lui ramener des cèpes ( séchés) de l'Erbera...à défaut de cèpes frais...:-)))
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