Pointu à Cassis

Pointu à Cassis
Pointu à Cassis


« C'est ici un blog de bonne foi, lecteur.
Il t’avertit dès l’entrée que je ne m’y suis proposé aucune autre fin que culinaire et privée.
Je n’y ai aucune préoccupation de ton service ni de ma gloire.
Je l’ai consacré à la commodité particulière et gastronomique de mes parents et amis.
Ainsi, lecteur, je suis moi-même la matière culinaire de mon blog :
il n’est pas raisonnable que tu emploies ton loisir en un sujet si frivole et si vain ».


vendredi 18 mars 2011

Escapade en Ligurie (IV)

Pour conclure notre évocation
de cette promenade en Ligurie,
quelques photos du "Mercato orientale",
installé depuis 1899,
à l'angle de la "Via XX Settembre"
et de la Via Galata"
dans un marché couvert,
appelé le "marché oriental"...
Et il est vrai que, si l'on y trouve quasiment pas
de produits orientaux,
c'est une vraie caverne d'Ali Baba
en ce qui concerne les produits italiens...
.
Et surtout, ces produits
emblématiques que sont
la morue salée et la morue séchée.
L’an dernier, l’Italie a importé 6000 tonnes de « baccalà »
et 3000 tonnes de « stockfish » de Norvège.
Le "Stockfish" est le vocable utilisé pour désigner de la morue
(Gadus morhua) séchée à l’air libre.
La zone de production, la plus réputée,
se situe sur la côte nord de la Norvège,
aux Îles Lofoten, où toutes les conditions climatiques
sont réunies pour l’obtention d’un stockfish de premier choix.
Des navires, dès le XVème siècle, quittaient les ports du nord
de l’Europe et rejoignaient, via Lisbonne,
les comptoirs méditerranéens où les Génois et les Vénitiens
commençaient à adopter la morue sèche dans leur alimentation.
(Les pêcheurs de l'Atlantique et de la Mer du Nord,
le cabillaud (nom du poisson lorsqu'il est frais,
appelé morue lorsqu'il a été salé puis dessalé)
se trouve en abondance,
avaient la tradition de sécher la morue.)
.
La morue salée est appelée le « baccalà » :
la salaison dure trois semaines
et il faut au moins deux jours pour la dessaler.
Attention au vocabulaire quand on est en Vénétie :
le "baccalà" désigne la morue séchée !
D'ailleurs, à Vicenza, on écrit "bacalà"
avec un c pour la morue séchée,
et "baccalà"
avec deux c pour la morue salée.
.
.
Toute l'Europe du Sud
est friande de morue :
avec le "bacalhau", au Portugal,
il existe une recette de morue
pour chaque jour de l’année !
Nous avons parlé des "stoccafisso" et baccalà"
dans le nord de l’Italie,
mais aussi le "stocco" dans le sud, en Calabre,
avec la Fête nationale du stockfish
qui se déroule toutes les années au mois d’août !
N’oublions pas l'Aïoli à Marseille,
on est vendredi !,
L'estofinade dans le Lot et l'Aveyron,
et l'estocafic à Nice où le record du monde
du plus grand stockfish
a été battu en juin 2007 (détenu jusqu’alors
par la ville d'Imperia en Ligurie !)
avec 2400 portions de stockfish
servies au cours d’un repas !
(sources wikipedia...)
.
Bonne fin de semaine à tous !

2 commentaires:

Gine a dit…

J'ai découvert le bacalhau dans la cuisine portugaise et maintenant, j'en mange chaque fois que je le peux ! J'en cuisine moi-même et j'essaie différentes recettes ... Je suis très attirée par les poissons salés, séchés, fumés ...

Miss Lemon a dit…

Pour moi, la morue c'est avec l'aïoli ou à la provençale !