A scuola di cucina (V) : les artichauts

Nous reprenons aujourd'hui la rubrique "A scuola di cucina" avec cette question de Miss Lemon (clic pour le lien...)

"Les petits artichauts violets : "J'ai beau lire les recettes, il n'empêche que le tour de mains pour les éplucher et surtout les tourner et ôter le foin, bref les étapes les plus délicates ne sont jamais montrées ni expliquées de manière vraiment détaillée. Pourriez-vous nous en toucher un mot ?"

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Voici quelques conseils

qui, espérons-le,

pourront vous aider.

Il faut, tout d'abord,

choisir de tout petits artichauts

qui seront, évidemment les plus tendres.

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A Gênes,

au Marché Oriental,

nous en avons acheté

qui venaient de Sardaigne

et qui sont très tendres

mais pleins de piquants !

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Voici les petits violets que

nous avons plus l'habitude de trouver en France ;

comme on peut le voir,

ils sont chers partout !

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1ère opération :

- on coupe la queue

(pas trop court) et si possible à la main.

(car le couteau risque de prendre un goût très amer)

2ème opération :

-on enlève les feuilles superficielles,

jusqu'à arriver aux feuilles plus tendres

et on coupe le haut.

On peut tailler la queue en pointe

pour des raisons de présentation.

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Voici des coeurs d'artichauts,

avec et sans queue...
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L'artichaut est "un dur au coeur tendre"
disent les Italiens.
Il faut bien enlever le foin,
désagréable au goût et sous la langue,
que l'on trouve chez les plus gros.
Quand ils sont très jeunes,
et donc assez petits,
il n'y a quasiment pas de foin.
3ème opération :
on coupe en deux les coeurs d'artichauts
et avec la pointe d'un couteau
on élimine délicatement le foin,
pour ne garder que les feuilles
les plus tendres du milieu.
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4ème opération :
attention, les artichauts s'oxydent très vite !
et deviennent noirs.
Ce qui ne change rien au goût
mais n'est pas très esthétique...
Il faut donc les plonger,
dès qu'ils sont épluchés
et coupés,
dans de l'eau citronnée,
ou les imbiber de citron,
comme ci-dessous :

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On peut alors les mettre à cuire,
une fois égouttés.
Ici, une recette d'artichauts à la menthe
et au zeste de citron.
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On les fait cuire dans 1/3 de vin blanc sec
et 2/3 de bouillon de légumes,
un peu de sel, de poivre,
un filet d'huile d'olive
et un zeste de citron coupé en fines lamelles.
Faire cuire à feu doux environ 45mn,
le liquide doit s'évaporer presque complétement
et donner un fond de sauce un peu épais.
(Rajouter du bouillon en cours de cuisson
si nécessaire.)
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Les artichauts doivent être presque confits
et on les sert chauds,
avec de la menthe fraîche ciselée
et leur jus de cuisson.
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Une autre recette expérimentée hier,
un rôti de boeuf
au pesto d'artichauts.
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Le rôti est cuit au four,
bien saignant.
Pour le pesto,
voici la marche à suivre :
On fait cuire 5 ou 6 coeurs d'artichauts
environ 20mn dans beaucoup d'eau salée.
On les égoutte
et on les mixe avec 1/2 gousse d'ail,
quelques pignons,
30g de parmesan
et un bon filet d'huile d'olive.
J'ai ajouté quelques brins de persil
pour la couleur...
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Bon appétit
et bon dimanche à tous !